餐飲銷售管理

1、第十章 餐飲銷售管理餐飲產(chǎn)品銷售方案 餐飲產(chǎn)品價(jià)錢制定 餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策餐飲銷售控制學(xué)習(xí)目的掌握餐飲產(chǎn)品銷售方案的制定；采用適宜有效的市場(chǎng)營(yíng)銷方法，合理確定餐飲產(chǎn)品的價(jià)錢；掌握餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策方法；掌握餐飲銷售控制；10-1 餐飲產(chǎn)品銷售方案餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計(jì)餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測(cè)的根底餐飲產(chǎn)品的銷售預(yù)測(cè)餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)與銷售方案餐飲產(chǎn)品銷售統(tǒng)計(jì)餐飲產(chǎn)品銷售預(yù)測(cè)的根底原始記錄信息的匯總及運(yùn)用統(tǒng)計(jì)時(shí)的本卷須知餐飲產(chǎn)品的銷售預(yù)測(cè)菜肴銷售的總量預(yù)測(cè)各菜肴的銷售份數(shù)預(yù)測(cè)10-2 餐飲產(chǎn)品價(jià)錢制定定價(jià)原理定價(jià)目的定價(jià)戰(zhàn)略餐飲企業(yè)常用的定價(jià)方法運(yùn)用最廣泛的毛利率定價(jià)法定價(jià)原理以價(jià)值為根底，使價(jià)錢盡能夠接

2、近價(jià)值思索市場(chǎng)供求情況對(duì)價(jià)錢的影響使價(jià)錢符合國(guó)家的價(jià)錢法規(guī)與政策，實(shí)行合理的商品差價(jià)定價(jià)目的以企業(yè)的運(yùn)營(yíng)利潤(rùn)作為定價(jià)目的注重銷售的定價(jià)目的刺激其他消費(fèi)的定價(jià)目的以生存為定價(jià)目的定價(jià)戰(zhàn)略公開(kāi)牌價(jià)價(jià)錢程度價(jià)錢靈敏度新產(chǎn)品價(jià)錢價(jià)錢折扣和優(yōu)惠餐飲企業(yè)常用的定價(jià)方法聲望定價(jià)法不同時(shí)間、季節(jié)定價(jià)法毛利率定價(jià)法運(yùn)用最廣泛的毛利率定價(jià)法毛利率的核定餐飲產(chǎn)品價(jià)錢計(jì)算 毛利率毛利率的概念 是產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品銷售價(jià)錢或者產(chǎn)品毛利與產(chǎn)品本錢之間的比率。毛利與售價(jià)之間的比率，稱為銷售毛利率，亦稱內(nèi)扣毛利率。毛利與產(chǎn)品本錢之間的比率，稱為本錢毛利率，亦稱外加毛利率。毛利率的核定毛利率的核定毛利率的大小是由飯店根據(jù)企業(yè)的市場(chǎng)

3、定位、運(yùn)營(yíng)范圍和國(guó)家物價(jià)部門的有關(guān)法規(guī)綜合平衡之后確定的。各種毛利率的核定各種毛利率的核定單個(gè)產(chǎn)品毛利率的核定分類毛利率的核定綜合毛利率的核定單位產(chǎn)品毛利率、分類毛利率、綜合毛利率三者間的關(guān)系綜合毛利率= 餐飲產(chǎn)品價(jià)錢計(jì)算內(nèi)扣毛利率法外加毛利率法內(nèi)扣毛利率與外加毛利率的互為換算10-3餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銷售決策餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間決策清淡時(shí)間價(jià)錢折扣決策虧損先導(dǎo)推銷決策餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間決策確定最正確營(yíng)業(yè)時(shí)段所需求的數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)要求的最低銷售額求解方式延伸營(yíng)業(yè)時(shí)間的一些其他緣由清淡時(shí)間價(jià)錢折扣決策短期價(jià)錢折扣法長(zhǎng)期價(jià)錢折扣法虧損先導(dǎo)推銷決策次級(jí)推銷效應(yīng)做“虧損先導(dǎo)推銷活動(dòng)時(shí)需搜集的數(shù)據(jù)10-4 餐飲銷售控制 餐飲銷售控制的意義出菜檢查員控制酒吧銷售控制餐飲銷售目的控制餐飲銷售報(bào)表銷售控制不力通常會(huì)出現(xiàn)以下景象淹沒(méi)現(xiàn)款。少計(jì)種類。不收費(fèi)或少收費(fèi)反復(fù)收款。偷竊現(xiàn)金。欺騙顧客出菜檢查員控制1、保證每張訂菜單上的菜都應(yīng)得到及時(shí)消費(fèi)，并保證效力員取菜正確和送菜到適宜的餐桌。2、保證廚房只根據(jù)賬單副聯(lián)所列的菜名消費(fèi)菜品，每份送出廚房的菜都應(yīng)在訂菜單副聯(lián)上有記載。3、有的餐廳要求出菜檢查員檢查客人賬單上填的價(jià)錢能否正確，防止效力員為某種私利或大意將價(jià)錢寫(xiě)錯(cuò)或?qū)懙汀?、大致檢查每份消費(fèi)好的菜品的份額和質(zhì)量能否符合符合規(guī)范。5、留