食品安全管理體系FSMS

1、食品衛(wèi)生管理體系F S M S標(biāo)題：塑料砧板-所有廚房顏色規(guī)則系統(tǒng)生肉類和家禽-紅色色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）-綠色生海鮮類-藍(lán)色其它可即食食物-白色生肉類和家禽（紅色）色拉，蔬菜和水果（已消毒或已削皮）（綠色）其它可即食食物（白 色）生魚(yú)片和蔬菜的注意事項(xiàng)：生魚(yú)片-為提供給客人的生海鮮食物。生海鮮必須絕對(duì)高質(zhì)量，產(chǎn)品未被其它肉類或魚(yú)類 交叉污染。生魚(yú)片不可與其它可即食食物交叉污染。在藍(lán)色砧板上切生魚(yú)片1在廚房制定區(qū)域預(yù)備生魚(yú)片2用藍(lán)色砧板和專用刀具處理生魚(yú)片3每隔30分鐘至少清潔消毒一次刀具和砧板4處理完生魚(yú)片后洗手5避免在處理生魚(yú)片時(shí)，隔離同時(shí)在處理可即食食物生食蔬果產(chǎn)品的預(yù)備蔬果

2、是供給烹飪和生食的生吃的蔬果產(chǎn)品 - 色拉、水果、材料成分、裝飾可生吃的色拉、蔬菜和水果應(yīng)被整理，消毒、清潔后、蔬菜、水果應(yīng)該在 凍廚房中處理或參照類似衛(wèi)生操作規(guī)程（站且無(wú)圖）切開(kāi)或已剝皮食物應(yīng)放置于已消毒的容器中并且在可飲用水下漂洗在綠色砧板上加工的蔬菜應(yīng)在生食前清洗消毒塑料砧板的保養(yǎng)在平時(shí)使用過(guò)切菜板后會(huì)有刀痕殘存于其上，這些刀痕很難清潔干凈，并且非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)，這些砧板需要定期清潔并保持表面光滑，所有在使用期間的砧板應(yīng)每六個(gè)月要研磨一次砧板的表面，另外還要根據(jù)廚房檢查或食物衛(wèi)生檢查的結(jié)果而自行定制時(shí)間表偏離表政策應(yīng)在頒發(fā)后15 天內(nèi)執(zhí)行，未能執(zhí)行，可填寫“偏離表”以作記錄，有系統(tǒng)的知道

3、未能執(zhí)行的原因，和另提新日期，以確保酒店最終符合“食品安全管理體系”的要求偏離政策偏離表應(yīng)在“食品安全管理體系”政策頒發(fā)后 15 天內(nèi)傳給相關(guān)的檢查部門如有任何偏離，應(yīng)填寫表格如下：1 題目（食品安全管理體系）序列好（政策編號(hào)）原因（偏離原因）有關(guān)根據(jù)“食品安全管理體系”政策更改設(shè)備所需費(fèi)用完成所需時(shí)間（酒店預(yù)計(jì)時(shí)間可完全推行政策）酒店名稱申請(qǐng)人第一認(rèn)可人衛(wèi)生防疫經(jīng)理（姓名和簽名）部門總監(jiān)認(rèn)可（姓名和簽名）酒店總經(jīng)理的批準(zhǔn)（批準(zhǔn)人姓名和簽名，附有批準(zhǔn)或有批準(zhǔn)或未批準(zhǔn)理由及時(shí)間）標(biāo)題：洗手洗手政策風(fēng)險(xiǎn)手是使食物感染細(xì)菌的基本方式，應(yīng)盡量避免與食物接觸。正確洗手是避免食物污染和導(dǎo)致食品疾病的有效方

4、式。政策所有廚房員工應(yīng)在開(kāi)始廚房工作前洗手及清潔指甲。所有廚房員工應(yīng)在接觸食物前洗手所有廚房員工應(yīng)至少每隔 30 分鐘或在以下情況下洗手：。上廁所后。接觸生食物后。存放食物后。離開(kāi)高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)如：肉類加工房、餅放、壽司或生魚(yú)片。休息后洗手程序用瘟水濕手抹消毒洗手液，兩手搓洗20 秒用洗手刷刷洗手和指甲用溫水過(guò)洗5 用紙巾或干手機(jī)烘干手6 涂上消毒液洗手設(shè)備風(fēng)險(xiǎn) ：不足夠的設(shè)備會(huì)降低洗手的效果，和提高交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)洗手設(shè)備政策洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的進(jìn)口處，特殊情況應(yīng)注明，例如因供水口或廚房結(jié)構(gòu)問(wèn)題（這時(shí)應(yīng)填寫偏離表）建議在高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)增設(shè)洗手槽在凍廚房（冷房） 、肉類加工房、餅房和生魚(yú)片、壽司等

5、地區(qū)，以便洗手洗手槽應(yīng)有：。有溫水供應(yīng)。必須使用機(jī)械式或電子操作的洗手槽，以防止交叉污染。洗手應(yīng)有指示（指示表可貼在洗手槽的上方）。 供應(yīng)擦手紙巾， 含有消毒性質(zhì)的洗手消毒液和指甲刷， 指甲刷應(yīng)裝有不銹鋼的鏈子 （防止丟失）并要放在有消毒水的容器內(nèi)消毒水必須按時(shí)更換和記錄應(yīng)按照衛(wèi)生洗手指示表的程序洗手標(biāo)題：即棄衛(wèi)生手套風(fēng)險(xiǎn)：對(duì)于食品加工者來(lái)說(shuō)， 需要經(jīng)常使用即棄衛(wèi)生手套， 以防止雙手與高危險(xiǎn)食物的直接接觸，比方說(shuō)一些即時(shí)食用的食物，如水果色拉。即棄衛(wèi)生手套的使用是為了有效的減少污染即棄衛(wèi)生手套政策即棄衛(wèi)生手套是在接觸即時(shí)用的食物時(shí)使用的戴手套之前要洗手當(dāng)手套在連續(xù)使用 30 分鐘后，應(yīng)更換當(dāng)手

6、套在完成一項(xiàng)工作后，應(yīng)該更換，以防交叉污染當(dāng)手套有破損時(shí)或有洞時(shí)，應(yīng)即時(shí)更換應(yīng)使用紙巾，當(dāng)接觸其它物品如冰箱門、電話、開(kāi)關(guān)等帶手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手標(biāo)題：刀具（顏色規(guī)則，清潔和存放 ）風(fēng)險(xiǎn)：細(xì)菌依靠一些污染工具進(jìn)行傳播。人、動(dòng)物、儀器和器皿就是這些最常見(jiàn)的污染工具刀具顏色規(guī)則刀具的顏色應(yīng)和相同顏色的砧板使用刀具衛(wèi)生在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒在工作時(shí)，刀具必須在每件工作前后，進(jìn)行清洗和消毒刀具存放刀具必須加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置（抽屜不可以）標(biāo)題：冷卻熱食風(fēng)險(xiǎn)：當(dāng)熱食冷卻后，它需要經(jīng)過(guò)563 攝濕度的危險(xiǎn)溫度區(qū)范圍，因此，我們應(yīng)該把溫度盡快降低。最方便

7、的冷卻方式是使用降溫冷柜，這宿短了食物在危險(xiǎn)溫度區(qū)的時(shí)間，如果沒(méi)有降溫冷柜設(shè)備，則將食物放在一個(gè)干凈的冷容器內(nèi)或?qū)⑹澄镉帽ｕr膜包住放于冰庫(kù)內(nèi)，使它在食物處理范圍內(nèi)清涼處冷卻。在冷卻的過(guò)程中，食物應(yīng)遠(yuǎn)離地面。當(dāng)有需要，在冷卻食物液汁時(shí)，應(yīng)使用淺而扁大的容器，因?yàn)榇蠖ㄩ_(kāi)的表面有助于冷卻進(jìn)程，當(dāng)冷卻肉類或雞時(shí)，應(yīng)將它們與湯汁分離后，再放進(jìn)一個(gè)干凈的容器，不可太擠壓，以幫助空氣流通冷卻熱食政策1）已冷卻食物的內(nèi)部溫度為 4 -8 。2）把食物盡快冷卻。 （使用降溫冷柜或冰浴）3）當(dāng)熱食的溫度在超過(guò)63時(shí)，應(yīng)在90 分鐘內(nèi)將其冷卻至10，但當(dāng)?shù)竭_(dá)5時(shí)，不能超過(guò) 4 小時(shí)的限制。4）一旦被冷卻，所有食物

8、都必須貼上標(biāo)簽，加蓋并立即冷藏在5以下冰箱內(nèi)。5）必須存有完整的冷熱食溫度記錄。標(biāo)題：運(yùn)送中的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)從收貨部送食物到其它地方乃是不可乃是不可少的一環(huán)。容器、推車都是污染的主要來(lái)源運(yùn)送儲(chǔ)藏食物政策1）在盛裝前先將容器消毒以減少交叉污染2）冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔和破損的盛放食品的紙箱3）干凈的盛放食品的紙箱只可以放在總冷庫(kù)內(nèi)4）細(xì)嫩而易受損的水果、如芒果、梨、草莓類等、可以放在原有的包裝箱內(nèi)以利于保護(hù)5）確保手推車在污染后能及時(shí)清潔和消毒6）運(yùn)送生肉、家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)使用不同的器皿以防止交叉污染標(biāo)題：緊急救傷- 傷口和患處風(fēng)險(xiǎn)廚房里必須安放一個(gè)物品充足的急救箱，以供食物處理者隨時(shí)取用急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水

9、粘貼膠布，主要是防止血液和細(xì)菌污染食物，也能防止食物的細(xì)菌污染傷口，尤其是生肉或生魚(yú)，可使傷口發(fā)炎，此外，防水粘貼膠布不沾油污和灰塵員工有燙傷或發(fā)炎的傷口不能參與食品處理工作， 防水粘貼膠布必須在指定時(shí)間內(nèi)更換，傷口可能感染金黃色葡萄球菌員工如貼有不合格的粘貼膠布，必須在進(jìn)入食品工廠前把它更換，才可開(kāi)始處理食品有關(guān)的工作粘貼膠布丟失了，應(yīng)立即向主管報(bào)告緊急救傷政策1）食品處理者工作時(shí)不可以有裸露或發(fā)炎的傷口2）干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮明的防水粘貼膠布，然后再戴上即棄衛(wèi)生手套3）該防水粘貼膠布應(yīng)每4 小時(shí)更換一次標(biāo)題：制冰機(jī)風(fēng)險(xiǎn)：制冰機(jī)可能有較困難的清洗問(wèn)題，一些部位的復(fù)雜性，安排清洗的時(shí)間

10、和一些自然形成的污垢，都能導(dǎo)致制冰機(jī)的清洗不夠干凈，應(yīng)為制冰機(jī)安排定期的深層清潔來(lái)防止機(jī)器內(nèi)部的細(xì)菌污染冰塊。制冰機(jī)政策1）制冰機(jī)只能用來(lái)儲(chǔ)藏可以食用的冰塊2）制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生3）制冰機(jī)應(yīng)把蓋子或門關(guān)好4）安裝有鏈子的冰鏟，應(yīng)放在一個(gè)盛載有消毒水的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換消毒劑，并需填寫在記錄表格上5）制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器6）蓋子上的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)7）制冰機(jī)應(yīng)每個(gè)星期清洗與消毒8）制冰機(jī)的清洗記錄或復(fù)印本，必須存放在塑膠袋中，貼在制冰機(jī)上標(biāo)題：切片機(jī)旋轉(zhuǎn)式設(shè)計(jì)風(fēng)險(xiǎn)：為確保最好的效果，最重要的是，切片機(jī)應(yīng)定時(shí)檢查和按照廠家的指示操作某類型切片機(jī)的刀片是可以拆下來(lái)

11、的，放下保護(hù)蓋之后把切片機(jī)拆下，員工應(yīng)接受適當(dāng)?shù)?培訓(xùn)旋轉(zhuǎn)式設(shè)計(jì)切片機(jī)政策1）廚房的員工應(yīng)該在每次使用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒劑來(lái)清洗切片機(jī)2）廚房員工應(yīng)在每天工作結(jié)束后，必須把切片機(jī)的配件拆卸在進(jìn)行清洗和消毒 3）清洗和消毒切片機(jī)是廚房員工的職責(zé) 4）切片機(jī)內(nèi)拆卸的螺母和螺栓必須由廚房員工保存在適當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)標(biāo)題：洗碗機(jī) 風(fēng)險(xiǎn)： 所有洗碗機(jī)必須按照制造商的產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)來(lái)操作，不適當(dāng)?shù)臏囟葘?huì)增加污染的潛在危險(xiǎn)洗碗機(jī)政策1）每班開(kāi)工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作A 清洗溫度為55 -65 B 測(cè)量器最后的過(guò)水溫度為82 -86 （高溫消毒）C 盤子離開(kāi)洗碗機(jī)的溫度為高于 71保持 15 秒* 洗碗機(jī)不能達(dá)到8

12、2時(shí)，應(yīng)該使用化學(xué)品消毒2）選擇性提示：每天早晨用溫度膠貼紙來(lái)測(cè)試，然后將它貼在記錄本上3）每2 小時(shí)換水一次4）將干凈與臟的事物分開(kāi)操作5）先將手洗凈，才處理清潔物品6）使用干凈的毛巾將之擦干凈標(biāo)題：解凍在冷庫(kù)里風(fēng)險(xiǎn)不正確的解凍經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致食物中毒，假如冰水殘存于家禽或魚(yú)肉類，食物表面雖然經(jīng)過(guò)烹煮，但內(nèi)部溫度仍然處于危險(xiǎn)的溫度范圍（ 5 -63 ） ，此溫度是非常適合細(xì)菌生長(zhǎng)的，對(duì)需要較長(zhǎng)時(shí)間完全解凍的食物，在工作中要做好適當(dāng)?shù)陌才沤鈨鋈苎┱?）用溫度來(lái)控制肉類，家禽和魚(yú)類的解凍2）食物應(yīng)在溫度8或以下中解凍3）在食物解凍時(shí)，須貼上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽，以確認(rèn)產(chǎn)品的第二生命儲(chǔ)存期4）除根據(jù)政

13、策之流程解凍和微波爐解凍方法外，其他解凍方法一概不可以使用。注意：嚴(yán)禁使用室內(nèi)解凍方法標(biāo)題：解凍在流水中風(fēng)險(xiǎn)：不正確的解凍經(jīng)常會(huì)導(dǎo)致食物中毒，對(duì)需要較長(zhǎng)時(shí)間完全解凍的食物，在工作中做好適當(dāng)?shù)陌才拧Ｔ诹魉薪鈨稣?）在流水中解凍大多適用于貝類和海鮮產(chǎn)品2）在流水中解凍最多不能超過(guò)4 小時(shí)3）為確保水管不會(huì)產(chǎn)生倒流現(xiàn)象，必須隔絕水龍頭和水池中的空氣4）必須使用消毒干凈的食物容器5）在解凍過(guò)程中，水槽不能另作使用6）解凍后，該食品必須在2 小時(shí)內(nèi)使用標(biāo)題：產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序風(fēng)險(xiǎn) ：所有食品商店都必須儲(chǔ)存食品，即使儲(chǔ)存時(shí)間較短暫，正確的儲(chǔ)存方法，是將食品儲(chǔ)存在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢谶m當(dāng)?shù)钠?/p>

14、間內(nèi)，對(duì)于預(yù)防由食物產(chǎn)生的疾病很有幫助。儲(chǔ)存的先后次序政策1）冰凍和必須儲(chǔ)存在冷庫(kù)中的食品，必須在抵達(dá)后 20 分鐘內(nèi)儲(chǔ)存。如：肉類、禽類、魚(yú)類、奶類制品，蛋糕，已制成的冰凍食品2）采購(gòu)部必須提供一張易腐壞的食品名單給收貨部3）在存貨時(shí)必須較早入庫(kù)的產(chǎn)品與新入庫(kù)的產(chǎn)品實(shí)行先進(jìn)先出的原則標(biāo)題：先進(jìn)先出風(fēng)險(xiǎn)：貨物的流轉(zhuǎn)有助食物安全、衛(wèi)生和品質(zhì)，并且防止食物的破壞。先入先出政策1）所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期和生產(chǎn)日期2）在擺放冷藏品、冷凍品和干貨時(shí)，舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨先被用掉或選用3）拋棄過(guò)期食品標(biāo)題：裱花袋（切忌廉袋）風(fēng)險(xiǎn)：為防止細(xì)菌的生長(zhǎng)，當(dāng)使用裱花袋處理高危險(xiǎn)食物時(shí)必須特別小心裱花袋（切

15、忌廉袋）政策1）處理高危險(xiǎn)食物和糕點(diǎn)時(shí)，可使用即棄的裱花袋2）即棄的裱花袋只可使用4 小時(shí)3）即棄裱花袋應(yīng)貼上使用日期和時(shí)間4）當(dāng)處理面團(tuán)或其它較沉重物質(zhì)時(shí)，可使用布制的裱花袋5）每天晚上，將可再次使用的布制裱花袋清洗和浸泡在消毒液中，并將它掛干6）再次使用的裱花袋必須在清潔的地方和指定的架上掛干標(biāo)題：奶油攪拌器風(fēng)險(xiǎn)：奶油是屬于奶類中的高危險(xiǎn)食品，當(dāng)有適宜的環(huán)境時(shí)（食物、水分加上溫度和時(shí)間） ，細(xì)菌便很容易生長(zhǎng)。因此，機(jī)器必須正確處理操作，以防止污染發(fā)生。政策：1）奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在82）每4 小時(shí)把管嘴消毒一次3）每當(dāng)消毒時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上4）奶油應(yīng)該時(shí)常蓋好5

16、）每天工作結(jié)束時(shí)，把奶油丟棄6）每天清潔和消毒攪拌器標(biāo)題：熱食保溫和運(yùn)送風(fēng)險(xiǎn)：處理熱食保溫和運(yùn)送不當(dāng)，將會(huì)導(dǎo)致大量細(xì)菌繁殖，實(shí)施食物安全和控制溫度是非常重要的，它們能控制細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生食物疾病。熱食保溫和運(yùn)送政策1）在運(yùn)送，擺放和服務(wù)中，熱食溫度必須保持在63以上2）儲(chǔ)存宰63以上的熱食，最多只可以保存4 個(gè)小時(shí)3）注意：如果熱食保溫在54 -60 之間，最多可以擺放2 個(gè)小時(shí)，然后翻熱至75，再只能擺放多 2 小時(shí)，便需要將食物丟棄。4）在添加新食物時(shí)，不可以把新食物壓在舊食物上5）熱鍋溫度必須高于63，以確保食物溫度保持在最少636）保持熱水容器中有足夠的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物達(dá)到指定的保

17、溫溫度7）餐期后，所有曾經(jīng)擺放在自助餐的剩余食物，不論溫度多少。必須全部丟掉8）必須有時(shí)間及溫度記錄標(biāo)題：工作臺(tái)風(fēng)險(xiǎn)：工作臺(tái)的清潔與消毒是至關(guān)重要的，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食物都在上面預(yù)備的，不注意清潔器材將會(huì)導(dǎo)致衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和交叉污染。工作臺(tái)政策1）所有的工作臺(tái)的表面都必須在使用前清潔和消毒2）臺(tái)面必須在每件工作前和后清潔和消毒，或在接觸生食物后立即清潔和消毒3）放在工作臺(tái)上的加工配料用容器，必須在每次使用前和后清潔和消毒4）將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開(kāi)擺放5）遵照政策在砧板上處理加工食品。6）即食的食品切勿接觸工作臺(tái)7）必須用紙巾清除漏出的食物，噴上消毒劑后讓其風(fēng)干。標(biāo)題：漢堡食品的烹煮和服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)

18、：未完全熟透的漢堡食品，細(xì)菌可能沒(méi)有被消滅，而且可能有機(jī)會(huì)發(fā)生食物中毒，小孩，老人、服藥期間的男人和女人，懷孕和哺乳期婦女都容易受到傷害的群體。漢堡食品服務(wù)政策1）要給孩子生的漢堡食品，這些都是必須完全煮熟2）餐廳服務(wù)人員必須在點(diǎn)菜單上注明這漢堡是給孩子點(diǎn)的3）成年人食用的漢堡食品必須自動(dòng)烹飪至內(nèi)部溫度704）除全熟之外，記錄其它漢堡食品的烹飪程度5）服務(wù)員必須向客人建議： “酒店向客人提供全熟的漢堡，不過(guò)我們樂(lè)于為您預(yù)備你所喜歡的”標(biāo)題：第二儲(chǔ)存生命限期風(fēng)險(xiǎn)：在廚房中所預(yù)備的食物，和已經(jīng)打開(kāi)的商品，都有交叉污染的危險(xiǎn)，這政策的設(shè)立是對(duì)于第二儲(chǔ)存生命限期使用，為確保冷藏產(chǎn)品可以貯藏在指定有限的

19、時(shí)間內(nèi)，以防止細(xì)菌的生長(zhǎng)政策：冷藏產(chǎn)品是第二儲(chǔ)存生命限期1）第二儲(chǔ)存生命限期適用于所有儲(chǔ)存在冰箱內(nèi)已開(kāi)食物，如：已開(kāi)包裹，正在預(yù)備中的產(chǎn)品2）產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)附有生產(chǎn)日期標(biāo)簽食物在廚房中生產(chǎn)的日期打開(kāi)貨品的日期產(chǎn)品解凍日期3）冷加工食品應(yīng)在48小時(shí)內(nèi)使用，除非有“內(nèi)部食品安全管理體系特別注明”以下目錄提供指引，可以用在生食物和加工食物中危害高度、中度、低度食物種類第二儲(chǔ)存生命限期凍廚房預(yù)備M中度含有咖喔-魚(yú)批（打連）72小時(shí)M中度含有咖喔-肉批（打連）96小時(shí)M中度含有咖喔-蔬菜批（打連）48小時(shí)M中度沙律-蔬菜，肉，魚(yú)，面條，米飯，豆類等24小時(shí)M中度汁醬和墨西哥醬-新鰭水果和蔬菜12小時(shí)糕點(diǎn)分隔H

20、高度新記廉-即時(shí)預(yù)備0小時(shí)L低度糕點(diǎn)忌廉72小時(shí)L低度牛油忌廉96小時(shí)H高度牛奶蛋糊（吉士打忌廉）48小時(shí)H高度經(jīng)高溫處理的奶油類-打開(kāi)包裝48小時(shí)H高度熱沙巴翁-即時(shí)預(yù)備0小時(shí)H高度凍沙巴翁4小時(shí)H高度水果沙律24小時(shí)湯底、汁醬和湯類H高度湯類-生的凍湯24小時(shí)M中度湯類-蔬菜，切碎或磨碎，不含忌廉48小時(shí)M中度湯底-魚(yú)湯底72小時(shí)M中度湯底-蔬菜湯底48小時(shí)M中度湯底-肉，家禽湯底96小時(shí)蔬 菜M中度煮熟蔬菜小時(shí)M中度煮熟-米飯，面條，馬鈴薯48小時(shí)凍廚房預(yù)備M中度含有商用白汁底的汁醬和沙拉醬96小時(shí)M中度煮熟-魚(yú)批（打連）96小時(shí)M中度煮熟-肉批（打連）7天M中度切開(kāi)-即食的水果和蔬菜2

21、4小時(shí)M中度煮熟-蔬菜批（打連）72小時(shí)軟體動(dòng)物，甲殼類和魚(yú)類H高度煮熟的甲殼類-小蝦，龍蝦等48小時(shí)H高度腌魚(yú)類-整條72小時(shí)H高度活的軟體動(dòng)物類-淡菜72小時(shí)H高度生的甲殼類-小蝦，大蝦等48小時(shí)H高度活的軟體動(dòng)物類-蛭，蚌等7天H高度腌魚(yú)類-切成片12小時(shí)H高度生的魚(yú)類-部分分配，切開(kāi)48小時(shí)標(biāo)題：冰庫(kù)儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)：生的食物應(yīng)放在高危險(xiǎn)的食物下面，避免任何污染的機(jī)會(huì)，當(dāng)食物儲(chǔ)藏在冰庫(kù)中，包裹不 當(dāng)和儲(chǔ)藏不當(dāng)，將會(huì)很容易凍傷或被污染。冷庫(kù)儲(chǔ)藏政策1）食物包裹好或蓋好，放在清潔的食物安全容器內(nèi)2）干凈的箱子/紙板可以儲(chǔ)存在冰庫(kù)內(nèi)（可以寬容，但是不主張這種做法） 3）保持衛(wèi)生和空氣流通，保存食物1

22、5厘米。離天花頂15 厘米。離風(fēng)扇底30 厘米。離墻 5 厘米。層架間距離2 5 厘米4）每當(dāng)儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)該實(shí)施先進(jìn)先出政策標(biāo)題：冷凍庫(kù)溫度風(fēng)險(xiǎn)：在冷凍庫(kù)內(nèi)，細(xì)菌處于休眠狀態(tài)中，每當(dāng)有適當(dāng)?shù)纳L(zhǎng)溫度時(shí)，它便再生長(zhǎng)起來(lái)，切勿把已經(jīng)解凍的食物再次冷凍，因?yàn)榧?xì)菌可能已有足夠溫度去重新生長(zhǎng)和大量繁殖。政策：在零下18或以下，儲(chǔ)藏冷凍食物的正確溫度在零下15和18之間- 必須采取行動(dòng)去改善儲(chǔ)藏溫度情況在零下15和以上- 必須把食物轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤絻?chǔ)藏標(biāo)題：冰箱儲(chǔ)藏風(fēng)險(xiǎn)：不適當(dāng)?shù)陌卜藕蛢?chǔ)藏貨物，可宿短它的儲(chǔ)存壽命，或?qū)е仑浳锔瘔恼撸?）為管理貨物和儲(chǔ)存壽命，所有儲(chǔ)存貨物一定要附上日期標(biāo)簽2）切勿把食

23、物放在即食的食物上3）所有食物一定要保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)4）在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需掩蓋5）可能的話，無(wú)論何時(shí)，不能把生食物和熟食物儲(chǔ)存在一起6）要把水果/ 蔬菜，海產(chǎn)，家禽和肉類分開(kāi)儲(chǔ)存7）骯臟的紙板箱不可以存放在冰箱內(nèi)8）為保護(hù)一些細(xì)致精美的貨物如草莓類，可把它們留在它原來(lái)的箱子內(nèi)，避免損壞9）為確?？諝饬魍ǎ?qǐng)保持以下空間：。離地面15厘米。離天花頂15 厘米。離風(fēng)扇第30 厘米。離墻壁5 厘米10）要實(shí)行先進(jìn)先出標(biāo)題：翻熱食物風(fēng)險(xiǎn)：通常食物中毒的原因是在再熱食物，問(wèn)題在于再熱時(shí)，熱量不足，并且再加上在烹調(diào)，冷卻儲(chǔ)存時(shí)的溫度處理不當(dāng)，便可能發(fā)生食物中毒剩余菜肴政

24、策除烤肉類食品之外，不建議使用剩余菜肴，如要將烤肉類食品再熱，必須遵守以下政策，才可以再用1）食物曾經(jīng)保持在63和在90 分鐘內(nèi)冷卻到10或載小時(shí)內(nèi)冷卻至5，然后冷藏，翻熱后才可以使用2）翻熱食物時(shí)，中心溫度一定最少要達(dá)到753）當(dāng)使用微波爐翻熱食物時(shí)，中心溫度一定最少要達(dá)到754）應(yīng)當(dāng)測(cè)量溫度和記錄下來(lái)，以認(rèn)證翻熱程度5）必須存有完整的翻熱溫度記錄標(biāo)題：冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的維修保養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)：冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的不良保養(yǎng)或運(yùn)作，會(huì)影響食物的新鮮或它的壽命，日常檢查和預(yù)防性保養(yǎng)是必須的，可增長(zhǎng)冷藏庫(kù)的壽命維修保養(yǎng)政策1）必須時(shí)常保持清潔和良好運(yùn)作狀態(tài) 2）門膠邊和門鉸葉都必須在良好運(yùn)作狀態(tài) 3）門必須緊緊關(guān)

25、閉 4）切勿結(jié)霜，不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏 5）燈必須有燈罩和電線不可外露 6）層架，墻身和地板都不可以生銹，破壞或任何外來(lái)物質(zhì) 7）溫度測(cè)量器必須保持良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài) 8）每天必須有最少兩次溫度記錄，可在運(yùn)作前和后，或是依照當(dāng)?shù)卣男l(wèi)生規(guī)定 9）工程部的定期維修保養(yǎng)必須包括冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)溫度測(cè)量器校準(zhǔn) 標(biāo)題：食物搬運(yùn)工作 風(fēng)險(xiǎn)： 當(dāng)從一個(gè)地方運(yùn)送食物（無(wú)論生或熟）去另外一個(gè)地方時(shí)，都要小心處理，當(dāng)食物含有有害物質(zhì)時(shí)，它可能已被外來(lái)的物體或化學(xué)品細(xì)菌所污染政策1）無(wú)許可者（如供應(yīng)商）不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)存?zhèn)}，加工或工作的地方 2）不能遵守上點(diǎn)，須有特別理由。 3）廚房食物搬運(yùn)工人，必須接受過(guò)基本食

26、物衛(wèi)生培訓(xùn)和符合本地衛(wèi)生條例 標(biāo)題：食物敏感癥須知 風(fēng)險(xiǎn)： 客人可能要求特別預(yù)備菜單，避免使用一些可能會(huì)引起敏感癥狀反應(yīng)的食物和成份 廚師必須對(duì)一些可能會(huì)引起敏感癥的產(chǎn)品有足夠的知識(shí)。 標(biāo)題：燒臘食品的冷卻和吊干 風(fēng)險(xiǎn)： 每當(dāng)食物中毒，細(xì)菌附著在食物上，有適當(dāng)?shù)臏囟?，再加上時(shí)間，很快便生長(zhǎng)到危險(xiǎn)水平， 因此，最重要的是實(shí)行食物安全處理和溫度監(jiān)管，來(lái)控制細(xì)菌繁殖和防止食物中毒。政策：1）必須提供燒臘房作吊干用途2）除燒臘食品外，其它食品不得存放在內(nèi)3）有足夠的容器去防止血水滴下，造成生熟食物的交叉污染4）在供應(yīng)事物前，食物必須翻熱到最少75（如果已經(jīng)遵從了4 小時(shí)的規(guī)則，食物可無(wú)需翻熱。標(biāo)題：白

27、汁（美乃滋）認(rèn)識(shí)風(fēng)險(xiǎn)：白汁（美乃滋）是屬于醬料預(yù)備，生蛋黃可能受到病原性細(xì)菌沙門氏菌所污染。使用生蛋黃制造的白汁（美乃滋）或類似產(chǎn)品是一項(xiàng)不必要的危險(xiǎn)。商用的白汁（美乃滋）是采用巴氏法消毒的蛋黃，剔除使用天然污染食物，當(dāng)與醬料、沙拉等食物混合，白汁（美乃滋）便是細(xì)菌生長(zhǎng)的最好營(yíng)養(yǎng)物。政策：白汁（美乃滋）1）所有用作醬料，沙拉，三明治等的白汁，應(yīng)該有商用的包裝和從被認(rèn)可的供應(yīng)商購(gòu)買。推薦的商標(biāo)/品牌是廚師、卡夫、亨氏、Qp和Best Foods等2）所有使用商用的白汁制成的食物，應(yīng)該遵照“FSMS二生命儲(chǔ)存期”操作3）酒店使用生蛋黃制造的白汁，將會(huì)被列入為禁品。標(biāo)題：罐頭刀風(fēng)險(xiǎn)：清潔的器材是食物

28、安全的基本必要條件，他們必須保持良好操作和時(shí)常保持在清潔衛(wèi)生的 狀況，以避免由細(xì)菌引起和物理性的污染。政策：1）罐頭刀只可作開(kāi)罐頭用途 2）時(shí)常保持罐頭刀清潔衛(wèi)生3）每次使用后，廚房員工必須清潔和消毒罐頭刀鋒和框架。 清潔程序：1）將罐頭刀從框架取出2）用硬毛刷和清潔劑清潔刀鋒3）用溫水沖去清潔劑 4）在刀鋒噴上消毒劑5）將罐頭刀放回框架和讓刀鋒在空氣中吹干標(biāo)題：酒吧柜臺(tái)檢查風(fēng)險(xiǎn)：如果食物沒(méi)有適當(dāng)?shù)奶幚砗蛢?chǔ)藏，雖然食物在清潔廚房中預(yù)備，食物中毒也可能發(fā)生檢查政策：1）酒吧員工在每日工作前應(yīng)檢查酒吧，填寫檢查表，并由餐廳經(jīng)理審核。2）保持酒吧范圍清潔和整齊雪柜溫度在5以下和清潔每次使用前后，都要

29、將混合器，攪拌機(jī)和調(diào)酒器清潔和消毒食品必須包好或蓋好并且適當(dāng)?shù)臄[放食品必須附上標(biāo)簽，包括自制果汁須有名稱，生產(chǎn)時(shí)間（不能超過(guò)12 小時(shí)）標(biāo)題：酒吧柜臺(tái)檢查內(nèi)容1）檢查有效日期，丟棄過(guò)期產(chǎn)品2）所有貨品必須儲(chǔ)存離地6 英寸3）冰粒箱門必須常關(guān)和冰鏟必須放在有消毒液的容器內(nèi)4）冰粒箱內(nèi)不可儲(chǔ)存任何物品5）使用綠色砧板和刀具，每次使用前后都應(yīng)該清潔和消毒6）保持酒吧柜臺(tái)整齊，清潔和消毒7）必須將化學(xué)品或清潔劑附上標(biāo)簽和儲(chǔ)存在指定的地方8）常常備有消毒液和即棄手套9）垃圾必須放在垃圾箱內(nèi)且蓋好標(biāo)題：輸送和保持冷凍食物風(fēng)險(xiǎn)：過(guò)早預(yù)備冷凍即食食品，或儲(chǔ)存在危險(xiǎn)地帶，可能助長(zhǎng)危險(xiǎn)細(xì)菌的繁殖政策：1）所有自助

30、餐的即食海鮮食品，煙薰魚(yú)類，貝類，冷盤，混合沙拉含有海產(chǎn)，魚(yú)，肉或蛋底沙拉醬，和含有奶油的糕點(diǎn)產(chǎn)品，必須保持在8以下，如果溫度超過(guò)8，陳列食物不能超過(guò)一小時(shí)2）陳列在自助餐的食物份量（上面1 項(xiàng)要求，如果超過(guò)8，不可陳列超過(guò)一小時(shí)）最多在一小時(shí)內(nèi)更換3）不可以在舊的食物上添加新的食物4）應(yīng)該將器材設(shè)備溫度設(shè)定在8以下，以保持食物的溫度在8以下5）自助餐完畢后，所有曾經(jīng)陳列過(guò)的剩余食物，不論溫度，都應(yīng)該丟棄掉6）必須存有完整的陳列食品溫度記錄標(biāo)題：接受新鮮屠宰肉類風(fēng)險(xiǎn)：新鮮屠宰肉類必須迅速的冷卻，去控制病原性細(xì)菌的生長(zhǎng)，當(dāng)屠宰新鮮肉類和在室溫中運(yùn)輸，需要有謹(jǐn)慎的程序，以確保肉類在抵達(dá)時(shí)有適當(dāng)?shù)睦?/p>

31、卻，完成整個(gè)屠宰過(guò)程然后保持冷藏。政策：1）屠宰 6 小時(shí)內(nèi)，可以接受肉類溫度在8以上2）采購(gòu)部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類和家禽供應(yīng)商，以確保以上送貨條件詳細(xì)說(shuō)明。3）產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽注明新鮮屠宰肉類和收貨日期和時(shí)間4）新鮮肉類不應(yīng)在上午十一時(shí)后收貨5）新鮮肉類必須在四小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在四小時(shí)內(nèi)冷卻到內(nèi)部溫度在 8以下標(biāo)題：真空包裝風(fēng)險(xiǎn)：真空包裝制造出一種特殊的缺氧環(huán)境，將給予致命細(xì)菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素，不正當(dāng)?shù)奶幚碚婵瞻b的食物，將會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或死亡，雖然食物可能無(wú)法臭和無(wú)其他腐壞的癥狀。政策：生肉真空包裝：1）真空包裝可適用于將生肉，家禽或魚(yú)的分配， 注意：預(yù)備真空包裝的生肉，必須使用正確的砧

32、板和刀具。如生牛肉絕不可用剛剛切完生豬肉或生羊肉的同一砧板。2）真空包裝必須儲(chǔ)存在5以下或冷凍儲(chǔ)存3）真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下，當(dāng)打開(kāi)后， 所有真空包裝肉類都必須貼上清楚日期標(biāo)簽。熟肉真空包裝：1）熟食物即可真空包裝， 但是要謹(jǐn)慎的處理， 確保這程序在消毒/ 完全清潔的情況下進(jìn)行，真空包裝熟肉必須在專用的地方處理，絕不可以在切肉房預(yù)備熟食物，不過(guò)，熟食物可以在即食地方預(yù)先包裹，在衛(wèi)生的運(yùn)送到切肉房作真空處理， （在處理真空包裝之前，確保器材已經(jīng)徹底清潔和消毒）2）每個(gè)真空包裝食品必須貼有當(dāng)日日期標(biāo)簽3）真空包裝必須儲(chǔ)存在& 5 c或冷凍 4）真空包裝食品的第二生命儲(chǔ)存期已經(jīng)寫下

33、列表格中， 請(qǐng)注意，所有提議的第二生命儲(chǔ)存期都依據(jù)肉類時(shí)間和溫度，不可濫用，所有真空包裝食品必須清楚貼有打開(kāi)當(dāng)日的標(biāo)簽真空包裝熟肉類提議的第二生命儲(chǔ)存期1 牛肉/羊肉1最多五天2雞肉/家禽2最多三天3豬肉3最多三天4煙熏魚(yú)類4最多七天5肝類制成品5在36小時(shí)內(nèi)使用備注：任何真空包裝熟肉類，都應(yīng)該有細(xì)菌測(cè)試來(lái)驗(yàn)證食物包裝安全，必須保存所有細(xì)菌測(cè)試記錄標(biāo)題：干貨倉(cāng)庫(kù)風(fēng)險(xiǎn)：一個(gè)空氣流通的房間會(huì)防止細(xì)菌的生長(zhǎng)，儲(chǔ)存在正確的溫度可以避免損壞，確保舊貨物先 用（先進(jìn)先出存貨要求）并且采取適當(dāng)?shù)南x(chóng)、鼠管理措施。干貨倉(cāng)庫(kù)房間應(yīng)該遠(yuǎn)離陽(yáng)光（避免食物被陽(yáng)光直接照射）一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌與毒素，有凹

34、痕的罐頭也許可能已有縫隙，細(xì)菌和毒素早已經(jīng)開(kāi)始生長(zhǎng)，甚至沒(méi)有任何膨脹的警告象征。干貨倉(cāng)庫(kù)政策1）貨品應(yīng)在有系統(tǒng)和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存2）溫度保持在24以下3）相對(duì)濕度在65%或以下4）貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽和日期規(guī)定5）沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭6）沒(méi)有已打開(kāi)的包裝/罐頭/ 瓶子 / 袋裝品7）適當(dāng)?shù)膶蛹?，保持流通和衛(wèi)生，保存食物。離地面15厘米。離天花頂15 厘米。離墻壁5 厘米8）沒(méi)有害蟲(chóng)跡象和它的糞便9）嚴(yán)禁個(gè)人物品實(shí)施先進(jìn)先出不可儲(chǔ)存操作性器材標(biāo)題：廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)：標(biāo)題：個(gè)人習(xí)慣食物工作者必須確保沒(méi)有因不遵守基本個(gè)人衛(wèi)生守則，而把有毒的微生物和其它污染傳入食物中。個(gè)人儀表和個(gè)人財(cái)務(wù)：1）員工可

35、配戴表面平滑的結(jié)婚指環(huán)， （只可配戴一只和沒(méi)有寶石） ， 以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例作最終依據(jù)。2）廚房員工不能配戴手表和手鐲，他們會(huì)防礙洗手和積聚食物污垢。3）手表不應(yīng)掛在制服的扣子子鉤之間4）廚房員工只可以佩戴一粒耳環(huán)，以當(dāng)?shù)卣l(wèi)生條例做最終依據(jù)5）手指甲必須修剪短和容易清潔，不可涂抹指甲油， （有顏色都不容許）6）廚房員工必須佩戴帽子，留有長(zhǎng)發(fā)的員工，必須把頭發(fā)扎在后面7）所有員工必須穿戴清潔制服和圍裙，禁止在圍裙上擦手8）匙羹和小刀不可以放在口袋里面9）所有個(gè)人財(cái)務(wù)應(yīng)放在酒店供應(yīng)的有鎖更衣柜內(nèi)， 不可以存放個(gè)人財(cái)務(wù)在廚房?jī)?nèi)的抽屜或櫥柜中，不可以存放食物，化妝品、藥物雜志和報(bào)紙等風(fēng)險(xiǎn)：不良的個(gè)

36、人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙或任何煙草類產(chǎn)品，并且會(huì)令生意和名譽(yù)受到損害個(gè)人習(xí)慣政策1）在食物處理范圍內(nèi)，不可以吸煙或任何煙草類產(chǎn)品2）在食物生產(chǎn)線（處理范圍）內(nèi)，不可以飲食或咀嚼口香糖3）不可以吐痰4）不可以咬手指甲，不可以摳手指或拿起紙或包裝紙等5）不可挖和抓、摳鼻子6）不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏7）在廚房?jī)?nèi)，不可接觸和梳理頭發(fā)8）試味時(shí)，不可用手指或與食物接觸的器具，要用匙羹9）用來(lái)試味的匙羹，必須只能使用一次，如果需要在試，應(yīng)使用另外一只匙羹。標(biāo)題：洗碗/ 煲處裝置風(fēng)險(xiǎn)：一個(gè)指定并且獨(dú)立的洗碗/ 煲處，應(yīng)該和食物處理的地方隔開(kāi)，以防止物理性，化學(xué)性和生物性交叉污染，洗碗部需要有足夠空間和設(shè)備，有

37、效的去清洗和消毒食物處理過(guò)程中的器材和用品。洗碗 / 煲處政策：1）每個(gè)廚房應(yīng)有個(gè)洗碗、洗煲處，例外情況必須注明，如：由于廚房環(huán)境布局和設(shè)計(jì)（需要做偏離表）2）洗碗、洗煲處應(yīng)該有3 個(gè)適當(dāng)容量的水槽作手洗用法3）洗碗/ 洗煲處需要：。熱水供應(yīng)。貼有洗碗/ 洗煲指示。自動(dòng)式供應(yīng)清潔劑。自動(dòng)式供應(yīng)消毒液?；厩鍧嵐ぞ撸纾核⒆?、海綿、刮具、有蓋垃圾箱/ 桶。儲(chǔ)存煲和平鍋在層架上（不可以用木制的層架）4）不許使用鋼絲球和金屬刷5）不許在地上清洗和沖洗廚房用具6）所有用具都需要反轉(zhuǎn)儲(chǔ)存吹干，包括小藍(lán)碗，煲，長(zhǎng)柄勺子（湯舀），長(zhǎng)柄煲等標(biāo)題：廚房垃圾箱和垃圾/ 壓宿機(jī)房風(fēng)險(xiǎn)：不良的廢物處理系統(tǒng)可能導(dǎo)致蟲(chóng)害

38、橫行和增加交叉污染的危險(xiǎn)廚房垃圾箱政策1）垃圾箱應(yīng)保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)2）任何時(shí)間垃圾箱都必須蓋好，包括在運(yùn)輸中。3）在高危險(xiǎn)廚房如：冷廚房，上碟房，壽司柜臺(tái)，餅房，較合宜裝置腳踏，以避免雙手與垃圾箱的接觸。4）垃圾箱內(nèi)應(yīng)該有塑膠垃圾袋5）垃圾箱不應(yīng)該裝的太多6）紙皮箱不應(yīng)該丟進(jìn)垃圾箱內(nèi)7）要有規(guī)定時(shí)間表去清洗和消毒垃圾箱垃圾 / 壓宿機(jī)政策1）任何時(shí)間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生狀況2）必須有足夠光線，空氣流通和適當(dāng)?shù)拿芊?，以防止蟲(chóng)、鼠進(jìn)入3）必須有清洗地點(diǎn)作清理用途。標(biāo)題：雪糕機(jī)風(fēng)險(xiǎn)：機(jī)器必須于每次使用前適當(dāng)?shù)那鍧嵑拖荆苑乐箤?duì)即食雪糕造成交叉污染，實(shí)質(zhì)上確保 雪糕機(jī)達(dá)到正確處理時(shí)間和溫

39、度，并且可以自動(dòng)用指定的消毒法消毒，以消滅在生雪糕混 合物中所有病原性細(xì)菌。政策：1）雪糕食譜必須說(shuō)明消毒法和指定的時(shí)間及溫度2）雪糕機(jī)必須保持清潔和良好的運(yùn)作狀況3）蓋上的橡皮膠邊，應(yīng)該保持良好的狀況4）雪糕攪拌器上不可有生銹，剝落或外來(lái)物體5）在每次使用前，必須首先將雪糕機(jī)消毒6）每次使用后，必須將所有墊圈和活動(dòng)組件拆卸，以作清潔和消毒，儲(chǔ)存和保持干爽。標(biāo)題：雪糕冰箱風(fēng)險(xiǎn)：凝固即食甜點(diǎn)包括：雪糕，冰凍果子露（雪芭） ，酸奶酪，芭菲等，都應(yīng)該分開(kāi)儲(chǔ)存以避免任何交叉污染的危險(xiǎn)。雪糕冰箱政策：1）凝固甜點(diǎn)只可以儲(chǔ)存在指定的冰箱內(nèi)2）在收貨時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)附有生產(chǎn)或有效日期3）打開(kāi)以后，產(chǎn)品必須包好或蓋好4）雪糕冰箱絕對(duì)不可以冷藏其它食品。5）雪糕鏟應(yīng)該放在指定的容器內(nèi)，每4 小時(shí)必須清洗和消毒一次容器6）蓋上的橡皮膠圈應(yīng)該保持清潔和