燒臘技術(shù)大公開(kāi)!款燒臘做法與實(shí)用配方解讀

1、 HYPERLINK /v/094be7 o 燒臘技術(shù)大公開(kāi)！獨(dú)家披露10款燒臘做法與實(shí)用配方 燒臘技術(shù)大公開(kāi)！10款燒臘做法與實(shí)用配方燒臘是一種傳統(tǒng)名菜，源于漢族，屬于粵菜系，它包括燒鵝、燒乳鴿、燒乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式，以色香味俱全而聞名。 真正意義上的燒臘，其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫，把這兩種烹飪技法融合在一起了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時(shí)間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆、肥美，口味略帶廣東人喜愛(ài)的甜味。今天【深圳優(yōu)頓向廣餐飲培訓(xùn)】小編為大家推出燒臘系列菜式的制法及配方，歡迎餐飲同行們過(guò)來(lái)圍觀！一、極品燒鵝皇主料:黑鬃鵝一只。料頭:紅蔥頭1

2、粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。腌料:燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見(jiàn)下文燒臘配方），九江雙蒸酒3克。上皮料:燒鵝脆皮水（見(jiàn)下文）。做法：1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈（一般市場(chǎng)宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝干水份。2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內(nèi)，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時(shí)（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時(shí)候屁股用東西墊一下偏高）。4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發(fā)漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時(shí)候破皮）。5

3、、燒一鍋熱開(kāi)水，等燒至大開(kāi)將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過(guò)冷河（過(guò)冷水），用燒鵝勾勾好掛起來(lái)，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。6、將鵝掛在通風(fēng)處低溫間或空調(diào)房，用牛角扇吹干表皮（6個(gè)小時(shí)，視天氣與室內(nèi)干燥潮濕而定）。7、烤爐點(diǎn)火預(yù)熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48-55分鐘左右，具體視鵝的只數(shù)、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。8、取出掛十來(lái)分鐘后拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過(guò)，食用時(shí)斬件，淋上鵝肚放出來(lái)的原汁即可。二、古法鹽焗雞

4、主料:清遠(yuǎn)雞一只（2.6斤左右），油紙3張。腌料:嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油適量。做法：1、將雞清洗干凈，摘去油、去肺去喉及內(nèi)臟。2、用鹽焗雞粉均勻涂擦在雞身內(nèi)外，腌制35分鐘。3、勾起光雞，涂上生抽，掛在風(fēng)口處用風(fēng)扇吹至表皮略干（吹干兩小時(shí)）。4、取一張油紙，涂上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄濕，再包一層。5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個(gè)燒熱，將五分之二的鹽放在砂鍋底部，然后將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關(guān)火，再稍焗便熟。食用時(shí)用手撕好擺回原雞造型即可。三、蜜汁靚花叉主料:去皮五花肉10斤。料頭:蒜子2兩，紅蔥頭10粒

5、，芫西梗4條，姜1兩。腌料:叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺（見(jiàn)下文燒臘配方），雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。上色:雞飯老抽、麥芽糖。做法：1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長(zhǎng)的條，沖凈血水，撈起控干水份。2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，腌制5小時(shí)（期間需翻動(dòng)3-4次）。3、用叉燒環(huán)將腌好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過(guò)為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18厘米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。4、烤爐預(yù)熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出（此時(shí)火

6、比之前小一點(diǎn)，掛過(guò)糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下后再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時(shí)切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點(diǎn)蜂蜜。四、生炸妙齡乳鴿主料:乳鴿一只（4.5-5兩）。腌料:乳鴿鹽45克，廣東米酒2克（見(jiàn)下文）。料頭:蒜子4粒，砂姜2粒，紅蔥頭1粒，生姜兩片，全部切成蓉。上皮料:乳鴿脆皮水（見(jiàn)下文）。做法：1、將乳鴿清洗干凈，待用。2、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內(nèi)外，肚子內(nèi)部胸口處多放點(diǎn)，腌制2小時(shí)后將乳鴿取出稍微沖掉料頭（沖一下即好）。3、燒一鍋熱水，待水開(kāi)將乳鴿放入燙皮（約6秒），用“S形勾”勾住喉部落刀處，待表皮稍干掛脆皮水（用油刷刷上皮水亦

7、可），掛在通風(fēng)處吹干。4、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可（4.5-5兩炸至4-4分30秒左右，炸的時(shí)間同油溫控制好，切記炸的過(guò)干失去口感）。五、冰燒三層肉（生燒法）主料:帶皮五花肉一方8斤。料頭:蒜子、生姜各適量。腌料:鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。腌皮料:松肉粉、鹽各5克。做法:1、先將五花肉沖洗干凈，撈起瀝干水份，將肉平放，皮朝上，用腌皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘。2、取一干凈托盤(pán)，將肉皮朝下放置托盤(pán)內(nèi)，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將腌料均勻

8、的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。3、用鋼針穿好，烤爐點(diǎn)火預(yù)熱至至195度，將肉放到烤爐里焙至肉皮變紅再取出松針（焙的時(shí)候火不要太大，針要松的均勻），再放入烤爐焙15分鐘，取出，掛在通風(fēng)處用風(fēng)扇將皮吹干。4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預(yù)熱至380度將肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀刮去表層黑色部分，取一干凈清油刷，洗干凈表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，刮去燒焦部分，再次刷油清洗干凈，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。六、金盞沙律鴛鴦雞主料:脆皮吊燒雞一只。輔料:炸好金盞12個(gè)。調(diào)味:花生油3克，味粉3克，鹽5克，糖2克，雞粉1克；A料（哈密瓜、火龍果、牛油果各1

9、兩）B料（自調(diào)鮮果沙拉醬25克）C料（青瓜條、蔥度、鮮砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各適量）做法:1、先將吊燒雞一只放進(jìn)油鍋炸至皮脆呈金紅色，撈出瀝油。2、將A料倒入碗中加入B料撈拌均勻裝入12個(gè)金盞中，將雞皮片成12件放面上，將雞肉用手撕成絲，加C料及調(diào)味品撈勻，擺在碟子中間，擺出雞的造型即可。七、嶺南脆金豬主料:光乳豬一只。腌料:鹽、白砂糖各45克、五香粉，八角粉，白胡椒粉，十三香、砂姜粉、燒鵝醬、玫瑰露酒各適量。上皮料:乳豬脆皮水。做法:1、乳豬洗凈，平放于砧板上，肚子朝上，先從豬頭下顎中間將豬劈開(kāi)，從頭至尾從中間龍骨處劈開(kāi)（掌握好力度，千萬(wàn)不要?jiǎng)澠曝i皮），去掉左右兩側(cè)前三根肋骨，翻

10、過(guò)來(lái)背朝上用刀拍打豬頭取出豬腦。2、將豬沖洗一下，飛水燙皮，掛起瀝一下水份。3、將豬平放，皮朝下，用腌料腌制入味，用乳豬叉上好乳豬，翻過(guò)來(lái)，用清水洗凈豬皮，用刷子刷脆皮水。4、烤爐點(diǎn)火預(yù)熱，將乳豬掛在烤爐內(nèi)，不用加蓋，中火焙熟，取出掛在通風(fēng)處吹干。5、乳豬爐點(diǎn)火預(yù)熱，將乳豬置于乳豬爐上不停轉(zhuǎn)動(dòng)，先烤頭部，烤的時(shí)候如起泡就用乳豬針將起泡處刺穿，燒焦部分用刀輕輕刮去，均勻刷上清油，燒至乳豬皮金紅化皮即可（請(qǐng)關(guān)注后期乳豬專版，詳解乳豬及部分燒臘中西融合菜品）。八、脆皮芝麻雞主料:清遠(yuǎn)雞一只。腌料:燒鵝鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。料頭:蒜蓉、新鮮砂姜蓉各適量，白芝麻1兩。上皮料:燒雞脆皮水，蛋清。做法：

11、1、將雞洗干凈，用腌料腌制入味，燒一鍋開(kāi)水將雞燙皮，用雙環(huán)勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風(fēng)處吹至表皮7成干。2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風(fēng)扇吹干。3、烤爐預(yù)熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時(shí)淋油炸至皮脆即可。九、蒙古烤羊腿主料:新鮮羊腿一只。腌料:鹽、十三香、味精、嫩肉粉、孜然粉、白芝粉、五香粉、熟白芝麻粉、海鮮醬、花生醬、白腐乳、生抽、燒肉汁、白酒、小茴香、百里香各適量。料頭:蒜子、生姜、芫茜、香芹、紅蔥頭、檸檬葉各適量。刷料:植脂淡奶油1斤、芝士片2兩，牛油5兩（全部調(diào)溶）。做法：1、羊腿洗凈寄好花刀，用腌料腌制一晚上（將料頭拍碎放進(jìn)去一起腌）。2、烤箱預(yù)熱至185度，將

12、羊腿將羊腿放入烤盤(pán)內(nèi)烤至熟透，烤的時(shí)候每隔15分鐘需要刷一次刷料。十、龍皇太子鴿主料:新鮮乳鴿一只，鮮帶子兩粒，龍蝦肉1兩，肥豬肉、馬蹄、蛋清各適量。料頭:芫茜蓉、蔥蓉、姜蓉各少量。腌料:乳鴿鹽。上皮料:乳鴿脆皮水。做法:1、將乳鴿一只從頸部放血落刀處拆去骨頭（切記劃破皮，否則此菜失?。?。2、將帶子、龍蝦肉、肥豬肉、馬蹄剁成蓉，用鹽調(diào)味（龍蝦與帶子夠鮮，不用加味粉跟雞粉），打成膠狀，待用。3、將乳鴿用乳鴿鹽腌好，蒸至九成熟取出，放置冷卻，用毛巾擦干里面水份，抹上少量生粉，釀入“3”，掛乳鴿脆皮水，用風(fēng)扇吹干表皮，上菜時(shí)炸至乳鴿皮皮脆至熟即可。燒臘配方1、燒鵝鹽白沙糖10斤，鹽6.5斤，味

13、粉2斤，雞粉6兩，五香粉3兩，八角粉、陳皮粉、砂姜粉各2兩、白胡椒粉85克，玉桂粉1兩，黑椒碎125克，十三香4盒。2、叉燒鹽白沙糖4.5斤，鹽8兩，味粉1斤，五香粉、陳皮粉各2兩，甘草粉1兩，松肉粉60克。3、乳鴿鹽白沙糖5斤，鹽3.5斤，砂姜粉3兩，蒜香粉2兩，十三香2盒，味粉1.5斤，鹽焗雞粉5小包，甘草粉、八角粉各1兩，草果粉25克，五香粉2兩.4、燒鵝脆皮水白醋10斤，浙醋2支，麥芽糖2.6斤，二鍋頭6兩，檸檬2個(gè)切片。5、乳鴿脆皮水白醋6斤，浙醋1斤，麥芽糖4.5兩，白酒四兩，食粉1茶勺。6、燒鵝醬海鮮醬、磨豉醬各3斤，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶，黃河腐乳2瓶。7、叉燒醬海鮮

14、醬、排骨醬各3斤，叉燒醬5斤，南乳汁、蠔油各8兩，花生醬1.5斤，芝麻醬1斤。8、燒雞脆皮水白醋6斤，浙醋1.5斤，麥芽糖1，6斤，花雕酒4兩，清水1.6斤。燒味部跟料燒鵝、琵琶鴨冰花梅醬吊燒雞泰國(guó)甜辣雞醬脆皮乳鴿淮鹽、喼汁乳豬、燒腩肉甜麵醬、白沙糖（燒肉傳統(tǒng)跟甜面醬、白沙糖，現(xiàn)在多跟黃芥末醬）白切雞、豉油雞姜蓉、砂姜豉油片皮鴨荷葉餅、京蔥、黃瓜絲、甜面醬古今名言敏而好學(xué)，不恥下問(wèn)孔子業(yè)精于勤，荒于嬉；行成于思，毀于隨韓愈興于詩(shī)，立于禮，成于樂(lè)孔子己所不欲，勿施于人孔子讀書(shū)破萬(wàn)卷，下筆如有神杜甫讀書(shū)有三到，謂心到，眼到，口到朱熹立身以立學(xué)為先，立學(xué)以讀書(shū)為本歐陽(yáng)修讀萬(wàn)卷書(shū)，行萬(wàn)里路劉彝黑發(fā)不知勤學(xué)早，白首方悔讀書(shū)遲顏真卿書(shū)卷多情似故人，晨昏憂樂(lè)每相親于謙書(shū)猶藥也，善讀之可以醫(yī)愚劉向莫等閑，白了少年頭，空悲切岳飛發(fā)奮識(shí)遍天下字，立志讀盡人間書(shū)蘇軾鳥(niǎo)欲高飛先振翅，