食品加工操作過程的安全控制

1、食品加工操作過程的安全控制 肇慶市市場監(jiān)督管理局餐飲食品安全監(jiān)管科 盧國光采購貯存原料加工烹調(diào)加工涼菜和生食加工備餐和配送大部分食物中毒主要的原因為加工操作不規(guī)范所致。所以，按照規(guī)范的要求開展食品加工操作，是保證所供應(yīng)食品安全的關(guān)鍵。加工操作：包括了食品從原料采購 供餐全過程。因為食品安全問題不僅可能產(chǎn)生在食物的制作環(huán)節(jié)上，而是在原料采購、貯存、加工、烹制、備餐及配送的全過程中都有可能發(fā)生。請您記?。耗氖称钒踩?zé)任在食品尚未進入到廚房前就已經(jīng)開始了！采 購選擇您的供應(yīng)商查驗有關(guān)票證開展質(zhì)量驗收做好進貨臺賬。 選擇合法經(jīng)營且信譽好的供應(yīng)商只有符合要求的供應(yīng)商才能提供安全和質(zhì)量穩(wěn)定的食品原料，因

2、此供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。索取和查驗有關(guān)票證索證是法律的要求。按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證明材料和證件是食品經(jīng)營者的責(zé)任。同時，索證也是采購者維護自身利益的手段，一旦有情況發(fā)生，可以憑借所取得的有關(guān)材料協(xié)助執(zhí)法人員追溯責(zé)任，同時依法追償可能發(fā)生的經(jīng)濟損失。（一）索取購物憑證：為便于溯源，采購時應(yīng)索取并保留購物發(fā)票、收據(jù)、采購清單等憑證備查。（二）查驗有關(guān)證明：采購食品原料前應(yīng)該查驗以下有關(guān)證明：從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市或從固定供貨商、供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存這些單位的資質(zhì)證明，如工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等。從食品

3、生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，還應(yīng)當查驗、索取并留存產(chǎn)品合格證明，如加工產(chǎn)品的食品檢驗合格證或報告單、畜禽肉類（不含加工后的肉制品）的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或報告單等。從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等非批量采購的，應(yīng)當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。索證注意事項：許可證照的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品（原料）；檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的產(chǎn)品名稱、廠家、品種、數(shù)量、日期等信息應(yīng)與所采購的食品一致；建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明（票據(jù)）。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查

4、驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。開展質(zhì)量驗收驗收是把握原料質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于一部分的食品質(zhì)量問題可以通過感官來進行鑒別，一旦發(fā)現(xiàn)問題可以拒收，從而減少不安全隱患。驗收主要包括以下內(nèi)容： （一）運輸車輛：車廂是否清潔；是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形；應(yīng)低溫保存的食品，是否采用冷藏車或保溫車運輸。 （二）相關(guān)證明：除工商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證外的其他證明，都應(yīng)在驗收時要求供應(yīng)商提供，并做到物證相符。 （三）溫度：產(chǎn)品標注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標簽上的溫度條件一致。（四）標簽：檢查預(yù)包裝食品的標簽是否標注以下重點內(nèi)容：1

5、.名稱、成分或者配料表；2. 生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；3. 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；4.貯存條件；5.食用或使用方法；6.生產(chǎn)許可證編號；（五）感官：食品質(zhì)量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行：看包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞食品的氣味是否正常，有無異味。摸檢查硬度和彈性是否正常。（六）其他：冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，已驗收原料及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當場拒收。做好驗收的記錄。不采購禁止食品各類主要食品中禁止經(jīng)營的包括以下幾種： （一）畜禽類不能提供檢疫合格證明證明的畜禽肉類。牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和腺體.。感官不符要求

6、的畜禽肉類等。 （二）水產(chǎn)類河豚魚及其制品。死河蟹、死螫蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類等。海洋污染汛期（如紅潮）的海產(chǎn)品。 （三）果蔬類發(fā)芽土豆。嚴重腐爛的水果。野蘑菇及其它不明野生動植物。鮮黃花菜。杏仁、枇杷仁、木薯等。 （四）糧油類酸敗的食用油。霉變的糧食。生蟲的干貨等。做好進貨臺賬為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料。記錄、票據(jù)的保

7、存期限不得少于2年。以用定購采購食品應(yīng)遵循使用多少采購多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。食品添加劑的采購食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。餐飲業(yè)常用的食品添加劑包括：1面食、糕點制作中使用的膨松劑（明礬、泡打粉等）、乳化劑。2肉類食品加工中使用的嫩肉粉、亞硝酸鹽等。3豆腐制作中使用的硫酸鈣（石膏）、氯化鈣、氯化鎂（鹽鹵）。 采購食品添加劑除了應(yīng)當符合上述各項采購要求外，還應(yīng)注意：根據(jù)食品安全法的要求，食品添加劑標簽上除應(yīng)標注與食品標簽相同的內(nèi)容外，還應(yīng)標注“食品添加劑”字樣及明確的可使用的食品范圍、使用限量和使用方法

8、，復(fù)合食品添加劑配方中還應(yīng)同時標示出各單一品種的名稱。采購食品添加劑時，可查閱食品添加劑使用衛(wèi)生標準，確定是否為允許使用的品種。 貯 存?zhèn)}儲的先進先出冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品貯存時避免交叉污染標識食品原料的使用期限妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品各類貯存方式的要求各類食品貯存的要求先進先出先進先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法，這個方法的道理很簡單，就是讓最早加工的食品最先得到使用。冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品在操作中執(zhí)行這一原則時，應(yīng)時刻記住盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險溫度帶的滯留時間。（一）生鮮食品原料以及肉、禽、蛋、乳制品在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍

9、。（二）從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。（三）經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）運轉(zhuǎn)和溫度狀況，可從以下幾方面檢查：1壓縮機工作狀況是否良好。2是否存在較厚的積霜（可能會影響制冷效果）。3冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。食品堆積、擠壓存放會妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心溫度達到要求。4冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求。 貯存時避免交叉污染食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、加工工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。 食品貯存應(yīng)分類分架冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，并應(yīng)在冰箱外部標明存放食品的種類（原料、半成品或成

10、品）冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴格進行存放場所的分區(qū)。應(yīng)該注意的是，冷庫（冰箱）檢查時除查看外部的溫度顯示裝置外，因冰室內(nèi)溫度可能分布不均勻，還應(yīng)用專用溫度計定期測定冰室內(nèi)部溫度及食品的中心溫度。 標識食品原料的使用期限任何食品原料都應(yīng)有使用期限。定型包裝食品在標簽上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進行標識。妥善處理不符食品安全要求的食品（一）超過保質(zhì)期和其他不符合食品安全要求的食品，應(yīng)及時銷毀。（二）設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品（該場所要有醒目標志）。（三）銷毀時應(yīng)破壞食品原有的

11、形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等），以免造成誤食誤用。各類貯存方式的要求（一）冷藏低溫可降低或停止食品中微生物的增殖速度，絕大多數(shù)致病菌和腐敗菌的生長繁殖能力在低溫條件下大為減弱，食品中酶活力和化學(xué)反應(yīng)速度也同時降低，但通常這些過程不會完全停止。因此，對于具有潛在危害的食品，冷藏只能在有限的時間內(nèi)保持其質(zhì)量。一般地說，冷藏的溫度越低，食品就越安全，因此應(yīng)盡可能降低溫度。1不同食品的適宜保存溫度條件是不同的，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果低。因此，如果條件允許，貯存這兩類食品的冷庫（冰箱）應(yīng)分開；如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠離冷

12、庫（冰箱）門。2為保證食品中心溫度能控制在所需的溫度之內(nèi)，冷庫（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1。3千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因為這將會升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。4不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品。貯存太多的食品將會妨礙冷空氣的流通，并會使冷庫（冰箱）的負荷加大，無法確保食品中心溫度達到要求。5冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。6為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進行包裹。（二）冷凍在低于0的條件下，有些微生物雖能生長，但已不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對碳水化合物的發(fā)酵能力也明顯減弱，因此冷凍可以較長時間地貯存具有潛在危害的食品。冷凍一般應(yīng)在-

13、18以下。除應(yīng)遵守以上關(guān)于冷藏的要求外，食品冷凍還應(yīng)注意：1不應(yīng)將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下。2食品冷凍時應(yīng)小批量進行，以使食品盡快凍結(jié)。3定期對冷凍庫或冰箱除霜。（三）常溫貯存常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。這些食品雖不需低溫保存，但為保證其品質(zhì)，也必須在適宜的溫度和濕度條件貯存，且?guī)旆繎?yīng)有良好通風(fēng)。在常溫貯存時應(yīng)做到：1溫度通常控制在 1020，濕度在50% 60%。2一般應(yīng)在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上（圖54），避免食品直接接觸墻或地面后因受潮而易于變質(zhì)3避免食品受到陽光的直射。（四）各類食品貯存的溫度要求推薦的冷藏溫度：鮮肉、禽類、

14、魚類和乳品：低于5。鮮蛋和活的貝類：低于7。新鮮蔬菜和水果：5 7 。預(yù)包裝食品一旦拆封后：低于5。（五）其他注意事項1蔬菜和水果在冷藏條件下容易脫水，貯存的相對濕度蔬菜一般應(yīng)在8595，水果應(yīng)在80%。2蔬菜和水果呼吸時會釋放出水和二氧化碳，冷藏時應(yīng)保持適當?shù)目諝饬魍?，密封薄膜包裝應(yīng)在薄膜上扎些小孔，以保持新鮮。3蛋類和蔬菜貯存前不需進行清洗，因為蛋類清洗后會破壞雞蛋外殼表面原有的一層膜，使微生物易于進入蛋內(nèi)，蔬菜經(jīng)清洗后則易于霉變。這兩類食品一般應(yīng)在加工前進行清洗。4從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗”，小水滴中的微生物會透過蛋殼深入蛋的內(nèi)部。

15、5生食或半生食的魚類在加工前應(yīng)經(jīng)過冷凍（-20 7天或-3515小時），以殺滅可能存在的寄生蟲，或者確認生產(chǎn)廠已經(jīng)過上述處理。6貯存于常溫條件下的干制食品原料（如大米、面粉、堅果等）應(yīng)裝于密封的容器（或包裝袋）內(nèi)，以防止受潮后引起變質(zhì)。 原料加工去除有害物和污染物正確進行解凍加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料半成品限期使用避免原料加工中的交叉污染去除有害物和污染物餐飲業(yè)所用的食品原料中有相當部分為農(nóng)產(chǎn)品，因此原料的挑揀、清洗就成為加工過程的第一道工序。本工序除對食品原料進行挑揀整理以去除不可食部分并清洗干凈外，各類食品原料在加工中還應(yīng)注意：（一）不加工已死亡的河蟹、螯蝦、黃鱔、甲魚、烏龜、貝

16、殼類等水產(chǎn)品。（二）發(fā)芽的馬鈴薯含有毒素，在加工時要注意檢查。（三）葉菜最好將每片菜葉摘下徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分。（四）為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可將菜洗凈后用清水浸泡1小時，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。在夏秋季蔬菜蟲害高發(fā)季節(jié)可使用此方法去除或減少可能的農(nóng)藥殘留。（五）鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。正確解凍在室溫下進行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶下，食品原料中的微生物將迅速生長繁殖。因此，正確的解凍方法應(yīng)使食品原料不通過或在盡可能短的時間內(nèi)通過危險溫度帶，包括：（一）在5或更低的溫度條件下進行解凍。這種解凍方法所需的時間

17、較長，有時可能需花費數(shù)天，因此必須事先對原料的使用有妥善的安排。（二）將需解凍的食品原料浸沒在20 以下的流動水中解凍。這種解凍方法所需的時間較短，但應(yīng)注意水的溫度和必須使用流動水。（三）微波解凍。這種解凍方法只適用于立即就要加工食品的解凍，并且解凍的食品應(yīng)該體積較小，因為體積過大的食品（如整只雞）用微波的解凍效果經(jīng)常不佳。（四）將冷凍食品原料直接烹調(diào)，如將半成品糕點胚直接煎烤。但這種做法因冷凍食品需要吸收較大熱量，如按照?，F(xiàn)非冷凍食品加工的程序，易造成食品外熟內(nèi)生的情況，因此必須確保食品中心溫度達到要求。在解凍環(huán)節(jié)，尤其要注意不要反復(fù)對食品進行解凍、冷凍，因為這樣會造成食品反復(fù)經(jīng)過危險溫度帶

18、，使微生物大量繁殖。同時，反復(fù)解凍、冷凍對食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大影響。加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料（一）對肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)及時在5以下冷藏，避免此類食品在常溫條件下存放時間過長，引起微生物大量繁殖。（二）如這些加工環(huán)節(jié)并非連續(xù)進行，前一工序完成后應(yīng)及時將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。例如清洗后需間隔數(shù)小時再集中進行切配的，應(yīng)先冷藏，待切配時再取出。（三）池魚、馬鮫魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等青皮紅肉魚類在加工中尤其應(yīng)注意鮮度，及時進行冷藏，避免因產(chǎn)生大量的組胺而引起食物中毒。半成品限期使用很多半成品在加工后并不是立即進行烹飪，有

19、的菜肴在加工工藝中還要求半成品上漿、腌制后需放置一定的時間。此類半成品均為具有潛在危害的食品，通常都必須在5以下冷藏，同時對于使用的期限也應(yīng)有所控制。避免原料加工中的交叉污染（一）避免食品原料、半成品和成品的交叉污染1為避免食品原料、半成品在加工中對食品成品可能的污染，食品原料、半成品的加工場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。2食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。3加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工，因這樣存在較大的食品安全風(fēng)險。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴格洗手、消毒和更換工作服。（二）避免不同種類食品原料的交叉污染動物性食品與植物性食品的污染程度和

20、各自可能攜帶的致病微生物是不一樣的，如蔬菜、瓜果污染的致病菌通常是大腸桿菌，海產(chǎn)品中通常是副溶血性弧菌，家禽、禽蛋則為沙門菌等。如在進行粗加工和切配時，工具、容器和水池不分開使用就很容易造成交叉污染。蔬菜在烹調(diào)時一般為短時間內(nèi)急火猛炒，這對于殺滅蔬菜污染的大腸桿菌一般問題不大，但如污染了對熱抵抗力相對較強的沙門菌等致病菌，這樣的操作則可能不能完全殺滅致病菌。因此，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池里清洗。 烹調(diào)加工殺滅食品中的致病微生物避免烹調(diào)加工中的交叉污染去除幾種食品中有害化學(xué)物質(zhì)再加熱食品添加劑的使用殺滅食品中的致病微生物（一）安全的烹調(diào)溫度和時間食品的中心溫度必須達

21、到某一水平并持續(xù)一段時間，才能殺滅微生物。餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范規(guī)定：食品中心溫度必須達到 70 以上。為保險起見，中心溫度最好能達到75 15秒以上，尤其是對于較常攜帶沙門菌的畜禽類。采用微波方式烹調(diào)的，食品加熱到75后應(yīng)再加蓋燜放2分鐘，以使食品的各部分都能達到所需的溫度。要時刻記住食品的中心溫度至少應(yīng)加熱到上述溫度和時間，否則如果食品原料中帶有致病性微生物，這些食品就有可能使人致病，尤其是對于抵抗力相對較弱的兒童、老人和病人可能產(chǎn)生更大的危害。（二）未燒熟煮透的常見原因食品燒熟煮透看上去似乎很容易做到，對于大部分的中餐而言，菜肴加工的工藝要求也是燒透，但很多食物中毒的案例表明，加工

22、中并不是都能做到燒熟煮透。各種原因?qū)е碌募庸げ僮鞑划敹紩鹞礋熘笸浮?同一鍋烹調(diào)的食品太多，食品受熱不均勻，使部分食品未燒熟煮透。這種情況在食堂、盒飯或桶飯生產(chǎn)等采用大鍋烹調(diào)的單位較易發(fā)生。2烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障，使食品未燒熟煮透。案例6中的中毒事件就是因為蒸箱發(fā)生局部故障，導(dǎo)致部分肉丸未徹底蒸熟所致。3原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍，但烹調(diào)時間仍按常規(guī)已解凍的食品，使食品中間部位未能達到殺滅致病微生物的溫度，存在外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。4過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足，部分食品未燒熟煮透。5食品體積過大，烹調(diào)時間不足，致使中間部位未燒熟煮透。6為縮短顧客點菜后的等候時間，往往先將食品制成半

23、熟的半成品，供應(yīng)前再進行烹調(diào)。但如兩次烹調(diào)的時間都較短，則易造成加熱不徹底。7如果食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內(nèi)加工出大量的食品，烹調(diào)中溫度不夠、時間不足等問題就極易發(fā)生。（三）防止未燒熟煮透的措施1制定加工操作規(guī)程，對于烹飪前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時間等都作出規(guī)定。2使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求，注意在抽查時應(yīng)選擇每批食品中體積最大的。3盡可能減小食品的體積。4定期檢修烹調(diào)設(shè)備。5避免超負荷加工。避免烹調(diào)加工中的交叉污染烹飪加工環(huán)節(jié)由于同時存在生食品和熟食品，如操作不當，則容易產(chǎn)生交叉污染。以下是避免交叉污染的幾項措施：（一）避免盛裝容器

24、或工具引起的交叉污染1生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類容器標上不同的標記，或者直接標注生、熟的字樣。標記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。但無論采取何種方法，都要對操作員工進行反復(fù)的培訓(xùn)，使他們牢記區(qū)分的標志，在操作中嚴格做到生、熟食品容器分開使用。2配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器。容器的數(shù)量應(yīng)考慮足夠本單位在最大供應(yīng)量時使用、周轉(zhuǎn)和清洗。3清洗生、熟食品容器的水池應(yīng)完全分開。4清洗后的生、熟食品容器應(yīng)分開放置。5如需擦拭盛裝熟食品的容器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。（二）避免加工人員引起的交叉污染1嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜

25、勺內(nèi)的食品。2烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理，如必需用手直接進行操作，必須先清洗、消毒雙手，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。3加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作。（三）避免存放不當引起的交叉污染1烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置。2如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照熟上生下的原則，將生食品放置在操作臺上，熟食品放置在操作臺上方的層架。去除幾種食品中有害化學(xué)物質(zhì)有的食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)，如四季豆中的皂素、豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等。因此，加工這些食品時應(yīng)徹底進行加熱，去除其中的有害物質(zhì)。再加熱食品再加熱不當也是食物中毒常見的原因之

26、一，因為需要再加熱的食品往往已經(jīng)存放了一段時間，食品中的細菌已繁殖到一定水平，而這些食品一般被認為是熟食品，容易出現(xiàn)再加熱不徹底。進行再加熱時應(yīng)該做到：1食品在再加熱前應(yīng)確認未變質(zhì)。2應(yīng)按食品烹調(diào)的溫度進行再加熱，以殺滅食品中的致病菌。如再加熱溫度不夠，非但不能徹底殺滅致病菌，反而會提供致病菌適合的繁殖溫度條件。 3再加熱時間過長通常會影響食品的感官，可以采用攪拌等方式加快食品溫度升高的速度。4冷凍熟食品一般應(yīng)徹底解凍后再進行加熱，避免產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象。5食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應(yīng)當廢棄。食品添加劑的使用（一）食品添加劑的使用必須符合GB 2760食品添加劑使

27、用衛(wèi)生標準，具體要求包括：1使用該標準中規(guī)定的食品添加劑，這點主要應(yīng)在采購環(huán)節(jié)控制。2按照該標準中規(guī)定的使用范圍使用食品添加劑。標準中對每種食品添加劑允許使用的食品品種都有明確規(guī)定，除少數(shù)食品添加劑在各類食品中均可使用外，大部分食品添加劑只能在一個特定范圍內(nèi)的食品中使用，范圍之外的食品便不能使用。如胭脂紅等合成色素只能用作糕點上的彩裝，不能用在主食、肉類等其他食品中。3按照該標準中規(guī)定的使用量使用食品添加劑。每種食品添加劑在允許使用的每種食品中，都規(guī)定有最大允許使用量。除少數(shù)食品添加劑可按生產(chǎn)需要使用，以及香料不規(guī)定使用量外，大部分食品添加劑都有具體的使用限量，不同食品品種的限量可能不同。例如

28、作為膨松劑的磷酸氫鈣在發(fā)酵面制品中可按生產(chǎn)需要量使用，在餅干中的使用限量則是1.0克千克。4.食品添加劑有單一品種和復(fù)合品種之分。單一品種是我同國家標準G B2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準中列出的品種，如小蘇打、亞硝酸鹽及胭脂紅、檸檬黃等色素；復(fù)合品種是由2種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的產(chǎn)品，蛋糕油、面包改良劑泡、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、復(fù)合色素等均屬此類。G B2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準中規(guī)定了各種允許使用的單一品種的食品添加劑及其允許使用的食品范圍和在各種食品中的使用限量；復(fù)合食品添加劑中各單一品種也應(yīng)符合該標準。（二）禁止使用食品添加劑的情形禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜

29、、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。如在肉品的加工中加入香料雖符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準的要求，但著肉品在加工前已經(jīng)有腐敗變質(zhì)的跡象，加入香料是為掩蓋異味，這種行為屬禁止情形；又如在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷，是以偽造為目的而使用食品添加劑，也屬禁止情形。涼菜和生食加工涼菜加工中食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)烹調(diào)中殺滅致病微生物冷卻中盡快通過危險溫度帶改刀和涼拌中避免交叉污染存放中控制溫度和時間生食加工要求和禁止經(jīng)營品種蔬菜、水果嚴格清洗消毒生魚片防止污染和變質(zhì)不經(jīng)營禁止生食品種涼菜加工中食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)相當部分發(fā)生在餐飲業(yè)的細菌性食物中毒事故是因涼菜所引起，這主要是由于許多涼菜屬蛋白質(zhì)、水分含量高的

30、具有潛在危害的食品，特別適合細菌生長繁殖；涼菜制作需手工改刀，加工時與工具、容器和操作人員的手接觸機會多，極易受到污染，并且涼菜在食用前不再有加熱殺滅細菌的機會，或一些燒鹵熟肉等冷葷就算有加熱也只能是短時間的簡單加熱，起不到殺滅細菌的作用；多數(shù)涼菜在制作后又要經(jīng)過冷卻等過程，并非立即食用。因此，餐飲業(yè)在涼菜加工的各個工序中對于關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制就更為重要。（一）烹調(diào)中殺滅致病微生物熟制涼菜一般需先烹制成熟后再進行下一步加工工序，烹調(diào)的要求與熱菜基本相同，必須燒熟煮透。（二）冷卻中盡快通過危險溫度帶1安全的冷卻方法熟制涼菜在烹制熟后通常需要冷卻才能進行下一工序的操作，但加果不能用較為安全的方法（即在

31、較短時間內(nèi)通過危險溫度帶）冷卻，這樣的食品是不安全的。以下是兩種安全的冷卻方法：（1）兩階段冷卻法，即將食物在2小時內(nèi)從60 以上冷卻至20 ，再在4小時內(nèi)從20 冷卻至5 或更低。（2）一階段冷卻法，即在4小時之內(nèi)冷卻至5以下。2快速冷卻方法許多人以為最快速的冷卻方法是將食物放入冰箱，其實不然，冰箱通常不具有快速冷卻食品的能力。食品的厚度和密度通常是影響冷卻的最主要因素，食品的盛裝容器也能影響冷卻速度，以下這些方法可以使您更為快速、安全地冷卻食品（1）減少待冷卻食品的數(shù)量和尺寸。（2）采用冰浴使食品溫度快速下降。（3）使用不銹鋼瓦鋁制容器快速冷卻食品，不使用傳熱較慢的塑料容器。（4）使用真空

32、冷卻機等速冷設(shè)備，不使用冰箱。（三）改刀和涼拌中避免交叉污染交叉污染的常見原因：涼菜的污染主要來自于改刀、涼拌等熟制后的加工環(huán)節(jié)，涼菜加工過程中導(dǎo)致交叉污染的常見情形有：（1）加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品，這通常是因未在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作所引起。（2）用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺等來處理涼菜，常見原因包括：接觸涼菜的工用具不專用，處理過生食品或半成品。涼菜專間的冰箱不專用，存放了生食品或半成品。（3）用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜，常見原因包括：裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志，混用。加工涼菜的量過大，造成盛裝涼菜的容器不夠，用裝食品原料或半成品的容器來盛裝涼菜。（

33、4）加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒，常見原因包括：涼菜專間的二次更衣室或?qū)ｉg內(nèi)未配置消毒水。操作人員接觸食品原料、半成品、上廁所或接觸污染物品后未清洗消毒雙手就接觸涼菜。避免交叉污染的措施：（1）必須在專間內(nèi)進行操作，使涼菜減少受食品原料、半成品污染的機會。（2）專間內(nèi)所有使用的刀、砧板、抹布等均應(yīng)為專用，不能拿到專間外使用，使用前及使用過程中每隔4小時應(yīng)進行消毒。（3）專間冰箱內(nèi)不能存放非直接入口食品，冰箱也應(yīng)定期進行消毒（建議23天消毒一次）。（4）應(yīng)固定人員進行專間內(nèi)的涼菜加工，加工涼菜的廚師不宜從事涼菜原料的粗加工、任等工作。如不是專人加工制作，一方面有可能不掌握涼菜間專門的

34、操作衛(wèi)生要求，易使涼菜在加工過程中受到污染；另一方面，如果是兼職加工制作涼菜，特別是從事粗加工后就進入專間加工制作涼菜，通過手和工作服等污染涼菜的風(fēng)險很大。 （5）專間內(nèi)工作人員應(yīng)保證身體健康，手部無破損、化膿，因為涼菜菜一旦受到污染，不再有機會殺滅微生物，引起食物中毒的風(fēng)險極高。（6）加工人員操作前要事先更換專用的清潔工作服，該工作服不能穿到專間外，同時宜每天進行清洗、消毒。（7）加工人員在操作前和操作過程中要清洗、消毒手部。（四）存放中控制溫度和時間涼菜大多屬具有潛在危害的食品，配制完成后如存放不當會使細菌大量繁殖，存放也是涼菜加工中應(yīng)重點控制的環(huán)節(jié)。存放不當?shù)某Ｒ娗樾斡校?宴會、酒席的涼

35、菜供應(yīng)量超出本單位的加工能力和冷藏設(shè)施的保存能力，造成涼菜提前加工，并在危險溫度帶存放較長時間。2加工人員未將涼菜及時冷藏，使涼菜在危險溫度帶存放時間過長。安全存放涼菜的措施：1待改刀或涼拌的涼菜是即食食品。存放要求可參照第八章“備餐和配送”。2改刀或涼拌后的涼菜，因在操作中已受到一定程度的污染，距食用時間越短越好，每次應(yīng)僅從冰箱中取出小批量食品進行改刀或涼拌加工。3改刀后如需要短時間存放，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，并盡量在當餐食用。生食加工要求和禁止經(jīng)營品種餐飲業(yè)供應(yīng)的生食品種主要包括各種生食蔬菜、水果、生魚片和腌制生食水產(chǎn)品等，生食品種由于不經(jīng)過熱加工，食品安全風(fēng)險較一般涼菜更大。因此，除

36、按照上面涼菜的要求進行操作外，還應(yīng)做到如下幾點。 （一）蔬菜、水果嚴格清洗消毒蔬菜和水果是餐飲業(yè)最為常見的生食品種，蔬菜和水果可能帶有致病微生物，因此無論是制作蔬菜色拉、水果拼盤還是鮮榨果蔬汁，都應(yīng)事先對加工用的蔬菜和水果原料（包括去皮和不去皮的水果品種）進行嚴格的清洗和消毒后再進入專間加工。鮮榨果蔬汁可在專用操作場所加工。鮮榨果蔬汁和水果拼盤極易發(fā)生變質(zhì)，加工后應(yīng)當餐用完。 （二）生魚片防止污染和變質(zhì)生食海產(chǎn)品在加工過程可能受到的污染，除人員、環(huán)境和工用具外，對于從整個水產(chǎn)品（如整條魚、象拔蚌）加工的品種而言，另一重要的來源是水產(chǎn)品本身，因為水產(chǎn)品表面常帶有致病微生物（如副溶血性弧菌）。因此

37、，在加工此類生食海產(chǎn)品時，必須先在專用場所以外對水產(chǎn)品表面進行消毒，再在專用操作場所進行分切，避免其內(nèi)部的可食部分受到污染。由于生食海產(chǎn)品是不經(jīng)加熱處理的品種，不可避免地含有一定量的細菌，極易發(fā)生變質(zhì)，因此加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，從加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，從溫度和時間兩方面保障食用安全。（三）禁止經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品淡水水產(chǎn)品很可能是人體寄生蟲病的中間宿主，如廣東較常見的肝吸蟲、肺吸蟲及各類線蟲等人體寄生蟲病，均是通過淡水魚、蝦、蟹傳播的，因此淡水水產(chǎn)品是禁止生食的。 備餐和配送備餐中保證食品安全的措施控制溫度和時間防止食品受到污染注意操作人員衛(wèi)生各

38、種備餐方式的要求配送和外賣中保證食品安全的措施配送和外賣中的食品運輸要求盒飯和桶飯的特殊要求外賣加工現(xiàn)場的基本要求備餐中保證食品安全的措施（一）控制溫度和時間1食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用熱藏或冷藏方式備餐，采用常溫備餐的則應(yīng)嚴格控制時間。2按照供應(yīng)量的需要，適量準備食物，減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風(fēng)險。3使用溫度計測量食品中心溫度。應(yīng)注意備餐設(shè)備如有溫度顯示裝置，顯示的是設(shè)備的溫度，而非食品的溫度。4冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測量一次食品的中心溫度，溫度低于60 或高于 10 （最好是5 ）的食品應(yīng)予廢棄。如需再利用，應(yīng)在確認未變質(zhì)后充

39、分加熱。（二）防止食品受到污染1在備餐的食品上加蓋，使食品易于保持溫度和不受污染（圖92）。2備餐用的所有容器、工具，備餐前應(yīng)消毒，包括菜肴分派、造型整理的用具，備餐中每4小時應(yīng)消毒一次。3使用長柄勺，避免勺柄接觸食品導(dǎo)致污染。4任何已經(jīng)供應(yīng)過的食品及原料（除了消費者未打開的密封包裝食品）都不應(yīng)再次供應(yīng)，包括菜肴裝飾，以及制作菜肴的湯和食品輔料（如火鍋湯底、水煮魚片的湯料、辣子雞塊的辣椒等）。 （三）注意操作人員衛(wèi)生1備餐人員上崗前手部應(yīng)清洗、消毒，備餐專間內(nèi)人員應(yīng)按第十一章“從業(yè)人員衛(wèi)生”中專間人員的要求。進行菜肴分派、造型整理等人員操作時最好是戴上清潔的一次性手套。2所有餐具可能接觸食品的

40、區(qū)域（內(nèi)面）都不要被手污染。不要將餐具堆疊。3按照規(guī)范進行操作。4操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 （四）各種備餐方式的要求1熱藏備餐（1）具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在60 以上保存。（2）使用熱藏設(shè)備（如水浴備餐臺、加熱柜等）保證備餐期間食品溫度保持在60 以上。（3）備餐期間定期攪拌食品使熱量均勻分布。（4）熱藏設(shè)備一般不能用來再加熱食物。2冷藏備餐（1）具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在10（最好是5）以下保存。（2）使用冷藏設(shè)備保證備餐期間食品溫度保持在10（最好是5）以下。（3）不要將食品直接放置在冰上，而應(yīng)裝在盛器中再放在冰上。 3常溫備餐直接入口的具有潛在危害的食品如在常溫條件下，應(yīng)按以下要求備餐：（1）食品完成熟制加工后必須在2小時內(nèi)食用。（2）建議在容器上