標準解讀

GB 31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》是中國為了確保餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全，提升公共衛(wèi)生水平而制定的一項強制性國家標準。該規(guī)范覆蓋了餐飲服務(wù)從原料采購、加工制作到食品供應(yīng)的全過程，旨在通過一系列具體要求和操作規(guī)范，減少食源性疾病風險，保障消費者健康。以下是該標準的一些核心內(nèi)容：

  1. 基本要求：規(guī)定了餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)具備的環(huán)境衛(wèi)生條件，包括選址、建筑設(shè)計、設(shè)施設(shè)備、個人衛(wèi)生等方面的基本標準。

  2. 原料控制：強調(diào)對食品原料及食品添加劑的采購、運輸、儲存管理，要求建立追溯體系，確保原料來源合法、質(zhì)量合格，防止污染和交叉污染。

  3. 加工制作：詳細規(guī)定了食品加工制作過程中的衛(wèi)生操作規(guī)范，如生熟分開、工具專用、溫度控制、時間控制等，以防止微生物污染和化學、物理性危害。

  4. 餐具、工具及設(shè)備的清洗消毒：明確了餐具、炊具及其它相關(guān)用具的清潔與消毒方法和頻率，確保其使用前達到衛(wèi)生標準。

  5. 廢棄物管理：要求合理處置餐廚廢棄物，防止其成為害蟲孳生地或造成環(huán)境污染。

  6. 人員管理：涉及從業(yè)人員的健康檢查、個人衛(wèi)生習慣、教育培訓(xùn)等方面，確保員工了解并執(zhí)行食品安全操作規(guī)范。

  7. 蟲鼠害控制：提出了預(yù)防和控制餐飲場所蟲鼠害的具體措施，維護環(huán)境清潔，減少病媒生物傳播疾病的風險。

  8. 食品安全事故應(yīng)急處理：要求餐飲服務(wù)提供者建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事件，能夠迅速響應(yīng)，有效控制并上報。

  9. 監(jiān)督檢查：明確了監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位執(zhí)行本規(guī)范情況的監(jiān)督、檢查和評估要求，確保標準得到有效實施。


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  • 現(xiàn)行
  • 正在執(zhí)行有效
  • 2021-02-22 頒布
  • 2022-02-22 實施
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GB 31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范_第1頁
GB 31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范_第2頁
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文檔簡介

中華人民共和國國家標準

GB31654—2021

食品安全國家標準

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

2021-02-22發(fā)布2022-02-22實施

中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布

國家市場監(jiān)督管理總局

GB31654—2021

食品安全國家標準

餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了餐飲服務(wù)活動中食品采購貯存加工供應(yīng)配送和餐飲具食品容器及工具清洗

、、、、()、、

消毒等環(huán)節(jié)場所設(shè)施設(shè)備人員的食品安全基本要求和管理準則

、、、。

本標準適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務(wù)活動如有必要制定某

,

類餐飲服務(wù)活動的專項衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)當以本標準作為基礎(chǔ)

,。

省自治區(qū)直轄市規(guī)定按小餐飲管理的餐飲服務(wù)活動可參照本標準執(zhí)行

、、。

2術(shù)語和定義

21餐飲服務(wù)

.

通過即時加工制作商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動

、,。

22半成品

.

經(jīng)初步或者部分加工尚需進一步加工的非直接入口食品

,。

23分離

.

通過在物品設(shè)施區(qū)域之間留有一定空間而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離

、、,。

24分隔

.

通過設(shè)置物理阻斷如墻壁衛(wèi)生屏障遮罩或者獨立隔間等進行隔離

、、。

25食品處理區(qū)

.

食品貯存整理加工包括烹飪分裝以及餐用具的清洗消毒保潔等場所

、、()、、、。

26餐飲服務(wù)場所

.

與食品加工供應(yīng)相關(guān)的區(qū)域包括食品處理區(qū)就餐區(qū)等

、,、。

27專間

.

為防止食品受到污染以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間

,。

28專用操作區(qū)

.

為防止食品受到污染以分離方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作區(qū)域

,。

29易腐食品

.

在常溫下容易腐敗變質(zhì)微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品此類食品在貯存中需要

,。

控制

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