營養(yǎng)學(xué)課件4乳及乳制品的營養(yǎng)

1、乳及乳制品的營養(yǎng)單擊此處添加文本具體內(nèi)容奶酪奶粉酸奶液態(tài)奶乳制品煉乳以乳為原料，除去水分后經(jīng)裝罐滅菌制成的濃縮產(chǎn)品，質(zhì)地粘稠淡煉乳乳固體25%，蛋白質(zhì) 6%，脂肪 7.5%甜煉乳蔗糖45%，乳固體 28%，蛋白質(zhì) 6.8%，脂肪 8.0%干酪FAO/WHO定義以乳、稀奶油或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其它凝乳劑凝乳，并排除部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵的產(chǎn)品若經(jīng)過一段時間發(fā)酵叫成熟干酪不經(jīng)發(fā)酵的叫鮮干酪或生干酪。干酪制造步驟干酪營養(yǎng)成分特點脂肪：保留牛乳的8895%蛋白質(zhì)：保留牛乳的75%酪蛋白凝集（幾乎100%保留）成熟干酪乳清含量比原料乳乳清含量少95%部分白蛋白、球

2、蛋白包裹于凝塊中（少量）發(fā)酵產(chǎn)生肽類、氨基酸、非蛋白氮成分乳糖干酪加工過程中隨著乳清的排除被帶走干酪營養(yǎng)成分特點鈣、鎂硬質(zhì)干酪鈣含量高，軟干酪含鈣量較低鎂濃縮后為原料乳的5倍維生素A、D、E保留在蛋白質(zhì)凝塊中B族維生素大部分損失在乳清中絕對含量不低于原料乳原料乳微量的維生素C完全損失胺類物質(zhì)后熟過程中游離氨基酸脫羧產(chǎn)物酪胺、組胺、色胺、腐胺、尸胺、苯乙胺干酪冰淇林以稀奶油為主要原料，加入牛乳、糖類、蛋品、香料、穩(wěn)定劑等經(jīng)殺菌后冷凍成為較松軟的混合物冰淇林歷史宋朝，冰酪，楊萬里“似膩還成爽，如凝又似飄。玉來盤底碎，雪向日冰消?！?927年，美商在上海開設(shè)海寧洋行，并用機(jī)械方法生產(chǎn)棒冰，中國最早的

3、冷飲廠家1948年，注冊商標(biāo)“美女牌”，解放前最大的冷飲廠冰淇林成分來源脂肪稀奶油、奶油、人造奶油、精煉植物油等調(diào)制非脂固體原料乳、脫脂乳、煉乳、乳粉等調(diào)制糖蔗糖、果葡糖漿、葡萄糖乳化劑和穩(wěn)定劑雞蛋、蛋黃粉、明膠、瓊脂、海藻酸鈉、羧甲基纖維素香料香蘭素、可可粉、果仁、各種水果香料冰淇林各檔次乳冰淇林組成（%）乳脂肪非脂乳固體糖分乳化劑/穩(wěn)定劑總固形物高檔1014810150.30.53945中檔8101011150.30.53539低檔68111213150.30.53035冰淇林工藝流程原輔料混合殺菌均質(zhì)冷卻成熟（老化） 凝凍罐裝冷藏（軟體冰淇林） 成型硬化包裝冷藏（硬質(zhì)冰淇林）冰淇林營養(yǎng)成分脂肪含量68%以下：低脂810%：中脂10%以上：高脂蔗糖含量1218%增稠劑明膠、卡拉膠、改性淀粉、改性纖維乳飲料原料牛乳和水乳飲料乳酸飲料乳酸菌飲料乳飲料特征營養(yǎng)價值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量1.0，為牛奶的1/3含乳乳酸飲料中不含活乳酸菌，添加乳酸乳酸菌