酒店后廚崗位職責(zé)

1、酒店后廚崗位職責(zé)【篇一：后廚崗位職責(zé)】后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期

2、進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；四、熟知灶臺(tái)的安全控制與操作方法；五、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)；六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月

3、至少推出三道新菜；七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率；八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、熟知涼菜間的各項(xiàng)安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)；五、熟練掌握占板切配的各種刀法；六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍處罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍處罰。一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)；二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日?qǐng)?bào)；五、

4、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）；二、全面掌握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出；四、熟練掌握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍處罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款?！酒翰惋嫼髲N各崗位職責(zé)】廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)并管理本部門的工作，協(xié)調(diào)并檢查各部門之間的工作任務(wù)及落實(shí)情況和存在的問(wèn)題，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見(jiàn)，保證各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2、根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)天及明天原材料的檢

5、查落實(shí)工作，填寫采購(gòu)申請(qǐng)及領(lǐng)料單，驗(yàn)收各原材料的數(shù)量、質(zhì)量，以保證圓滿完成各種大小宴席及零點(diǎn)的工作任務(wù)。3、全面檢查冷庫(kù)、冰箱的食品庫(kù)存量，對(duì)剩余食品或快要過(guò)期食品原料及時(shí)處理，提出解決方案并合理利用。4、虛心聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)和要求，不斷提高菜點(diǎn)質(zhì)量，設(shè)計(jì)新穎菜點(diǎn)，滿足客人需求。5、溝通協(xié)調(diào)各部門，加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，做到人盡其才，各盡所能。6、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束與服務(wù)部進(jìn)行溝通，了解客人對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議，做好詳細(xì)記錄，并逐一落實(shí)解決，跟蹤解決的執(zhí)行情況。7、經(jīng)常組織有關(guān)人員外出學(xué)習(xí)，了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，提出針對(duì)性的觖決方案。8、對(duì)不服從指揮分配安排工作不負(fù)責(zé)的人員有權(quán)對(duì)其按規(guī)章制度給予不同的處罰直至辭退。

6、9、定期檢查設(shè)施、設(shè)備，確保所有設(shè)備完好，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。1、在廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，聽(tīng)從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求，烹調(diào)方法，烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。2、掌握所烹制的菜系基本制點(diǎn)，并熟知本菜系的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感及營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。3、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、爆等基本烹調(diào)技法，了解嫩、滑、爽、軟、糯、爛、松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。4、保證所需用具的潔凈與使用功能，保證上菜速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)及時(shí)完成任務(wù)。5、做到幫上教下，以身作則，帶好打荷及改刀人員，互相協(xié)助，提高工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。6、嚴(yán)格按照菜品主輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

7、、烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。1、服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，進(jìn)行切配和半成品的預(yù)加工。2、每天切配前先檢查各種原材料的質(zhì)量，有腐爛、變質(zhì)、有毒、有害及不達(dá)標(biāo)的食品不與加工。3、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行切配、刀工必須達(dá)到技術(shù)要求。4、所有食品放入冰箱必須加蓋或包保鮮膜，做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi)。5、工具、用具、操作臺(tái)面、抹布要嚴(yán)格消毒，并保持清潔干凈。6、每天的急推菜品、估清菜品要及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)。7、同打荷師傅做好配合，加快出菜速度。8、畢餐后，及時(shí)收拾好原材料，該放冰箱的放冰箱，該換水的換水，該沖水的沖水，料頭合理利用。1、負(fù)責(zé)出品菜肴的必備餐具，調(diào)味品的領(lǐng)用。2、與切配師傅和炒鍋師

8、傅搞好配合，掌握菜肴的上漿、掛糊、拍粉、及炸制食品的初步碼味。3、掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。4、檢查每日所需餐盤數(shù)量與洗碗部及時(shí)溝通，并按要求擺放整齊。5、對(duì)零點(diǎn)菜要靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到的先烹制為原則，并對(duì)不同桌的菜肴靈活交叉地分給炒鍋廚師進(jìn)行烹制。6、與傳菜部搞好配合。7、用于擦餐具的毛巾要放在專用的容器里，并保持干凈、整潔。8、畢餐后，操作臺(tái)面干凈，無(wú)遺留食品，工具、用具，毛巾要清洗消毒，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)食品。1、對(duì)當(dāng)日工作所需的各種原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，符合要求的按照順序放在固定位置，以備使用。2、檢查操作過(guò)程中將要用到的切

9、配用具、調(diào)料、餐具等，放在專用地點(diǎn)，以方便操作為宜。3、進(jìn)入操作間要進(jìn)行二次更衣，工服、帽子、工牌要穿戴整齊，手及手套要進(jìn)行清洗消毒，個(gè)人物品無(wú)亂放現(xiàn)象。4、操作過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物要隨時(shí)放置在專用垃圾箱內(nèi)，并蓋嚴(yán)蓋子，操作臺(tái)面要保持干凈，抹布以及各種工具、用具要保持清潔。5、原料容器要離地存放，葷素食品分開(kāi)放置并標(biāo)志明顯，生熟食品的用具分開(kāi)使用，生熟食品要分開(kāi)放置，并標(biāo)志明顯，防止交叉污染，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法。6、清潔劑、消毒液標(biāo)識(shí)明顯并存放妥當(dāng)，消毒燈要正常使用。7、畢餐后，要做到設(shè)備上無(wú)剩余食品，冰箱內(nèi)所有食品必須加蓋或包保鮮膜，用具要清洗消毒，冰箱、冰柜、地面、貨架、水池都要干凈，整潔無(wú)

10、污漬、油漬。【篇三：酒店廚房各崗位職責(zé)】酒店廚房各崗位職責(zé)設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)工作計(jì)劃：、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食

11、品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。組織管理：、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)

12、各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。食品制作：檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。檢查食品制備方法和操作規(guī)范。檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。檢查出菜肴速度和溫度。指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷售：、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。、對(duì)直接下

13、屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面：、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。、參與菜單，產(chǎn)

14、品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。、開(kāi)餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。3、主管的職責(zé):、作班次編排，合理安排休息、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。、掌握

15、當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。、開(kāi)餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責(zé)：、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作。開(kāi)餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。操作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。接受上級(jí)的其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé):、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。、每天工作中督促衛(wèi)生專干加