2022年食堂各工種管理制度工作職責(zé)范圍

1、第PAGE7頁(yè)共NUMPAGES7頁(yè)2022年食堂各工種管理制度工作職責(zé)范圍一、廚師:1、管理制度加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤”(勤洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)廚師須持廚師證和合格未過期健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做好本職工作。愛護(hù)食堂公用物品，安全使用廚房灶具，器具，燃具，輕拿經(jīng)放，隨意損壞，負(fù)責(zé)照價(jià)賠償。計(jì)劃使用主、輔原材料，節(jié)約水電氣開支。2、職責(zé)范圍負(fù)責(zé)對(duì)廚房灶具、燃具安全使用的檢查，炊具的清潔衛(wèi)生檢查，做好操作前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。根據(jù)采購(gòu)購(gòu)回的主、輔材料，負(fù)責(zé)當(dāng)天菜品的合理搭配操作。每天三餐開飯時(shí)間做到準(zhǔn)時(shí)，保證飯菜質(zhì)量。對(duì)當(dāng)

2、天未使用完的主、輔材料認(rèn)真進(jìn)行衛(wèi)生清理，加蓋或及時(shí)存放冰箱、冰柜，不能外露敞放，加工生產(chǎn)完成后，立即進(jìn)行衛(wèi)生清洗，做到無(wú)油漬，水漬。二、炊事員:1、管理制度加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤”(勤洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)炊事員須持廚師證和合格未過期健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做好本職工作。3、職責(zé)范圍負(fù)責(zé)檢查廚房操作臺(tái)的清潔衛(wèi)生，消毒柜等電器設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做到無(wú)灰塵。對(duì)采購(gòu)購(gòu)回的蔬菜及其他其他食品認(rèn)真進(jìn)行清理清洗，分類擺放，為廚師操作做好準(zhǔn)備。餐前一小時(shí)負(fù)責(zé)開啟消毒柜對(duì)餐具進(jìn)行消毒，餐具要求做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”

3、、“五保潔”。消毒柜應(yīng)做到有效使用并采取除(驅(qū))蚊蠅措施，冰箱、冰柜內(nèi)的食品，應(yīng)分區(qū)存放，防止竄味。操作完畢立即對(duì)工作區(qū)域進(jìn)行餐具、炊具、水池及清洗工作，特別是晚餐后的衛(wèi)生工作，絕不能過夜。三、廚師長(zhǎng):1、管理制度加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全衛(wèi)生法規(guī)定，做到“四勤”(勤洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)廚師長(zhǎng)須持廚師證和合格未過期健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做好本職工作。愛護(hù)食堂公用物品，安全使用廚房灶具，器具，燃具，輕拿經(jīng)放，隨意損壞，負(fù)責(zé)照價(jià)賠償。計(jì)劃使用主、輔原材料，節(jié)約水電氣開支。加強(qiáng)成本核算，管理好食堂的各種易耗物品，固定資產(chǎn)，做到心中有數(shù)，合理使用。

4、2、職責(zé)范圍第周五負(fù)責(zé)對(duì)下周食堂的三餐菜品協(xié)同廚師提前做好安排并公示上墻。督促檢查食堂員工早、中、晚餐的開飯時(shí)間，保質(zhì)供應(yīng)。督促檢查食堂各區(qū)域安全衛(wèi)生的執(zhí)行情況，并定期按“衛(wèi)生整潔標(biāo)準(zhǔn)”評(píng)比。在員工吃好吃飽的前提下做好食堂用餐材料的計(jì)劃管理，根據(jù)之前已掌握的用量基本情況分別對(duì)早、中、晚餐的用餐人數(shù)，用餐量計(jì)劃安排，使用好主、輔材料，切勿無(wú)計(jì)劃地人為浪費(fèi)。四、清潔工:1、管理制度手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲)清潔工必須持合格健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做好本職工作。愛護(hù)食堂公用物品，輕拿輕放，隨意損壞，負(fù)責(zé)照價(jià)賠償。3、職責(zé)范圍上崗后認(rèn)真檢查打掃餐廳地面，桌椅、水池的清潔

5、衛(wèi)生，做到無(wú)垃圾，雜物，油漬，水漬。員工用餐過程中，隨時(shí)注意餐廳地面，桌椅面上的清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有垃圾，殘剩的飯菜，不間斷巡查，隨時(shí)清除。員工洗刷餐具結(jié)束后，應(yīng)立即對(duì)水池清洗，打掃，做到水池內(nèi)、壁、面無(wú)明顯油漬，雜物。對(duì)塑料桶存放的剩余飯菜每餐結(jié)束后，統(tǒng)一倒入規(guī)定的地方，做到無(wú)外溢，影響地面衛(wèi)生，每天做到一清洗。餐廳墻上的壁扇，每月一次衛(wèi)生打掃，做到無(wú)灰塵。廚房外圍各處的垃圾桶，更換垃圾袋，每天進(jìn)行清除，垃圾袋內(nèi)的垃圾要求不能超過桶沿。每餐用餐結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面桌面，椅子進(jìn)行衛(wèi)生清掃，并用拖帕將地面拖干凈，清潔衛(wèi)生用具清洗后按規(guī)定統(tǒng)一放在指定地點(diǎn)。五、采購(gòu):1、管理制度洗手，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指

6、甲)采購(gòu)應(yīng)須持合格健康證上崗，杜絕病源傳染。自覺執(zhí)行公司各項(xiàng)規(guī)章制度，做好本職工作。食堂采購(gòu)由公司明確專人負(fù)責(zé)，通過正規(guī)渠道定點(diǎn)采購(gòu)把好進(jìn)貨關(guān)。嚴(yán)禁向無(wú)食品衛(wèi)生許可證的單位或個(gè)人采購(gòu)食品，不得采購(gòu)變質(zhì)過期的食品。購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，必須向供貨方索要進(jìn)貨發(fā)票，并妥善保管好原始單據(jù)，因驗(yàn)收出現(xiàn)有數(shù)量，質(zhì)量，單價(jià)等不實(shí)情況，一經(jīng)查證屬實(shí)，除對(duì)購(gòu)進(jìn)食品差額補(bǔ)足外，并視其情節(jié)直至辭退。當(dāng)月采購(gòu)的食品及原材料，應(yīng)有明細(xì)記錄，賬務(wù)清楚，做到日清月結(jié)，無(wú)差錯(cuò)。2、職責(zé)范圍按照廚師提供的采購(gòu)清單，保質(zhì)保量，負(fù)責(zé)采購(gòu)。當(dāng)天購(gòu)進(jìn)各種主、輔材料，如數(shù)交食堂庫(kù)房驗(yàn)收，并做好進(jìn)貨登記記錄。協(xié)同廚師長(zhǎng)做好每周五對(duì)下周菜品的確立，及

7、食堂衛(wèi)生清洗工作。六、監(jiān)督管理:大區(qū)經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)食堂管理制度負(fù)責(zé)監(jiān)督定期檢查，每月檢查結(jié)果上報(bào)分廠總部行政辦，行政辦不定時(shí)對(duì)各區(qū)縣分廠執(zhí)行情況進(jìn)行抽查，同時(shí)將抽查結(jié)果上報(bào)總經(jīng)辦，并向區(qū)縣分廠通報(bào)，按制度規(guī)定給予獎(jiǎng)罰。1、大區(qū)經(jīng)理對(duì)食堂管理制度的具體執(zhí)行，負(fù)有監(jiān)管職能，必須定時(shí)對(duì)行政主管進(jìn)行檢查，并將檢查結(jié)果反饋總經(jīng)辦。2、對(duì)行政主管的處罰獎(jiǎng)勵(lì)賬目，大區(qū)經(jīng)理應(yīng)定期進(jìn)行檢查，做到公平公開，賬目清晰無(wú)差錯(cuò)。3、凡行政主管的書面申請(qǐng)、請(qǐng)示，大區(qū)經(jīng)理務(wù)必做出書面批示，不得推委，拖拉。4、大區(qū)經(jīng)理應(yīng)帶領(lǐng)員工定時(shí)參與食堂的檢查評(píng)定工作，如時(shí)填制“檢查結(jié)果表”。以上“食堂管理制度”各區(qū)縣分廠負(fù)責(zé)人根據(jù)自身具體情

8、況，制定相應(yīng)的管理方案。2022年食堂各工種管理制度工作職責(zé)范圍（二）為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。一、使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作；二、清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置；三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。四、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞；五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人；六、保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。七、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物；八、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外；九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。十二、每天使用