餐飲供應(yīng)鏈研究報告

1、餐飲市場概述餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀分析餐飲供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)分析0102030405細分餐飲業(yè)態(tài)供應(yīng)鏈模式分析餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展方向01餐飲市場概述1.1市場規(guī)模 1.2餐飲圖譜 1.3發(fā)展環(huán)境1.4投資方向 1.5餐飲問題2556927860323103579939644427162013201420172018（數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計 局）9%2018年，餐飲市場全年收入達到42716億元，同比增長7.7%，持續(xù)領(lǐng)跑社會消費品零售市場，占到社會 消費品零售總額的11.2%，取得了穩(wěn)定向好發(fā)展的成績。到2020年，全國餐飲收入預(yù)計將超過5萬億元。16%10.8%10.7%7.7%2016全國餐飲收入額增速2015

2、全國餐飲收入（億元）1.1餐飲市場規(guī)模1.2餐飲市場圖譜多品類食材采購平臺單品類食材采購平臺凈菜類食材加工企業(yè)中式正餐連鎖企業(yè)中式快餐連鎖企業(yè)西式快餐連鎖企業(yè)火鍋類連鎖企業(yè)團 連 餐 鎖類 企業(yè)餐 O 外 飲2賣O 平及 臺1.3餐飲行業(yè)發(fā)展環(huán)境從宏觀環(huán)境的角度來看，政策、經(jīng)濟、社會、技術(shù)各個方面都在影響餐飲市場的發(fā)展。政策各級政府加強了對餐飲門店、外賣的監(jiān)管力度，制定出臺了食材物流等多環(huán)節(jié)的標準，給餐飲供應(yīng)鏈發(fā)展創(chuàng)造了有利環(huán)境經(jīng)濟2018年我國經(jīng)濟運行穩(wěn)中有變，變中有憂，下行壓力有所加大，但穩(wěn)、好仍是經(jīng) 濟走向關(guān)鍵詞消費市場保持穩(wěn)定、 可持續(xù)的增長社會消費升級推進餐飲業(yè) 發(fā)展新零售重構(gòu)餐飲生

3、態(tài) 場景技術(shù)移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)快速 發(fā)展， 智能設(shè)備、智 慧物流和食品加工技 術(shù)的改進， 助力餐飲 業(yè)升級概要： 入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當有實 體經(jīng)營門店并依法取得食品經(jīng)營許可 證，且不得超出經(jīng)營范圍。概要： 通過城市試點和企業(yè)試點，在若干關(guān)系國計民生、消費升級和戰(zhàn)略新興的重點產(chǎn)業(yè)，推動形成創(chuàng)新引領(lǐng)、協(xié)同發(fā)展、產(chǎn)融結(jié)合、供需匹配、優(yōu)質(zhì)高效、綠色低碳、全球布局的產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈體 系。概 要 ： 鼓勵餐飲服務(wù)提供者將視頻信息 上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺，規(guī)定傳至網(wǎng)絡(luò)的視頻 信息保存不少于7天，并對實施明廚亮灶 工程相關(guān)視頻設(shè)備提出要求。1.3.1發(fā)展環(huán)境政策因素1月國家食品藥品監(jiān)管總局發(fā)布網(wǎng)絡(luò) 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理

4、辦法4月國家市場監(jiān)管總局印發(fā)關(guān)于印發(fā)餐飲 服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見的通知4月商務(wù)部等8部門發(fā)布關(guān)于開展供應(yīng) 鏈創(chuàng)新與應(yīng)用試點的通知概要：從2019年1月1日起，基本養(yǎng)老 保險費、基本醫(yī)療保險費、失業(yè)保險 費、工傷保險費、生育保險費等各項 社會保險費，將由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收。7月中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印 發(fā)國稅地稅征管體制改革方案概要： 較修訂前的明顯變化，一是實施 最嚴格的全過程管理， 二是建立最嚴格 的監(jiān)管處罰制度， 三是健全風(fēng)險監(jiān)測、 評估和食品安全標準等制度， 四是建立 有獎舉報和責(zé)任保險制度。10月全國人民代表大會常務(wù)委員會新修的中華人民共和國食品安全法正式實施概要： 第三方平臺提

5、供者和入網(wǎng)餐飲 服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提 供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安 全等級信息、食品經(jīng)營許可證。10月國家市場監(jiān)管總局實施新修訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范1.3.2發(fā)展環(huán)境技術(shù)因素科技是創(chuàng)新能源，互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、移動支付等新技術(shù)在餐飲業(yè)的普遍使用，網(wǎng)絡(luò)化、數(shù)字化、智能化 等技術(shù)與餐飲行業(yè)的深度融合，助力了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)向智慧餐飲升級，推動了餐飲供應(yīng)鏈的信息化變革， 加速了保障食品安全的重要方式冷鏈物流的發(fā)展。2018年11月10日，京東旗下首家由機AI人工智能Blockchain區(qū)塊鏈Cloud云計算BigData大數(shù)據(jù)2018年1月16日，飯美美與暴風(fēng)器人全程參與的“X未來餐廳”

6、亮相天新影達成區(qū)塊鏈技術(shù)服務(wù)合作， 津，有智能點菜結(jié)算系統(tǒng)、炒菜機器人、 追溯食品安全。傳菜機器人以及服務(wù)機器人，提供全程 智能的消費體驗。2018年2月，廖記棒棒雞與口碑深 入合作，借助阿里的技術(shù)和數(shù)據(jù)支 持，進行大數(shù)據(jù)選品、選址、配送。2018年11月，海底撈與阿里云合作 推出了“千人千面”的超級APP，根 據(jù)用戶不同的消費行為進行打標簽和 畫像，對會員進行精細化定制化運營 服務(wù)，助力海底撈實現(xiàn)“云上撈”。1.4餐飲行業(yè)投資方向據(jù)統(tǒng)計，從披露的投資案例來看，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域案例數(shù)最多，占到了32%。從披露的投資金額來 看，餐飲供應(yīng)與服務(wù)商領(lǐng)域金額達1444.2億元，占到了49.9%。很

7、多投資機構(gòu)明確表示，2019年投資方 向不看重餐飲品牌，只聚焦于餐飲供應(yīng)鏈。未來，餐飲供應(yīng)鏈的成熟度將是餐飲產(chǎn)業(yè)能否由分散走向集中，（數(shù)據(jù)來源：2018年中國餐飲及餐飲供應(yīng)鏈投融資報告）企業(yè)能否由量變走向質(zhì)變的關(guān)鍵。2014-2018中國餐飲食品細分行業(yè)投資案例情況（起）2.4%50220.9%77032.0%餐飲供應(yīng)與服務(wù)商餐飲品牌飲品甜品品牌餐飲供應(yīng)與服務(wù)商 餐飲品牌飲品甜品品牌393.613.6%17.2%414食品品牌新零售與垂直電商食品品牌新零售與垂直電商28.2%814.649.9%1444.29.5%20.3%69.62294885.9%169.32014-2018中國餐飲食品細

8、分行業(yè)投資金額情況（億元）1.5餐飲行業(yè)問題雖然餐飲市場總量很大、前景廣闊，但是通過對當前行業(yè)集中度和企業(yè)畫像分析發(fā)現(xiàn)，餐飲行業(yè)整體呈現(xiàn) 出高度分散，企業(yè)規(guī)模偏小的特征，這與我國餐飲供應(yīng)鏈模式和管理水平的滯后有很大關(guān)系。（從2018中 國餐飲集團百強榜可以印證，前100強集團營業(yè)收入超過2000億元，占全國餐飲業(yè)營業(yè)收入5.04%。下圖 為部分榜單。）2018中國正餐集團50強（圖為前10強）2018中國快餐集團10強（數(shù)據(jù)來源：中國飯店協(xié)會2018中國餐飲年度報告）1.5餐飲行業(yè)問題我國餐飲行業(yè)還面臨著中等規(guī)模困境、食品安全問題頻發(fā)等難題。很多餐飲企業(yè)在門店數(shù)量達到十幾家體 量時，會因傳統(tǒng)的

9、采購、品控、物流管理方式等的不統(tǒng)一而導(dǎo)致全部門店的非標準化，隨即帶來成本的上 漲和用戶體驗的不一致，這是供應(yīng)鏈水平跟不上導(dǎo)致的結(jié)果。而這種局面長此以往，可能會引發(fā)某些環(huán)節(jié) 出現(xiàn)隱患，最終帶來食品安全等問題。（來源：2018年中國餐飲及餐飲供應(yīng)鏈投融資報告）產(chǎn)品驗證期成長驗證期高速成長期成熟老化期沒落期中 等 規(guī) 模 死 亡 谷早期項目資本關(guān)注的主流衰落項目大部分餐飲企業(yè)尚在這里02餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀分析2.1概念 2.2現(xiàn)狀綜述 2.3供應(yīng)關(guān)系 2.4物流模式2.5管理和運作 2.6餐飲供應(yīng)鏈問題供應(yīng)鏈餐飲供應(yīng)鏈2.1餐飲供應(yīng)鏈概念供應(yīng)鏈是以客戶需求為導(dǎo)向，以提高質(zhì)量和效率為目標， 以整合資源為手

10、段，實現(xiàn)產(chǎn)品設(shè)計、采購、生產(chǎn)、銷售、 服務(wù)等全過程高效協(xié)同的組織形態(tài)。隨著信息技術(shù)的發(fā)展， 供應(yīng)鏈已發(fā)展到與互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)深度融合的智慧供應(yīng)鏈 新階段。（來源：2017年10月，國務(wù)院辦公廳印發(fā)的關(guān)于積極推進供應(yīng)鏈創(chuàng)新與應(yīng)用的指導(dǎo)意見中指出）餐飲供應(yīng)鏈是餐飲行業(yè)的基礎(chǔ)應(yīng)用，是以提供餐飲店 所需的各類食材為主要目的，經(jīng)過原料采購、生產(chǎn)加 工、配送、銷售到回收處理等環(huán)節(jié)，以信息技術(shù)來協(xié) 調(diào)和聯(lián)結(jié)鏈條上各節(jié)點有關(guān)主體，整合所有節(jié)點物流、 信息流、資金流的組織形態(tài)。（來源：馮靖B2B電子商務(wù)餐飲食材供應(yīng)鏈協(xié)同研究）餐飲供應(yīng)鏈包括四部分：食材采購、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、物流 管理、供應(yīng)鏈金融。在激烈競爭下，餐飲業(yè)的

11、快速發(fā)展、互聯(lián)網(wǎng)的餐飲信息化升級必然會帶來上下游供應(yīng)鏈的整合和優(yōu)化。2.2餐飲供應(yīng)鏈現(xiàn)狀綜述21世紀的競爭不再是企業(yè)和企業(yè)之間的競爭，而是供應(yīng)鏈和供應(yīng)鏈之間的競（來源：英國供應(yīng)鏈管理專家馬丁克里斯托弗在1992年指出）當前我國餐飲供應(yīng)鏈經(jīng)過一段時間的摸索借鑒正從無序化走向有序 化，整體水平取得一定提升。依托政策支持，借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)優(yōu)勢，餐企不斷建立穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系， 整合物流、冷藏、大數(shù)據(jù)等多種資源，傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈搭建起電商平 臺，同時大型餐飲中央廚房增多，供應(yīng)鏈思維逐漸形成，供應(yīng)鏈運作 效率不斷提升?？傮w來說，專業(yè)第三方的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商開始出現(xiàn)，給傳統(tǒng)的餐 飲供應(yīng)市場打開新的想象空間，一定程

12、度上解決了傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈 中存在的問題，但整體發(fā)展不盡人意，仍處在初級發(fā)展階段。餐飲供應(yīng)鏈管理理念落后，餐飲食材品類多樣且交易方式復(fù)雜，同時，食材的流通環(huán)節(jié)多，損耗嚴重，難以滿足和響應(yīng)終端的需求。2.3.1餐飲行業(yè)供應(yīng)關(guān)系（供應(yīng)渠道）分析70%10%9%11%0%10%20%30%40%50%60%70%80%100個以上71100個3670個135個餐飲供應(yīng)渠道多元，餐飲企業(yè)采用多供應(yīng)商模式，70%餐飲企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量在100個以上，通過產(chǎn)品價格 和質(zhì)量的對比，通過多供應(yīng)商同行競爭，可擇優(yōu)而取，有利于控制成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，降低因延遲 交貨帶來的采購風(fēng)險。但需要注意的是，多供應(yīng)商帶來多種選

13、擇，同時也帶來了供應(yīng)商管理中采購分散、 訂單處理程序復(fù)雜等困難。餐飲供應(yīng)鏈的優(yōu)化首先要從最前端的采購和供應(yīng)商管理開始，要做好供應(yīng)商整 合。企業(yè)供應(yīng)商數(shù)量數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.3.2餐飲行業(yè)供應(yīng)關(guān)系（穩(wěn)定性）分析餐飲企業(yè)與供應(yīng)商的合作關(guān)系較為穩(wěn)定，73%企業(yè)簽訂了長期的供貨合同，但合作關(guān)系仍需進一步規(guī)范， 17%企業(yè)簽訂了短期的供貨合同，10%企業(yè)與供應(yīng)商合作關(guān)系為先供貨后付款，一定程度上影響了真正的 供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系的形成。73%簽訂了長期的供貨合同17%簽訂了短期的供貨合同10%有先供貨后付款條例數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷6

14、5份隨著餐飲企業(yè)對供應(yīng)鏈重視程度的加深，供應(yīng)商選擇的標準趨于綜合評價， 與以前的價格為主要影響因素 不同，在接受問卷調(diào)查的企業(yè)中，食品安全是大家關(guān)注的焦點，41%的企業(yè)在供應(yīng)商選擇標準中將食品安 全排在第一位。41.00%20.00%9.00%9.00%5.00%4.00%2.00%食品安全質(zhì)量信譽價格準時到貨規(guī)模合作關(guān)系數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.3.3餐飲行業(yè)供應(yīng)關(guān)系（供應(yīng)商選擇標準）分析2.4.1餐飲行業(yè)物流模式（第三方物流作用）分析自建物流團隊據(jù)統(tǒng)計，6.67%的餐飲企業(yè)自建物流團隊第三方物流專業(yè)性、低成本性、服務(wù)性等優(yōu)勢日益凸顯，與第三方物流合作的

15、餐飲企業(yè)占比達93.33%， 餐飲企業(yè)將物流業(yè)務(wù)外包出去，專注于自身的核心業(yè)務(wù)。一些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)保持自建物流團隊、第 三方物流合作雙向并行。16.67%自建物流+與第三方合作據(jù)統(tǒng)計，16.67%的餐飲企業(yè)選擇 自建物流團隊與第三方物流合作并行76.77%與第三方物流合作據(jù)統(tǒng)計，76.77%的餐飲企業(yè)選 擇與第三方物流合作6.67%數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商合作穩(wěn)定性較弱，41.67%的餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商為短期合作（13年），58.33%的餐飲企業(yè)與物流服務(wù)提供商為長期合作（3年以上）。由于物流服務(wù)提供商服務(wù)水平較低、 物流成

16、本攀升等原因，不少餐飲企業(yè)不斷考慮選擇新的物流提供商，一方面造成了較高的變更成本，另一 方面也影響了真正的供應(yīng)鏈伙伴關(guān)系的形成。0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%短期合作長期合作短期合作長期合作百分比41.67%58.33%數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.4.2餐飲行業(yè)物流模式（穩(wěn)定性）分析33%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例低于3%，40%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的3%-6%,27%的餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例高于6%，整體來說，餐飲企業(yè)物流成本占總成本的比例約在5%左右。在整體物流成本中，7

17、5%的企業(yè)認為運輸成本最高，據(jù)統(tǒng)計，運輸成本庫存成本倉儲成本。33%40%27%物流成本最高項目選擇庫存14%餐飲企業(yè)選擇庫存為物流成本最高項目運輸75%餐飲企業(yè)選擇運輸為物流成本最高項目倉儲11%餐飲企業(yè)選擇倉儲為物流成本最高項目物流成本占總成 本低于3%的餐 飲企業(yè)比例物流成本占總成 本3%-6%的餐 飲企業(yè)比例物流成本占總成 本高于6%的餐 飲企業(yè)比例數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.4.3餐飲行業(yè)物流模式（物流成本）分析2.5.1餐飲供應(yīng)鏈運作和管理（重視程度）分析41%47%7%5%企業(yè)供應(yīng)鏈員工占員工總數(shù)大于15%餐飲企業(yè)越來越意識到供應(yīng)鏈的重要性，一

18、個重要表現(xiàn)是設(shè)立專業(yè)人員管理供應(yīng)鏈，其中近一半（即47%） 的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工人數(shù)較多，占到企業(yè)總?cè)藬?shù)的5%10%；7%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部 門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)的10%15%，5%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)大于15%；有 41%的餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門的員工占企業(yè)總?cè)藬?shù)小于5%。企業(yè)供應(yīng)鏈管理部門員工人數(shù)占比情況企業(yè)供應(yīng)鏈員工占員工總數(shù)小于5%企業(yè)供應(yīng)鏈員工占員工總數(shù)5%10%企業(yè)供應(yīng)鏈員工占員工總數(shù)10%15%數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份餐飲企業(yè)越來越意識到供應(yīng)鏈的重要性，另外一個重要表現(xiàn)是重視供應(yīng)鏈體系管理，75%的餐飲企業(yè)都

19、開展過供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)，25%的餐飲企業(yè)沒有開展過供應(yīng)鏈體系管理建設(shè)。開展過供應(yīng)鏈體系管 理建設(shè)的餐飲企業(yè)75%25%未開展過供應(yīng)鏈體系 管理建設(shè)的餐飲企業(yè)建立供應(yīng)鏈流程體系，組建供應(yīng)鏈相關(guān) 的組織機構(gòu)，推進信息化建設(shè)，利用現(xiàn) 代信息技術(shù)，促進信息在供應(yīng)鏈各成員 之間的共享梳理優(yōu)化流程運作，細化供應(yīng)鏈流程手 冊，建立持續(xù)推進機制進行供應(yīng)鏈管理知識和技能培訓(xùn)包括有數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.5.1餐飲供應(yīng)鏈運作和管理（重視程度）分析43%的餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈升級中注重對人才的培養(yǎng)和投入，餐飲行業(yè)具備勞動密集型屬性，涉及專業(yè)類型 眾多，對人才的需求量非常大。物流

20、中心、中央廚房等的引入，促使原有人才結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大的變化，除 經(jīng)營、烹飪和服務(wù)人才以外，對于物流配送、供應(yīng)鏈管理、信息化等專業(yè)人才的需求強度大大增加。43% 18% 28%11%10%0%20%30%40%50%物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和整合人才培養(yǎng)升級系統(tǒng)軟件加強技術(shù)研發(fā)數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.5.2餐飲供應(yīng)鏈運作和管理（升級和投入）分析當前，餐飲供應(yīng)鏈運作效率 表 現(xiàn) 良 好 ，12.50%的企業(yè)運作效率很高 ， 63.33%的企業(yè)運作效率較高， 24.17%的企業(yè)運作效率一般。12.50%63.33%24.17%供應(yīng)鏈運作效率很高比較高一般數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)

21、冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.5.3餐飲供應(yīng)鏈運作和管理（運作效率）分析2.6餐飲供應(yīng)鏈問題01餐飲供應(yīng)鏈理念落后大部分餐飲企業(yè)缺乏統(tǒng) 籌兼顧的眼光、能力和人 才大部分餐飲企業(yè)與原料 供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消 費者等節(jié)點彼此割裂02餐飲供應(yīng)鏈整合難度大03資金鏈容易斷裂現(xiàn)金流制約食材供應(yīng)鏈做大做強，食材B2B市場存在嚴重的賬期依賴，企業(yè)如果沒有足夠的資金支撐和快速回流，很可能業(yè)務(wù)拓展越快，資金鏈斷裂越快。食材種類多，價格差異 大、非標性強、產(chǎn)地分 散、整合難度高食材流通環(huán)節(jié)多，渠道 鏈條長，損耗大全程冷鏈冷鏈運輸成本高跨區(qū)域的冷鏈物流體系不成熟冷鏈物流追溯體系不完善分倉與包裝非

22、標化人、工具、管理的配合難度較大04餐飲門店分布散，冷鏈物流是短板連鎖餐飲門店分布在全國各地，生鮮食材的跨區(qū)域分撥配送，對于冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)和運營能力是極大考 驗。餐飲企業(yè)普遍具備冷鏈需求，據(jù)統(tǒng)計，55%的企業(yè)有很高的冷鏈物流需求，35%的企業(yè)有比較高 的冷鏈物流需求，10%的企業(yè)對冷鏈物流需求一般。目前，全程冷鏈的實現(xiàn)仍存在很多難點，第三方 企業(yè)往往無法滿足要求，餐飲企業(yè)和供應(yīng)鏈企業(yè)自建冷鏈物流體系耗時耗錢，管理風(fēng)險非常大。餐飲企業(yè)冷鏈需求數(shù)據(jù)來源：中物聯(lián)冷鏈委餐飲供應(yīng)鏈調(diào)查問卷，有效回收問卷65份2.6餐飲供應(yīng)鏈問題03餐飲供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)分析3.1結(jié)構(gòu)分析概述 3.2產(chǎn)業(yè)鏈組成3.3運營流程 3.

23、4 一般模型3.1餐飲供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)分析概述完善的餐飲供應(yīng)鏈是以餐飲企業(yè)為核心，與原料供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消費者等節(jié)點組成 的網(wǎng)狀鏈。通過餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的分析，確定餐飲供應(yīng)鏈的起始位置；通過代表性餐飲企業(yè)運 營流程的分析，確定餐飲供應(yīng)鏈的關(guān)鍵流程；從而構(gòu)建起餐飲供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)模型。餐飲供應(yīng)鏈代表性玩家3.2餐飲產(chǎn)業(yè)鏈組成產(chǎn)前環(huán)節(jié)種植業(yè)采購與流通環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)銷售環(huán)節(jié)養(yǎng)殖業(yè)畜牧業(yè)食品加 工業(yè)保鮮加工包裝加工冷鏈流通渠道規(guī)劃產(chǎn)品初加工產(chǎn)品制作餐飲產(chǎn)品提供消費指導(dǎo)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈是一個貫穿資源市場與需求市場，由為餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后提供不同功能服 務(wù)的企業(yè)或單元組成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。產(chǎn)業(yè)鏈包含供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈是產(chǎn)業(yè)鏈的

24、核心部分。3.3餐飲企業(yè)運營流程消費者門店中央廚房倉庫采購供應(yīng)商送貨組財務(wù)集團營運產(chǎn)品銷售需求信息驗貨單訂貨單采購申請單驗貨單訂貨單商品信息加工單提貨單運貨單財 務(wù) 報 表結(jié) 算庫存信息運貨單經(jīng)營營業(yè)品、種庫價存格信戰(zhàn)息 略 調(diào) 整財務(wù)信息餐飲企業(yè)運營流程多而復(fù)雜，包括采購流程、生產(chǎn)流程、物流配送流程、客戶服務(wù)流程、客戶信息 管理流程、反饋流流程（信息流、資金流）等，這些流程正是構(gòu)成餐飲供應(yīng)鏈的主要流程。3.4餐飲供應(yīng)鏈一般模型原料生產(chǎn)者餐飲供應(yīng)鏈中，原料生產(chǎn)者、供應(yīng)商為餐飲企業(yè)提供食物原料，通過流通企業(yè)（配送中心）進行配 送，餐飲企業(yè)進行產(chǎn)品的生產(chǎn)，并銷售給消費者。原料供應(yīng)商流通企業(yè)餐飲企業(yè)

25、消費者物流信息流資金流注：此模型為簡單模型，為方便分析，將多個原料生產(chǎn)者、原料供應(yīng)商、流通企業(yè)、餐飲企業(yè)、最終消費者都抽象為一個實體。04細分餐飲業(yè)態(tài)供應(yīng)鏈模式分析4.1食材采購平臺 4.2中式正餐 4.3中式快餐4.4西式快餐 4.5火鍋類 4.6團餐類 4.7外賣平臺4.1食材采購平臺供應(yīng)鏈模式近年趨勢：單品、爆品；弱加工；標準化物流特點：依賴冷鏈物流和冷鏈技術(shù)食材采購平臺餐廳食材零批商農(nóng)產(chǎn)品種植畜牧養(yǎng)殖合作社加工工廠倉儲分撥中心食材供應(yīng)商下單下單物流運輸配送配送銷售簽訂采購訂單 采購消費者堂食 外賣4.2中式正餐連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式近年趨勢：社區(qū)店模式、大店模式；特色餐廳物流特點：采購食材

26、品類復(fù)雜，多溫供應(yīng)鏈配送中式正餐連鎖企業(yè) 采購公司/部門門店配送中心下單訂貨中央廚房消費者集中采購、源頭采購配 送 加 工配 送配送供應(yīng)商堂食外賣4.3中式快餐連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式中式快餐連鎖企業(yè) 采購公司/部門門店倉庫配送中心下單訂貨中央廚房消費者集中采購品 保 檢 測加工配 送配送供應(yīng)商堂食 外賣近年趨勢：快餐現(xiàn)炒；料理包；收購合并 物流特點：依賴中央廚房，講究食品包裝案例分析：2018年快餐現(xiàn)炒模式回歸，明火和大廚出現(xiàn)在了越來越多的快餐餐廳里?！靶?女當家”一開業(yè)，便以現(xiàn)炒模式引爆深圳。追求標準化10年之久，沒有廚師的72街快餐將 廚師重新請回了門店內(nèi)，將標準化改為了適度標準化。4.4西式快餐連鎖企業(yè)供應(yīng)鏈模式近年趨勢：快餐+飲品