宴會培訓(xùn)資料

1、宴會培訓(xùn)資料一、 宴會概念：宴會指以餐飲為中心的聚會，其特色為通過一件特殊的事件使許多人共聚一堂，采用同一款菜單或自助餐形式，進行聚會活動。它具有一定的規(guī)模格式，目的性較強，時間要求高，服務(wù)形式也有它自己獨特的要求。二、 宴會重要性：隨著國家經(jīng)濟和旅游業(yè)的發(fā)展，宴會在酒店的經(jīng)營和管理中越來越占有重要地位：1、 宴會是餐飲部門收入的重要來源，宴會是餐飲產(chǎn)品銷售的最高等級形式，宴會是餐飲管理中利潤水平最高的部門。2、 宴會是提高酒店知名度、美譽度促進產(chǎn)品銷售的重要形式，宴會大多是伴隨著商業(yè)、社交和特殊需求舉行的，宴會接待的優(yōu)劣、服務(wù)質(zhì)量的高低對酒店的聲譽影響極大。三、 宴會分類：1、 按宴會性質(zhì)分

2、為：壽宴、婚宴、節(jié)日宴、紀(jì)念宴、謝師宴、商務(wù)宴、洗塵宴、學(xué)生宴、喬遷宴等。2、 按宴會規(guī)格分為：國宴、便宴、家宴等。3、 按宴會餐別分為：中餐宴會、西餐宴會、中西合餐宴會等。4、 按宴會時間分為：早宴、中宴、晚宴等。5、 按宴會禮儀分為：歡迎宴、答謝宴、開張宴等。6、 按宴會形式分為：雞尾酒宴會、冷餐酒會、茶會宴等。四、 宴會接待：宴會餐前準(zhǔn)備工作：1、宴會前動員工作：九知：知宴會的性質(zhì)、知桌數(shù)及人數(shù)、知主辦單位、知邀請對象、賓客身份（主辦主人）、知宴會標(biāo)準(zhǔn)及開宴時間、菜式品種、出菜順序、收費方法。三了解：了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣，了解客人的生活忌諱，了解賓客的特殊需要。工作安排包括：1、傳菜員/服

3、務(wù)員/迎賓員的確定。2、服務(wù)流程的確定（上菜順序、菜肴解釋臺詞的確認(rèn)等等）。3、宴會中需要注意的細(xì)節(jié) (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服務(wù))的確定。4、在餐前會議中，宴會主管需將宴會菜單給服務(wù)員進行講解，熟悉菜單的主要風(fēng)味特色，以做好上菜及回答客人的問題，同時需要知道菜單的服務(wù)程序，保證準(zhǔn)確無誤的進行上菜。5、對于菜單要做到準(zhǔn)確說出每道菜的菜名，描述風(fēng)味特色，能說出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正確的上菜方式。2、宴會會場布置工作：宴會將按照活動預(yù)訂單上的要求進行布置。包括：餐臺的擺臺，根據(jù)用餐人數(shù)，用餐者的用餐習(xí)慣，所使用的菜式風(fēng)格為主導(dǎo)。1、大中型宴會會根據(jù)場地使用的情況

4、，將會使用綠色植物對周圍進行裝飾。2、如客人需要演講，需設(shè)舞臺，講臺，話筒，在講臺周圍設(shè)有鮮花。所有設(shè) 備在使用前由工程部進行檢查，并保證有專人進行負(fù)責(zé)，避免在宴會進行中出現(xiàn)問題。3、餐臺的臺型布置中，要注意主臺的突出（使用位置突出、使用桌面大小突出、使用臺布顏色突出、使用椅套顏色突出、使用桌面裝飾物品突出，使用席卡突出），要排列整齊，間隔適當(dāng)，既方便客人用餐，又方便服務(wù)員的上餐服務(wù)，（例如：婚宴要留星光大道的空位置）。通常每桌所占地面積為10-12平方米，桌與桌之間的距離為2米以上。4、酒吧臺，客人休息等候區(qū)，貴賓間等要根據(jù)每次宴會的不同情況進行布置（婚宴的話要過道或休息區(qū)布置氣球、貼喜字等

5、，要保證宴會的整體統(tǒng)一的氛圍）。5、原則上在每個餐桌上要放上帶酒店Logo的菜單供客人進行參考，對于重要的客人，需要提供人手一份。菜單必須干凈無油污，無折痕。6、根據(jù)服務(wù)的要求，在備餐間準(zhǔn)備好各種餐具（銀器，瓷器，玻璃器皿等用具），并要求每道菜準(zhǔn)備一套餐碟或小湯碗供客人更換。7、根據(jù)菜式，在備餐間備好所配的佐料。8、根據(jù)會議要求，備好鮮花，酒水，香煙水果等。3、宴會會場擺臺工作：根據(jù)宴會的類型，按規(guī)定擺好餐臺上的餐具，如客人需要可擺上桌卡方便客人就坐。同時備好茶，飲料，濕巾，調(diào)味料，并保持宴會廳的干凈整潔。4、宴會冷菜準(zhǔn)備工作：在宴會開始前服務(wù)員在備餐間內(nèi)準(zhǔn)備好冷盤，當(dāng)客人到達后再上桌擺放，冷

6、盤注意葷素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盤間的距離要相等。菜肴的合理擺放，而且可以給客人賞心悅目的享受，為宴會增添氣氛。宴會餐中接待工作：5、 宴會迎賓工作：1、 根據(jù)宴會的入場時間，宴會迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人，其余服務(wù)員站在餐桌旁等待客人入座。2、 客人到達時服務(wù)員要熱情迎接，并微笑問好，引導(dǎo)客人入座。3、 客人入座后由服務(wù)員給客人上茶，并詢問是否使用酒水飲料（五到：客到、微笑到、敬語到、茶到、毛巾到）。6、 宴會就餐服務(wù)：1、 當(dāng)客人來到臺前，看臺員引領(lǐng)客人入座，照顧客人入座時輕拉椅子，當(dāng)客人坐下時再將椅子緩緩向前推，遵循先年長，后年輕，先女士后男士的原則幫助客人入座。2、 當(dāng)

7、客人入座完畢后根據(jù)客人的要求上飲料，一般八成滿就可以。當(dāng)酒水只剩下三分之一時服務(wù)員要進行及時的補充?？腿嘶ハ嗑淳茣r服務(wù)員要眼疾手快，幫助客人進行酒水的及時補充。7、 宴會上菜服務(wù)：1、 傳菜員在傳菜間排隊等候廚房做好的菜肴，要統(tǒng)一出菜，做到有序不亂，菜肴一道一道上，從廚房出菜時一定要加上蓋子，避免菜涼及在上菜過程中染上污物。2、 在宴會上菜期間，要固定上菜的位置，操作時應(yīng)在與主人呈直角的陪同員之間進行，每上一道菜要介紹菜名及風(fēng)味特色。凡是雞鴨魚等大型菜及橢圓形的大菜盤時頭要對著正主位,其中要保證菜肴的原樣上桌。3、 上新菜前先檢查舊菜，如盤中還有少許剩余，應(yīng)詢問客人是否將之換成小盤方便擺放下一

8、道菜，（菜肴的拼、分、撤）。4、 凡是正式宴會需均勻的給客人分湯，分菜。如帶有醬料的菜需要分派，都需分好后沾上醬料再裝盤上桌。8、 宴會更換餐具服務(wù)：為了保證客人在我酒店享受高雅的宴會服務(wù)，為突出菜肴的風(fēng)味特點，為保持桌面的干凈整潔，在宴會的進行當(dāng)中，服務(wù)員需要對餐桌進行多次的底碟和湯碗的更換，重要的宴會要求每道菜后都需要更換一次，一般宴會更換底碟不低于三次，只有在客人將碟內(nèi)的食物吃完方可更換，換底碟時應(yīng)該是撤與更換同時進行，一般站在客人的右手邊進行。通常在下列情況進行底碟的更換：1、 上翅，羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后收回。2、 吃完帶骨帶刺的食物之后。3、 上甜品之前應(yīng)更換所有餐

9、碟。4、 上水果之前換上干凈的底碟及水果叉。5、 殘渣骨刺較多的有其他贓物的底碟應(yīng)該隨時換掉。6、 客人失誤將餐具掉落在地上應(yīng)隨時換掉。9、 宴會用餐期間服務(wù)：宴會進行中，服務(wù)員要經(jīng)常巡視臺面，補充酒水，更換煙灰缸，注意每位客人的示意及動作，主動服務(wù)，服務(wù)時態(tài)度要親切，動作要迅速。（操作中的三輕（操作輕、說話輕、走路輕）、四勤（換毛巾、換煙缸、換口湯碗、換骨碟）、五聲（迎客聲、致謝聲、致歉聲、送客聲、應(yīng)答聲；）在更換菜時，如果轉(zhuǎn)盤臟了，轉(zhuǎn)盤需要及時清理，在擦拭轉(zhuǎn)盤時一定要手持一個底碟進行，避免贓物落在臺上。如客人碰翻酒水杯具，要迅速用餐巾幫助客人清潔，并重新更換。在客人用完餐后，收掉餐臺上除酒

10、杯和茶杯以外的一切餐具，并換上點心碟及水果刀叉，然后再上甜品和水果。10、 宴會餐尾服務(wù)：上菜結(jié)束后領(lǐng)班即可作結(jié)帳的準(zhǔn)備，清點酒水，煙，調(diào)料及加菜等宴會菜單以外的費用累計總數(shù)。當(dāng)客人用完餐后服務(wù)員應(yīng)幫助客人拉開座椅，方便其行走。 對于客人需要打包的菜肴做好及時打包工作。由宴會領(lǐng)班按照銷售部所發(fā)的活動確認(rèn)單上的人數(shù)再次與實際人數(shù)進行核對，如實際用餐人數(shù)低于保證人數(shù)，則按照保證人數(shù)來計算，超過保證人數(shù)則按照實際人數(shù)計算。宴會餐尾收臺工作：11、 宴會收臺工作：所有客人走完后，組織安排廚房導(dǎo)演、宴席總導(dǎo)演進行桌面檢查，后服務(wù)員開始收臺，先檢查是否有未熄滅的煙頭，是否有客人遺留的物品等。清理臺面時，先收餐巾、口巾和銀器，然后再收水杯，瓷器，刀叉等，并按順序擺放。12、 宴會賓客意見收集工作：在客人簽單的時候，看臺負(fù)責(zé)人應(yīng)把服務(wù)問卷調(diào)查表讓客人填寫。領(lǐng)班把宴會中所遇到的問題作總結(jié)、歸檔，并在每日的餐飲部會議中匯報，提出合理意見，以便提高宴會服務(wù)水平及質(zhì)量。13、 宴會翻臺工作：更具次餐宴會的性質(zhì)，做好宴會臺型布置工作，并按照領(lǐng)班或主管要求的做餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，后由管理人員安排組織檢查或質(zhì)檢工作。五、 宴會導(dǎo)演