14營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)礦物質(zhì)和微量元素

1、礦物質(zhì)和微量元素王衛(wèi)峰1.5.1概述1.5.2鈣和磷1.5.3鐵1.5.4碘1.5.5鋅1.5.6銅1.5.71.5.81.5.91.5.1概述1）、礦物質(zhì)的分類：（1）、存在于人體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式出現(xiàn)外，其余各種元素，無論其含量多少，可統(tǒng)稱為無機(jī)鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等七種元素，（2）、其它元素如鐵銅、碘、鋅、錳、鉆、硒等由于存在數(shù)量極少，有的甚至只有痕量，故稱為微量元素或痕量元素。人體中的無機(jī)鹽元素種類多，總量約占體重的5，是構(gòu)成體質(zhì)和調(diào)節(jié)生理機(jī)能的重要物質(zhì)，必須從食物中不斷攝取?；靖拍睿?1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)

2、化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（或無機(jī)鹽或灰分）。 2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。 3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。 （必需元素）已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20中左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。 礦物質(zhì)與其它營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補(bǔ)充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點(diǎn)：分布極不均勻；其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變

3、動(dòng)不大；元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。2）礦物質(zhì)的功能（1）、必需常量元素的功能（2）必需微量元素的功能3）礦物質(zhì)的分布于存在4）食品礦物質(zhì)的生物有效性5）礦物質(zhì)的安全性6）礦物質(zhì)對(duì)食品形狀的影響1.5.2重要的礦物質(zhì)元素1）鈣（Ga)2）磷（P）3）鐵（ Fe）4）鋅（Zn）5）碘（I）6）硒（Se）7）銅（Cu）8）鉻（Gr）1）鈣（Ga) 成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)8501200克，是人體內(nèi)含

4、量最高的一種無機(jī)元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。存在于骨骼和牙齒中的鈣，主要以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架，另外約1的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在于軟組織細(xì)胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調(diào)節(jié)生理功能的作用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。 （1）鈣的生理功能鈣在人體中的作用如下：除以羥磷灰石結(jié)晶的形式存在于骨骼和牙齒中維持骨和牙齒具有堅(jiān)硬的結(jié)構(gòu)和支架外，還有：1)維持細(xì)胞的生存和功能 細(xì)胞分裂繁殖，數(shù)目漸增，與單細(xì)胞漸漸改變功能，都需要鈣的參加。 鈣自細(xì)胞外進(jìn)入，喚醒細(xì)胞開始工作，否則細(xì)胞一直保持睡眠狀態(tài)。鈣進(jìn)入細(xì)胞，發(fā)出電波，和布滿全身

5、的神經(jīng)纖維，形成人體情報(bào)網(wǎng)絡(luò)，信息的輸入經(jīng)過鈣的活動(dòng)才傳到身體各部位。內(nèi)分泌腺細(xì)胞分泌激素時(shí)也必需由鈣經(jīng)過血液，到器官中傳遞信息。細(xì)胞的單個(gè)功能和互相聯(lián)絡(luò)的網(wǎng)絡(luò)都不能缺少鈣，甚至老化、疾病、死亡都可以用鈣的平衡說明。充分?jǐn)z入鈣質(zhì)，細(xì)胞才能保持健康活躍，人也才能蓬勃和有朝氣。2)參與神經(jīng)肌肉的應(yīng)激過程 在細(xì)胞水平上，作為神經(jīng)和肌肉興奮收縮之間的藕聯(lián)因子，促進(jìn)神經(jīng)介質(zhì)釋放和內(nèi)外分泌腺分泌激素的調(diào)節(jié)劑，傳導(dǎo)神經(jīng)沖動(dòng)，維持心跳節(jié)律。鈣有鎮(zhèn)靜作用，當(dāng)體液中鈣濃度降低時(shí)，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)抽搐，當(dāng)體液中鈣濃度增加時(shí)，則抑制神經(jīng)和肌肉的興奮性。 3)鈣對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡3

6、)鈣對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡，維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)許多生化過程是必需的，它能促進(jìn)體內(nèi)多種酶的活動(dòng)，是多種酶激活劑,如脂肪酶、淀粉酶等等均受鈣離子調(diào)節(jié)。當(dāng)體內(nèi)鈣缺乏時(shí)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物不能充分利用，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良、厭食、便秘、發(fā)育遲緩、免疫功能下降。4)鈣為一種凝血因子4)鈣為一種凝血因子，在凝血酶原轉(zhuǎn)變?yōu)槟笗r(shí)起到催化作用，然后凝血酶使纖維蛋白原聚合為纖維蛋白使血液凝固。鈣與磷脂結(jié)合，維持細(xì)胞膜的完整性和通透性。鈣離子能使體液正常通過細(xì)胞膜，通常用來緩解由于過敏等癥所引起的細(xì)胞膜滲透壓的改變。 （3）吸收、排泄和儲(chǔ)留 吸收：鈣在小腸的吸收分主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和擴(kuò)散轉(zhuǎn)運(yùn)兩部分，膳食成分對(duì)鈣吸收利用的影響 ：降低

7、 增高 無影響 植酸鹽 乳糖 磷 纖維 某些氨基酸 蛋白質(zhì) 草酸鹽 維生素D 維生素C 脂肪 檸檬酸 乙醇 果膠 影響鈣質(zhì)吸收的因素植物成分中的植酸鹽、纖維素、糖醛酸、藻酸鈉和草酸可降低鈣的吸收，膳食脂肪對(duì)健康人的鈣吸收影響不大，但使脂肪吸收不良或患脂肪痢患者的鈣吸收降低。鈣能與脂肪酸形成皂鈣，當(dāng)脂肪酸碳鏈增長(zhǎng)，不飽和度降低時(shí)，鈣的利用率更低。中鏈脂肪酸能改善脂肪和鈣的吸收。嬰兒代乳粉、胃切除或膽汁性肝硬變患者的飲食中應(yīng)用頗適宜。 維生素D可促進(jìn)小腸吸收鈣 蛋白質(zhì)被消化成氨基酸，如賴、色、精、亮、組等氨基酸，與鈣形成可溶性鈣鹽，促進(jìn)鈣吸收。 男子吸收鈣優(yōu)于女子。婦女接受雄激素時(shí)，鈣吸收增加。隨

8、著年齡增加，鈣吸收下降。60歲以上的老人鈣吸收極差。 排泄 吸收的鈣的大部分經(jīng)腸粘膜上皮細(xì)胞的脫落和消化液的分泌排入腸道。除來自膳食的鈣以外，小腸消化液有600mg，腸內(nèi)總鈣量約為1200mg/天，其中600mg重吸收（reabsorption）,900mg由糞排出，250mg由尿排出，20350mg由汗排出，高溫作業(yè)者汗多，鈣在汗中的濃度增加，損失鈣可高達(dá)1 gd-1。接受期婦女乳中排出的鈣約為150300mgd-1。糞鈣包括未吸收攝入鈣和分泌到胃腸道內(nèi)源鈣。每天進(jìn)出體內(nèi)的鈣大致相等，處于平衡狀態(tài)。即鈣攝入量=糞鈣+尿鈣。 （3）參考攝入量與食物來源 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的AI值為0歲300m

9、g，0.5歲-400 mg，4歲-800 mg，11歲-1000 mg，18歲-800 mg，50歲-1000 mg，孕婦1000 mg，乳母1200 mg。鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。食物含量：乳及乳制品含鈣豐富，吸收率高。水產(chǎn)品中小蝦米皮含鈣特多，其次是海帶。干果豆和豆制口及綠葉蔬菜含鈣亦不少。谷物、肉類和禽類含鈣不多。骨粉含鈣20%以上，吸收率約為70%。蛋殼粉含大量鈣。膳食中補(bǔ)充骨粉或蛋殼粉可以改善鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況。 2）磷（P） 磷在生理上和生化上是人體最必需無機(jī)鹽之一，但在營(yíng)養(yǎng)上對(duì)它很少注意。因?yàn)榧?xì)胞中普遍存在磷。動(dòng)植物

10、都有磷。 磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%90%存在于骨骼和牙齒中。 食品中鈣和磷含量（mg100g食物-1）及比值 品名 鈣 磷 鈣/磷比 人乳 34 15 2.3/1 牛乳 120 93 1.3/1 乳酪 590 393 1.5/1 雞蛋 55 210 1/3.8 雞蛋黃 134 532 1/4 蝦皮 2000 1005 2/1 黃豆 367 571 1/1.6 豆腐（南）240 64 3.8/1 豆腐（北）277 57 4.9/1 豆腐絲 284 291 1/1 芝麻醬 870 530 1.6/1 豌豆 84 400 1/4.8 蠶豆 61 560 1/9.2 小白菜 93 50 1.

11、8/1 標(biāo)準(zhǔn)粉 38 268 1/7.1 標(biāo)準(zhǔn)米 8 164 1/20.5 瘦豬肉11 177 1/16.1瘦牛肉 16 168 1/38.8 雞（肉及皮）11 190 1/17.3 鯉魚 25 175 1/7 鯽魚 54 203 1/3.8 大黃魚 33 135 1/4.1 （1）生理功能(1)磷是構(gòu)成骨骼及牙齒的主要成分。正常人骨骼中含磷總量為600、900克左右，約占體內(nèi)含磷總量的80。(2)參與物質(zhì)能量代謝。如碳水化合物和脂肪的吸收與中間代謝都需要有磷酸化合物存在。三磷酸腺苷和磷酸肌酸中的磷具有貯存和轉(zhuǎn)移能量的作用。(3)磷也是構(gòu)成細(xì)胞重要的成分。如核酸、磷脂和某些輔酶等，并與蛋白質(zhì)或

12、脂肪結(jié)合成為核蛋白、橫蛋白和磷脂等。(4)維持血液的政堿乎衡?；窃谘粗幸葬勈搅姿猁}與堿式磷酸鹽的形式存在，是維持酸堿平衡的一種經(jīng)腫體系。（3）吸收和排泄 吸收：從膳食攝入磷酸鹽有70%在小腸內(nèi)吸收，中段吸收最多。攝入正?；旌仙攀硶r(shí)，吸收率約為60。牛奶喂養(yǎng)的嬰兒腸中磷凈吸收為6575%，有乳喂養(yǎng)者在低磷膳時(shí)，吸收率最大可達(dá)到90%。谷類種子的磷為植酸形式的磷，人腸缺少乳糖酶，所以植酸利用率低。預(yù)先將谷粒浸泡在熱水中或用酵母發(fā)面，可降低植酸磷的含量而增加無機(jī)磷酸鹽的含量，從而提高磷的吸收率。若長(zhǎng)期食用大量谷類食品，對(duì)植酸磷形成適應(yīng)性，可不同程度地提高植酸磷的吸收率。 磷的吸收需要維生素D。維生

13、素D缺乏時(shí)，血清中無機(jī)磷酸鹽下降。佝僂病患者血鈣往往正常而血磷含量較低。鈣、鎂、鐵、鋁等金屬離子常與磷酸形成難溶性鹽而影響磷的吸收。高脂肪食物或脂肪消化與吸收不良時(shí)，腸中磷的吸收增加。但這種不正常情況會(huì)減少鈣的吸收，擾亂鈣磷平衡。 排泄：從膳食攝入的磷，有部分未吸收的，和分泌到胃腸道的內(nèi)源磷一起隨糞排出。每天攝入1.01.5g磷的男子，內(nèi)源糞磷為3mgkgd-1。 （3）參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦磷AI值，成人700 mg。 正常膳食可供給1g磷/天。我國(guó)膳食以谷類為主，磷偏高。美國(guó)規(guī)定磷的需要量如下：1歲以上男女的鈣/磷比為1：1，1歲以下鈣/磷比為1.5:1。日本1979年規(guī)定1歲以上男女

14、鈣/磷比為1：1，不滿1歲者1：0.9，比美國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)高。維持平衡時(shí)的需要量（mgd-1）隨年齡而下降，Sherman提出5201200，男子為870，女子為800。它取決于蛋白質(zhì)的需要量。磷的生理需要量為12.3mgkg-1d-1。兒童、孕婦和乳母磷的供給量應(yīng)與鈣相同。鈣/磷比在2：11：2算適宜范圍。 6）食物含量 人乳含磷為150175mgL-1,約3.3mg100kJg-1蛋白質(zhì)。鈣/磷比為2：1。牛乳含磷100mg/L，或20mg100kJ-1、30mgg-1蛋白質(zhì)。人乳含量可滿足正常嬰兒生長(zhǎng)的需要。早產(chǎn)嬰兒生長(zhǎng)迅速，有乳不能滿足其骨礦化的需要。磷不足是佝僂病的一個(gè)致病因素。牛乳含磷高

15、，喂養(yǎng)新兒后，往往因磷攝入過多，新生兒的甲狀旁腺功能未完善，不能分泌PTH以調(diào)節(jié)磷平衡，可引起血鈣降低，生后第一周就可發(fā)生搐搦。在牛乳中加入乳酸鈣，可以減少磷的吸收，防止低鈣血癥。 3）鐵（ Fe） 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為45克。體內(nèi)鐵60%75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。體內(nèi)含鐵總隨體重、血紅蛋白濃度、性別而異。成年男子每公斤體重平均約含50mg，成年女子則為35mg 。 體內(nèi)的鐵按其功能可分為必需與非必需兩部分。必需部分占體內(nèi)鐵總量的70%，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類（細(xì)胞色素、細(xì)胞

16、色素氧化酶、過氧化物酶）、輔助因子和運(yùn)輸鐵中。非必需部分則作為體內(nèi)的儲(chǔ)備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。鐵的必需部分大體有85%分布在血紅蛋白中，5%在肌紅蛋白中，10%在全身各處細(xì)胞內(nèi)血紅酶類中，或天其它酶系統(tǒng)中起輔助因子的作用。有4mg作為運(yùn)輸鐵而與血漿中的運(yùn)鐵蛋白相結(jié)合。 （1）生理功用 鐵在體內(nèi)的生理功用主要作為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素等的組成部分而參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程。血紅蛋白能與氧可逆地結(jié)合，當(dāng)血液流經(jīng)氧分壓較高的肺泡時(shí)，血紅蛋白能與氧結(jié)合成氧合血紅蛋白；而當(dāng)血液經(jīng)氧分壓較低的組織時(shí)，氧合血紅蛋白又離解而成血紅蛋白和氧，從而完成把從肺泡關(guān)至組織

17、的任務(wù)。肌紅蛋白能在組織內(nèi)儲(chǔ)存氧，細(xì)胞色素能在細(xì)胞呼吸過程中起轉(zhuǎn)運(yùn)電子的作用。 （2）鐵的吸收 食物中的鐵主要是三價(jià)鐵，須在胃中經(jīng)過胃酸的作用使之游離，并還原成二價(jià)鐵后才能為腸粘膜所吸收。吸收部位主要在十二指腸和空腸。而胃、小腸下段和結(jié)腸只能吸收微量的鐵。膳食中鐵的吸收率平均約為10%。但各種食物間有很大的差異，動(dòng)物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉為22%、牛肝為1416%、魚肉為11%，而玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有15%。所以，如果膳食中植物性食品較大時(shí)，鐵的吸收率就可能不到10%。雞蛋的鐵的吸收率低于其它動(dòng)物性食品，在10%以下。 （2）鐵的吸收（特點(diǎn)）食物中的鐵可

18、分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩類，它們以不同的機(jī)理被吸收。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。此種類型的鐵不受植酸、磷酸等的影響而以原卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收，然后在粘膜細(xì)胞內(nèi)分離出鐵，并和脫鐵運(yùn)鐵蛋白結(jié)合。其吸收率較非血紅素鐵高。其吸收過程不受其它膳食因素的干擾，吸收率一般是25%。另一類則為非血紅素鐵，主要存在于植物性食物中，其吸收常可受到膳食因素（如食物中所含的植酸鹽，草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽的干擾。吸收率很低。約為3%。 （2）鐵的吸收（促進(jìn)因素）食物中有些成分，如維生素C、胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸、葡萄糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、脂肪酸、

19、肌苷、山梨酸等能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀，因而有利于鐵的吸收。 維生素C除了能與鐵螯合以促進(jìn)鐵的吸收外，它作為還原性物質(zhì)，在腸道內(nèi)將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵而促進(jìn)鐵的吸收。必須指出，維生素C應(yīng)與含鐵的膳食同時(shí)攝入，才能促進(jìn)膳食中的鐵的吸收。鐵劑和燕麥粥共食時(shí)，同時(shí)攝入25mg維生素C，可使鐵的吸收率增加2倍。 肉、禽、魚類食物中有一種叫“內(nèi)因子”的物質(zhì)，能顯著地促進(jìn)非血紅素鐵的吸收。據(jù)試驗(yàn)攝入含硫酸亞鐵的烤面包卷的同時(shí)，攝入肉類可使面包中的硫酸亞鐵的吸收率提高2倍以上。食物中另有一些成分可妨礙鐵吸收，如茶葉所含的鞣酸在腸內(nèi)與鐵形成難溶性的復(fù)合物，以致妨礙鐵吸收。 鐵的吸收也受體內(nèi)鐵的

20、需要程度的影響，如缺鐵時(shí)，患血色病時(shí)，妊娠的后半期和紅細(xì)胞生成作用受刺激時(shí)，鐵的吸收增加；而鐵負(fù)荷過量和紅細(xì)胞生成抑制時(shí)則吸收減少。 3）鐵在體內(nèi)的運(yùn)輸 血漿中，鐵是被結(jié)合在運(yùn)鐵蛋白上運(yùn)輸?shù)?。4）鐵的利用、儲(chǔ)存和排出 人體內(nèi)的鐵約有30%以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式的存在于肝、脾和骨髓中，約有70%摻入血紅蛋白、肌紅蛋白等的合成而發(fā)揮各自的生理功用。在正常情況下，儲(chǔ)存鐵的量變動(dòng)不大，每天吸收的鐵主要用于血紅素的合成，以補(bǔ)償每天體內(nèi)因紅細(xì)胞破壞而降解的血紅素。 身體排出鐵的能力有限，估計(jì)成年男婦平均每天鐵的排出量約為0.901.05mg。各種途徑的排出量粗略分布如下：從胃腸道外滲紅細(xì)胞0.35m

21、g，從胃腸道粘膜0.10mg，從膽汁0.20mg，從尿0.08mg，從皮膚0.20mg，總共0.93mg。 有蛋白尿、血尿、血紅蛋白和含鐵血黃素尿的病人，尿鐵排出量顯著增加。 鐵缺乏及缺鐵性貧血 當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段，即鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。 參考攝入量與食物來源 嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15 mg，成年女子20 mg孕婦、乳母25

22、mg 。 鐵良好來源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類。動(dòng)物性食品如肝臟、瘦豬網(wǎng)、牛羊肉不僅含鐵豐富而且吸收率很高，但雞蛋和牛乳的鐵吸收率低。植物性食物中則以黃豆和小油菜、太古菜（塔棵菜）、芹菜、水芹菜、雞毛菜、蘿卜纓、薺菜、毛豆等鐵的含量較高，其中黃豆的鐵不僅含量較高且吸收率也較高，是鐵的良好來源。 4）鋅（Zn） 人體含鋅22.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。 三千多年前古埃及人就開始用一種鋅制劑卡拉明來治療皮膚病。當(dāng)然那時(shí)并不知道鋅元素，鋅是中國(guó)科學(xué)家宋應(yīng)星首先發(fā)現(xiàn)的，并于1637年在其名著“天工開物”中述及了鋅的制法等，以后隨著化學(xué)的發(fā)展，17501850年人們已開始用氧化鋅和硫化

23、鋅來治病。1869年Raulin發(fā)現(xiàn)鋅存在于生活機(jī)體中，并為生活機(jī)體所必需。1963年報(bào)告了人體的鋅缺乏病，于是鋅開始列為人體必需營(yíng)養(yǎng)素。 1）鋅的生理功能 （1）參加人體內(nèi)許多金屬酶的組成。鋅是人機(jī)體中200多種酶的組成部分，在按功能劃分的六大酶類（氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂解酶類、異構(gòu)酶類和合成酶類）中，每一類中均有含鋅酶。（2）促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生。鋅是調(diào)節(jié)基因表達(dá)即調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶的必需組成部分，因此，缺鋅動(dòng)物的突出的癥狀是生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)合成、DNA和RNA代謝等發(fā)生障礙。在人體，缺鋅兒童的生長(zhǎng)發(fā)生到嚴(yán)重影響而出現(xiàn)缺鋅性侏儒癥。不論成人或兒童缺鋅

24、都能使創(chuàng)傷的組織愈 合困難。 （3）促進(jìn)食欲動(dòng)物和人缺鋅時(shí)，出現(xiàn)食欲缺乏?？诜M氨酸以造成人工缺鋅時(shí)（組氨酸可奪取體內(nèi)結(jié)合于白蛋白的鋅，使之從尿中排出，引起體內(nèi)缺鋅），也可引起食欲顯著減退。這都證明鋅維持正常食欲中的作用。 （4）鋅缺乏對(duì)味覺系統(tǒng)有不良的影響，導(dǎo)致味覺遲鈍。鋅可能通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白-唾液蛋白對(duì)味覺及食欲起促進(jìn)作用 （5）促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常 缺鋅大鼠前列腺和精囊發(fā)育不全，精子之減少，給鋅后可使之恢復(fù)。已發(fā)生睪丸退變者則不能恢復(fù)。在人體，缺鋅使性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，性機(jī)能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全，月經(jīng)不正常或停止，如及時(shí)給鋅治療。這些癥狀都好轉(zhuǎn)或消失。 （

25、6）保護(hù)皮膚健康動(dòng)物和人都可因缺鋅而影響皮膚健康，出現(xiàn)皮膚粗糙、干燥等現(xiàn)象。在組織學(xué)上可見上皮角化和食道的類角化。（7）參加免疫功能過程鋅在保持免疫反應(yīng)中的作用近些年來已引起注意，鋅缺乏是蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良嬰兒免疫力缺乏的原因。 （2）吸收與代謝 鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合、分布于各器官組織。 人們平均每天從膳食中攝入約1015mg的鋅，吸收率一般為2030%。 鋅的吸收率可因食物中的含磷化合物植酸而下降，因植酸與鋅生成不易溶解的植酸鋅復(fù)合物而降低鋅的吸收率。植酸鋅還可與鈣進(jìn)一步生成更不易溶解的植酸鋅的-鈣復(fù)合物，使鋅的吸收率進(jìn)一步下降。 纖維素亦可影響鋅的吸收，植物性食物鋅

26、的吸收率低于動(dòng)物性食物，這與其含有維生素和植酸有關(guān)。 鋅的吸收率還部分地決定于鋅的營(yíng)養(yǎng)狀況。體內(nèi)鋅缺乏時(shí)，吸收率增高。 （3）缺乏與過量 鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。 鋅過量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。（4）鋅的參考需要量和來源 人體對(duì)于鋅的需要量因生理?xiàng)l件而異，妊娠、授乳和生長(zhǎng)均可使需要量增加。這可從上述鋅的生理功用中得到解釋。同時(shí)，人體對(duì)于鋅的需要量也因膳食組成而異，膳食中谷類食物所占的比率較高時(shí)，鋅的供應(yīng)量也要求增加。因谷類食物的植酸和纖維素可減低鋅的吸收率。 鋅的需要量 現(xiàn)在還不知道最適于健康和生長(zhǎng)的精確

27、的最小鋅的需要，但作參考數(shù)字，WHO于1977年推薦了臨時(shí)的鋅供給量標(biāo)準(zhǔn)如下：（按每人每天計(jì)）嬰兒及兒童012個(gè)月6mg，110歲8mg；男性1117歲14mg，18歲以上11mg，女性1013歲13mg，14歲以上11mg。妊娠婦女15mg，授乳婦女27mg。這一標(biāo)準(zhǔn)是按鋅的可利用率為20%提出的。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1988年10月修訂的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量為成年男子15 mg，成年女子11.5 mg，50歲-11.5 mg，孕婦16.5 mg 乳母21.5 mg。食物來源 鋅的來源廣泛，普遍存于各種食物，但動(dòng)植物性食物之間，鋅的含量和吸收利用率很大差別。動(dòng)物性食物含鋅豐富且吸收率高。據(jù)報(bào)告每

28、公斤食物含鋅量，如牡蠣、鯡魚都在1000mg以上，肉類、肝臟、蛋類則在2050mg之間。 我國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編著的“食物成分表”已列出我國(guó)部分食物的鋅含量，每公斤含鋅在30mg以上的有大白菜、黃豆、白蘿卜；含鋅在1030mg之間的有稻米（糙）、小麥、小麥面、小米、玉米、玉米面、高梁面、扁豆、馬鈴薯、胡蘿卜、紫皮蘿卜、蔓菁、蘿卜纓、南瓜、匣子；含鋅不足10mg的有甜薯干。 5）碘（I）碘在人體內(nèi)的含量占體重的0.0043/10000，遠(yuǎn)低于1/10000，確屬于微量元素。人體內(nèi)含碘約2050克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。 我國(guó)和埃及在古代荒漠知采用含碘豐富

29、的海藻治療甲狀腺腫。1816年英國(guó)醫(yī)生Prout開始直接用碘劑（碘酸鉀）治療甲狀腺腫。1830年P(guān)revost提出地方性甲狀腺腫可能由于碘缺乏，并于1846年指出引起這種病的具體原因是由于當(dāng)?shù)仫嬎涂諝庵腥钡狻?9141915年Kendall分離出了甲狀腺中含碘有效成分之一甲狀腺素（thyroxine）19171918年David、Marine等通過補(bǔ)充碘有效地降低了甲狀腺腫病流行區(qū)的發(fā)病率。 （1）碘的生理功能1）在蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝中，促進(jìn)生物氧化并協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)換。 2）促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解 甲狀腺素有促進(jìn)蛋白合成的作用。因此，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育有重要生

30、理意義。3）促進(jìn)糖和脂肪代謝。4）調(diào)節(jié)組織中的水鹽的代謝 甲狀腺素有促進(jìn)組織中水鹽進(jìn)入血液并從腎臟排出的作用，缺乏時(shí)引起組織內(nèi)水鹽潴留，在組織間隙出現(xiàn)含有大量粘蛋白的組織液，從而使皮膚發(fā)生一種稱為粘液性水腫的特有癥狀。 5）促進(jìn)維生素的吸收和利用。促進(jìn)尼克酸的吸收和利用；促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)為維生素A的過程；促進(jìn)核黃素合成核黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。 6）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 甲狀腺素能促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、組織的發(fā)育和分化、蛋白質(zhì)合成。這些作用在胚胎發(fā)育期和出生后的早期尤其重要。此時(shí)如缺乏甲狀腺素，對(duì)腦的發(fā)育造成嚴(yán)重影響，使患者智力下降、聾啞、面容呆笨、骨骼和生殖系統(tǒng)發(fā)育障礙而發(fā)生呆小病。 （2）注意防止碘缺乏病 成人缺