酒店餐飲部經(jīng)理對(duì)廚房生產(chǎn)的管理

1、 酒店餐飲部經(jīng)理對(duì)廚房生產(chǎn)的管理 酒店餐飲部經(jīng)理對(duì)廚房生產(chǎn)的管理對(duì)餐飲廚房生產(chǎn)的管理為了吸引更多的賓客，飯店餐飲部門要不斷制定適時(shí)的菜譜，不斷提高食品制作技藝， 滿足賓客在飲食上的多種要求。 搞好餐飲的經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)， 將會(huì)增加賓客留住本店的信心， 所以說(shuō)搞好餐飲工作是飯店的“重頭戲”。 而餐飲生產(chǎn)管理的好壞則直接關(guān)系到膳食質(zhì)量和 餐飲成本。 餐飲生產(chǎn)管理是餐飲部業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的主體和餐廳銷售服務(wù)的基礎(chǔ)。 其管理水平和產(chǎn)品 質(zhì)量直接影響其業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過(guò)程。在搞好餐飲工作的“十字訣”原理。色、香、味、 形、器、潔、量、質(zhì)、境、情中，屬于生產(chǎn)部門的達(dá)八項(xiàng)之多。可見(jiàn)搞好餐飲生產(chǎn)管理對(duì)樹(shù) 立飯店聲譽(yù)

2、，增加飯店經(jīng)濟(jì)收益有著非常重要的意義。 廚房是飯店的主要生產(chǎn)部門， 在小型飯店中甚至是唯一的生產(chǎn)部門， 它負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所 有式食品的準(zhǔn)備與烹飪制作。 本節(jié)說(shuō)的生產(chǎn)管理，主要是指餐飲部門廚房的布局，食品生產(chǎn)的組織與安排，廚房清潔 衛(wèi)生及災(zāi)害事故的防止等項(xiàng)工作。 一、廚房的組織結(jié)構(gòu) 隨著飯店規(guī)模的擴(kuò)大，餐食種類的增加，飯店中所設(shè)置的廚房也由一個(gè)而發(fā)展到多個(gè)。但 就總體而言， 廚房可分為中菜廚房與西菜廚房?jī)纱箢悺?現(xiàn)將這兩類廚房通常的組織結(jié)構(gòu)與各 級(jí)人員職責(zé)分述如下。 1中菜廚房的組織結(jié)構(gòu)及各級(jí)人員職責(zé) 我國(guó)飯店的中菜廚房一般按工作性質(zhì)分為食品原料初加工、切配、爐灶、冷菜、面點(diǎn)等 部分。規(guī)模小的飯店

3、廚房按工種設(shè)崗，規(guī)模大的廚房則按工作性質(zhì)分設(shè)班或組。 其組織示意圖如下： (1)廚師長(zhǎng)主要職責(zé) 廚師長(zhǎng)是廚房業(yè)務(wù)的組織者和指揮者，對(duì)餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)并擔(dān)任 廚房的全面管理工作。 根據(jù)接待任務(wù)，統(tǒng)籌安排廚房生產(chǎn)流程各工序和協(xié)調(diào)各管理環(huán)節(jié)的工作。按時(shí)、 按質(zhì)制作和供應(yīng)餐食。 組織制定各項(xiàng)工作計(jì)劃和菜單式餐牌，制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)心下屬，注意 調(diào)動(dòng)員工的積極性。保持與餐廳和采購(gòu)部門的密切聯(lián)系， 掌握貨源供應(yīng)情況和征求賓客意見(jiàn)， 以便不斷改 進(jìn)工作。 現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，菜肴質(zhì)量。搞好技術(shù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，不斷研制和推 出新花色品種。 負(fù)責(zé)督促檢查食品、餐具、用具，檢查和廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生

4、，嚴(yán)格執(zhí)行各 項(xiàng)衛(wèi)生制度，防止傳染疾病和食品中毒事故的發(fā)生。 搞好成本控制，加強(qiáng)物資管理，減少能耗，提高利用率，堵塞浪費(fèi)和偷盜漏洞。 (2)廚房主管的主要職責(zé) 廚房主管在廚師長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下工作。廚師長(zhǎng)不在時(shí)行使廚師長(zhǎng) 職責(zé)。并對(duì)餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。 檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，開(kāi)餐時(shí)親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮，做到出菜(點(diǎn))程序正確、適時(shí)、 無(wú)錯(cuò)漏。 計(jì)算食品成本，控制食品質(zhì)量和銷售價(jià)格，與廚師共同研制和推出新的花色品種。 落實(shí)崗位責(zé)任制，合理調(diào)力，物力；負(fù)責(zé)廚工的業(yè)余培訓(xùn)工作。 每天對(duì)廚房員工進(jìn)行考勤、考績(jī)登記。 檢查個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生與衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制， 不發(fā)生食品衛(wèi)生事故。 (3)廚房

5、各工作崗位的職責(zé) 加工崗 對(duì)食品原料進(jìn)行粗加工。負(fù)責(zé)將蔬菜揀剔、清洗，分級(jí)利用；將水產(chǎn)禽畜 類食品原料剝洗加工，備料待用，供當(dāng)日生產(chǎn)之需。除完成本職工作外，還應(yīng)主動(dòng)協(xié)助其它 工和工作及負(fù)責(zé)衛(wèi)生。 切配崗 負(fù)責(zé)各種用料的領(lǐng)、存、保管加工、腌制及浸發(fā)。完成宴會(huì)菜肴和日常菜 肴的切配工作。把好食品生、熟、變質(zhì)、變味關(guān)，管理冰柜。 爐灶崗 根據(jù)接待任務(wù)的要求， 負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工， 包括調(diào)料半成品和湯汁的準(zhǔn) 備工作。 冷菜崗 負(fù)責(zé)各式餐廳所需涼菜、工藝?yán)浔P的加工制作。 面點(diǎn)崗 負(fù)責(zé)主食及各種面點(diǎn)和風(fēng)味小吃的加工制作。 其它 中菜廚房除了上述幾個(gè)崗位外， 還有專司餐具保管和清潔工作的管事組， 以 及因廚

6、房規(guī)模擴(kuò)大， 人員增多而導(dǎo)致分工更細(xì)的燒烤工、 豆腐工、蒸籠工、 制陷工、 上菜工、 走菜工等。一般這些崗位人員歸相近的專業(yè)工種管轄或由廚房主管直接指揮。 2西菜廚房的組織結(jié)構(gòu)及各級(jí)人員職責(zé) 西菜廚房負(fù)責(zé)西式菜式及飲品的制作加工。 西餐風(fēng)行于世界幾大洲， 由于國(guó)家和地區(qū)不 同，人們的生活習(xí)慣的差異，西餐又分為法式、英式、意式、美式、俄式、捷克式等多種菜 式。這些不同的西餐菜式在選材、配料、調(diào)味、制作上各有不同的要求，但在基本制作方法 上則是大同小異。故各式西菜廚房的組織結(jié)構(gòu)也相差不多。 西菜廚房的組織結(jié)構(gòu) 西菜廚房(包括餅房)由受行政總廚領(lǐng)導(dǎo)的大廚負(fù)責(zé)廚房業(yè) 務(wù)的全部管理工作。按照工作性質(zhì)劃分

7、，西菜廚房的組織示意圖如下：主廚的主要職責(zé) 主廚(大廚)負(fù)責(zé)西菜廚房和餅房的全面工作； 督導(dǎo)員工， 安排對(duì) 餐廳的所有食品供應(yīng)并檢查其質(zhì)量，對(duì)廚房烹調(diào)技術(shù)、清潔衛(wèi)生、安全工作負(fù)有重要責(zé)任； 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的工作。 副主廚的主要職責(zé) 副主廚(二廚)是主廚在業(yè)務(wù)上的助手， 應(yīng)協(xié)助主廚作好各項(xiàng)工 作，并主要負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的整理安排，分配食物調(diào)制任務(wù)，按次序供應(yīng)食品。在主廚不在的情 形下，行使其職責(zé)。 爐頭廚師主要職責(zé) 熟練掌握“煮、燉、烤、熏、蒸、炸、煎、熘、炒、燜、扒、烘、 燴”等操作技術(shù)；制作具有各種特色風(fēng)味的西餐，負(fù)責(zé)各種熱菜原料和調(diào)料的準(zhǔn)備，烹制各 種熱菜的汁水。 在規(guī)模大，分工精細(xì)的西菜廚

8、房中，往往將爐頭廚師的職責(zé)一分為三，即： 爐頭一(No1SAUCE COOK)在大廚領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)廚房中一切出品和宴會(huì)菜肴的烹調(diào)制作。 爐頭二(N02SAUCE COOK)根據(jù)顧客的要求，負(fù)責(zé)扒肉的扒制。 爐頭三(N03SAUCE COOK)負(fù)責(zé)各種湯醬配菜的烹制，協(xié)助爐頭一做好出菜工作。 冷盤廚師主要職責(zé) 負(fù)責(zé)頭盤冷菜、沙拉、水果及其調(diào)汁等的制作。 甜品師主要職責(zé) 負(fù)責(zé)制作開(kāi)胃小吃、 佐餐小菜和餐后甜品的制作； 與冷盤廚師配 合作好供應(yīng)工作。 切割師主要職責(zé) 負(fù)責(zé)砧板崗位上各種用料的領(lǐng)存加工； 為爐頭供應(yīng)適合烹制的肉 類食品原料；負(fù)責(zé)冷藏柜的保管和清潔衛(wèi)生工作。 咖啡廳廚師主要職責(zé) 咖啡廳營(yíng)業(yè)時(shí)

9、間很長(zhǎng)， 供應(yīng)品種繁多。 除了供應(yīng)咖啡等飲品及 小食外，還要供應(yīng)各式早餐、正餐及特別介紹等食品。根據(jù)其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，各班次值班廚師的 職責(zé)也略有不同。 。早班熱食 負(fù)責(zé)咖啡廳早餐食品包括美式早餐、歐陸式早餐、中式早餐及其它散點(diǎn) 食品的制作。 午班熱食 主要負(fù)責(zé)各種菜式及湯、汁類的制作，為全天所有熱食品準(zhǔn)備原料，負(fù)責(zé) 自助餐、酒會(huì)所有熱菜的烹制。 晚班熱食 負(fù)責(zé)當(dāng)班一切熱菜的制作。下班有負(fù)責(zé)清掃爐頭、炸爐、工作臺(tái)、抽煙 罩及負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所衛(wèi)生。 通宵熱食 負(fù)責(zé)通宵送餐一切食品的烹制，同時(shí)負(fù)責(zé)廚房深夜的安全。 冷食 負(fù)責(zé)橙汁、開(kāi)胃品、雜菜雜果杯的準(zhǔn)備；負(fù)責(zé)冷藏酒會(huì)、自助餐冷菜、咖啡 廳冷菜的制作和拼擺；

10、負(fù)責(zé)制作色拉、色拉汁、燴果、特餐甜品、蛋糕、三明治、冷飲、冰 淇淋等工作。 面包師主要職責(zé) 負(fù)責(zé)面包原料的精選， 控制面包生產(chǎn)工藝流程， 按質(zhì)量要求烘制 并供應(yīng)餐廳所需的各式面包。 點(diǎn)心師的主要職責(zé) 負(fù)責(zé)餐前、餐后及宴會(huì)所需的各種餅食、糕點(diǎn)、甜品等的制作 和供應(yīng)。負(fù)責(zé)賓客訂制的節(jié)日蛋糕、禮品蛋糕、生日蛋糕、結(jié)婚蛋糕、特制蛋糕等的制作。 二、廚房的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)布局 廚房負(fù)責(zé)食品的制作與供應(yīng)，是飯店最大的生產(chǎn)場(chǎng)所，也是餐飲管理的重要部位，凡是有 經(jīng)驗(yàn)的管理人員無(wú)不予以特別的關(guān)注。但是，在相當(dāng)多的飯店里，由于廚房設(shè)計(jì)不當(dāng)，生產(chǎn) 布局不合理而給員工帶來(lái)的麻煩很多。無(wú)論從餐飲生產(chǎn)特點(diǎn)出發(fā)，還是從衛(wèi)生、安全

11、、降低 勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率，改善工作條件，調(diào)動(dòng)和發(fā)揮員工的生產(chǎn)積極性等各方面角度 出發(fā)，都應(yīng)對(duì)廚房的設(shè)計(jì)和生產(chǎn)布局給予高度重視。 1中菜廚房的設(shè)計(jì)要求 總的要求是：明亮、通風(fēng)、干燥、防潮、安全、衛(wèi)生。 廚房的： 離主要的餐廳越近越好。 應(yīng)盡可能地與消費(fèi)場(chǎng)所保持在同一水平線上。 距離能源供應(yīng)點(diǎn)越近越好。 廚房中排放的一切廢棄物如油煙、廢水、垃圾等，不得對(duì)飯店其它部位，特別是前廳 及客房造成污染或其它有害影響。 廚房總面積與餐廳總面積的比例，以 1：2 至 2：3 較為經(jīng)濟(jì)合理。廚房面積過(guò)小，將 造成擁擠，缺乏必要的物資貯存場(chǎng)所和生產(chǎn)場(chǎng)地。廚房面積過(guò)大，既加長(zhǎng)生產(chǎn)作業(yè)線和運(yùn)輸 作業(yè)線，更占用了

12、寶貴的營(yíng)業(yè)場(chǎng)地。 廚房地面應(yīng)用不吸潮而且防滑的瓷地磚鋪設(shè)。地面要略呈龜背狀，以便沖刷和干燥。 龜背兩側(cè)特別是靠爐灶一側(cè)應(yīng)設(shè)排水明溝， 排水溝上要蓋鑄鐵隔渣網(wǎng)以便沖刷清洗和處理廢 料垃圾。 用不吸潮的白色瓷磚貼墻。從地平線起，貼至天花板，以便清洗油煙和污物。 廚房，特別是爐灶一線是高溫作業(yè)，生產(chǎn)時(shí)產(chǎn)生大量的油煙，水蒸汽和其它氣味。因 此，排煙通風(fēng)功能一定要好。在廚房或爐灶上方應(yīng)裝置排氣扇、排煙罩、或抽油煙機(jī)、送風(fēng) 管等設(shè)備。這些設(shè)備上所沾染的油脂污物必須定期清理，以防火災(zāi)、污染食物事件發(fā)生。為 了通風(fēng)而的窗戶必須裝上紗窗，防止蒼蠅的飛入。 由于廚房潮濕，又有腐蝕性物品，工作臺(tái)面應(yīng)用不吸水、結(jié)實(shí)耐

13、用、容易清洗的 材料制成， 以不銹鋼工作臺(tái)為好。切菜板用硬質(zhì)塑料或壓縮橡膠為佳， 切菜板要生、熟、 葷、 素分開(kāi)使用。 所有設(shè)備的電源部分，其閘刀或插坐應(yīng)安裝在離地面 15 米左右的地方，并突出墻 面。在清洗墻面時(shí)可用膠袋或防水布封住，以防滲水漏電。 大型飯店貯存肉類食品的凍庫(kù)應(yīng)自成系統(tǒng)，與其它房間。 廚房一定要設(shè)干貨倉(cāng)和冷藏柜，冷藏柜貯存近期使用食品，溫度一般控制在 15 度。 要將生熟食品分開(kāi)存放，并定期除霜，用溫水冷藏柜。 廚房?jī)?nèi)除加工部分設(shè)置足夠數(shù)量的洗滌池外， 必須在生產(chǎn)作業(yè)線上設(shè)置數(shù)個(gè)專門的洗 手槽。 在有條件的飯店，廚房區(qū)域應(yīng)建員工專用衛(wèi)生間并與開(kāi)來(lái)。 2中菜廚房的生產(chǎn)布局 餐飲

14、生產(chǎn)應(yīng)作到程序化，即：按照餐務(wù)的生產(chǎn)流程，選擇最短的生產(chǎn)線。按照粗加 工靠近庫(kù)房和鮮活食品原料人口， 形成廚房?jī)?nèi)食品粗加工)食品精加工)食品成品出 口)餐廳傳菜間的主要流水作業(yè)線。 粗加工一頭靠近原料倉(cāng)庫(kù)、通風(fēng)庫(kù)和養(yǎng)放活鮮動(dòng)物的地方，另一頭靠近切配間。在粗加 工與切配間之間應(yīng)有帶通道的隔斷措施。冷藏柜、工具柜應(yīng)靠近切配間。 冷菜間要與廚房其它崗位隔開(kāi)，并靠近食品出口處。 三線平行 主食生產(chǎn)線、 副食品生產(chǎn)線和餐具洗滌消毒線應(yīng)保持平行， 不可交叉或重 疊 四口分設(shè) 即食品原料人口、 垃圾污物出口和食品成品出口、 餐后用具人口應(yīng)分開(kāi)設(shè) 立不同的通道。前兩個(gè)通道靠近后門，后兩個(gè)通道連接餐廳，這樣，可

15、以防止食品的交叉污 染。 在清潔衛(wèi)生方面，廚房的生產(chǎn)布局還要符合國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五 四”制所的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 3西菜廚房的生產(chǎn)布局 由于西菜廚房中的食品加工設(shè)備比中菜廚房多， 機(jī)械化程度更高。 在生產(chǎn)布局上除了做 到中菜廚房的各項(xiàng)要求外，還應(yīng)注意如下幾點(diǎn)： 食品加工、洗滌消毒間、庫(kù)房、洗手間應(yīng)相對(duì)，形成既緊緊相連。又相互隔開(kāi)的 四個(gè)區(qū)域。 廚房?jī)?nèi)應(yīng)有分離裝置、垃圾壓縮機(jī)等設(shè)備，建立起垃圾處理系統(tǒng)。 廚房中熱食加工、冷食加工、餅房各崗位應(yīng)靠墻分別按照各自的生產(chǎn)流程順序排列。 三、廚房業(yè)務(wù)的組織與實(shí)施 我們這里所說(shuō)的廚房業(yè)務(wù)工作， 就是將廚房生產(chǎn)中各種專業(yè)工作進(jìn)行有系統(tǒng)的安排， 使

16、 之形成一個(gè)高效率的整體。 廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的，廚房必須以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配本身的業(yè)務(wù)，所有廚房 工作人員必須樹(shù)立起“廚房工作服務(wù)于餐廳需要”的思想。 廚房業(yè)務(wù)主要包含下述內(nèi)容： 1當(dāng)天的業(yè)務(wù)安排 飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)是以餐廳銷售為基礎(chǔ)的。 銷售具有很強(qiáng)的季節(jié)性和隨機(jī)性， 而廚房 產(chǎn)品易于腐變，如果生產(chǎn)過(guò)剩，極易造成經(jīng)濟(jì)損失。加之食品生產(chǎn)花色品種眾多；但每種產(chǎn) 品生產(chǎn)數(shù)量卻又較少，而且隨時(shí)處于變化之中。所以，飲食產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量的確定以短期作 業(yè)計(jì)劃為主。 廚房一般采用當(dāng)天預(yù)報(bào)并結(jié)合前一天銷售情況來(lái)確定當(dāng)天或下一天的生產(chǎn)任務(wù)量， 并下 達(dá)生產(chǎn)任務(wù)通知書。生產(chǎn)班組根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量組織飲食產(chǎn)品的

17、生產(chǎn)，滿足顧客需求，達(dá)到以 銷定產(chǎn)的目的。 每天上班前，廚房應(yīng)根據(jù)餐飲部的通報(bào)和本店客情，將當(dāng)天的團(tuán)體賓客、會(huì)議包飯、宴 會(huì)預(yù)定、 重要來(lái)賓等的計(jì)劃用餐人數(shù)和用餐標(biāo)準(zhǔn)登記入通報(bào)欄或黑板上所公布的生產(chǎn)作業(yè)計(jì) 劃登記表中，由廚師長(zhǎng)安排調(diào)度全天的業(yè)務(wù)。按團(tuán)體餐、會(huì)議餐，宴會(huì)預(yù)定和預(yù)測(cè)散餐就餐 人數(shù)等資料來(lái)安排配備生產(chǎn)人員和組織食品原料的采購(gòu)與加工。廚師長(zhǎng)要負(fù)責(zé)組織、監(jiān)督、 指揮食品生產(chǎn)的全過(guò)程。 廚師長(zhǎng)還應(yīng)將宴會(huì)菜單、團(tuán)體包餐菜單、今日零點(diǎn)菜單同時(shí)公布，以利各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工 作。 2開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作 在開(kāi)餐前，特別是每天上午，各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的主要任務(wù)是在廚師長(zhǎng)指揮下，按本身的業(yè) 務(wù)內(nèi)容各自進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工

18、作。 。 加工組應(yīng)將當(dāng)日所需蔬菜揀剔、 洗滌， 將水產(chǎn)、 禽類剝洗加工并分類分級(jí)交切配組備用。 切配組應(yīng)將已定菜肴(如宴會(huì)、 團(tuán)體餐)和零餐常用菜配好裝盤。 按耗用計(jì)劃將肉類和蔬 菜原料加工成絲、丁、片、塊、花，分類擺放，置于工作臺(tái)上，以便取用配盤。 爐灶組的準(zhǔn)備工作是負(fù)責(zé)半成品和湯的烹制，備足調(diào)料，做好烹制的一切準(zhǔn)備工作。 冷菜組負(fù)責(zé)制備熟食品、食品雕刻工藝，切制待用食品，拼擺各類花色冷盤，處理和回 燒隔夜的菜肴食物，準(zhǔn)備所需配料和調(diào)料。 面點(diǎn)組應(yīng)準(zhǔn)備、制作好一般常用的點(diǎn)心、面食，并備足當(dāng)天所要使用的面、餡等。 3開(kāi)餐時(shí)的業(yè)務(wù)組織 在開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，廚房應(yīng)以餐廳業(yè)務(wù)的進(jìn)展為依據(jù)，以爐灶為中心來(lái)安

19、排工作。廚房中的 一切工作崗位都要服從爐灶的需要。 以爐灶為中心的廚房則應(yīng)與餐廳密切配合， 隨餐廳情況的變化而調(diào)整廚房的業(yè)務(wù)， 根據(jù) 餐廳所送菜單的次序先后烹制食品。 廚房所生產(chǎn)的食品由廚師本人按標(biāo)準(zhǔn)食譜加工并控制其質(zhì)量， 廚師長(zhǎng)一般通過(guò)抽查來(lái)進(jìn) 行監(jiān)督和檢查。 符合質(zhì)量要求的菜食， 由走菜員按出菜順序準(zhǔn)確無(wú)誤地從爐灶工作臺(tái)送往傳 菜間。 各個(gè)工序應(yīng)按管理制度和操作要求按時(shí)、按量完成工作任務(wù)，以生產(chǎn)需要。配菜、 爐灶、出菜必須由專人負(fù)責(zé)，保持各道工序之間的銜接和協(xié)調(diào)。 在開(kāi)餐過(guò)程中，各種用后餐具臺(tái)料、臺(tái)布、餐巾的回收要由專人負(fù)責(zé)，餐具洗滌要嚴(yán)格 消毒，降低損耗。隨時(shí)清理工作場(chǎng)地，以生產(chǎn)活動(dòng)的正

20、常開(kāi)展。 4抓好成本核算 我國(guó)大多數(shù)飯店是以廚房為單位進(jìn)行食品成本核算的。 廚師長(zhǎng)應(yīng)掌握廚房進(jìn)貨的品種和 價(jià)格，并隨價(jià)格變動(dòng)情況而調(diào)整菜譜的搭配與數(shù)量。要督促?gòu)N房適時(shí)變換菜單，增加花色品 種。在餐食標(biāo)準(zhǔn)的前提下，按照的利潤(rùn)率合理計(jì)價(jià)。 因?yàn)榫频晔前磳?shí)際耗用的食品原料計(jì)算食品生產(chǎn)成本，所以必須加強(qiáng)對(duì)食品原料的管 理。廚師長(zhǎng)要把好采購(gòu)、驗(yàn)收、選洗、切配、烹調(diào)等關(guān)口，從而實(shí)現(xiàn)食品生產(chǎn)全過(guò)程的成本 控制。 5管好廚房設(shè)備 為了改善勞動(dòng)條件和提高生產(chǎn)效率， 廚房配置了相當(dāng)數(shù)量的炊事機(jī)械和電器設(shè)備。 廚房設(shè) 備是進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，是廚師生產(chǎn)食品的必要條件。廚房設(shè)備很多，按照旅游飯店 對(duì)設(shè)備實(shí)行“分級(jí)

21、歸口、劃片包干”的管理原則，廚房既有使用設(shè)備的，又有管好、用 好設(shè)備的責(zé)任。 廚房管理人員應(yīng)將所有設(shè)備按照專業(yè)分工，指定專人使用，實(shí)行“包機(jī)制”。如把和面 機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱等承包給面點(diǎn)組；將切肉機(jī)、攪肉機(jī)、冰柜、刀具等承包給切配 加工組；將爐灶、煤氣爐、壓力鍋、微波爐、炊具、廚柜、抽油煙機(jī)等承包給爐灶組。做到 用、管、養(yǎng)合一。誰(shuí)使用，誰(shuí)就要負(fù)責(zé)保養(yǎng)。 為了管好用好設(shè)備， 還應(yīng)建立設(shè)備技術(shù)檔案和安全操作規(guī)程。 經(jīng)常督促操作人員保持設(shè) 備整潔，以延長(zhǎng)其壽命。 6搞好衛(wèi)生管理 清潔衛(wèi)生，既是顧客的基本要求，也是廚房業(yè)務(wù)管理工作的重要內(nèi)容之一。 廚房中各種食品原材料、 半成品和成品都很容易腐壞

22、變質(zhì)， 每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘湯 剩飯。管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量孳生的場(chǎng)所。 廚房工作，事事處處要與食品打交道，而食品是否符合衛(wèi)生要求，更關(guān)系到賓客的生命 安全和飯店的聲譽(yù)。因此，應(yīng)把廚房衛(wèi)生工作視為餐務(wù)管理中最重要的環(huán)節(jié)。廚房管理人員 應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依照我國(guó)食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五 四”制的制定具體要求，并把各項(xiàng)要求切實(shí)定入嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，尤其是落實(shí)到崗位責(zé) 任制中去。把衛(wèi)生工作作為對(duì)廚房各工作崗位、各個(gè)班組考察、評(píng)比的重要內(nèi)容。在一定的 時(shí)期，還應(yīng)單獨(dú)就清潔衛(wèi)生工作的進(jìn)行評(píng)比，組織清潔衛(wèi)生工作競(jìng)賽。 總之，廚房管理人員要從清潔衛(wèi)生的角度，對(duì)所有的食品，從原

23、材料選購(gòu)、存放、加工 到成品送入餐廳的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督。 對(duì)所有生產(chǎn)人員、 所有廚具餐具和所有生產(chǎn) 范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和指導(dǎo)，以確保飲食的絕對(duì)安全。 四、廚房災(zāi)害與事故的防止 廚房有眾多的火源、 電源和機(jī)械設(shè)備， 如果使用、 防護(hù)不當(dāng)， 很容易發(fā)生火災(zāi)和事故。 廚房工作間安排緊湊、濕度大、污染源多，容易造成食品污染事故。 廚房中濕度大、溫度高、噪聲強(qiáng)，條件惡劣。各崗位且多為手工操作，易于疲勞，會(huì) 造成滑倒、燙傷、灼傷、刀傷、撞傷等事故。 現(xiàn)將與廚房生產(chǎn)有關(guān)災(zāi)害事故的防止措施簡(jiǎn)單介紹如下： 1火災(zāi)的防止 廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)符合消防規(guī)范，并需配置足夠的消防設(shè)備。 加強(qiáng)火源管理。煤爐、煤氣爐

24、灶，電熱源設(shè)備及電源控制柜應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，下班前， 應(yīng)將所有火源切斷。 隨時(shí)清除油漬污物，將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方，廚房和倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)吸煙。 必須對(duì)所有員工進(jìn)行消防知識(shí)的培訓(xùn)； 定期組織對(duì)所有消防設(shè)施的檢查； 組織全體員 工參加定期舉辦消防演習(xí)。 未經(jīng)飯店經(jīng)理批準(zhǔn)，一切非廚房工作人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。 2滑倒、碰撞 滑倒和碰撞，是廚房工作中最易發(fā)生的事故，有統(tǒng)計(jì)資料表明，它們?cè)谒泄鹿手?所占的比例高達(dá) 40以上，應(yīng)引起高度的重視。 防止滑倒和碰撞事故應(yīng)采取下述措施： 廚房地面應(yīng)呈龜背狀，便于沖洗和干燥，在靠墻處設(shè)排水明溝。 隨時(shí)清除地面和墻面的油漬、水漬、污物、垃圾，嚴(yán)格要求保持清潔干燥。 合

25、理安排生產(chǎn)布局，使動(dòng)線分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線和出品 傳遞線互不交叉，互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。 清除所有動(dòng)線上的障礙物。在通道、階梯及拐彎處設(shè)置明顯的標(biāo)志。 廚房應(yīng)有充足的照明。 3刀傷、燙傷和機(jī)械 所有設(shè)備實(shí)行包機(jī)制，操作人員必須操作規(guī)程和安全制度。 加強(qiáng)刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架。上班時(shí)專人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保 管。 爐灶操作人員在烹制、運(yùn)送食品過(guò)程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具。必要時(shí)，得 戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷、灼傷。 員工如已受到，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬。在傷口未愈合之前，傷員不 應(yīng)與食品再有接觸。 4食物中毒 食物中毒是指由于食

26、物分解、 污染帶菌或含有有毒物質(zhì)， 從而使食用者引起腸道傳染和 其它急性疾病的總稱。預(yù)防食物中毒的主要措施是： 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制， 按崗位責(zé)任制要求搞好和個(gè)人清潔 衛(wèi)生。 徹底消滅廚房、倉(cāng)庫(kù)和配餐間等處的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。 嚴(yán)禁采購(gòu)、加工變質(zhì)、霉?fàn)€的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜等食品原料；家 禽類活物進(jìn)入廚房。 易腐食品應(yīng)低溫冷藏。隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。 凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者，應(yīng)從事食品加工和食 品供應(yīng)工作。 把好食品采購(gòu)、驗(yàn)收關(guān)，防止有毒動(dòng)植物如毒死病死動(dòng)物，不鮮的青皮魚、毒蘑菇、 發(fā)芽豆、河豚等進(jìn)入廚房。以防誤食或由于加工不當(dāng)而引起食