中式面點試題及答案

1、中式面點師初級理論復習題單項選擇1.社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德2.(B)、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團結3.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是(D)。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀4.職業(yè)道德是人們在特定的(B)中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動1/79C、崗位活動D、企業(yè)活動5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是(C)。A、勞動

2、法B、野生動物保護法C、婚姻法D、消費者權益保護法6.貨真價實是(B)的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽7.競爭可以大大促進(B)的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術D、生產(chǎn)規(guī)模8.下列選項中(C)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家2/79D、遵紀守法，廉潔奉公9.不屬于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物10.污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質11.我國規(guī)定肉制品中亞硝

3、酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.512.嗜鹽菌又稱(D)。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌3/7913.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是(D)。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿14.人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、510B、1015C、1520D、202515.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%16.畜肉的最佳使用期為(B)階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗17.凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。4/79A、變形桿菌B、假單胞

4、菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬18.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(C)引起的腐敗變質。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌19.由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽20.不適宜強化的食品種類有(C)。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料21.根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。5/79A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工商法22.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(B)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙23.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為

5、它屬于(A)。A、生態(tài)學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品6/7925.中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律26.脂肪不具備的生理功用是(D)。A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構成身體組織細胞D、提供必需氨基酸B、燃氣設備壞了，請具備維修資質的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配220脂肪是機體的重要組成成分,由(D)元素

6、組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧中式面點師初級理論復習題單項選擇7/791.原材料規(guī)格、(B)和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質量C、質地D、性質2.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平3.損耗率與(B)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率4.凈料單位成本是毛料總值與(C)的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量5.(C)等于成本系數(shù)乘以原料購進價。8/79A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成

7、本6.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于(B)生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點7.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是(A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%8.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品(B)和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、價格C、費用D、稅金9/799.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率10.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率11.(C)毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、

8、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品12.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致(B)通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳10/79D、電壓13.工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點14.下列場合中不宜采用保護接地的是(A)。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)15.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍16.下列中屬于不正常燃燒的是(C)。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B

9、、閃燃C、回火11/79D、爆炸17.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的(D)。A、電壓B、電源C、開關D、插座18.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和(A)。A、化學穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀19.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀20.冷藏柜要放置在通風、(D)且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔12/79C、遠離加工設備D、遠離熱源21.面點操作間應干凈，明亮，(B)無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序22.工作臺清洗時用(B)將案臺上

10、的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板23.清潔帶手布時，應將其放入開水中煮(B)最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘24.不準使用霉變和(C)的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔13/79D、含水量過多25.面點間員工必須持有(B)，衛(wèi)生培訓合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證26.面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊(D)不露發(fā)跡，系好風紀扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔27.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點28.微波加熱具有(B)升溫的特點。A、恒久B、瞬時C、勻速D、慢速14/

11、7929.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險的特點。A、土B、煙C、水D、油30.當磁場內(nèi)的(D)通過非鐵質物體時，即產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內(nèi)食物。A、電磁B、磁力C、磁場D、磁力線31.饅頭機有(B)和全自動兩種。A、手動B、半自動C、機械動D、電動力32.面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以(A)為最好。A、棗木B、松木C、柳木D、楊木15/7933.小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米34.由于用途不同，粉篩篩眼的(A)有多種規(guī)格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細35.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分

12、是(B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳36.糯米又稱(D)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機米D、江米37.機米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。16/79A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中38.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有(C)。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米39.皮層占小麥粒干重的(D)。A、34B、25C、56D、81040.面粉按含(B)多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋質C、蛋白質D、脂肪41.標準粉適宜作(B)等食品。A、宴會點心17/79B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包42.我國的(A)地區(qū)多種植質量最好的硬粒型玉米。A、東北

13、B、西北C、東南D、西南43.玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細之分。A、等級之分B、好壞之分C、顏色之分D、產(chǎn)地之分44.小米中通常紅色，灰色者為(C)小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性45.(B)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米18/79C、桃花米D、沁州黃46.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度47.翅蕎又叫翅蕎麥，品質較(C)。A、好B、適中C、差D、溫和48.莜麥以山西、(B)一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北49.甘薯原產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。A、14世紀B、15世紀C、16世紀19/79D、1

14、8世紀50.木薯膠質較多，(A)。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉51.墨糯藥米指的是(B)。A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米52.西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色53.蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的(C)地區(qū)。A、溫熱帶B、溫帶C、高寒D、熱帶20/7954.蕎麥品種中品質較好的是(B)。A、苦蕎B、甜蕎C、翅蕎D、米蕎55.(B)膠質較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、莜麥B、木薯C、蕎麥D、薏米56.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、

15、蕎麥D、莜麥57.成熟后的薏米(A)。A、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、呈橢圓形58.面點制作程序為：21/79粉料加調(diào)料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、餳面C、摔面D、搗面59.在調(diào)制面坯時，需要一定臂力和(B)。A、手力B、腕力C、力氣D、知識60.和面摻水量應根據(jù)(D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種61.燙面工藝宜使用(C)。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法62.調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用(A)。22/79A、摔B、搋C、搗D、擦63.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(B)左右。A、2分鐘B、10

16、分鐘C、4分鐘D、5分鐘64.下劑直接關系到點心成形后的規(guī)格大小，也是(D)標準。A、售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算65.(D)的劑子宜用切劑的方法。A、暗酥B、酥皮C、餃子D、圓酥66.制皮就是將劑子制成(B)的過程。A、片23/79B、薄片C、塊D、條67.按皮的要領是必須用(A)按。A、掌根B、手指C、掌心D、刀壓68.常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法69.咸餡中的蔬菜和(B)原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。A、動物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類70.蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。A、刀背斬B、切24/79C、剁D、斬71.大白菜

17、，各種瓜類蔬菜剁制后，必須(C)。A、焯水B、加調(diào)料C、擠去水分D、加鹽72.制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纖維要細而軟。A、脂肪B、肌肉C、結締組織D、血液73.用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，(C)使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末74.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜25/79C、油菜D、土豆75.拌魚膠餡時，最后放入(B)，避免攪拌時泌粘液，影響魚膠質量。A、調(diào)料B、蔥姜C、水D、生粉76.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米77.熱水面團的特點是粘

18、性大、韌性差、成品(D)、色澤較暗。A、口感發(fā)粘B、爽滑筋道C、可塑性強D、口感軟糯78.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進行，直至蛋液呈()、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、一個方向不停金黃色B、反復間斷乳白色26/79C、一個方向不停乳白色D、多方向不停乳白色79.調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則(C)。A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結皮80.(B)是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子81.煮餃子時，應用(B)推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板82.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅

19、C、家常餅27/79D、酥餅83.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的(C)高。A、1/20B、1/10C、1/3D、1/5084.餡餅制作時，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟85.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其(C)也不同。A、調(diào)制習慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段86.凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感(A)。A、脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟28/7987.化學膨松面坯瀉油的原因是(C)。A、沒醒面B、放置時間太長C、和面時搓揉過度D、膨松劑過量88.化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為(A)。A、0.7%B、1.5%C

20、、2%D、3%89.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將(B)用刀拍成細末。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳91.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B)。A、皮層29/79B、糊粉層C、胚D、胚乳92.粳米主要產(chǎn)于東北、(B)、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南D、廣東93.機米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中94.下列優(yōu)質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米95.皮層占小麥粒干重的(D)。A、34B、2530/79C、56D、81096.標準粉適宜

21、作(B)等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包97.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在(A)的低溫下貯藏一段時間的肉。A、23、18B、18、10C、10、5D、5、098.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性99.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃(C)、油潤、利口、出飯率高。A、粒小31/79B、粒均勻C、粒大D、糖量高100.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度101.社會公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學道德D、職業(yè)道德102.社會輿

22、論判斷善惡的依據(jù)是(D)。A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀103.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是(C)。A、勞動法B、野生動物保護法32/79C、婚姻法D、消費者權益保護法104.競爭可以大大促進(B)的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術D、生產(chǎn)規(guī)模105.不屬于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物106.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5107.鮮黃花菜中容易引起食物中毒

23、的有毒物質是(D)。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素33/79D、二秋水仙堿108.為保證食用油脂的衛(wèi)生質量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%109.凍禽在冷藏時被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬110.由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質。A、蛋白質B、脂肪C、維生素D、無機鹽111.不適宜強化的食品種類有(C)。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料34/79112.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用(A)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙113.中華人民共和國食品衛(wèi)生法

24、將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律114.過量食用動物脂肪會促進(B)。A、維生素的吸收B、動脈硬化C、生長D、健康115.蛋白質不具備的生理功用是(C)。A、防止水腫B、構成抗體C、構成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性35/79116.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是(C)。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12117.下列元素中屬于常量元素的是(C)。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣118.水占成年人體重的(C)左右。A、40%B、

25、50%C、60%D、80%119.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為100千焦，則其每日需(C)6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質D、維生素36/79120.昆蟲食品具有(D)含量低的特點。A、蛋白質B、維生素C、礦物質D、脂肪121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物122.中國居民膳食指南中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡123.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料

26、B、人工C、原料37/79D、利潤124.成本核算能為合理地確定菜點的(C)打下基礎。A、投資決策B、技術決策C、銷售價格D、成本消耗125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”126.原材料規(guī)格、(B)和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質量C、質地D、性質127.損耗率與(B)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率38/79128.(C)等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本129.某產(chǎn)品成本12元，價格36

27、元，其他費用8元，毛利額是(A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%130.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率131.(C)毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品132.工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。39/79A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點133.當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍134.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的(D)。A、電壓B、電源C、開關D、插座135.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和(D

28、)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀40/79136.面點操作間應干凈，明亮，(B)無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序137.清潔帶手布時，應將其放入開水中煮(B)最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘138.面點間員工必須持有(B)，衛(wèi)生培訓合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證139.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點140.微波烹調(diào)食物時具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險的特點。41/79A、土B、煙C、水D、油141.饅頭機有(B)和全自動兩種。A、手動B、

29、半自動C、機械動D、電動力142.小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米143.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳144.機米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大42/79B、漲性小C、色白D、漲性適中145.皮層占小麥粒干重的(D)。A、34B、25C、56D、810146.標準粉適宜作(B)等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包147.玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細之分。A、等級之分B、好壞之分C、顏色之分D、產(chǎn)地之分148.(B)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米43

30、/79C、桃花米D、沁州黃149.翅蕎又叫翅蕎麥，品質較(C)。A、好B、適中C、差D、溫和150.甘薯原產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。A、14世紀B、15世紀C、16世紀D、18世紀151.粳米主要產(chǎn)于東北、(B)、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南D、廣東152.下列優(yōu)質稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。A、鳳臺秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻44/79D、馬壩油153.標準粉適宜作(B)等食品。A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包154.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性155.高粱米(B)高時，可以消除丹寧的不良影響。A、

31、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度156.西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色45/79157.蕎麥品種中品質較好的是(B)。A、苦蕎B、甜蕎C、翅蕎D、米蕎158.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、蕎麥D、莜麥159.面點制作程序為：粉料加調(diào)料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、餳面C、摔面D、搗面160.和面摻水量應根據(jù)(D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種46/79161.調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用(A)。A、摔B、搋C、搗D、擦162.下劑

32、直接關系到點心成形后的規(guī)格大小，也是(D)標準。A、售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算163.制皮就是將劑子制成(B)的過程。A、片B、薄片C、塊D、條164.常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法165.蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。47/79A、刀背斬B、切C、剁D、斬166.制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纖維要細而軟。A、脂肪B、肌肉C、結締組織D、血液167.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆168.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。A、0.3厘米

33、B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米48/79169.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進行，直至蛋液呈()、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、一個方向不停金黃色B、反復間斷乳白色C、一個方向不停乳白色D、多方向不停乳白色170.(B)是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子171.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅172.餡餅制作時，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。A、個大小均勻B、收口要嚴C、餡心均勻D、面坯柔軟49/79173.凡成品呈蜂窩狀組織結構的，口感(A)。A、脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟174.化學

34、膨松面坯中，正常的臭粉用量應為(A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%175.馬拉糕的糕漿調(diào)拌時(A)攪拌。A、不可過分B、可以過分C、用力D、不用力176.色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口是(B)馬拉糕的特點。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕177.制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。50/79A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦178.莜面餃子質量標準是皮香餡鮮、(A)。A、軟嫩味美B、軟糯可口C、喧軟清香D、綿軟可口179.(A)菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制2530分鐘。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面180.搓條的面劑(A)。A、可粗可細B、大小一樣

35、C、粗細一樣D、以上均可181.包就是將各種(B)的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。51/79A、相同B、不同C、葷料D、素料182.烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和(B)準時出爐。A、品種B、時間C、溫度D、特點183.煮主要通過沸水(A)熱量使生坯成熟。A、傳導B、對流C、輻射D、微波184.連續(xù)煮制時，要注意適時(B)。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水185.(A)是通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種熟制方法。52/79A、烙B、煎C、煮D、蒸186.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D)。A、要注意安全B、小心C

36、、動作迅速D、把好衛(wèi)生關187.隨意式是(C)的裝盤形式。A、最形象B、最復雜C、最簡單D、最整齊A、40%B、60%C、80%D、100%119.圓酥的劑子宜用（C）的方法A、挖劑B、拉劑53/79C、切劑D、剁劑120.油菜需經(jīng)過焯水，（B）后，才可切碎使用A、擠去水分B、過涼C、加鹽D、調(diào)味121.調(diào)制冷水面坯應（）A、用力揉搓B、注意摻水比例、水溫適當C、水溫適當、使勁揉搓掌握摻水比例D、將面醒透，必須用冷水122.（A）、松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點A、韌性差B、韌性強C、筋力大D、彈力大123.煮面魚的質量標準：（B）A、軟糯可口B、有濃郁的雜糧香味54/79C、口味清香D、

37、口感爽滑124.搓條要求搓緊、搓光、搓圓、（B）A、大小一致B、粗細均勻C、表面光潔D、沒有裂紋125.將面坯搟成薄片，抹上去或陷，從兩頭向中間對卷，卷到中心為止，這是成型工藝中的（D）A、直卷法B、圓卷法C、單卷法D、雙卷法126.搟是運用各種面杖將坯料制成（A）的成型工藝過程A、不同形態(tài)B、統(tǒng)一形態(tài)C、相同風格D、不同風格127.包好的粽子碼入鍋內(nèi)，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮（B）左右A、30分鐘B、2小時55/79C、3小時D、1小時128.（）裝盤適合于成品體積較小的品種A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式129.蟑螂在氣溫（D）時最活躍A、812B、1422C、1824D

38、、2432130.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（B）食物中毒A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型131.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克A、0.30.5B、0.456/790.6C、0.50.7D、0.60.8132.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（B）A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人133.我國素菜栽培主要以（B）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便134.醬油的衛(wèi)生的問題主要是微生物污染與（D）問題A、化學污染B、生蟲C、生蛆D、生霉57/79135.糖類的主要食物來源是

39、谷類和根莖類食品，蔬果類是（A）的主要來源A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原136.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（A）、活性很強的還原物質、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝137.價格是原料成本與（）的和A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額138.刀具應放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是（）A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下139.電烤箱的使用主要是通過定溫、（）、定時等鍵來控制，溫度一般最高可達30058/79A、控溫B、減溫C、加溫D、恒溫140.稻米按米粒內(nèi)含（B）的性質分為秈米、粳米和糯米A、蛋白質B、淀粉C、

40、無機鹽D、脂肪141.胚乳約占麥粒干重的（C）A、50%B、6070%C、7883.5%D、75%142.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和（C）玉米三種A、紅色B、黑色C、雜色D、綠色143.夏小麥生長期為（）59/79A、130天B、160天C、100天D、50天144.雪筍餡為（）咸餡A、熟B、生C、甜D、辣145.抻面是（）面坯制作而成的、熱水、溫水、冷水、冰水146.利用化學膨松劑的（）性質制成的面坯叫化學膨松面坯A、膨松B、產(chǎn)氣C、酸性D、堿性147.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）和分量的小面坯的方法A、規(guī)格B、大小C、大塊60/79D、小塊148.（

41、）裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構圖的A、圖案式B、隨意式C、象形式D、整齊式149.當日屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱（）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉150.引起人類患豬囊蟲的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經(jīng)煮透的患有主委蚴病的豬肉151.-1左右，保存514天的魚稱為（）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚61/79152.營養(yǎng)強化劑遇（A）一般不會被破壞A、水B、熱C、光D、氧153.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A）A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩154.下列

42、選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（A）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構成骨骼和牙齒155.機體（）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、鍛煉156.（C）是消化道的最后腸段62/79A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門157.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（D）A、判斷市場需求B、確定定價的目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本158.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（C）A、40%B、50%C、60%D、70%159.下列中，在（C）的條件下觸電危險性最大A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B

43、、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長160.工作接地電阻一般小于（D）A、1663/79B、10C、8D、4161.下列說法錯誤的是(B)A、使用洗碗機要特別注意防止漏電B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應及時關閉開關D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理162.女面點師錯誤著裝做法之一，帽子不干凈，（B）A、臉太干B、頭發(fā)不干凈C、頭發(fā)太長D、耳朵不干凈163.用和面機和面，待面坯調(diào)制均勻后，（A），將面坯取出A、關閉機器B、在機器運轉時C、加入水D、機器減速時164.小簸箕用后要將（B）抖凈

44、，存放在固定處、淀粉、面粉、油、水165.玉米的胚特別大，約占體積的（C）、20%64/79B、10%C、30%D、5%166.高粱米中的丹寧有（D），食用時妨礙人體對食物的消化吸收A、苦味B、酸味C、辣味D、澀味167.搓條的基本要求是：（B），粗細一致A、條圓B、條圓光潔C、光潔D、長短168.用（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。A、水產(chǎn)品B、水果C、蔬菜D、動物性169.常用于餡心的菌類有（）木耳等A、香菇65/79B、草菇C、金針菇D、猴頭菇170.用（A）制造，焯水時放一點鹽的目的是為了保持菜的綠色A、青菜B、萵筍C、西葫蘆D、蘿卜171.電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線

45、輻射使生坯成熟的方法A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場172.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標A、工業(yè)“三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲173.蟑螂在-5下（D）即可被凍死A、5分鐘B、10分鐘66/79C、15分鐘D、30分鐘174.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是（C）、龍葵素、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿175.為促進毒物排出，（D）是搶救食物中毒病人的重要措施之一A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液176.不能強化的食品種類是（）A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料177.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致（B）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血

46、D、佝僂病67/79178.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是（C）A、構成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性179.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天數(shù)量的（C）A、30%B、35%C.40%D、50%180.指出（A）成本的途徑，是成本核算的任務之一A、降低B、提高C、改變D、完善181.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（A）額，減去月末盤存額A、領用B、采購C、預定68/79D、銷售182.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D）A、1B、2C、4D、3183.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度是（）、

47、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設備管理制度C、安全操作技術規(guī)范D、安全加工保護制184.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質、（D）和火源三者同時存在A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑185.下列燃燒中，（）的毒性較大A煤油B干餾煤氣C天然氣D液化石油氣186.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣服，用干凈的（D）沖洗患處10分鐘以上A消毒水B熱水C溫水D冷水187.磨粉機主要用于大米，糯米等（）69/79A原料的加工B去掉雜質C斬碎D初加工去皮188.硬度低，粘性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（）A秈米B糯米C大米D粳米189.玉米的（D）特別大，約占子?？傮w積的30%A表皮B磨粉層C胚乳D胚

48、190.高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（），遼寧省A沈陽B大連C黑龍江省D吉林省191.常用于餡心的菌類有（）木耳等A香菇B萵筍C西葫蘆D蘿卜192.（）是用溫水面胚制作而成的。A春卷皮B抻面C饅頭D烽餅193.莜面餃子上屜蒸（B）即可A20分鐘B15分鐘C50分鐘D60分鐘194.搓可分為（C）和搓形兩種手法A搓餅B搓圓C搓條D搓卷200.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀（）稱為剁A斜刀法B片刀法C直刀法D推刀法201.被有毒有害物質污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物A可食狀態(tài)B食物C經(jīng)口攝入D正常攝入數(shù)量202.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（C）A氧化劑B驅蟲劑C

49、拮抗劑D防腐劑203.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）A雞油B黃油C大豆油D可可油204.下列選項中對鈣的生理公用敘述錯誤的是（C）A構成骨骼和牙齒B輔助血液凝固C延緩衰老D為吃肌肉的伸縮性205.（）的一半計算方法是：標準體重（千克）+（身高（厘米）-105）*70/790.9A49歲以下成人體重B49歲以上成人體重C重男性正常體重D女性正常體重206.加工前是一種原料，加工后是若干當原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（D）A1種B2種C4種D3種207.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（D）A判斷市場需求B確定定價目標C量本利綜合分析法D預測菜點成本208.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（A）

50、和氟化物，污染食物A升華物B凝華物C氟化物D氧化物209.蒸汽壓力鍋使用完畢后，應先將（）關閉A閥門B開關C熱蒸汽閥門D電鈕210.餃子機的工作效率，成品質量比手工水餃（）A好B差C想通D好看211.搟面杖使用后，將面杖擦凈，放置（D），避免其變形，發(fā)霉。A封閉環(huán)境里B通風環(huán)境里C明亮環(huán)境里D干燥環(huán)境里212.我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（B）以北A長江B黃河C珠江D贛江213.()中灰分含量最高A特制粉B標準粉C普通粉D富強粉214.高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（），遼寧省A沈陽B大連C黑龍江省D吉林省215.（）拌陷時要注意豬肉，雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥，姜，海參拌勻A菜肉餡B三鮮餡C雞肉餡

51、D豬肉餡216.（）利用其產(chǎn)氣性質制成的面胚A化學蓬松劑面胚B酵母面胚C面肥面胚D小蘇打面胚71/79217.（A），松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點A韌性差B韌性差C筋力大D彈力大218.切是用道具將制成的整塊主胚，分割成符合成品或半成品形態(tài)（A）和分量的小面胚的方法。A規(guī)格B大小C大塊D小塊219.印模又叫（）A印模版B盒模C套模D內(nèi)模220.煮的溫度一般在（）以下A80B90C100D110221.撥魚面，形狀似小魚，（B），要隨撥隨煮，熱水撈面即可A水熱時B水開時C入水時D加水時222.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）A飯前便后不洗手B生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了

52、未經(jīng)煮透的患有囊尾幼蟲的豬肉223.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克A0.3-0.5B0.4-0.6C0.5-0.7D0.6-0.8224.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（A）A對患者家屬進行賠償B處理剩余食物及患者排泄物C處理污染源D報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門72/79225.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（B）A改變食品的感官性狀B提高營養(yǎng)價值C控制微生物的繁殖D滿足食品加工工藝需要226.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是（B）A鎂B碘C鈣D鱗227.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（A）A活性很強的還原物質B可降低膽固醇和毛細血管的脆性C具有抗癌作用D促進糖類的代謝228.下列選項中對

53、礦物質的生理功能敘述中不正確的是（）A是構成機體組織的正常材料B促進體內(nèi)鈣和鱗的代謝C是許多梅系的激活劑D維持體液的滲透壓229.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約克產(chǎn)生（A）毫升的水A12B20C22D40230.過量滲入食鹽，往往是形成原發(fā)性（C）的主要原因A心臟病B高血脂癥C高血壓D尿毒癥231.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月（A）額，減去月末存盤存額A領用B采購C預定D銷售232.面料必須符合在（）使用的規(guī)定A.有效期內(nèi)B.20天內(nèi)C.10天內(nèi)使用D.1天內(nèi)使用二、判斷題1、（）道德分為社會道德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨立的，各成體系。2、（）職業(yè)工作

54、的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。3、（）黃曲霉毒素耐熱力強，在100的高溫下加壓才有可能被破壞。73/794、（）“基準蛋白”一般是指乳類中的蛋白質。5、（）原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。6、（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。7、（）原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。8、（）工作時男女廚師可以戴戒指。9、（）熟雞肉餡的特點是咸甜味鮮。10、（）套模成型時，面坯可大可小，套筒使用時可隨意，否則影響成品形狀。11、（）烤制品的特點是成品一般表面呈金黃色，質地疏松富有彈性，口感香酥可口。12、（）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求

55、。13、（）忠于職守就是能夠有完成自己的任務。14、（）食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。15、（）大腸是消化道的最后腸斷。16、（）某產(chǎn)品成本5元，定價系數(shù)1.5，此產(chǎn)品售價是7.5元。17、（）當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。18、（）做三鮮餡時，姜需剁成末使用。19、（）搟的要求成品規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊。74/7920、（）撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。21、（）進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗前教育，可提高操作者的綜合素質。22、（）制餡時，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。23、（）水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。24、()蒸餃皮是用冷水面坯制作而成。25、（）餡餅的風味特點是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。26、（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。28、（）一分質量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。29、（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質