美妙食刻培訓(xùn)檔口店9

1、美妙食刻煎餅是麥味投資管理旗下的一項(xiàng)優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目，公司擁有23年品牌運(yùn)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，專注于市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品研發(fā)，具備專業(yè)的生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、管理團(tuán)隊(duì)。長(zhǎng)久以來，以為廣大投資者提供優(yōu)質(zhì)的項(xiàng)目,為顧客提供“美味、時(shí)尚、健康、新鮮、營(yíng)養(yǎng)、天然”的產(chǎn)品為己任，具有很高的業(yè)內(nèi)知名度，并廣受市場(chǎng)青睞。近年來，作為一款健康食品，煎餅受到越來越多人的喜愛。公司經(jīng)過多位專家的共同努力，對(duì)煎餅這一傳統(tǒng)美食進(jìn)行了不斷的挖掘與創(chuàng)新，汲取傳統(tǒng)小吃的營(yíng)養(yǎng)與口味，結(jié)合世界衛(wèi)生組織營(yíng)養(yǎng)金字塔的黃金配比，成功打造出了適合現(xiàn)代味的美妙食刻煎餅，樹立了營(yíng)養(yǎng)飲食的新標(biāo)準(zhǔn)，以獨(dú)特的口感和優(yōu)質(zhì)的原料為顧客提供了無法的美味，成為國(guó)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)煎餅的領(lǐng)牌

2、。煎餅雖然受到大眾歡迎，但并沒有一個(gè)明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，因此市面上也出很多問題，比如2014年315爆出的煎餅薄脆問題，中關(guān)于煎餅不衛(wèi)生油擦子，折射出社會(huì)的煩躁和誠(chéng)信缺失?，F(xiàn)在越來越多的人選擇早上食用煎餅，煎餅淪為快餐食品，成為人們隨意應(yīng)付充饑的食物。煎餅，正在日漸失去它往昔的。原因如下：產(chǎn)品單一缺乏創(chuàng)新，顧客煎餅之后，還要另去別家一份飲品。缺少標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)煎餅種類很多，但缺乏的標(biāo)準(zhǔn)衡量和標(biāo)桿性的煎餅品牌，所以煎餅市場(chǎng)魚龍混雜，消費(fèi)者無從評(píng)判。美妙食刻給煎餅行業(yè)帶來時(shí)代，公司秉承“食材好味才好”的,專注產(chǎn)品研發(fā)與創(chuàng)新。從傳統(tǒng)的一種面料到目前公司擁有十幾種面料及果蔬系列煎餅大膽創(chuàng)新,受到市場(chǎng)青睞。從傳

3、種口味到口味的多樣性及中亞口味的融合,滿足了市場(chǎng)及顧客不同層次的需求。美妙食刻煎餅打破了傳統(tǒng)煎餅銷售模式,從單一早餐的銷售到目前全天銷售,打造煎餅快餐時(shí)代的領(lǐng)牌。美妙食刻推出了煎餅鹵肉系列、田園留香系列、煎餅米飯卷系列及各種養(yǎng)生煲湯,真正打造成麥當(dāng)勞、肯德基式的經(jīng)營(yíng)模式，在遍地開花。美妙食刻是您創(chuàng)業(yè)的首選，同時(shí)加盟了美妙食刻前期策劃選址,后期經(jīng)營(yíng)和技術(shù)指導(dǎo),公司會(huì)全程跟進(jìn)輔導(dǎo)，確保店面成功經(jīng)營(yíng)。前 言學(xué)員好，首先代表麥味公司歡迎的加入，成為“美妙食刻”這個(gè)大家庭中的一員。希望在接下來的培訓(xùn)生活中麥味公司培訓(xùn)部能夠成為創(chuàng)業(yè)的導(dǎo)師，在這里學(xué)會(huì)產(chǎn)品的制作技術(shù)，熟悉行業(yè)的式方法，了解市場(chǎng)的發(fā)展遠(yuǎn)景，愿

4、大家在此都能夠有一份充實(shí)的收獲，為自己的創(chuàng)業(yè)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，創(chuàng)造屬于自己的“美妙時(shí)刻”。新學(xué)員培訓(xùn)六部曲：1、人身安全,操作安全；2、對(duì)學(xué)員三關(guān)政策即關(guān)心,關(guān)愛,關(guān)注；3、對(duì)工具、用具規(guī)范操作流程講解；4、對(duì)市場(chǎng)情況對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)講解；5、對(duì)各種原料、調(diào)味料屬性了解熟知及各種煎餅面糊調(diào)和比例；6、鼓勵(lì)學(xué)員學(xué)習(xí),尊重學(xué)員。煎餅的由來很久很久以前，人類一怒之下頭觸不周山，致使天柱折斷，天也塌了半邊，天地間一片。為救百姓于水火之中，煉五色補(bǔ)蒼天，于是華夏兒女又重新過上了安樂的生活。為紀(jì)念的豐功偉績(jī)，人們便在人的生日-正月初七這一當(dāng)年的造人之時(shí)，專門制作出一種又薄又大的餅食，以象當(dāng)年流傳至今的煎餅。的

5、補(bǔ)天之舉。此餅便是煎餅，傳統(tǒng)食品之一，用調(diào)成糊狀的雜面攤烙而成，多用麥面或雜糧制作?？珊窨杀?，方便迭層，口感筋道，食后耐饑餓。煎餅可以用麥、豆、高粱、玉米等多種谷物制作，因含有谷物本身的各種營(yíng)養(yǎng)，是補(bǔ)充能量的基礎(chǔ)食物。還可卷入各種蔬菜、雞蛋、肉等配料，吃起來更有味道，故而深受人們喜愛。煎餅的流行地區(qū)，主要在山東、河北、東北、福建、江蘇、等地區(qū)。又相傳，煎餅是因鍋灶盡失，無法造飯，發(fā)明的。一次，曾被困在沂河、湅河之間，便讓伙夫?qū)④娭续Q金所用的銅鑼置于火上，作為臨時(shí)炊具，將玉米面調(diào)為漿，并將其在鑼中攤平，片刻之間，一張香噴噴的薄餅便大功告成。于是，食后士氣大振的將士，殺出了重圍。自然，此煎餅之法在

6、當(dāng)?shù)匮杆倭鱾鏖_來。有人還煞有介事地說，赤壁大戰(zhàn)前，時(shí)，曾命手下取來煎餅，將席上菜肴卷而食之，到東吳說服聯(lián)：“先生欲席。后來，武卷天下乎？”笑答：“江東獨(dú)存?！庇谑?，雙方攜手大敗則天的諫臣徐有功至赤壁時(shí)還曾寫詩專志此事：“滾滾長(zhǎng)江雖天塹，怎擋百萬虎狼兵？若非煎餅合吳蜀，天下早已歸?！鄙鲜鰝髀劦亩染烤褂卸嗌?，很難說。但魏晉時(shí)期已有煎餅之制卻是事實(shí)。太平御覽引晉食檄中就有“催廚人作茶餅，熬油煎蔥”的敘述，文中提到的茶餅，大約就是一種蔥煎餅。煎餅的種類將五谷雜糧磨成面糊，倒入鏊子，用煎餅筢子攤平烙制而成。煎餅種類較多。從原料上看，有米面煎餅、豆面煎餅、玉米面煎餅、高梁面煎餅、地瓜面煎餅等等；按口味不同

7、，有咸煎餅、酸煎餅、甜煎餅、五香煎餅等等。卷以小菜而食，則風(fēng)味別致。美妙食刻煎餅原材料美妙食刻煎餅原材料并不是市面上煎餅所采用的普通白面及雜糧面，美妙食刻采用有機(jī)石磨面粉作為煎餅的主要原料，并且主打利于養(yǎng)生功能性的果蔬系列面粉。石磨與機(jī)械加工面粉的區(qū)別：1、石磨加工面粉：石磨磨齒寬大有序，轉(zhuǎn)速慢（每分鐘24-25轉(zhuǎn)），磨溫低的特點(diǎn)， 同時(shí)避免了大型機(jī)械因高溫、高壓對(duì)谷物的有效營(yíng)養(yǎng)和品質(zhì)的破壞，因此完全保留了谷物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、維生素等各種營(yíng)養(yǎng)成分，而且很容易吸收。特別是石磨加工的面粉含有的維生素E 是普通面粉的18倍，制作的面食口感一是筋道柔韌；二是麥香味濃郁；三是原色原味，不含任

8、何添加劑。有營(yíng)養(yǎng)、更有天然之香味。2、機(jī)械加工面粉：采用大型面粉機(jī)械加工面粉時(shí)，因高速、高溫、高壓加工使大部分麥麩研磨成面粉，故出粉率較高，一般為70%。因?yàn)辂滬熀扛?，造成面粉色澤發(fā)暗、發(fā)黃。因此，機(jī)械加工面粉一是必須添加增白劑使面粉色澤“好看”；其次是高溫、高速對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)成分造成破壞，含麩子成分較高而使面食口感沒有“面味”和“麥香味”；機(jī)械加工谷物時(shí)必須添加滑石粉為分散劑，添加超量食用后易引起身體不適。一、煎餅系列（一）煎餅的種類1、小米面煎餅3、紫米面煎餅5、南瓜面煎餅7、全麥面煎餅9、蕎麥面煎餅米面煎餅11、黃豆面煎餅菜面煎餅13、紫薯面煎餅2、綠豆面煎餅4、芹菜面煎餅6、胡蘿卜面煎餅

9、8、紅棗面煎餅10、玉12、菠（二）制作煎餅的工具1、【煎餅鍋】：生鐵鑄制圓板，上表面平整光滑，中心稍凸，下有三足作為支撐，大小形制不一，鍋過面尺寸為 40 厘米；用電加熱鍋面，在上面烙制煎餅。所用的煎餅122、【煎餅鏟】：山東有些地方稱“搶子”,用來沿鍋邊把攤好的煎餅搶起揭下。3、【分面器】：把面糊裝在分面器里，制作煎餅時(shí)將分面器放在煎餅鍋上方，拉開分面器的閘口，將面漏在鍋面上，并且分面器有固定刻度，每 100ml制作一個(gè)煎餅。344、【煎子】：通常為多，也用木板制成，來推動(dòng)面 餅 筢是竹 有柄 手持 制的用糊，使面糊均勻的涂抹在鍋面上上。用手拖曳筢子涂抹面糊的過程稱為“攤”。5、【油擦】：

10、俗稱“油搭子、油布子”，用一條干凈的毛巾洗凈晾干塞進(jìn)鐵盒里，然后倒一些涂鍋面。色拉油讓毛巾吸收，每次攤制煎餅前先用油擦擦56、【醬制瓶】：6制醬料瓶，用于盛放各種醬料，干凈衛(wèi)生。（三）煎餅的做法/步驟主要包括：面漿的調(diào)制、餅皮的制作、方法1、面漿的調(diào)制（1）面漿方：面粉+的配水2、餅皮的制作（1）煎餅攤制過程（筢子的運(yùn)用手法）右手手心朝上，拇指食指中指三個(gè)手指握在煎餅筢子桿的下三分之一處；將筢子刮板的下端置于鍋面的中心，以下端頭為中心，筢子桿與鍋面成 30度夾角；以筢子刮板為軸線，刮板的下端為中心點(diǎn)，刮板的上端從時(shí)針 11 點(diǎn)處開始（順時(shí)針）旋轉(zhuǎn)；當(dāng)刮板的上端旋轉(zhuǎn)到 90 度角時(shí)，一邊旋轉(zhuǎn)手腕

11、一邊順腕部的旋轉(zhuǎn)力帶動(dòng)刮板的上端再旋轉(zhuǎn) 90 度角，即時(shí)針 6 點(diǎn)處（此時(shí)右手手心朝下）；此刻中心點(diǎn)還是不變，中指稍稍用力，用肘部和腕力帶動(dòng)刮板的上端繼續(xù)旋轉(zhuǎn) 90 度角至?xí)r針 9 點(diǎn)處（胳膊基本打開）；繼續(xù)旋轉(zhuǎn) 90 度角至原點(diǎn)即時(shí)針 12 點(diǎn)處（胳膊完全打開，手還原至起始狀態(tài)，第一圈）；將刮板的下端（沿原點(diǎn)軸線）上移一寸；三個(gè)手指的重心用在刮板的下端 1/4 處，筢子刮板向內(nèi)傾斜，以刮板的下端帶動(dòng)刮板的上端旋轉(zhuǎn)；刮板向內(nèi)傾斜度要始終保持一致，按上述圈）。（2）要點(diǎn)：法攤餅成型（第二在餅皮第一圈的攤制過程中，在定住中心角的情況下，靈活運(yùn)用腕力將面甩出；序號(hào)面粉（名稱/：克）水（:毫升）序號(hào)面

12、粉（名稱/：克）水（:毫升）1小米面/500 克（g）750 毫升(ml)8紅棗面/500 克（g）750 毫升(ml)2綠豆面/500 克（g）800 毫升(ml)9蕎麥面/500 克（g）750 毫升(ml)3紫米面/500 克（g）800 毫升(ml)10玉米面/500 克（g）750 毫升(ml)4芹菜面/500 克（g）750 毫升(ml)11黃豆面/500 克（g）750 毫升(ml)5南瓜面/500 克（g）750 毫升(ml)12菠菜面/500 克（g）750 毫升(ml)6胡蘿卜面/500 克（g）750 毫升(ml)13紫薯面/500 克（g）750 毫升(ml)7全麥面/

13、500 克（g）750 毫升(ml)在餅皮第二圈攤制結(jié)束后，迅速用餅皮邊緣多余的面漿加以修飾。3、方法以普通煎餅為例：（1）材料：主料：餅皮餡料：A、應(yīng)季蔬菜：如生菜、二種）；、紫甘藍(lán)、胡蘿卜、萵筍等（每次選用一到B、雞蛋、薄脆、芝麻、香菜、蔥花；C、醬料：甜面醬、蒜蓉醬、辣味醬、沙拉醬等（每次選用二到三種）。（2）：在攤制成型的餅皮中間打上一個(gè)雞蛋，迅速、輕柔用煎餅筢子將雞蛋打散攤均勻；當(dāng)?shù)耙夯灸虝r(shí)，將餅皮迅速翻面；在餅皮上均勻涂抹醬料(一到二種)；在餅皮上均勻撒上芝麻、香菜、蔥花；在整張餅皮的下 1/2 中心處放入兩張薄脆(薄脆尺寸：15*7.5 厘米)；在薄脆上放入蔬菜，涂抹沙拉醬（

14、根據(jù)需要）；先將餅皮的下部分向上翻折蓋住薄脆，再將餅皮的左、右 1/4 分別向內(nèi)翻折（餡料的三面被住了）；再?gòu)南孪蛏戏鄱?，煎餅完畢。二、薄脆（一）薄脆面的和?、材料：面粉、色拉油、雞蛋、鹽、凈水2、配方：A、20 克色拉油+150 克水+5 克鹽+5 克泡打粉=和面水（混合水）B、和面水（混合水）+500 克面+1 個(gè)雞蛋=和好的面3、用攪面器或筷子把混合水與面粉攪拌均勻，形成雪花狀的面絮；4、用手把面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面團(tuán)，蓋上濕布放在一邊餳制40 分鐘；5、案板上刷一層食用油；6、餳好的面團(tuán)放在案板上，用手壓成圓餅狀；7、用搟面杖把圓餅狀的面團(tuán)搟開搟大，成長(zhǎng)方形的面片；8、

15、用手把長(zhǎng)方形面片的左右兩邊向上提起向中間折回；9、折回的面片再向中縫處折回，形成長(zhǎng)條形的折疊面片；10、用手把長(zhǎng)條形折疊面片的上下兩邊向上提起向中間折回；11、折回的面片再向中縫處折回，形成圓墩形狀的折疊面片。12、圓墩形狀折疊面片的表面刷一層食用油，用保鮮膜包好放在冰箱冷藏餳制 56 小時(shí)。（二）薄脆餅坯的制作1、把餳好的面團(tuán)取出，略揉至光滑狀；2、把面團(tuán)分成大小均等的 2 等份；3、取其中一等份，用搟面杖搟開搟大搟薄，成薄薄的大長(zhǎng)方形面片；4、把長(zhǎng)方形面片分成大小均等面片。（三）薄脆餅坯的炸制1、電炸中里放入適量的食用油，加熱至 180-200 度；2、用手提一個(gè)面片在油鍋的上方；3、把面

16、片放在油鍋里蘸一下；4、把面片全部放入油鍋里，炸至兩面金黃即可。（四）委托加工薄脆餅坯1、可以到菜市場(chǎng)賣餃子皮或餛飩皮的地方，委托商家代加工成 20cm10cm厚薄與餃子皮差不多，或者略厚于餃子皮的面皮；2、機(jī)器壓制的面皮水分少，油炸的時(shí)候氣泡很小，比較省油，更重要的是節(jié)約了大量的時(shí)間；3、面片壓好后要立刻鋪平整用保鮮袋包扎好，避免風(fēng)干。（五）注意事項(xiàng)1、面團(tuán)的和制：面團(tuán)和成軟硬適中就可以；2、面團(tuán)的餳制：餳制時(shí)間越長(zhǎng)，面團(tuán)的延展性越好，越容易把面搟??；3、刷食用油：面團(tuán)上刷食用油，是為了讓面團(tuán)吸收油脂，增加其延展性；4、面片的搟制：面片盡量搟薄一點(diǎn)，搟得越薄制作好的薄脆口感越酥脆；5、油溫與

17、炸制：油溫要高，但也不能太高；180-200 度最合適；6、把面片在油鍋里蘸兩下，是使面片先定形；7、炸好的薄脆冷卻后再放入密封的容器中，防止受潮變軟，熱的薄脆因有水蒸汽會(huì)使薄脆變軟。三、油條（一）油條面的和法1、材料：面粉、食鹽、糖、水、油條膨松劑2、配方：A、280-300 克水+5 克鹽+6 克糖+15 克油條膨松劑=和面水（混合水）B、和面水（混合水）+500 克面粉=和好的面3、用攪面器或筷子把混合水與面粉攪拌均勻，形成雪花狀的面絮；4、用手把面絮揉合在一起，揉成表面光滑的面團(tuán)，蓋上濕布放在一邊餳制40 分鐘，之后再揉面一次，常溫下放置 3-4 個(gè)小時(shí)；（二）油條坯的制作1、案板上刷

18、一層食用油，雙手抹油；2、將餳好的面團(tuán)放在案板上，用手?jǐn)偝珊?1 厘米，長(zhǎng) 10 厘米的長(zhǎng)方形面片；3、切成寬 1.5 厘米的油條坯；（三）油條坯的炸制1、電炸鍋中放入適量的食用油，油溫調(diào)至 200 度；2、取兩個(gè)油條坯，旋轉(zhuǎn)之后捏在一起，拉至 30 厘米長(zhǎng)左右，放入油鍋；3、邊炸邊用筷子翻動(dòng)，使坯條鼓起來，豐滿膨脹酥脆，呈金黃色即成。四、養(yǎng)生現(xiàn)磨豆?jié){（一）設(shè)備商務(wù)型破壁料理機(jī)、易扣罐、量杯、紙杯、手提袋；（二）原料各種豆品原料及養(yǎng)生功能原料、開水、綿/冰糖；（三）做法1、用量杯取豆品混合原料 20-25ml 一杯，倒入料理機(jī)中；用量杯取 300320ml 的開水倒入料理機(jī)中；2、打開料理機(jī)左

19、側(cè)的電源開關(guān)，旋轉(zhuǎn)料理機(jī)面板右側(cè)的轉(zhuǎn)速旋鈕，由低速旋轉(zhuǎn)到中檔-即熱食檔，攪拌 1.52 分鐘左右即可（具體加工時(shí)間見表 1）；3、將打好的豆?jié){倒入紙杯中，根據(jù)需要加入適量的養(yǎng)生現(xiàn)磨熱豆?jié){。，即為美妙食刻（四）豆?jié){種類/配比/加工時(shí)間（見下表）表 1：序號(hào)品名主料凈重開水重量打磨時(shí)間原料配比1黑豆核桃豆?jié){20-25 克300 320（ml）毫升2 分鐘/低速轉(zhuǎn)到中速（熱食檔）7:32紅豆薏仁豆?jié){20-25 克300 3201.5 分鐘/低速轉(zhuǎn)4:6（五）冰豆?jié){的做法方法 1：在選好豆?jié){品類之后，用豆?jié){杯接一杯涼純凈水或者燒水桶燒開放涼之后的涼白開水倒入商務(wù)料理機(jī)的杯桶中，按電源按鈕開始制作豆?jié){，

20、在豆?jié){制作完成之后取 8-10 塊冰塊放入料理機(jī)杯桶中，啟動(dòng)電源攪拌 10 秒鐘，倒出豆?jié){即可。方法 2：在選好豆?jié){品類之后，用豆?jié){杯接一杯涼純凈水或者燒水桶燒開放涼之后的涼白開水倒入商務(wù)料理機(jī)的杯桶中，按電源按鈕開始制作豆?jié){，在豆?jié){制作完成之后倒入豆?jié){杯中，在豆?jié){杯中放入 8-10 塊冰塊即可。冰塊的制作：1、在條件允許的情況下可以一臺(tái)制冰機(jī)制作冰塊；2、用制冰盒接滿純凈水放入冰箱中冷凍 3-4 個(gè)小時(shí)即成冰塊。（ml）毫升到中速（熱食檔）3大棗紅豆黃豆豆?jié){20-25 克300 320（ml）毫升1.5 分鐘/低速轉(zhuǎn)到中速（熱食檔）3:3:44枸杞百合黃豆豆?jié){20-25 克300 320（m

21、l）毫升1.5 分鐘/低速轉(zhuǎn)到中速（熱食檔）3:2:55綠豆?jié){20-25 克300 320（ml）毫升1.5 分鐘/低速轉(zhuǎn)到中速（熱食檔）4:66花生漿20-25 克300 320（ml）毫升1.5 分鐘/低速轉(zhuǎn)到中速（熱食檔）4:67紫米漿20-25 克300 320（ml）毫升2 分鐘/低速轉(zhuǎn)到中速（熱食檔）3:78南瓜籽漿20-25 克300 320（ml）毫升1.5 分鐘/低速轉(zhuǎn)到中速（熱食檔）2:8五、豆腐腦（一）材料1、豆腐腦材料：泡發(fā)黃豆 500 克、水 1500 克、內(nèi)酯 5 克（豆腐王）2、鹵汁主料： 黃花菜 50 克、黑木耳 50 克、蝦皮 15 克、雞蛋 1 個(gè)；3、鹵汁

22、調(diào)味料：鹽 10 克、味精克、雞精克、生抽克、老抽克、濕淀粉克、蔥花 5 克、水 1000 克。（二）豆腐腦的制作1、浸泡：干黃豆浸泡時(shí)間為 610 小時(shí)，以黃豆體積明顯變大，吸飽水分為準(zhǔn)；2、配方：取 500 克泡好的黃豆（大約 220黃豆）克凈水；3、打漿：將 500 克黃豆倒入豆?jié){機(jī)中，加入 1500 克的水制成豆?jié){；4、將打好的豆?jié){過濾；5、豆?jié){放鍋中煮制，當(dāng)豆?jié){加熱到 8090的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)大量的泡沫，這是一種“假沸”現(xiàn)象，撇去漿完全煮沸離火備用。后煮沸，再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱 35 分鐘至豆（三）豆腐腦的點(diǎn)腦1、內(nèi)酯放入容器中，加少許溫開水調(diào)開（水溫不能高于 40），再倒入裝豆腐腦的容器

23、中；2、待豆?jié){降溫至 8090時(shí)，沖入到裝豆腐腦的容器中，迅速攪拌均勻 23 秒鐘；3、蓋上蓋子靜置十即可。（四）鹵汁的制作1、將泡發(fā)好的黃花菜、黑木耳切成小丁，雞蛋打散；2、鍋內(nèi)放底油，將蔥花爆香，加生抽嗆出香味，倒入水，再倒入黃花菜、黑木耳大火燒開；3、燒開后轉(zhuǎn)小火，慢慢淋入水淀粉攪拌均勻，再將打散的雞蛋淋入，加入適量的雞精、味精即可。（五）豆腐腦1、用平勺將豆腐腦盛在碗內(nèi)；2、碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出，然后澆鹵，鹵從豆腐腦上流向碗的四周；3、澆完鹵后，根據(jù)口味加蒜泥、辣椒油、香菜等。（六）注意事項(xiàng)1、當(dāng)豆?jié){加熱到 8090的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)大量的，很多人誤認(rèn)為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際這

24、是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的含有皂甙、胰蛋白酶抑制物等物質(zhì)，這種成分不能的腸胃消化吸收；飲用后易發(fā)生、腹瀉等癥狀；2、正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱 35 分鐘，然后用大勺將豆?jié){在鍋里揚(yáng)湯，就是用大勺舀起豆?jié){高舉后再慢慢倒回鍋里，這種做法是消泡的一種好方法；3、煮好豆?jié){后，可以將煮好的豆?jié){再過濾一邊。因?yàn)槎節(jié){中的一些極小的豆渣在被煮過后會(huì)膨脹變大，再過濾一遍豆?jié){的口感會(huì)好，因此豆腐腦的口感更加好。六、粥系列（一）綠豆粥1、原料：綠豆 50 克、大米 60 克、糯米 50 克、0.5 克堿、水 2000 克；2、制作步驟：將綠豆、大米、糯米洗凈；鍋中倒入清

25、水，大火燒開；將綠豆、大米、糯米倒入鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉 30 分鐘，放入堿攪拌均勻，繼續(xù)燉 10 分鐘即可；綠豆粥紫米粥（二）紫米粥1、原料：紫米 70 克、大米 70 克、糯米 50 克、0.5 克堿、水 2000 克；2、制作步驟：將紫米、大米、糯米洗凈；鍋中倒入清水，大火燒開；將紫米、大米、糯米倒入鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉 30 分鐘，放入堿攪拌均勻，繼續(xù)燉 10 分鐘即可；（三）小米粥1、原料：小米 100 克、大米 50 克、糯米 30 克、0.5 克堿、水 2000 克；2、制作步驟：將小米、大米、糯米洗凈；鍋中倒入清水，大火燒開；將小米、大米、糯米倒入鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)小

26、火燉 30 分鐘，放入堿攪拌均勻，繼續(xù)燉 10 分鐘即可；小米粥薏仁紅豆粥（四）薏仁紅豆粥1、原料：薏米 100 克、紅豆 100 克、大米 50 克、糯米 30 克、0.5 克堿、水 2000 克；2、制作步驟：將紅豆、薏米洗凈浸泡 3-4 個(gè)小時(shí)，大米、糯米洗凈；鍋中倒入清水，大火燒開；將薏米、紅豆、大米、糯米倒入鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉 30 分鐘，放入堿攪拌均勻，繼續(xù)燉 10 分鐘即可；（五）南瓜百合粥1、原料：南瓜 200 克、百合 20 克、大米 150 克、糯米 20 克、水 2000 克；2、制作步驟：（1）將百合浸泡 10 分鐘，大米、糯米洗凈；50 克、冰糖 20 克、將南

27、瓜洗凈，去心去皮，切成菱形塊狀，隔水蒸熟；將百合洗凈放入冰糖煮 1 分鐘即可；鍋中倒入清水，大火燒開；將大米、糯米倒入鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉 1 個(gè)小時(shí)，將蒸南瓜、倒入鍋中攪拌均勻；（5）在的南瓜粥上撒上百合即成。南瓜百合粥（六）皮蛋瘦肉粥皮蛋瘦肉粥1、原料：大米克、皮蛋個(gè)、瘦肉克、糯米克、香蔥克、料酒 克、胡椒粉 5 克、生姜 5 克、湯王 10 克、雞汁 15 克、水 2000 克；2、制作步驟：（1）大米、糯米洗凈，生姜切絲，香蔥切末；（2）皮蛋撥殼切成小丁，瘦肉切成黃豆大小生抽攪拌均勻；丁加入少許鹽、生粉、（3）將大米、糯米倒入鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉 40 分鐘，煮成濃稠的白粥，放

28、入、料酒、胡椒粉、湯王、雞汁攪拌均勻，繼續(xù)燉 10 分鐘；（4）轉(zhuǎn)大火，將皮蛋和瘦肉倒入沸騰的白粥中攪拌，在肉色斷生時(shí)關(guān)火，加入少許鹽、雞精攪拌均勻即可。七、刨?zèng)龇郏ㄒ唬┎牧?、主料：豌豆淀粉、水；2、輔料：黃瓜絲、小蔥花、花生碎、芝麻醬、米醋、味精。、鹽、蒜蓉、（二）涼粉的制作1、淀粉與水的比例是 1:6，取豌豆淀粉 100 克，用 100 克水調(diào)成濕豆粉，攪拌均勻；2、另量取 500 克清水倒入湯鍋中大火燒開；3、一手將攪拌均勻濕豌豆粉緩緩倒入開水中，倒入的濕豌豆粉要呈細(xì)線狀，另一手用湯勺朝一個(gè)方向充分?jǐn)嚢杈鶆颍?、當(dāng)面漿呈乳白色時(shí)開小火，用湯勺朝一個(gè)方向充分?jǐn)嚢柚镣该魃覠o氣泡關(guān)火；5、

29、容器四周涂抹少量的熟油，將煮好的面漿倒入自然冷卻即可；6、充分晾涼后倒扣取出做好的涼粉坨。（三）刨?zèng)龇鄣闹谱?、將涼粉用刨絲工具刨成細(xì)條 200 克，裝入碗中；2、黃瓜絲 50 克、小蔥花 1 克、花生碎 5 克、芝麻醬 6 克、米醋 10 克、14 克、鹽 1 克、蒜蓉 8 克、味精 2 克拌成汁水，攪拌均勻；3、拌好的汁水澆入刨?zèng)龇鄣耐胫屑纯墒秤?。八、卷餅系列（一）涼拌土豆絲卷1、原料：攤好的餅皮 1 張、土豆絲 200 克、胡蘿卜絲 100 克、尖椒絲 50克、味精 3 克、雞精 5 克、鹽 10 克、花椒油 5 克、辣椒油 10 克、糖 3 克、醋 15克（喜歡酸的可以多放醋）、香油少

30、許。2、制作將土豆絲用涼水洗去淀粉，胡蘿卜絲、土豆絲、尖椒絲用開水焯一下，撈出用涼開水過涼，控凈水；將土豆絲、胡蘿卜絲、尖椒絲放入盆中，加入味精、雞精、鹽、花椒油、辣椒油、糖、醋、香油拌勻土豆絲；卷餅：將拌好的土豆絲碼放在餅皮的下半部分，卷起即可。3、花椒油制作方法鍋內(nèi)加適量植物油燒熱，放入花椒適量，炸出香味，撈出花椒即可。（二）鹵肉卷1、原料：攤好的餅皮張、鹵肉克、黃瓜條克、克、紅彩椒克、紫橄欖2、做法克、生菜 1 片；（1）鹵肉做法：鹵肉材料：帶皮五花肉 1000 克、鹵肉料 15 克、蔥 30 克、姜 20 克、冰糖40 克、水 2000 克、老抽 60 克、鹽 20 克、雞精 15 克

31、、味精 10 克、料酒 30 克；做法：將五花肉洗凈后切成 1-1.5 厘米厚，15 厘米長(zhǎng)的條狀塊備用；取一鍋中加入適量水，同時(shí)把肉放入鍋中焯水，放入料酒，開鍋后撈去表面的浮沫，把肉撈出瀝干備用；炒糖色：鍋中放入少許油，放入冰糖小火炒制，待糖炒制醬色時(shí)放入水 1 勺，燒開備用；將 15 克鹵肉料、蔥、湯料袋裝好，扎緊扣子備用；將 2000 克水燒開，放入焯好味精、雞精、料酒，小火燉 1 個(gè)、鹵肉料包、糖色、老抽、鹽、即可；（2）黃瓜洗凈切成寬 1 厘米長(zhǎng) 10 厘米的條狀，彩椒、紫橄欖、生菜洗凈切絲；（3）卷餅：將彩椒絲、紫橄欖絲、生菜絲、黃瓜條碼在餅皮的下半部分，將鹵肉切條放上卷起即可。（

32、三）魚香肉絲卷餅1、原料：攤好的餅皮 1 張、雞胸肉 300 克、胡蘿卜 100 克、木耳 35 克、青椒一個(gè)；調(diào)料：油 30 克，糖 45 克，醋 30 克，開水 50 克、生粉 5 克、魚香肉絲調(diào)料一包、蔥姜蒜末各 5 克；2、做法：胡蘿卜、木耳、青椒切絲，雞胸肉切絲放入鹽、料酒、老抽、雞蛋清、生粉腌制 10 分鐘備用；魚香肉絲料包加入 50 克開水?dāng)嚢杈鶆颉⑸奂铀♂寕溆?；在鍋中倒?100 克油燒熱，將雞胸肉絲倒入熱油中翻炒半分鐘（變白），倒入胡蘿卜絲、木耳絲、青椒絲翻炒半分鐘撈出備用；鍋中倒入 30 克油，下入蔥姜蒜末爆香，倒入調(diào)料汁翻炒，再放入糖、醋繼續(xù)翻炒，倒入生粉水勾芡，最后

33、下入過完油椒絲翻炒一分鐘即可；絲、胡蘿卜絲、木耳絲和青（5）卷餅：取魚香肉絲適量放在餅皮的下半部分卷起即可。（四）雞蛋卷1、原料：攤好的餅皮 1 張、2 片、雞蛋 1 個(gè)、紅彩椒 10 克、10 克、紫橄欖 10 克、生菜 1 片，鹽 2 克，沙拉醬，黑胡椒醬；2、做法（1）彩椒、紫橄欖、生菜洗凈切絲待用；（2）在煎餅鍋上放少許黃油，將放上，煎至兩面微黃；在煎餅鍋上放少許色拉油，打上雞蛋，將鹽均勻撒在雞蛋上，煎至底面微黃，然后翻面煎至蛋黃凝固即可，再將雞蛋從中間一分為二切開；卷餅：在餅皮上撒上黑胡椒醬，將彩椒絲、紫橄欖絲、生菜絲碼在餅皮下 1/4 處撒上沙拉醬，再將、雞蛋平放在生菜上，卷起即可

34、。（五）香辣雞排卷1、原料：攤好的餅皮 1 張、雞腿排 1 個(gè)、紅彩椒 10 克、橄欖 10 克、生菜 1 片、沙拉醬、孜然醬；2、做法彩椒、紫橄欖、生菜洗凈切絲待用；取一個(gè)雞腿排在油鍋中炸好，橫切成 1 厘米寬的條狀。10 克、紫（3）卷餅：在餅皮上撒上孜然醬，將彩椒絲、紫橄欖絲碼在餅皮的下 1/4處，撒上沙拉醬，再將切好的雞腿排放上，卷起即可。（六）田園蔬菜卷1、原料：紫橄欖 15 克、圓生菜 15 克、紅彩椒 15 克、克、克、黃瓜、做法克、沙拉汁克、沙拉醬克。（1）把紫橄欖、圓生菜、彩椒、黃瓜洗凈切成細(xì)條狀，去根洗凈備用；將所有材料放在餅皮上，碼成橫條狀；撒上沙拉汁，撒上沙拉醬，卷起即

35、可。（七）各種涼拌蔬菜卷餅方法/步驟1、豆腐絲：是大豆制品，富含植物蛋白，俗稱素中葷，夏季涼拌好吃也營(yíng)養(yǎng)，綠豆芽和豆腐絲都沒有特殊味道，涼拌可以百搭，隨便找出幾樣蔬菜都可以配搭。2、配菜是可以隨意調(diào)換的，以豆腐絲和綠豆芽（或白菜）為主，冬天可以搭配大白菜、青椒；夏天可以搭配黃瓜、金針菇、萵筍、香菜等等。3、所有食材洗凈切絲。4、炒鍋加水燒開。5、放入蔬菜豆腐絲焯燙一下。6、焯燙過的蔬菜可以直接裝盤，也可以用冰水或涼開水過涼。7、這個(gè)菜如果加入一些粉絲效果會(huì)更好，口感爽滑、吸收湯汁。8、加入粉絲一點(diǎn)都不復(fù)雜，只需把粉絲煮軟加入即可。9、 夏季拌菜提倡加入大蒜，既能調(diào)味也能殺菌。大蒜要提前切碎，溶

36、出大蒜素。10、把蒜蓉放在蔬菜表面，在蒜蓉上面撒一些辣椒碎和食鹽 1 勺（約 500克蔬菜用的量）。11、加入 1 勺生抽、2 勺米醋、1/2 勺、少許香油（約 500 克拌菜用的量）。12、炒鍋加入油和幾粒花椒一粒大料煎成焦黃。13、把熱的料油澆在蒜蓉辣椒碎上面，刺啦一聲，14、簡(jiǎn)單翻拌一下即可食用。15、接下來就是卷餅了（餅皮中放入拌菜，先在大約三分之一處對(duì)折，再把左右邊緣對(duì)折，然后卷起即可）。（八）菜譜小貼士1、各種涼拌菜中均可以加入蛋皮絲：即將雞蛋打散，加入少許食鹽，炒鍋中加少許食油，倒入蛋液，攤成蛋餅，切絲即可；2、各種涼拌菜中均可以加入肉絲：即將豬廋肉切成絲，加入少許生抽醬油，炒鍋

37、中加少許食油，倒入肉絲，煸炒成熟即可。九、可麗餅（一）概述1、制作可麗餅的工具：可麗餅機(jī)/鍋（電）、T 字桿/筢子(木制/竹制)、抹刀/鏟子。2、可麗餅的制作步驟面漿的調(diào)制；餅皮的制作；（3）（搭配方法）。3、制作可麗餅的注意事項(xiàng)（1）餅皮在做可麗餅的餅皮時(shí)，應(yīng)將面漿倒在可麗餅機(jī)（鍋面）的中間位置上；在做餅皮的過程中，手拿T 字桿與可麗餅機(jī)（鍋面）成 30 度角左右的夾角；并以T 字桿的中心為圓心快速畫圓，并逐漸擴(kuò)展；在做下一個(gè)可麗餅皮前，需將機(jī)（鍋面）、T 字桿干凈，擦干水；使用抹刀時(shí)，抹刀與鍋面呈平行狀態(tài)，不可有角度，以免損傷鍋面。（2）折餅皮（折法）（工三折）在制作好的餅皮的三分之一處對(duì)

38、折；對(duì)折后形成的扁面的三分之一處再對(duì)折，（掌握好餅皮扁面的寬度）；留下的小扁面翻折；折痕處不宜再次對(duì)折，以免餅皮破碎。（二）可麗餅的制作方法1、可麗餅餅皮的配方（約兩張餅皮的配方量）可麗餅粉 120 克、雞蛋 1 個(gè)、牛奶 30 克、水 10 克（視所調(diào)制的面漿的干濕程度可增減）。2、可麗餅面漿的制作（以普通面粉為例）（1）制作方法先將盆中放入雞蛋倒入牛奶攪拌均勻，放入可麗餅粉，加入水進(jìn)行充分的攪拌至均勻狀態(tài)；打開可麗餅機(jī)，溫度至 180 度；用黃油將可麗餅機(jī)鍋面均勻涂抹一遍；見鍋面有青煙時(shí)，將面漿倒入中心位置上；用T 字桿快速將面漿均勻攤成圓餅狀；圓餅烘烤時(shí)，見餅底面呈現(xiàn)咖啡色時(shí)，用抹刀起出

39、卷成筒狀放入紙托中。2、注意事項(xiàng)餅皮的烘焙時(shí)間長(zhǎng)短，決定餅皮的軟、脆程度；餅皮脆，咖啡色深；餅皮軟，咖啡色淺；在餅皮的制作過程中（烘焙中），不宜隨意翻動(dòng)；（3）面糊的濃稠程度將決定餅皮的厚度（濃稠、軟）；（二）可麗餅的方法（兩種：甜味、咸味）1、咸味（餡料組成）（1）基礎(chǔ)餡料：黃瓜條、玉米粒、西紅柿片、生菜絲（每次放三到四種即可）；（2）葷菜：火腿腸、肉松、牛肉片、里脊肉、金槍魚（罐頭）、魷魚絲、蝦仁（上述全部是指熟食，每次放其中的一到二中即可）；醬料：沙拉醬、番茄醬、甜辣醬、花生醬、海鮮醬（每次只需放其中的二到三種）；餡料的擺放：蔬菜放在下面，葷菜放在上面，醬料橫豎交叉打。2、甜味（餡料組成

40、）基礎(chǔ)餡料：香蕉、草莓、桔子、礎(chǔ)（每次選一到二中水果，注意顏色的搭配）；冰激凌球：一到二個(gè)；、獼猴桃等，多數(shù)是以香蕉為基奶油：打發(fā)的鮮奶油（打發(fā)至八成熟）；醬料：巧克力醬、草莓醬、藍(lán)莓醬。3、咸味可麗餅的方法在卷好的餅筒中，先放入黃瓜絲，生菜絲，玉米粒，火腿腸等餡料，再打上兩種醬料即可（交叉打），（根據(jù)品種放入所需的餡料）。4、甜味可麗餅方法在卷好的餅筒中，先放入一到二個(gè)冰激凌球，然后打一圈奶油，再打上巧克力醬即可（或打上奶油，放一到二種水果片，再打上巧克力醬）。十、時(shí)尚靚飲系列（一）果汁系列 500ml/杯金桔檸檬：金桔汁 35g；檸檬汁 17g；果糖 17g；沖水加滿；放 2 片鮮檸檬，1

41、 個(gè)鮮金桔?？針孵r檸：柳橙汁 35g；檸檬汁 17g;果糖 17g；沖水加滿；放 2 片鮮檸檬。臺(tái)式鮮檸：檸檬汁 50g；果糖 17g；沖水加滿；放 2 片鮮檸檬。蜂蜜蘆薈柚子：柚子茶 50g；果糖 17g；沖水加滿；放蘆薈粒 15g。蘆薈葡萄柚：葡萄柚汁 50g；果糖 17g；沖水加滿；放蘆薈粒 15g。金桔菠蘿汁：金桔汁 35g；菠蘿汁 17g；果糖 17g；沖水加滿；放蘆薈粒 15g。芒果果汁：芒果汁 50g；果糖 17g；沖水加滿；放蘆薈粒 15g。草莓芭樂汁：草莓汁 50g；果糖 17g；沖水加滿；放蘆薈粒 15g。青檸薄荷：薄荷汁 35g；檸檬汁 17g；果糖 17g；沖水加滿；放

42、蘆薈粒 15g。黑加侖檸檬：黑加侖汁 35g；檸檬汁 17g；果糖 17g；沖水加滿；放 2 片鮮檸檬。玫瑰葡萄汁：葡萄汁 35g；玫瑰汁 17g；果糖 17g；沖水加滿；放蘆薈粒 15g。注：所有果汁系列，攪拌均勻后；杯底不能有沉淀物。金桔檸檬汁草莓芭樂汁（茶系列 700ml奶茶：500ml 水，12.5g 紅茶，30g 果糖，110g 奶精。水煮開，倒入紅茶燜 15 分鐘，撈出茶葉，茶葉水燒開，倒入事先稱好的糖和奶精。珍珠：1 珍珠：2 水；水燒開；放入珍珠煮 15 分鐘；關(guān)火燜 10 分鐘；撈出珍珠粒；放入冷水沖凈，放入容器加適量果糖。紅豆布丁奶茶：放珍珠、紅豆各 17g（約 1 勺），

43、布丁 35g（約 3 勺）；加奶茶。紅豆布丁抹茶：放 3 合 1 粉 70g；沖水；加紅豆 1 勺、布丁 2-3 勺。紅豆珍珠奶茶：放珍珠、紅豆各 17g（約 1 勺）；加奶茶。珍珠牛茶：放珍珠 35g；加奶茶。巧克力奶茶：放巧克力粉或巧克力醬 35g；加奶茶碳焙咖啡奶茶：放咖啡粉 35g；加奶茶。西柚果味奶茶：放西柚醬或果汁 17 克約（1 勺）；加奶茶。草莓果味奶茶：放草莓醬或果汁 17 克約（1 勺）；加奶茶。芒果果味奶茶：放芒果醬或果汁 17 克約（1 勺）；加奶茶。蘆薈果味奶茶：加奶茶；放蘆薈粒 35g。哈密瓜果味奶茶：放哈密瓜醬或果汁 17 克約（1 勺）；加奶茶。木瓜果味奶茶：放

44、木瓜醬或果汁 17 克約（1 勺）；加奶茶。注：所茶系列，攪拌均勻；果味杯底不能果醬塊。珍珠奶茶草莓奶昔（三）咖啡巧克力系列 500ml三合一粉 45g；常溫加水，冷加冰，熱先放水再加熱水；倒置搖晃。（四）布丁的做法布丁粉：1 布丁粉：1 糖：10 水；水燒開；倒入布丁粉和糖；攪拌均勻后水燒開即可，在液體狀態(tài)，倒入容器晾涼。（五）雙皮奶的做法雙皮奶：1 雙皮奶粉：1 糖：10 水水燒開；倒入雙皮奶粉和糖；攪拌均勻后水燒開；靜置溫度適中且在液體狀態(tài)；倒入碗中冷藏。紅豆雙皮奶：在雙皮奶上均勻平鋪紅豆。（六）奶昔 500ml/杯紅豆抹茶奶昔：先放冰 1 鏟；適量水；（粉 2 合 1）60g；紅豆 1

45、7g（約 1 勺）；打碎；裝杯后加紅豆。巧克力奶昔：先放冰 1 鏟；適量水；奶昔粉 45g；草莓醬 35g；打碎；裝杯后加水晶果或巧克力醬。草莓奶昔：先放冰 1 鏟；適量水；奶昔粉 45g；草莓醬 35g；打碎；裝杯后加水晶果。芒果奶昔：先放冰 1 鏟；適量水；奶昔粉 45g；芒果醬 35g；打碎；裝杯后加水晶果。（七）冰沙 500ml紅豆牛奶冰沙：先放冰 1 鏟；適量水；冰沙粉 60g；紅豆 17g（約 1勺）；打碎；裝杯后加紅豆。芒果冰沙：先放冰 1 鏟；適量水；冰沙粉 45g；芒果醬 35g；打碎；裝杯后加水晶果或芒果粒。草莓冰沙：先放冰 1 鏟；適量水；冰沙粉 45g；草莓醬 35g；

46、打碎；裝杯后加水晶果或草莓粒。檸檬薄荷冰沙：先放冰 1 鏟；適量水；冰沙粉 45g；薄荷醬 35g；2片鮮薄荷；打碎；裝杯后加水晶果?；ㄉＤ瘫常合确疟?1 鏟；適量水；花生醬 35g；打碎；裝杯加花生碎。十一、涼皮（一）涼皮的制作1、原料：面粉 500 克、食鹽 3 克、水適量（約 250 克）2、工具：不銹鋼面盆（和面及冷卻面皮用）；不銹鋼大盆（盛放幾次的洗面水用）；敞口的炒鍋（或炒鍋、隔水蒸面皮用）；細(xì)網(wǎng)篩子、湯勺、平底不銹鋼盆子（涼皮鑼鑼）；（5）防熱、油刷。3、制作步驟/方法：（1）500 克面粉中加入 3 克左右的鹽，兌上涼水?dāng)嚢璩裳┗詈蠛兔娉蓤F(tuán)狀，面可以和的硬一些（水大250

47、 克）。將面團(tuán)醒至 5 分鐘以上（靜置）。取大不銹鋼盆中倒入一些涼水，不要沒過面團(tuán)，在面團(tuán)一半的位置為宜，開始洗面，就是在水里揉面。揉到面很渾濁了，就換一盆水，將之前的洗面水集中到一個(gè)大盆中留好備用。面在水里如此反復(fù)洗上四、五遍就可以了，留下的是有點(diǎn)發(fā)黃的面筋，大盆里是雪白的洗面水。洗好的面筋可以蒸也可以煮，蒸的有蜂窩狀，煮的有勁道。洗面水放在大盆里沉淀 6-8 個(gè)小時(shí)，在此期間不要隨意碰它。沉淀后的洗面水，上面一層水是清的，面粉都沉淀到盆的下邊了，把上面的清水倒掉，然后用勺子將沉在盆底的面漿攪勻，把面水用篩子過濾一遍，篩掉面水的面疙瘩。留下沒有雜質(zhì)的面水。準(zhǔn)備兩個(gè)平底的不銹鋼盤子替換著用，在

48、每個(gè)盤子上刷一層薄薄的熟油（熟油就是把炒菜用的油燒熱放涼）。在平盤里倒一勺面水（面漿），放入已經(jīng)燒開水的鍋中（先將鍋里的水燒開），蓋上鍋蓋，隔水煮（或蒸）三分鐘左右，面皮的厚度自己掌握（面皮發(fā)至鼓起就熟了）。把已經(jīng)蒸好的面皮連同盤子一起放到?jīng)鏊枥?，讓面皮冷卻一會(huì)兒，這個(gè)時(shí)候可以把另一個(gè)盤子刷上油后倒入面水（漿）放在鍋里蒸。面皮稍冷卻后就可以從盤中揭下，蒸好的面皮是半透明的，很有韌性。在每層蒸好的面皮上涂上熟油，防止面皮之間的粘連。把面皮集中放在一起（做好的面皮）。涼皮到此制作完成，再把面筋放在鍋內(nèi)用大火蒸 15 分鐘，面筋就做好了，剩下的就是拌涼皮了。4、注意事項(xiàng)：（1）幾次洗面的時(shí)候，面團(tuán)

49、會(huì)是散的，這說明你的面筋還沒有洗徹底（在洗到第二次和第三次的時(shí)候是散的，不用擔(dān)心，再洗兩次就成團(tuán)了）。（2）和好的面一定要醒十以上，不然也容易散。（3）蒸面皮用的面水沉淀分層后，一定要把上面的清水倒掉，倒到不能倒出清水為止，不然做出的涼皮沒韌性。（二）需要的設(shè)備1、1 把刀（切涼皮和材料）2、1 個(gè)擦板（擦黃瓜絲）3、少許紅棗（放到醋盆里）4、3 個(gè)口徑 30 厘米的不銹鋼桶（用來熬老湯料水/辣椒油/蔥油）5、1 個(gè)白色桶（裝老湯料水）6、1 臺(tái)攪拌機(jī)（用來打蒜汁）7、1 個(gè)桶（用來勾兌醋）8、1 個(gè)小盒子（搗花生米）9、單柄不銹鋼鍋（拌涼皮用）10、筷子（拌涼皮）11、手套和（一般藥店都有售

50、）12、茉莉花和普通茶葉（調(diào)麻醬水用）13、黃色陶瓷盆三個(gè)（裝老湯、辣椒油、醋汁）14、黃色陶瓷碗二個(gè)（裝香菜、花生米）15、白色陶瓷碗（裝蔥油）16、大號(hào)保鮮盒（裝黃瓜絲）17、中號(hào)保鮮盒（裝切好的面筋）18、不銹鋼調(diào)料桶（裝蒜汁）19、不銹鋼調(diào)料盒（裝雞粉）20、不銹鋼大盆（調(diào)麻醬）21、扁湯勺（舀醋用）22、中湯勺三個(gè)（舀老湯、麻醬、蒜汁用）23、不銹鋼小勺一個(gè)（舀辣椒油）24、白色小勺二個(gè)（舀蔥油、花生碎）。（三）操作規(guī)范和流程1、材料配方主料：涼皮、面筋、老湯料汁、辣椒油、醋汁、蔥油；輔料：蒜米（手剝的最好）、黃瓜、純芝麻醬、香油、花生米（成品-付氏麻辣味）、香菜、雞粉。2、材料的再

51、加工（1）主料的再加工：涼皮、面筋：制作或采購(gòu)好的成品，每張涼皮的重量250 克左右，有麥香味；將涼皮切條、面筋切成；煮老湯料水：取一個(gè)口徑 30 厘米的不銹鋼桶，桶內(nèi)加 30 斤水和醬油 1斤（老抽），放入配方三十分鐘即可；另取一白包（不拆包），大火燒開；等水沸騰后，改小火熬煮桶（防腐蝕），桶內(nèi)加味精半斤、雞精 3 兩、4兩、食鹽 3 包（400 克/包），將熬好的老湯水注入桶，攪拌均勻即可；熬制辣椒油：取一個(gè)口徑 30 厘米的不銹鋼桶，桶內(nèi)放入辣椒配方包（拆包），鍋內(nèi)加色拉油一桶（5 升）加熱，放少許八角，炸黑后撈出，關(guān)火等待 2025 分鐘，此時(shí)的油溫是最合適的，然后直接潑在辣椒面上，攪拌均勻后撒上 200 克熟芝麻即可；熬蔥油：取口徑 30 厘米的不銹鋼桶，桶內(nèi)放入 4 桶（20 升）色拉油加溫，當(dāng)油溫略高時(shí)，先放入少許花椒、辣椒、大蒜、八角，待上述原料變色后，放入姜 3 斤（拍碎），等姜炸到金黃色后再放入大蔥 5 斤（盡量選用蔥白，蔥切斜刀段），一