廚政管理的基本要求

1、廚政管理的基本要求我認(rèn)為廚政管理的核心在于人力資源管理。因?yàn)閺N房的各項(xiàng)運(yùn) 作、各種規(guī)章制度都要人去具體執(zhí)行。出品部的員工隊(duì)伍搭配好了， 保持著相對(duì)穩(wěn)定的格局，那么出品質(zhì)量、出品創(chuàng)新、本錢控制、平安 衛(wèi)生等等廚房管理要素就會(huì)落到實(shí)處。廚房人力資源管理其實(shí)是一個(gè) 廚師人才資源的獲取、整合、培訓(xùn)、激勵(lì)、調(diào)整以及重新開(kāi)發(fā)的過(guò)程。 簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是一個(gè)包括求才、育才、用才、留才的系統(tǒng)工程。飲食業(yè)開(kāi)展到今天，周圍活躍著很多充滿了活力，也很想做大做 強(qiáng)的餐飲企業(yè)。這些企業(yè)的老板不缺資金，有頭有面，但缺乏穩(wěn)定人才 的機(jī)制。這是限制他們開(kāi)展的瓶頸。廚政管理的求才策略：求人才，具體來(lái)說(shuō)是選聘總廚、主管這一級(jí)別的人才

2、。我的途徑 和方法是內(nèi)外結(jié)合，以外為主。只在企業(yè)內(nèi)部提拔廚師，會(huì)在人品上， 企業(yè)文化的適應(yīng)上，出品特色的繼承上有一定的好處。但老員工往往會(huì) 產(chǎn)生一種慣性依賴，以為到一定時(shí)期自己會(huì)按部就班地被提升職位和薪 金。而向外選聘廚師，看準(zhǔn)一個(gè)找一個(gè)，成功率會(huì)很高。由于他們已具 有一定的工作經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技術(shù)，視野較開(kāi)闊，從而會(huì)對(duì)老員工產(chǎn)生一種 刺激作用，使其產(chǎn)生危機(jī)感，促進(jìn)老員工對(duì)自身充電增值的要求，形成 內(nèi)部積極向上的良好氣氛。我挑選總廚的條件：個(gè)人氣質(zhì)：包含個(gè)性、儀容、身高、長(zhǎng)相、個(gè)人魅力，親和 力等方面?？倧N作為出品部的形象代表，不能不講究。溝通表達(dá)能力：這方面的能力強(qiáng)，才可以將自己好的構(gòu)思、 概念向

3、上司反映，向下屬傳達(dá)，才可以準(zhǔn)確無(wú)誤地讓手下的人順著你 的理念去做好每一件事。忠誠(chéng)敬業(yè)：，沒(méi)有忠誠(chéng)度，沒(méi)有敬業(yè)樂(lè)業(yè)的精神，很容易會(huì)作 出一些違反公司利益的事情。我不希望我的總廚”將在外，君命有所 不受。所以我選聘總廚，首先要求他忠誠(chéng)于我，忠于企業(yè)。專業(yè)技術(shù)：專業(yè)技術(shù)為何擺不到第一位呢？我的經(jīng)驗(yàn)告訴我， 他的專業(yè)技術(shù)達(dá)不到一定的層次，他是進(jìn)不了我的視野范圍的。況且， 他的專業(yè)技術(shù)在哪一方面還不到家，我是很容易培養(yǎng)他的。但其它的條 件卻是“天生”的，而且往往會(huì)立即產(chǎn)生后果。出品部的主管級(jí)以上人員，都要親自面試、挑選。這是搞好廚 政管理的前提。這個(gè)前提搞好了，以后出品的細(xì)化管理就不需事事關(guān) 心?？梢?/p>

4、放心、放權(quán)，讓各間酒樓的總廚去發(fā)揮。廚政管理的育人之道：從細(xì)微處見(jiàn)精神。我是非常贊成”先學(xué)做人，后學(xué)做事”的說(shuō)法的。 俗語(yǔ)說(shuō)：一種米養(yǎng)百樣人。每個(gè)人，每個(gè)總廚都有他自己的個(gè)性和各 自的“長(zhǎng)短”。大家都是為了實(shí)現(xiàn)個(gè)人的自身價(jià)值，為了企業(yè)的利益而 走到一起的。如何讓他們走好自我完善之路，能夠跟上我的思維，跟 上餐飲開(kāi)展的步伐呢？中餐企業(yè)在這方面是沒(méi)有前人經(jīng)驗(yàn)可借鑒的。 上檔次的酒店開(kāi)展如此迅猛，所以我現(xiàn)在的很多做法是現(xiàn)實(shí)逼著我去這 么想、這么做的。想得多了，做得多了，就有了超前的意識(shí)，就有了自己較成熟的一套育人的方法。在聘用之初，特別是外聘的總廚。 他們對(duì)廚政管理模式、企業(yè)文化精神、企業(yè)經(jīng)營(yíng)理念，都要有一個(gè)適 應(yīng)學(xué)習(xí)的過(guò)程。這時(shí)就需要有人對(duì)他們進(jìn)行到位的、個(gè)性化的培訓(xùn)。在廚政管理的細(xì)節(jié)上，我將簡(jiǎn)單的處分、炒就魚(yú)（解雇）變?yōu)榘?樣的激勵(lì)。通過(guò)樹(shù)立好的典范，同時(shí)給予各種實(shí)質(zhì)性的激勵(lì)，使酒樓 內(nèi)部形成了樹(shù)立正氣，驅(qū)除邪氣的良好氣氛。還有，有廚師培訓(xùn)方面， 變大規(guī)模的技術(shù)培訓(xùn)為大規(guī)模的職業(yè)道德培訓(xùn)。例如心態(tài)培訓(xùn)、平安 衛(wèi)生培訓(xùn)等，技術(shù)培訓(xùn)并不展開(kāi)來(lái)搞。因?yàn)槿绻笠?guī)模搞的話，好像 是強(qiáng)迫他去學(xué)。這樣，他不會(huì)珍惜，效果反而不好。但職業(yè)道德、紀(jì) 律、法律方面的知識(shí)一定要強(qiáng)迫他們學(xué)。在技術(shù)培訓(xùn)方面，選一些符 合我的理念，有一定忠誠(chéng)度的精干廚師，由高職主管進(jìn)行核心技術(shù)的培 訓(xùn)。這樣，既能保證