動(dòng)物產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)10

1、動(dòng)物產(chǎn)品加工實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一 動(dòng)物產(chǎn)品新鮮度及特性檢驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)二 蛋制品加工實(shí)驗(yàn)三 香腸制品加工實(shí)驗(yàn)四 醬鹵制品加工實(shí)驗(yàn)五 液態(tài)乳制品加工實(shí)驗(yàn)六 固態(tài)乳制品加工實(shí)驗(yàn)七 罐頭制品加工實(shí)驗(yàn)八 乳、肉、蛋制品的品質(zhì)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一、 動(dòng)物產(chǎn)品新鮮度及特性檢驗(yàn)1、肉的新鮮度檢驗(yàn)1.1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)了解肉新鮮度檢驗(yàn)的內(nèi)容、方法和肉新鮮度的評定標(biāo)準(zhǔn)。1.2、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備1.2.1實(shí)驗(yàn)材料豬肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、pH精密試紙、蒸餾水、脫脂棉。1.2.2.化學(xué)試劑磷酸二氫鉀(鈉)、飽和碳酸鉀溶(取碳酸鉀50克，加水50毫升，微加熱助溶，使用時(shí)取上清)、水溶性膠(取阿拉伯膠10克，加水10毫升，再加甘油5m

2、l及5克無水碳酸鈉)、2硼酸吸收液、混合指示劑(0.2甲基紅乙醇溶液，0.1次甲基蘭水溶液，用前等量混合)、0.01N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液、1%氧化鎂混懸液、碘化鉀、氯化汞、氫氧化鉀、10%醋酸、10%硫酸銅、酚紅、醋酸鉛堿性溶液(在10%醋酸鉛液內(nèi)加入10%氫氧化鈉溶液，直到析出沉淀為止)、革蘭氏染色液、瑞特氏染色液。1.2.3.儀器設(shè)備切肉刀、溫度計(jì)、天平、電爐、燒杯(50、200、250ml)3只、量筒(100ml)、表面玻璃、石棉網(wǎng)、手術(shù)刀、濾紙、漏斗、漏斗架、酸度計(jì)、微量擴(kuò)散皿(附玻片蓋)、1毫升吸管、微量滴定管(最小分度為0.01ml)、恒溫培養(yǎng)箱、半微量定氮裝置、水浴鍋、剪刀、酸度計(jì)、1

3、00ml具塞錐形瓶、顯微鏡、酒精燈、鑷子、載玻片。1.3、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟1.3.1采樣方法及部位由肉尸的下列部位采取樣重200克左右，作為檢查用肉樣。從第四、第五頸椎相對部位的頸部肌肉采取肉樣。因?yàn)樵谕涝准庸み^程中，頸下部易污染。另外頸部肌肉組織的肉層薄并為多層肌肉，細(xì)菌易沿肌層結(jié)締組織間隙向深層浸入，所以頸部的肌肉也極易腐敗。肩部肌肉：從肩胛附近表層采取。股部深層肌肉：代表深層肌肉狀態(tài)。如果被檢肉不是整個(gè)肉尸而是一部分，則在感官上有變化處采樣或在可凝部采取肉樣。1.3.2肉新鮮度的感官檢驗(yàn)肉在發(fā)生腐敗時(shí)，先開始改變顏色、氣味和硬度，并形成各種氣體，根據(jù)這些變化可以用視覺、嗅覺、觸覺等器官進(jìn)行

4、感官檢查。用視覺檢查：在自然光線下，用肉眼觀察肉的表面狀態(tài)，干燥或濕潤情況，顏色，血塊，霉菌等情況。用嗅覺檢查：在自然溫度下進(jìn)行氣味測定，檢查是否有霉味、腐敗味、酸敗味。但檢查大量樣品時(shí)，往往嗅覺變?yōu)檫t鈍，為了檢查得到正確結(jié)果，可首先檢查氣味較小的，然后再檢查氣味大的肉樣，或作間歇休息，呼吸新鮮空氣，以恢復(fù)和提高其靈敏度。硬度測定：在肉的表面用手按壓，然后觀察指壓窩恢復(fù)的速度。肉湯煮沸試驗(yàn)：稱取切碎的肉樣20g置于200ml燒杯中，加100ml水，蓋上表面玻璃。然后將燒杯移到電爐上加熱至5060，開蓋，聞其氣味。最后將肉湯煮沸，再檢查肉湯。肉的新鮮度感官檢驗(yàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見表1-1、1-2、1-3。

5、表1-1 豬肉感官指標(biāo)項(xiàng)目鮮豬肉凍豬肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色粘度外表濕潤，不粘手外表濕潤，切面有滲出液，不粘手組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢氣味具有鮮豬肉固有的氣味，無異味解凍后具有鮮豬肉固有氣味，無異味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面瞪清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面表1-2 牛肉、羊肉、兔肉感官指標(biāo)項(xiàng)目鮮牛肉、羊肉、兔肉凍牛肉、羊肉、兔肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色或淡黃色肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪潔白或微黃色粘度外表微干或濕潤，不粘手，切面濕潤外表微干或有風(fēng)干膜或外表濕潤，

6、不粘手，切面濕潤不粘手組織狀態(tài)纖維清晰，有堅(jiān)韌性肉質(zhì)堅(jiān)密、堅(jiān)實(shí)彈性指壓后的凹陷立即恢復(fù)解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢氣味具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味，無臭味，無異味具有鮮牛肉、羊肉、兔肉固有的氣味，無臭味，無異味煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味澄清透明或稍有渾濁，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味表1-3 禽產(chǎn)品感官指標(biāo)項(xiàng)目鮮禽產(chǎn)品凍禽產(chǎn)品色澤表皮和肌肉切面有光澤，具有禽類品種應(yīng)有的色澤表皮和肌肉切面有光澤，具有禽類品種應(yīng)有的色澤氣味具有禽類品種應(yīng)有的氣味，無異味具有禽類品種應(yīng)有的氣味，無異味組織狀態(tài)肌肉富有彈性，指壓后的凹陷部位立即恢復(fù)原狀指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，不易完全恢復(fù)原狀煮沸后肉湯透

7、明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有禽類品種應(yīng)有的滋味透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有禽類品種應(yīng)有的滋味淤血面積(S)/cm2 S10.5S1S0.5不得檢出片數(shù)不得超過抽樣量的2忽略不計(jì)不得檢出片數(shù)不得超過抽樣量的2忽略不計(jì)硬桿毛(長度超過12mm的羽毛，或直經(jīng)超過2mm的羽毛根)/(根/10kg)111.3.3肉新鮮度的理化檢驗(yàn)肉新鮮度的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方法較多，如揮發(fā)性鹽基氨的測定、納斯靳（Nessler）氏試劑氨反應(yīng)、球蛋白沉淀反應(yīng)、pH值的測定、硫化氫的測定、細(xì)菌學(xué)檢查等。但只有揮發(fā)性鹽基氨的測定作為國家現(xiàn)行法定檢測方法，其他的實(shí)驗(yàn)室檢測方法只能作為肉品新鮮度的輔助檢驗(yàn)方法，應(yīng)根據(jù)情況選用。1.3.

8、3.1.揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定（微量擴(kuò)散法）揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿性溶液中釋出，在擴(kuò)散皿中于37時(shí)揮發(fā)后吸收于吸收液中，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。圖1-1 微量擴(kuò)散皿將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1ml吸收液及1滴混合指示液。在皿外室一側(cè)加入1ml按半微量定氮法制備的樣液，另一側(cè)加入1ml飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩滴接觸，立即蓋好；密封后將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使樣液與堿液混合。將擴(kuò)散皿置于37溫箱內(nèi)放置2h，揭去蓋，用0.01N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。計(jì)算：同半微量定氮法。(3)判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉的揮發(fā)性鹽基氮15mg/100g。1.3.3.2.納斯

9、勒（Nessler）氏試劑氨反應(yīng)氨和胺類化合物是肉變質(zhì)腐敗時(shí)所產(chǎn)生的特征產(chǎn)物，它能夠與納斯勒氏試劑在堿性環(huán)境中生成不溶性的復(fù)合鹽沉淀碘化二亞汞銨（橙黃化），顏色的濃淡和沉淀物的多少取決于肉中的氨和胺類化合物的量。該反應(yīng)對游離氨或結(jié)合氨都能進(jìn)行測定。反應(yīng)式如下：2HgCl2+4KI 2HgI2+4KCI2HgI2+4KI+3KOH+NH3 HgOHgNH2I+2H2O+7KI(1)納斯勒氏試劑：稱取10g碘化鉀，溶解于10ml熱蒸餾水中，陸續(xù)加入飽和氯化汞溶液（HgCl2在20時(shí)100ml水中能溶解6.1g），不斷振搖，直到產(chǎn)生的珠紅色沉淀不再溶解為止。然后向此溶液中加入35%氫氧化鉀溶液80m

10、l，最后加入無氨蒸餾水將其稀釋至200ml，靜置24h后，取上清液作為試劑。移于棕色瓶中，塞上橡皮塞，置陰涼處保存。(2)操作方法：取2支試管，1支內(nèi)加入1ml肉浸出液，另1支加入1ml煮沸2次冷卻的無氨蒸餾水作對照，然后向其中各滴入納斯勒氏試劑，每加1滴振搖數(shù)次，并觀察顏色的變化。一直加到10滴為止。(3)判定標(biāo)準(zhǔn)：納斯勒氏試劑反應(yīng)結(jié)果判定見表1-4。表1-4 納斯靳氏試劑反應(yīng)質(zhì)量判定表試劑滴數(shù)顏色和沉淀的變化情況氨和胺類的含量（mg/100g）反應(yīng)結(jié)果肉的品質(zhì)10顏色未變，沒有混濁和沉淀16新鮮肉10淡黃色，輕度混濁，無沉淀16-20次鮮肉10呈黃色，輕度混濁，稍有沉淀21-30+自溶肉6

11、呈黃色或橙黃色，有沉淀31-45+腐敗肉1-5明顯的黃色或橙黃色，有較多沉淀46以上+完全腐敗肉1.3.3.3.球蛋白沉淀反應(yīng)肌球蛋白也稱肌凝蛋白，是構(gòu)成肌纖維的主要蛋白質(zhì)，它易溶于堿性溶液中，在酸性環(huán)境中則不溶解。當(dāng)肉腐敗變質(zhì)時(shí)，由于肉中氨和鹽胺類等堿性物質(zhì)的蓄積，肉的酸度減小，pH值升高，使肌肉中球蛋白呈溶膠狀態(tài)，在重金屬鹽（如硫酸銅）或者酸（如醋酸）的作用下發(fā)生凝結(jié)而沉淀。(1)醋酸沉淀法：向試管中加入肉浸出液2ml，加10%醋酸2滴，將試管置于80水浴3min，然后觀察結(jié)果。(2)硫酸銅沉淀法：向試管中加入肉浸出液2ml，加10%硫酸銅溶液5滴，振搖后靜置5min，然后觀察結(jié)果。(3)

12、判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉：液體清亮透明，次新鮮肉，液體稍混濁，變質(zhì)肉，液體混濁，并有絮片或膠凍樣沉淀物。1.3.3.4.pH值的測定家畜生前肌肉的pH值為7.1-7.2。宰后由于缺氧，肌肉中代謝過程發(fā)生改變，肌糖原無氧酵解，產(chǎn)生乳酸，三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，使肉pH值下降，如宰后1h的熱鮮肉，其pH值可降落到6.2-6.3，宰后24h的熱鮮肉，其pH值可降落到5.6-6.0，此pH值在肉品加工叫做“排酸值”，它持續(xù)到肉發(fā)生腐敗分解之前，所以新鮮肉浸出液的pH值通常在5.8-6.2范圍之內(nèi)。肉腐敗時(shí)，由于肉內(nèi)蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶的作用下，被分解為氨和胺類化合物等堿性物質(zhì)，因而使肉趨于堿性，pH值顯著增高

13、，此外，家畜在宰前由于過勞、虛弱、患病等原因使能量消耗過大，肌肉中糖原減少，所以宰后肌肉中形成的乳酸和磷酸量也較少。在這種情況下，肉雖具有新鮮肉的感官特征，但卻有較高的pH值（6.5-6.8）。因此，在測定肉浸液pH值時(shí)，要考慮這方面的因素，測定肉pH值的方法，通常有比色法和電化學(xué)法。電化學(xué)法簡便易行。(1)比色法：將pH精密試紙條的一端浸入被檢肉浸出液中或直接貼在肉的新鮮切面上，數(shù)秒鐘后取出與標(biāo)準(zhǔn)色板比較，直接讀取pH的近似數(shù)值。(2)酸度計(jì)法：將酸度計(jì)調(diào)零、校正、定位，然后將玻璃電極和參比電極插入容器內(nèi)的肉浸液中，按下讀數(shù)開關(guān)，此時(shí)指針移動(dòng)，到某一刻度處靜止不動(dòng)，讀取指針?biāo)傅闹?，加上pH

14、范圍調(diào)節(jié)檔上的數(shù)值，即為該肉浸液的pH值。電表pH計(jì)測定法：用電表pH計(jì)測定肉pH值時(shí)，可不必制備肉浸液，只需將電表pH計(jì)的電極直接插入被檢肉的組織中或新鮮切面上，便可自電表pH計(jì)上讀取肉的pH值。(3)判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉pH5.8-6.2 ；次鮮肉pH6.3-6.6；變質(zhì)肉pH6.7以上。1.3.3.5.硫化氫的測定構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，半胱氨酸和胱氨酸含有巰基，在細(xì)菌酶的作用下能形成硫化氫，硫化氫與可溶性鉛鹽作用時(shí)，形成黑色的硫化鉛。此種反應(yīng)在堿性環(huán)境下進(jìn)行，則能提高反應(yīng)的靈敏度。因此，測定肉中的硫化氫時(shí)，常用醋酸鉛堿性溶液作為直接點(diǎn)肉法或?yàn)V紙法的試劑。其反應(yīng)式如下H2S+ Pb(CH3CO

15、O)2 PbS +2CH3COOH (1)醋酸鉛滴肉法：將醋酸鉛堿性溶液直接滴在肉面上，2-3min后，觀察反應(yīng)。正常新鮮肉無變化；腐敗肉滴上試劑后就能出現(xiàn)褐色或黑色反應(yīng)。此法靈敏度較高，簡單易行，便于在市場上檢驗(yàn)肉品時(shí)應(yīng)用，作為綜合判定的參考。(2)醋酸鉛濾紙法：將被檢肉剪成綠豆或黃豆粒大小的肉粒，放入100ml帶塞的三角燒瓶中，使之達(dá)到燒瓶容量的1/3，鋪平在瓶底。瓶中懸掛經(jīng)醋酸鉛堿性溶液潤濕過的濾紙條，使之略接近肉面（但不接觸肉面），另一端固定在瓶頸內(nèi)壁與瓶塞之間。在室溫下放置15min后，觀察瓶內(nèi)濾紙條的變色反應(yīng)。新鮮肉：濾紙條無變化。次鮮肉：由于硫化鉛的形成，濾紙條邊緣變?yōu)榈稚?。?/p>

16、質(zhì)肉：由于硫化鉛大量形成，濾紙條變?yōu)楹诤稚蜃厣?3)濾紙貼肉法：用一條浸過醋酸鉛堿性溶液的濾紙條，直接貼在肉切面上，有硫化氫時(shí)，濾紙條變?yōu)楹稚蚝谏?、原料乳的檢驗(yàn)2.1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)，了解原料乳檢驗(yàn)的主要內(nèi)容，并掌握其檢驗(yàn)方法。2.2、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備2.2.1.實(shí)驗(yàn)材料牛乳、酒精、0.1N(近似值)NaOH溶液、0.1N草酸溶液、硫酸、異戊醇、0.5酚酞酒精溶液、精制海砂。2.2.2.儀器設(shè)備乳稠計(jì)、白磁皿、小燒杯、溫度計(jì)、量筒、水浴鍋、試管、吸管、10ml吸管、150m1三角瓶，25ml酸式滴定管、0.5ml吸管，25ml堿式滴定管、滴定架、巴布科克低乳脂瓶、蓋勃氏乳脂計(jì)、

17、乳脂離心機(jī)、蓋勃氏離心機(jī)、標(biāo)準(zhǔn)移乳管（17.6ml,11ml）、干燥箱、干燥器、分析天平或電子天平、鋁皿或玻璃皿、10mL試管及配套膠塞，10ml、1ml移液管，250ml三角瓶，秒表，水浴鍋。2.3、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟2.3.1 感官鑒定正常乳應(yīng)為乳白色或略帶黃色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，組織狀態(tài)均勻一致，無疑塊和沉淀，不粘滑。1.色澤檢定：將少量乳倒于白磁皿中，在自然光線下觀察其顏色。2.氣味檢定：將乳加熱后，聞其氣味。3.滋味檢定：取少量乳用口嘗之。4.組織狀態(tài)檢定：將乳倒于小燒杯內(nèi)靜置lh左右后，再小心將其倒入另一小燒杯內(nèi)，仔細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯內(nèi)底部有無沉淀和絮狀物。再取1滴乳于大拇指

18、上，檢查是否粘滑。2.3.2 密度測定1.將乳樣在40水浴鍋中加熱5min，這樣可使脂肪呈液態(tài)。仔細(xì)混勻乳樣，避免起泡和脂肪分離現(xiàn)象。2.冷至室溫(20)。3.沿筒壁小心將乳樣注入250ml量筒中至容積的3/4處，如有泡沫形成，可用濾紙條吸去。4.小心將乳稠計(jì)插入乳樣中，使沉入到相當(dāng)于乳稠計(jì)計(jì)算尺上30刻度處，讓其自由浮動(dòng)，但要使其不與量筒內(nèi)壁接觸。5.待乳稠計(jì)靜止1-2min后，眼睛對準(zhǔn)筒內(nèi)乳樣表面層與乳稠計(jì)計(jì)算尺接觸處，即在新月形表面的頂點(diǎn)處讀取刻度數(shù)。所讀出的讀數(shù)即為該牛乳的密度數(shù)。6.量取牛乳溫度進(jìn)行溫度校正，溫度應(yīng)在17-24之間，越接近20越好，并用校正因子進(jìn)行校正。表21 溫度校

19、正因子溫度 1617181920222324校正因子-0.7-0.5-0.30+0.3+0.5+0.8+1.1例如，乳稠計(jì)讀數(shù)為30.5，溫度為23。L=30.5+0.8=31.32.3.3 酒精試驗(yàn)1.原理：乳中的酪蛋白等電點(diǎn)為pH4.6 鮮乳的pH為6.8，鮮乳中的酪蛋白處于等電點(diǎn)的堿性方面，故酪蛋白膠粒帶負(fù)電荷；另外，酪蛋白膠粒具有強(qiáng)親水性，由于水化作用周圍形成一水化層，故酪蛋白以穩(wěn)定的膠體狀態(tài)存在于乳中。酒精有脫水作用，當(dāng)加入酒精后，酪蛋白膠料周圍水化層被脫掉，膠粒變成只帶負(fù)電荷的不穩(wěn)定狀態(tài)。當(dāng)乳的酸度增高或因某種原因鹽類平衡發(fā)生變化時(shí)，H+或Ca2+與負(fù)電荷作用，膠粒變?yōu)殡娭行远l(fā)生

20、沉淀。經(jīng)試驗(yàn)證明，乳的酸度與引起酪蛋白沉淀的酒精濃度存在著一定的關(guān)系，故可利用不同濃度的酒精測定被檢乳樣，以是否結(jié)絮來判定乳的酸度。2.操作方法：取2-3ml乳樣注入試管內(nèi)，加入等量的中性酒精，迅速充分混勻后觀察結(jié)果。3.判定標(biāo)準(zhǔn)：在68酒精中不出現(xiàn)絮片者，酸度低于200T；在70酒精中不出現(xiàn)絮片者，酸度低于190T；在72酒精中不出現(xiàn)絮片者，酸度低于180T。2.3.4 滴定酸度測定1.原理：乳在貯存過程中，由于微生物的活動(dòng)，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，而使乳的酸度升高。測定乳的酸度，可判定乳是否新鮮。乳的滴定酸度常用潔爾涅爾度(0T)和乳酸度(乳酸)表示。潔爾涅爾度(0T)是以中和100m1乳中的酸

21、所消耗0.1N NaOH的毫升數(shù)來表示。消耗0.1N NaOH lml為10T。即消耗0.1毫克當(dāng)量NaOH為10T。乳酸度(乳酸)是指乳中酸的百分含量。2.操作方法：取乳樣10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸餾水和0.5m1 0.5酚酞溶液，搖勻，用0.1N(近似值)氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，并在1min內(nèi)不消失為止。記錄0.1N(近似值)NaOH所消耗的毫升數(shù)(A)。按下式計(jì)算滴定酸度：潔爾涅爾度(0T) A F l0式中：A滴定時(shí)消耗的0.1N(近似值)NaOH毫升數(shù)F0.1N(近似值)NaOH的校正系數(shù)10乳樣的倍數(shù)乳酸度()式中：B中和乳樣的酸所消耗的0.1N(近似值)Na

22、OH的毫升數(shù)F0.1N(近似值)NaOH的校正系數(shù)0.0090.1N、lmlNaOH能結(jié)合0.009g乳酸2.3.5 抗生素殘留檢驗(yàn)（TTC法）在防治乳牛疾病時(shí)，經(jīng)常使用抗生素，特別是治療牛乳房炎，有時(shí)將抗生素直接注射到乳房內(nèi)。因此，經(jīng)抗生素治療過的乳牛，其乳中在一段時(shí)期內(nèi)會殘存著抗生素，它會影響發(fā)酵乳品的生產(chǎn)，對某些人引起過敏反應(yīng)，也會使某些菌株產(chǎn)生抗藥性等，所以，對鮮乳進(jìn)行抗生素殘留檢驗(yàn)，十分必要。1.原理:抗生素殘留檢驗(yàn)是通過TTC試驗(yàn)來判定的。往檢樣中先后加入菌液和4%TTC指示劑(2，3，5-氯化三苯四氮唑)，如檢樣中有抗生素存在，則會抑制細(xì)菌的繁殖，TTC指示劑不被還原、不顯色；反

23、之，則細(xì)菌大量繁殖，TTC指示劑被還原而顯紅色，從而可以判定有無抗生素殘留。2.操作步驟：將嗜熱乳酸鏈球菌接種入滅菌脫脂乳，置361水浴鍋中保溫15小時(shí)，然后再用滅菌脫脂乳以1：1比例稀釋備用。取乳樣9ml放入試管中，置80水浴中保溫5分鐘，冷卻至37以下，加入菌液1ml，置361水浴鍋中保溫2小時(shí)，加入4% TTC指示劑水溶液0.3ml，置361水浴中保溫30min，觀察牛乳顏色的變化。3.結(jié)果的判定:加入TTC指示劑并于水浴中保溫30min后，如檢樣呈紅色反應(yīng)，說明無抗生素殘留，即報(bào)告結(jié)果為陰性；如檢樣不顯色，再繼續(xù)保溫30min作第二次觀察，如仍不顯色，則說明有抗生素殘留，即報(bào)告結(jié)果為陽

24、性，反之則為陰性。顯色狀態(tài)判斷標(biāo)準(zhǔn)見表2-2。表2-2 顯色狀態(tài)判斷標(biāo)準(zhǔn)顯 色 狀 態(tài)判 斷未顯色者陽性微紅色者可疑桃紅色紅色陰性實(shí)驗(yàn)二、禽蛋保鮮、加工1、禽蛋保鮮1.1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)，加深對禽蛋保鮮原理的理解，要求掌握常用禽蛋保鮮的方法。1.2、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備水玻璃，生石灰、液體石蠟、食鹽，氫氧化鈉、無菌蒸餾水、瓷盤、冰箱、鮮蛋、波美度比重計(jì)、燒杯，盛蛋容器、塑料袋等。1.3、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟1.3.1 水玻璃貯存法水玻璃又稱泡花堿，其主要成分是硅酸鈉。用于保存鮮蛋的濃度是4波美度，而市售水玻璃濃度較大(通常有40、45、52、56度等)，用前需加水稀釋。加水的倍數(shù)可按下列公式計(jì)算。

25、加水倍數(shù)(原水玻璃濃度 /4 )1例如，56波美度的水玻璃1kg，加水13kg即可配成4波美度的水玻璃溶液。稀釋用水應(yīng)是無菌蒸餾水，加水后要充分?jǐn)嚢杈鶆?，并用波美度比重?jì)檢校濃度。水玻璃溶液配好后，將潔凈的鮮蛋放入溶液內(nèi)浸泡數(shù)分鐘，取出晾干，放在21以下的倉庫內(nèi)貯存。也可將鮮蛋長期浸泡在溶液內(nèi)封蓋保存。1.3.2石灰水貯存法稱取自來水10kg于桶中，加入生石灰0.20.3kg、食鹽0.1kg，充分?jǐn)嚢瑁故胰芙?，待石灰溶液澄清冷卻后，取上清液加入裝好鮮蛋的缸(桶)內(nèi)浸泡保存鮮蛋。石灰水的液面應(yīng)高于蛋面1520cm。貯存的溫度不要高于23。1.3.3 涂膜保存法涂膜法是采用涂膜劑涂布在蛋殼表面

26、上，起到保鮮作用的一種保存方法。涂膜劑種類很多，而較為常用的涂膜劑是液體石蠟。本實(shí)驗(yàn)則以液體石蠟作為代表。涂膜時(shí)把液體石蠟倒在海綿上，然后用海綿在檢驗(yàn)合格的鮮蛋表面上均勻地涂上一層液體石蠟，再裝入蛋箱、簍或塑料蛋盤內(nèi)，即可送入涼爽干燥的倉庫貯存。1.3.4 冷藏保存法1.直接冷藏：取鮮蛋若干枚，分成兩組，分別裝入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口后，一組放在冰箱內(nèi)(02)貯存，另一組置于室溫貯存。2.殺菌處理后冷藏：取鮮蛋若干枚，用0.5氫氧化鈉浸泡5分鐘，進(jìn)行殺菌處理，然后分成兩組，分別裝入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口后，一組放入02的冰箱內(nèi)，另一組置于室溫下貯存。3.涂膜處理后冷藏：取涂過液體石蠟的鮮蛋若干枚，分成

27、二組，分別裝入塑料袋內(nèi)，扎緊袋口后，一組放入02的冰箱內(nèi)，另一組置于室溫下貯存。將各種保鮮方法的禽蛋，置于一定條件下保藏，每隔一定時(shí)間測定質(zhì)量指標(biāo)，并填于表中，分析不同貯藏保鮮方法的效果。2、皮蛋加工2.1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)，加深對皮蛋加工原理的理解，初步掌握原輔材料的選擇、皮蛋的加工工藝及操作要領(lǐng)。2.2、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備鮮鴨蛋、生石灰、純堿、茶葉、食鹽、硫酸銅、硫酸鋅、氫氧化鈉、酚酞，鹽酸、氯化鋇、液體石蠟、植物灰、黃土、稻殼、稱、天平、酸式滴定管、滴定架、三角、燒瓶、量筒、電爐、桶，勺、盆、木棒、乳膠手套、刮泥刀等。2.3、溏心皮蛋加工1原料鴨蛋的選擇：加工皮蛋的原料蛋須經(jīng)照蛋和敲蛋

28、逐個(gè)嚴(yán)格的挑選。(1)照蛋：照蛋就是利用燈光透視檢查蛋的品質(zhì)，其方法同實(shí)驗(yàn)二中的透視檢查方法相同。加工皮蛋的原料蛋用燈光透視時(shí)，氣室高度不得高于9mm，整個(gè)蛋內(nèi)容物呈均勻一致的微紅色，蛋黃不見或略見暗影，胚珠無發(fā)育現(xiàn)象，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，可略見蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動(dòng)次蛋，如破損蛋，熱傷蛋、胚胎發(fā)育蛋、散黃蛋，腐敗蛋、霉蛋，綠色蛋白蛋、異物蛋，水泡蛋等均不宜加工皮蛋。(2)敲蛋：經(jīng)過照蛋挑選出來的合格鮮蛋，還要經(jīng)過次對蛋殼完整與否，厚薄程度以及結(jié)構(gòu)有無異常的檢查，這一工序叫敲蛋。敲蛋時(shí)，要求集中思想，保持安靜，細(xì)致小心地進(jìn)行操作。操作時(shí)身體坐端正，兩腿合攏，把圍裙鋪在腿上(防止蛋落地打碎)，左右手各拿鴨蛋相互對

29、敲。聽其對敲時(shí)發(fā)出的聲音來判斷蛋殼的完整性、厚薄程度以及有無結(jié)構(gòu)異常。敲蛋時(shí)發(fā)出“咔咔咔”的聲音為蛋殼完整、結(jié)構(gòu)正常的蛋；若為“嗒嗒嗒”的嘶啞聲的蛋是裂紋蛋；用食指指甲輕彈蛋殼，發(fā)出“丁丁丁”聲音的蛋是鋼殼蛋(也稱石殼蛋)；還有蛋殼表面粗糙，厚薄不均，表面成砂粒狀，敲蛋時(shí)發(fā)出的聲音也不正常的蛋為沙殼蛋；蛋殼表面反常，有類似油脂狀物，敲蛋的聲音也不正常的蛋為油殼蛋。裂紋蛋，鋼殼蛋，沙殼蛋，油殼蛋都不能作皮蛋加工的原料此外，敲蛋時(shí)，還根據(jù)蛋的大小進(jìn)行分級。2.輔料的選擇(1)生石灰：加工皮蛋須用生石灰，不宜用熟石灰或已變成小塊或粉末的石灰。生石灰要求色白，重量輕，塊大、質(zhì)純，有效氧化鈣的含量不低于

30、75。(2)純堿：純堿要求色白、粉細(xì)，含碳酸鈉在96。以上，不宜用普通黃色的“老堿”。若用存放過久的“老堿”，應(yīng)先在鍋中灼熱處理，以除去水分和二氧化碳。(3)茶葉：選用新鮮紅茶或茶末為佳。(4)食鹽：選用食用鹽，不能使用飼料鹽、腌過魚、肉和蛋等食品的回收鹽。(5)硫酸銅或硫酸鋅：選用食品級或純的硫酸銅。(6)水：用自來水。3.配料：配方(1) 加工1000只鴨蛋的料液需水50kg、生石灰5kg，純堿3.5kg、紅茶0.5kg、食鹽2.0kg、硫酸銅0.1kg、硫酸鋅0.05kg配方(2) 加工1000只鴨蛋的料液需水50kg、氫氧化鈉2kg、紅茶0.5kg、食鹽2.0kg、硫酸銅0.1kg、硫

31、酸鋅0.05kg料液配制 據(jù)投蛋枚數(shù)，按配料標(biāo)準(zhǔn)預(yù)先準(zhǔn)確稱量，先將堿、鹽放入缸內(nèi)，將熬好茶汁倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，再分批投入生石灰，及時(shí)攪拌，使其反應(yīng)完全，待料液溫度降至50左右將硫酸銅、硫酸鋅加入缸內(nèi)，撈出不溶石灰塊并補(bǔ)加等量石灰，冷卻后備用。4.料液堿度的檢驗(yàn)：用刻度吸管吸取澄清料液4ml，注入300ml的三角燒瓶中，加水100ml，加10氯化鋇溶液10ml，搖勻后靜置片刻，加0.5酚酞指示劑3滴，用1N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液的粉缸色恰好消褪為止。耗去1N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)即相當(dāng)于氫氧化鈉含量的。料液中的氫氧化鈉含量要求達(dá)到4左右，若濃度過高應(yīng)加水稀釋，若濃度過低應(yīng)加燒堿提高料液的NaOH

32、濃度。5.裝缸，灌料泡制：將檢驗(yàn)合格的蛋裝入缸內(nèi)，裝時(shí)要輕拿輕放，蛋放平穩(wěn)，不搭空，裝蛋至離缸口15-20cm左右，用竹篦蓋(撐)封，然后將配好檢驗(yàn)合格冷涼的料液在不停地?cái)嚢柘滦煨斓谷敫變?nèi)，使蛋全部浸沒在料液中。6.管理：灌料后要保持室溫在1628，最適溫度為2025。浸泡時(shí)間為2540天，在此期間要進(jìn)行34次檢查。第一次檢查：浸泡后56天(冬季610天)進(jìn)行破殼檢查，此時(shí)蛋白液應(yīng)呈清水樣，蛋黃無變化。若蛋白還象鮮蛋一樣，說明料液的NaOH含量太低，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)加。第二次檢查：浸泡15天左右進(jìn)行剝殼檢查，此時(shí)蛋白已凝固，表面光潔，顏色褐中帶青，蛋黃也開始凝固并變成褐綠色。第三次檢查：浸泡2025天

33、左右剝殼檢查，此時(shí)蛋白凝固很光潔，不粘殼，呈棕黑色，蛋黃呈褐綠色，蛋黃中心呈淡黃色溏心。若發(fā)現(xiàn)蛋白爛頭、粘殼現(xiàn)象，說明料液NaOH濃度過高；要提前出缸。如發(fā)現(xiàn)蛋白軟化，不堅(jiān)實(shí)，表明料液堿性過低，應(yīng)稍推遲出缸第四次檢查：即出缸檢查。出缸前取數(shù)枚皮蛋，用手顛拋，皮蛋回到手心時(shí)有震動(dòng)感，用燈光透視，蛋內(nèi)呈灰黑色。剝殼檢查，蛋白凝固光滑，不粘殼，呈墨綠色，蛋黃中央呈溏心。即可出缸。7.出缸與品質(zhì)檢驗(yàn)：皮蛋浸泡到成熟后，用撈子將皮蛋用料液的上清液洗凈盛入竹框中，置于通風(fēng)陰涼處晾干。沖洗晾干后的皮蛋，在包裝前要進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，分級，剔除破，次劣皮蛋，其方法如下：(1)觀觀察皮蛋的完整程度，剔除裂紋蛋。(2)

34、顛用手顛，將皮蛋拋起1520cm高，連拋數(shù)次，好蛋(落回到手心時(shí))有輕微震動(dòng)的彈性感覺，若無彈性感為次劣蛋。(3)搖用手指捏住皮蛋的兩端，在耳邊搖動(dòng)，若聽不出什么聲音的為好皮蛋。若聽到蛋內(nèi)有如水流的撞擊聲的為水響蛋。若聽到只有一端發(fā)出水響聲的為爛頭蛋。(4)彈將皮蛋放于左手掌上，用右手食指輕彈皮蛋，可以試出皮蛋內(nèi)部有無彈性，可聽其發(fā)出的聲音，判別皮蛋的質(zhì)量。(5)嘗抽取數(shù)枚皮蛋剝殼檢驗(yàn)，先觀其外形、色澤、硬度，松花等情況，再嗅其氣味，嘗其滋味。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，剔除破、次劣皮蛋，將合格的皮蛋按重量分級標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分級。8.包裝：皮蛋的包裝有傳統(tǒng)的涂泥包糠法和現(xiàn)在的涂膜包裝法。用液體石蠟等作涂膜劑，噴涂

35、在皮蛋上，待晾干后，再封裝在塑料袋內(nèi)貯存。3、咸蛋加工3.1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)，要求掌握幾種咸蛋的加工方法，了解咸蛋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及鑒定方法3.2、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備鮮鴨蛋、食鹽、稻草灰、黃泥，凈水，水缸，水桶，稱，灰盤，木棒，篩子，竹篦，竹片等。3.3、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟3.3.1黃泥咸蛋1.用料配方：鴨蛋1000只，食鹽7.5kg，黃泥8.5kg，水4kg。2.加工方法：將黃泥搗碎過篩后，再與食鹽、水一塊放在缸里，用木棒充分?jǐn)嚢?，使泥漿成稀薄的糊狀，其標(biāo)準(zhǔn)以一個(gè)鴨蛋放進(jìn)泥漿，一半浮在泥漿上面，一半浸在泥漿內(nèi)為合適。將合格的鮮蛋逐個(gè)放入泥漿中，使蛋殼全部粘滿泥漿后，取出放入缸或塑料袋中，最后將剩余的

36、泥漿倒在蛋上，蓋好蓋子或封口，存放30-40天就可腌成。3.3.2 鹽水咸蛋1.用料配方：鴨蛋l(fā)OOO只、食鹽12.5kg、水50kg。2.加工方法：稱取50kg開水和125kg食鹽放入缸內(nèi)，攪拌至鹽粒全部溶化為止。將挑選合格的鮮蛋整齊地?cái)[放在缸內(nèi)，在蛋擺放至離缸口56cm處，蓋上一個(gè)竹篦，在竹篦上用幾根竹片卡住。再將冷卻到室溫后的鹽水緩慢地倒入缸內(nèi)，使蛋全部淹沒在鹽水中。經(jīng)2030天腌制，即可食用。實(shí)驗(yàn)三、 香腸制品加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^對香腸的加工操作，了解中式香腸和西式香腸加工特點(diǎn)及工藝要領(lǐng)，要求初步掌握其加工的關(guān)鍵技術(shù)。二、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備新鮮豬肉(包括瘦肉和肥膘)、腸衣、食鹽、硝酸鹽

37、、白醬油、白砂糖、白酒、天平、盆、盛肉容器、砧板、刀、灌腸工具、烘烤設(shè)備、絞肉機(jī)、白細(xì)繩、排針牛肉、淀粉、料酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜(去皮)，以及絞肉機(jī)、拌和機(jī)、剁肉機(jī)、灌腸機(jī)、烘房、冷庫。三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟(一) 中式香腸加工1原材料的選擇及處理(1)豬肉：以新鮮豬后腿肉為主，夾心肉次之，肉膘以背膘為主，腿膘次之。選好的豬肉剝皮剔骨，除去結(jié)締組織，各切成小于lcm3的肉丁，肥瘦肉分開放置，硬膘用溫開水洗去浮油后瀝干待用。(2)配料：以廣東香腸為例(100kg)，瘦肉70kg，白瞟30kg，60度大曲酒253kg，硝酸鈉50g，白醬油5kg，精鹽2kg，白砂糖814kg。(3

38、)其他材料的準(zhǔn)備：腸衣用新鮮豬或羊的小腸衣。干腸衣在用前要用溫水泡軟洗凈，瀝干水后在腸衣一端打一死結(jié)待用，麻繩用于結(jié)扎香腸。一般加工100kg原料用麻繩1.5kg。2拌料：將瘦肉、肥肉按7：3比例放入容器中，另將其余配料用少量溫開水(50左右)溶化，加入肉餡中充分?jǐn)嚢杈鶆颍狗?、瘦肉丁均勻分開，不出現(xiàn)粘結(jié)現(xiàn)象，靜置片刻即可用于灌腸。3灌制：將上列配置好的肉餡用灌腸機(jī)灌入腸衣內(nèi)，每灌到1215cm時(shí)，即可用麻繩結(jié)扎，待腸衣全灌滿后，用細(xì)針戳洞，以便于水分和空氣外泄。4漂洗：灌好結(jié)扎后的濕腸，放入溫水中漂洗，洗去腸衣表面附著的浮油、鹽汁等污著物。5日曬、烘烤：水洗后的香腸分別掛在竹竿上，放到日光下

39、曬23d。工廠生產(chǎn)的臘腸應(yīng)進(jìn)烘房烘烤，溫度在5060，每烘烤6h左右，應(yīng)上下進(jìn)行調(diào)頭換尾，以使烘烤均勻。約烘烤48h后，香腸色澤紅白分明，鮮明光亮，沒有發(fā)白現(xiàn)象，即烘制完成。6成熟：日曬或烘烤后的臘腸，放到通風(fēng)良好的場所涼掛成熟。一般一根麻繩2節(jié)香腸(一對)進(jìn)行剪腸穿掛好后晾掛30d左右，此時(shí)為最佳食用時(shí)期。成品率約為60。規(guī)格為每節(jié)長13.5cm，直徑1.82.1cm，色澤鮮明，瘦肉呈鮮紅色或棗紅色，肥膘呈乳白色，肉身干爽結(jié)實(shí)，有彈性，指壓無明顯凹痕，咸度適中，無肉腥味，略有甜香味。7. 包裝: 成熟后的香腸用塑料袋真空包裝。(二)西式香腸加工1原材料整理：生產(chǎn)西式香腸的原料肉，應(yīng)選擇脂肪含

40、量低、結(jié)著力好的新鮮豬肉、牛肉。要求剔去大小骨頭，剝?nèi)ト馄?，修去肥油、筋頭、血塊、淋巴結(jié)等。最后切成拳頭大小的小塊，將豬膘切成lcm見方的膘丁，以備腌制。2.腌制：每100kg原料加入35kg精鹽(3.5kg)，硝酸鈉50g，磨細(xì)拌和均勻后拌合在切好的肉塊上，裝入容器腌制23d。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，須在5以內(nèi)的條件下進(jìn)行。待肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性，腌透心時(shí)腌制結(jié)束。肥膘的腌制，一般以帶皮的大塊肉膘進(jìn)行腌制，也可腌去皮的脂肪塊，將按配料比例混合好的硝酸鹽，均勻地揉擦在脂肪上，然后移入10以下的冷庫內(nèi)，一層層地堆起，經(jīng)35d脂肪堅(jiān)硬，切面色澤一致即可使用。3.西式香腸配料：(1)法蘭克福香腸

41、(Frankfurters)：牛肉18.1kg、豬頰肉11.3kg、牛頭肉9.0kg、標(biāo)準(zhǔn)修整豬碎肉6.8kg、冰13.6kg、脫脂奶粉1.8kg、食鹽1.4kg、白胡椒112.7g、肉蔻4.5g、姜粉7g。(2)小紅腸(Wiener) ：小紅腸又名維也納香腸。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品熱狗。牛肉55kg、豬精肉20kg、奶脯或白膘25kg、淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、食鹽3.5kg、18-20mm羊腸衣，每根長12-14cm。(3)大紅腸：大紅腸又稱茶腸，是歐洲人喝茶時(shí)食用的肉食品。牛肉45kg、豬精肉40kg、白膘5kg、淀粉5kg、白胡椒粉200g、大蒜200g

42、、食鹽3.5kg、玉果粉125g、口徑為6-7cm的牛腸衣。(4)哈爾濱大眾紅腸(原名里道斯腸，系從俄羅斯傳入)：豬精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食鹽1.752kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g。(5)北京蒜腸：豬精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉lOOg、大茴香粉lOOg、味精50g、蒜1000g、食鹽2.75kg。(6)肝腸：豬肝22.7kg、碎豬肉181kg、牛肉4.5kg、洋蔥2.3kg、脫脂奶粉1.4kg、食鹽0.9kg、白胡椒112.7g。(7)血腸：豬血38.5kg、豬肥膘丁6.8kg、洋蔥2.3kg、食鹽0.9kg、白胡椒112.7g、肉

43、蔻28.2g、桂皮14g。(8)桂花腸：豬肉35-40kg、肥肉1015kg、硝石12g、白糖2000g、味精lOOg、鹽1000g、桂花油少許。4.制餡(1)絞碎：腌制后的肉塊需要用絞肉機(jī)絞碎。一般用23mm孔徑粗眼絞肉機(jī)絞碎。牛肉纖維組織堅(jiān)實(shí)，硝酸鹽不易滲入，所以要多一道工序，即在加入硝酸鹽后，先用大眼(1.3cm)絞肉機(jī)絞碎，并攪拌后再冷卻。在絞碎時(shí)必須注意，由于與機(jī)器摩擦而溫度升高，尤其在夏天更應(yīng)注意，必要時(shí)須進(jìn)行冷卻。(2)剁碎：為把原料肉剁碎至肉漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)。原料須經(jīng)剁碎工序(大紅腸、小紅腸須經(jīng)剁碎工序)。剁碎的程序是先剁牛肉后剁其他原料。因?yàn)榕Ｈ獾闹据^少，比較耐

44、熱。牛肉置入剁肉機(jī)時(shí)，須同時(shí)加入適量的水(夏季用冰屑水)和預(yù)先配好的配料，然后加入豬肉混合剁碎至漿糊狀，具有粘性時(shí)，再翻入攪拌機(jī)和肥丁攪拌均勻即成肉餡。剁制時(shí)的加水量，一般每100kg原料為3040kg，根據(jù)原料干濕程度和肉餡是否具有粘性為準(zhǔn)，靈活掌握。(3)拌餡：通常是將剁碎的牛肉和規(guī)定量的水在拌餡機(jī)中混合，經(jīng)68min，水被肉充分吸收后，再按配方規(guī)定加入香料，然后加入豬肉，混合46min，最后加入膘丁充分混合23min。淀粉必須先以清水調(diào)合，除去底部雜質(zhì)后，在加肥肉丁前加入。拌餡時(shí)間應(yīng)以拌好的肉餡彈力好，持水性強(qiáng)、沒有乳狀分離、脂肪塊分布均勻?yàn)橐?。肉餡溫度不應(yīng)超過10為宜。5.灌制：灌制過

45、程包括灌餡、捆扎和吊掛等工作。在裝餡前對腸衣進(jìn)行質(zhì)量檢查。腸衣必須用清水沖洗，不得漏氣。灌制前將腸衣按規(guī)格要求剪斷，用紗繩扎好一頭，另一頭套在灌腸機(jī)的管子上進(jìn)行灌餡，待灌滿后，用手或扎繩機(jī)將腸衣頂端用紗繩結(jié)緊?？趶酱蠛唾|(zhì)量差的腸衣，大多在灌腸半腰處加扎一道紗繩，并與腸衣頂端紗繩連結(jié)，以防腸子中斷。灌好的腸子須用小針戳孔放氣。灌制時(shí)必須松緊均勻，腸子過松，易于滲入空氣而變質(zhì)，過緊則肉餡膨脹而使腸衣破裂。每根灌腸上端結(jié)以約10cm長的雙道紗繩，懸掛于竹竿上，待烘烤。吊掛的灌腸互相之間不應(yīng)緊貼在一起，以防烘烤時(shí)受熱不均。6烘烤：為使香腸干燥及腸內(nèi)殺菌，延長保存時(shí)間，一般均要進(jìn)行烘烤。烘房溫度保持在6

46、580，烘烤時(shí)間應(yīng)以腸中心溫度達(dá)45以上為準(zhǔn)，待腸衣表皮干燥、光滑，手摸無粘濕感覺，表面深紅色，腸頭附近無油脂流出時(shí)，即可出烘房，大約1h左右。烘烤使用的木材應(yīng)不含或少含樹脂類的硬木為好，以防止產(chǎn)生黑煙將灌腸熏黑。灌腸在烘房內(nèi)距火焰應(yīng)保持一定距離，以下垂的與火焰相距60cm以上為宜。同時(shí)必須保持溫度正常穩(wěn)定，每隔5lOmin，要把烘烤房內(nèi)的灌腸上下和近火遠(yuǎn)火端調(diào)換一下位置，避免烘烤不均。7煮制：煮制和染色同時(shí)進(jìn)行。煮制通常用水煮，先使鍋內(nèi)水溫達(dá)到9095，放入色素，攪和均勻，隨即放入灌腸。保持水溫在80左右。灌腸在鍋內(nèi)的位置須移動(dòng)12次，以防染色不勻。約1h左右，待灌腸中心溫度達(dá)75以上時(shí)，用

47、手掐腸體感到挺硬、有彈性時(shí)，即為煮熟的標(biāo)志，可以出鍋。習(xí)慣上每50kg灌腸需用水量約150kg。灌腸的色澤，除了大紅腸、小紅腸是紅色外，其他品種根據(jù)需要而定。紅色素國家規(guī)定使用紅曲米，一般均在煮灌腸鍋內(nèi)隨水放入紅米粉，數(shù)量按需要而定。6熏煙：熏煙的作用主要使灌腸有一種清香的煙熏味，并借煙中的酚、醛類的化學(xué)作用，使灌腸易于防霉防腐。熏煙和烘烤可在同一處進(jìn)行。熏房內(nèi)溫度須保持在6070之間。煙的來源，可在燒著的木柴堆上覆蓋鋸木屑的辦法來產(chǎn)生煙(現(xiàn)代設(shè)備有專門發(fā)煙室)。熏煙室溫保持在4050，熏煙57h，待灌腸表面光滑而透出內(nèi)部肉餡紅色，并且有棗子式的皺紋時(shí)，即為熏煙成熟的成品。出烘房自然冷卻揭去煙

48、塵，即可食用。實(shí)驗(yàn)四、醬鹵制品加工一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^對燒雞、鹽水鴨的加工操作，了解和掌握醬鹵類制品原料、輔料的選擇要求，熟悉該產(chǎn)品工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)。二、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備肉雞、肉鴨，鹽、糖、油、生姜、蔥、飴糖、小茴香、砂仁、陳皮、丁香、肉蔻、辛夷、草果、花椒、桂皮、白芷、八角、山萘、油炸鍋、鹵煮鍋等。三、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟(一)鹽水鴨加工1.宰鴨：選鴨宰殺拔毛后，切去翅膀和腳爪，然后在右翅下開膛取出全部內(nèi)臟，用清水沖凈體內(nèi)，再放入冷水中浸泡1h左右，掛起晾干待腌。2.腌制：先干腌，即用食鹽或用八角炒制的鹽涂擦鴨體內(nèi)腔和體表，用鹽量為鴨肉重的4，擦后堆碼腌制4h，然后用7-10的鹽水進(jìn)行濕腌12h以

49、上，即可出缸，濕腌老鹵可反復(fù)使用。腌好后的鴨胚，用6cm長的中空竹管插入肛門。再從開口處填入腹腔料，姜23片，八角2粒，蔥12根，然后用開水澆淋鴨體表，使肌肉和外皮繃緊，外形飽滿。3.煮制:水中加三料(蔥、姜、花椒)煮沸，將鴨放入鍋中，讓沸水進(jìn)入內(nèi)腔，提鴨頭放出腔內(nèi)熱水，再將鴨放入鍋中讓熱水再次進(jìn)入腔內(nèi)。依次一一將鴨胚放入鍋中，壓上竹蓋使鴨全浸在液面以下，燜煮20min左右，此時(shí)鍋中水溫約在85。20min后加熱升溫到水似開而未開時(shí)，提鴨倒湯，再入鍋燜煮20min左右，第二次再升溫至9095時(shí)，再次提鴨倒湯，然后燜5一lOmin，即可起鍋。在燜煮過程中水不能開，始終維持在85左右。否則水開肉中

50、脂肪溶化，肉質(zhì)變老，失去鮮嫩特色。4冷卻: 煮好的鹽水鴨，冷卻后切塊，取煮鴨的湯汁適量，加少量的食鹽和味精，調(diào)制成合適口味，澆于切塊鴨肉上即可食用。切塊必須冷卻后切，否則熱切肉汁易流失，切塊不成形。(二)鹵雞爪的加工1.配料：雞爪100kg、高湯100kg、雞骨架70 kg、紹酒5kg、鹽2.5kg、炒糖4.5kg、味精2kg、醬油2 kg、I+G 0.1kg、乙基麥芽酚0.2kg、姜片0.7kg、辣椒0.6-3.0 kg、八角0.2 kg、桂皮0.15 kg、草果0.1 kg、丁香0.1 kg、小茴香0.2 kg、甘草0.1kg、花椒0.15 kg、白扣0.2 kg、山奈0.15 kg、白芷

51、0.1 kg、砂仁0.1 kg、良姜0.1 kg、肉果0.1 kg。2.煮制：雞骨架加清水加熱煮沸，撇去表層浮沫，微沸熬制4h以上。過濾得高湯，高湯與香辛料和調(diào)味料一起下鍋加熱至沸，再下雞爪，使雞爪全部浸沒在湯中。用旺火燒開10min，撇去浮在表層的泡沫，改用小火燜30min即煮好。實(shí)驗(yàn)五 液態(tài)乳制品加工1、酸奶加工1.1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)，加深對酸奶加工原原理的理解，初步掌握酸奶發(fā)酵劑制備和酸奶加工工藝。1.2、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備鮮奶、蔗糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。1.3、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟1.3.1 發(fā)酵劑制備1.乳酸菌純培養(yǎng)物的制備：乳酸菌純培養(yǎng)物一般為粉末狀的干燥菌密封于小玻璃瓶內(nèi)。

52、具體方法為：取新鮮不含抗菌素和防腐劑的奶，經(jīng)過濾、脫脂，分裝于20ml的試管中，經(jīng)120/15-20min滅菌處理后，在無菌條件下接種，放在菌種適宜溫度下培養(yǎng)12-14h，取出再接種于新的試管中培養(yǎng)，如此繼續(xù)3-4代之后，即可使用。2.母發(fā)酵劑的制備：取200-300ml的脫脂乳裝于300-500ml的三角瓶中，在120/15-20min條件下滅菌，然后取相當(dāng)于脫脂乳量3%的已活化的乳酸菌純培養(yǎng)物在三角瓶內(nèi)接種培養(yǎng)12-14h，待凝塊狀態(tài)均勻稠密，在微量乳清或無乳清分離時(shí)即可用于制造生產(chǎn)發(fā)酵劑。3.生產(chǎn)（工作）發(fā)酵劑的制備：基本方法與母發(fā)酵劑制備相同，只是生產(chǎn)（工作）發(fā)酵劑量較大，一般采用50

53、0-1000ml三角瓶或不銹鋼制的發(fā)酵罐進(jìn)行培養(yǎng)，并且培養(yǎng)基宜采用9030-60min的殺菌制度。通常制備好的生產(chǎn)（工作）發(fā)酵劑應(yīng)盡快使用，也可保存于0-5的冰箱中待用。1.3.2 酸奶加工1.原料奶驗(yàn)收與處理：生產(chǎn)酸奶所需要的原料奶要求酸度在180T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐劑，并經(jīng)過濾。2.加蔗糖：蔗糖添加劑量一般為6-8%，最多不能超過10%。具體辦法是在少量的原料奶中加入糖加熱溶解，過濾后倒入原料奶中混勻即可。3.殺菌冷卻：將加糖后的奶盛在鍋中，然后置90-95的水浴中。當(dāng)奶上升到90時(shí)，開始計(jì)時(shí)，保持30min之后立即冷卻到40-45

54、。4.添加發(fā)酵劑：將制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1：1）攪拌均勻，用紗布過濾徐徐加入殺菌冷卻后的奶中，攪拌均勻。一般添加量為原料奶的2-4%。5.裝瓶：將酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后將添加發(fā)酵劑的奶分裝于酸奶瓶中，裝奶不能超過容器的4/5。裝好后用臘紙封口，再用橡皮筋扎緊即可進(jìn)行發(fā)酵。6.發(fā)酵：將裝瓶的奶置于恒溫箱中，在40-45條件下保持4h左右至奶基本凝固為止。7.冷藏：發(fā)酵完全后，置于0-5冷庫或冰箱中冷藏4h以上，進(jìn)一步產(chǎn)香且有利于乳清吸收。2、乳飲料加工2.1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)，加深對酸乳飲料加工原理的認(rèn)識、初步掌握酸乳飲料的配制方法及加工工藝。 2.2

55、、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備牛奶、白糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑、橙汁、奶油香精、塑杯、均質(zhì)機(jī)、電爐、鍋、溫度計(jì)等。2.3、配制型酸乳飲料加工1.酸乳飲料配方: 牛乳100kg、水150-170kg、白糖7-10kg、果汁30kg、穩(wěn)定劑0.6-0.9kg、檸檬酸0.45-0.75kg、香精適量。2.酸乳飲料加工工藝(1)原料乳驗(yàn)收:原料乳符合鮮乳的質(zhì)量要求，不含抗菌素。(2)原料乳殺菌:90，30分。(3)加輔料:按配方將穩(wěn)定劑與白糖混合均勻，再慢慢地加入水中，攪拌均勻后，加熱溶解，然后加入牛乳中，攪拌均勻。(4)均質(zhì):用膠體磨或均質(zhì)機(jī)使穩(wěn)定劑等與乳混合均勻。(5)加果汁和檸檬酸: 果汁和檸檬酸在攪拌下加入并

56、攪勻。(6)包裝:分裝入包裝容器并封口。(7)殺菌:85，30分殺菌，然后冷卻至常溫。實(shí)驗(yàn)六 固態(tài)乳制品加工1、乳的分離1.1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^本實(shí)驗(yàn)，了解乳分離的原理及分離機(jī)的結(jié)構(gòu)，掌握分離機(jī)的安裝和乳分離操作技術(shù)。1.2、實(shí)驗(yàn)材料及儀器設(shè)備牛乳、分離機(jī)、盛乳容器。1.3、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及步驟1.3.1 分離機(jī)構(gòu)造的認(rèn)識分離機(jī)由分離缽、容器部分、機(jī)架組成。1.分離缽的部件組成自下而上的順序?yàn)椋簬е行墓艿牡鬃?、橡膠墊圈、杯盤支柱、下杯盤、中杯盤、上分離盤、頂罩、螺母杯。分離缽的底座，是整個(gè)分離機(jī)的支持部分，中心管是乳的進(jìn)入通道，當(dāng)乳進(jìn)入分離缽時(shí)，即由此中心管進(jìn)入，然后流到杯盤中。分離缽的橡膠墊圈：放在底

57、座上面的槽溝內(nèi)，當(dāng)分離缽旋緊時(shí)，能使頂罩與底座密合，使乳不能漏出。杯盤支柱：是一個(gè)帶有數(shù)條槽溝的管形軸，它的位置是套在底座的中心管上，起支持和固定分離缽的作用。有些分離機(jī)的支柱與底座的中心管連在一起，不能任意取下。杯盤：不同類型的分離機(jī)，杯盤的數(shù)目也不同。一般杯盤的數(shù)目越多，分離效果越好，分離能力越大，但同時(shí)需要的功率也越大。下杯盤：外形與其他杯盤完全一樣，唯一區(qū)別的是在杯盤內(nèi)面也有3個(gè)焊接突起物，而其余杯盤只在上面有3個(gè)突起物，在安裝時(shí)，如不注意，往往發(fā)生錯(cuò)誤。中杯盤：上面有焊接物，使杯盤間形成一定的空隙。一般開放式分離機(jī)間隔空隙為0.30.45mm，每個(gè)杯盤都有3個(gè)孔。上分離盤：外形與作用

58、都不同于其他杯盤，在它的上面沒有稀奶油流出孔。它的作用是將從杯盤分離出來的稀奶油匯集起來，并將稀奶油從其伸長部的出口甩出缽?fù)?。頂罩：是整個(gè)杯盤的外罩，而使整個(gè)分離缽成為錐形整體。它的作用則是當(dāng)乳中密度較大的脫脂乳壓到杯盤邊沿后，即順頂罩的內(nèi)側(cè)向上流動(dòng)，最后通過頂罩上脫脂乳出口甩螺母杯：旋在底座的中心管上，使頂罩與橡皮墊圈密合，同時(shí)也有穩(wěn)固分離缽的作用。2.分離機(jī)的容器部分包括脫脂乳收集器、稀奶油收集器、帶有浮子的浮子室和裝有開關(guān)的受乳器等。脫脂乳和稀奶油收集器，都是以合適的尺寸緊密地安裝在機(jī)架上，罩住了整個(gè)分離缽，利用其不同高度對準(zhǔn)分離缽上脫脂乳和稀奶油的出口。當(dāng)脫脂乳和稀奶油被甩出分離缽后，

59、分別被匯集在收集器中，最后流出機(jī)外。浮子室和浮于裝在稀奶油收集器的上面，是乳進(jìn)入分離缽前的調(diào)節(jié)部分。它可以通過浮子的上下浮動(dòng)而使乳流均勻一致。受乳器在分離機(jī)的最上部，其底部有流乳口，適在浮子室的中間。流乳口有開關(guān)，用以調(diào)節(jié)乳流量。3.分離機(jī)的機(jī)架是整個(gè)分離機(jī)的支持部分。所有機(jī)件及受乳器都安裝在它的上面。有座式和立式兩種。一般立式的可安裝在堅(jiān)固的平地上使用，而座式的必須用螺絲固定在牢固的平臺或桌子上使用。由于大型分離機(jī)要求穩(wěn)定條件高，機(jī)身也較重，故多屬立式。相反，小型分離機(jī)為了使用方便，以座式的較多。 1.3.2 乳分離操作分離機(jī)必須安裝在水平而牢固的基礎(chǔ)上，以防開動(dòng)時(shí)造成立軸彎曲和喉軸承的損壞

60、。使用前在機(jī)件以及其他注軸器中必須加足良質(zhì)潤滑油。天氣寒冷時(shí)，分離缽內(nèi)先通以熱水，將分離缽加熱后再開始分離。將預(yù)熱后的乳通過紗布倒入受乳器中。開動(dòng)分離機(jī)時(shí)，最初要緩慢，逐漸加快，等達(dá)到正常轉(zhuǎn)數(shù)后再打開進(jìn)乳口正常分離35min后，于稀奶油和脫脂乳出口處同時(shí)放人兩個(gè)容器，以測定在同一時(shí)間內(nèi)此兩流出口的流量比例。一般在稀奶油的流出口下部可用100200ml容量的量筒，脫脂乳流出口下部則可用有刻度的大容器，待稀奶油達(dá)到一定刻度后，即把此兩容器同時(shí)移開，并將稀奶油倒出，然后量脫脂乳的數(shù)量，并求出兩者大致倍數(shù)。不同的加工目的對稀奶油的濃度要求不同。一般供制奶油用的稀奶油，含脂率要求在3035之間；供制酸稀