中式烹調師(中級)理論知識試卷

1、職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調師（中級）理論知識試卷（考試時間：120分鐘）一二總分得分注意事項1、考生應首先將自己的姓名、準考證號等用鋼筆、圓珠筆等寫在試卷和答題卡的相應位 置上，并用2B鉛筆填涂答題卡上的相應信息位。2、本試卷包括選擇題和判斷題兩部分。第一部分，160題，為選擇題；第二部分，6180題，為判斷題。3、每小題選出答案后，用2B鉛筆將答題卡上對應題目的答案涂黑。 如需改動，用橡皮榛 榛干凈后，再選涂其他答案。答案務必答在答題卡上，否則無效。4、考試結束時，考生務必將本試卷和答題卡一并交給監(jiān)考人員。5、考生應按要求在答題卡上作答。如果不按要求進行填涂，則均屬作答無效。得分評分人一、

2、單項選擇題（第1題第60題。選擇一個正確的答案，并在答題卡上將所選答 案的相應字母涂黑；每題1分，滿分60分。） TOC o 1-5 h z 制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁乳化有促進作用，使湯汁（）A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D 、濃白味厚職業(yè)道德與（）關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D 、社會生活下列湯中按品澤劃分的是（）。A、 葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯G鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D 、當?shù)鯗?、雙吊湯、三吊湯職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的（）。A、制度B 、目標 C 、條例 D 、總和人工色素

3、是指用人工化學合成方法所制造的有機色素，在（）食品中禁止使用。A、所有B 、婦兒 C 、老年人 D 、嬰幼兒含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B 、醇 C 、酸 D 、微生物新鮮洗凈的海豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B 、卵巢 C 、血液 D 、腮 TOC o 1-5 h z 四季豆中得毒性成分是（）。A植物紅細胞凝血素B 、亞麻苦甘 C 、苦杏仁甘 D、龍葵堿凈料根據(jù)拆卸加工的辦法和加工處理程度的不同，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料G毛料、半成品和成品D、生料、主料和配料不屬于凈料特點的是（）。A、經(jīng)過加工處理的原料B、沒有經(jīng)過加工的原料G直接構成成品

4、的成本D、用于配制菜點的原料在（）中不進行食物的消化活動。A、口腔 B 、食道 C 、胃 D 、小腸采用標準成本進行成本控制的第一步是（）。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、確定銷售量G確定陳本控制標準D、制定科學采購程序飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點多三個方面。A、變化的成本比重大B、固定成本不便控制G成本控制困難D、不可控成本比重小 TOC o 1-5 h z 嬰幼兒體內的必需氨基酸為（）。A、7 種 B 、8種 C 、9種 D 、10 種鋅含量最高的食物是（）。A、河蝦B 、河蚌 C 、牡蠣 D 、螃蟹可以直接被人體吸收利用的是（）。A、單糖B、雙糖C維生素C含量

5、最低的食物是（）0A、山芋B、柑桔C過量能夠引起中毒的維生素是（）0A、尼克酸 B 、維生素C C谷類原料的限制氨基酸是（）0A、蛋氨酸 B 、絡氨酸 C可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）A、維生素A B 、維生素C C若損耗率為20%加工中的損耗質量為A 10 B 、1 C不屬于優(yōu)質竹筍的特征是（）0A、筍肉厚BC、節(jié)間長D飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般充 核算提供依據(jù)。、寡糖 D 、多糖、狷猴桃D、辣椒、維生素B1 D、維生素A、丙氨酸D、賴氨酸、脂肪 D 、鐵2千克，則加工前的毛料質量為（）千克。 100 D 、4、質地嫩、肉質呈乳白或淡黃色K要事先制訂（），為宴會經(jīng)營、菜點設計和成本

6、A、黏合作用B 、起泡作用A、確定生產(chǎn)數(shù)量C、確定陳本控制標準公式 W=C+V+南的m是指（）0A、生產(chǎn)資料轉移的價值C、廚房生產(chǎn)標準食譜用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其（B、確定銷售量D、制定科學采購程序B、生產(chǎn)設備的消耗價值D、分類宴會設計標準）C、膠體作用D 、乳化作用江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）A、清明節(jié)前后 B 、端午節(jié)前后C中秋節(jié)前后 D 、春節(jié)前后產(chǎn)品生命周期主要包括導入期、成長期、成熟期和（）四個不同階段A、穩(wěn)定期B 、緩沖期 C 、滯漲期 D 、衰退期肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。D 、45A 15 B 、25 C 、35食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低

7、的主要因素。A、價格 B 、知名度 C 、利用率 D 、食用價值豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗-鹽醋搓洗-里外翻洗-（）-冷水沖洗。A、破膜清洗B、摘除脂肪C 、直接熟處理 D、初步熟處理加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關鍵。A、反復揉搓B 、涂抹 C 短時間侵漬 D、長時間侵漬廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、（）及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排 B、人員設備C 、生產(chǎn)程序D 、組織結構33、觸電對危害程度與（等都有直接的關系。）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長時間、導電能力 D 、觸電形式、化學滅火設備、消防設備配置A、電線位

8、置B 、電流頻率 C（）是自動控制火災的極為有利的設施。A、消防給水系統(tǒng)BC全員防范制度D（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B 、糟溜三白 C 、韭黃炒肉絲D 、三絲雞茸蛋貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A二層 B 、二層 C 、四層 D 、五層適于用作蔬菜的玉米類型是（）0A、硬粒型 B 、馬齒型 C 、粉質型 D 、甜粒型菜肴中通常以（）的色彩為基調。A、成品 B 、調料 C 、主料 D 、原料 TOC o 1-5 h z 草莓的果實屬于（）0A核果 B 、漿果 C 、聚合果D 、復果飴糖中所含的主要呈味成分是（）0A、葡萄糖

9、B 、麥芽糖 C 、蔗糖 D 、果糖下列調味料中主要呈麻味的是（）0A、八角 B 、花椒 C 、胡椒 D 、桂皮豬肋排是自第（）根肋骨起?。ǎ└吖?，無大排、奶脯，并帶全部夾層肌肉的部分A、3,6 B 、4,8 C 、5,6 D 、6,6象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、植物類象形配菜和（）象形配菜。A、五角形 B 、四邊形 C 、三角形 D 、幾何形牡丹花刀是在魚體兩側斜奇U （）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線眉毛花刀是先在原料表面直奇U平行刀紋，再轉（）角切或斜批成連刀片。A、30B 50C 70D 90荔枝花刀是在原料表面直奇U十字交叉刀紋，切成邊

10、長（）的菱形塊。A、6.5cm B 、5.5cm C 、4.5cm D 、3.5cm47、奇U刀有利于美化（）0A、裝盤效果B 、配料形狀 C 、主料形狀D 、食材料形梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美、含豐富的膠原蛋白質，適用于（）0A、切片 B 、制餡 C 、制茸 D 、紅燒豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、（）的特點。A、脂肪多、質地膩B、脂肪多、質地嫩C、脂肪少、質地老D、脂肪少、質地嫩肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和（）致嫩三類。A、木瓜蛋白酶B、菠蘿蛋白酶C、無花果蛋白酶D、嫩肉粉在調制咖喔味時，加入（）是確定基本味。A、精鹽 B 、香醋 C 蔥姜蒜 D 、咖喔粉菜肴的類別不

11、同，鹽的用量湯菜類為（）,燒煮菜類為1.5%2.0%A、0.4%0.6%B 、0.8%1.0%C 、1.2%1.4%D 、1.6%1.8%在超過130c時，味精可變?yōu)椋ǎ?產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉 B 、碳酸氫鈉 C 、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉明醋是指原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）0A、先咸后酸B 、酸中回甜 C 、略帶微酸D 、酸味濃厚脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入（）或泡打粉的緣故。A、酵粉 B 、面粉 C 、米粉 D 、淀粉用0.2%的碳酸鈉溶液時將肚尖或仁侵漬（）,可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉淡。A、10分鐘 B 、30分鐘 C 、1小時 D 、1.5小時調味品投放

12、順序不同，影響（）與原料之間、調味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變化。A、味型 B 風味 C 、火候 D 、調味品烹調中調味，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調過程中的（）加入相應的調味品。A、一次性地B 、分批次地C 、臨出鍋前 D 、適當時機使用嫩肉粉致嫩時，一定要加入少量（）,以保證致嫩效果顯著。A、白糖 B 、精鹽 C 、清水 D 、精煉油60、菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個（）的菜肴。 A、立體造型B 、具象圖形C 、幾何圖形 D 、特定形狀二、判斷題（第61題第80題。對于下面的敘述，你認為正確的，請在答題卡上 把相應題號下“ A”涂黑，你認為錯誤

13、的，把“ B”涂黑。每題2分，滿分40 分。）61、（）職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法制懲戒措施相結合。62、（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。63、（）尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、加強協(xié)作等幾個 方面。64、（）熱致冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醉、醬、拌、熱炮和白煮等。65、（）蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹 4倍，形成色澤潔白的泡沫狀。66、（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。67、（）紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。68、（）沙門菌不分解蛋白質，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。69、（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、四消毒。70、（）當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。71、（）備餐設備是用于烹調前菜點配分使用的設備。72、（）地方供電公司應對廚房安全用電負責。73、（）凈料質量等于毛料質量乘于凈料率。74、（）飲食業(yè)成本的勞動價值是指員工的