中國魯菜 (2)講稿

1、關(guān)于中國魯菜 (2)第一張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月魯菜的歷史魯菜形成菜系風(fēng)格的時(shí)間較早，其發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時(shí)的齊國和魯國（今山東省）。形成于秦漢。南北朝時(shí)已初具規(guī)模。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。 明清時(shí)已形成穩(wěn)定流派。第二張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月魯菜的五大特點(diǎn)咸鮮為主，突出本味以爆見長，注重火功精于制湯，注重用湯烹制海鮮有獨(dú)到之處豐滿實(shí)惠、風(fēng)格大氣第三張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月魯菜的組成魯菜是我國20世紀(jì)50年代出現(xiàn)的四大菜系之一，素有“北方代表菜”之稱。魯菜隨著歷史的

2、演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味以及具有文化特色的孔府菜。第四張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月濟(jì)南菜濟(jì)南風(fēng)味（指濟(jì)南、德州、泰安一帶） 濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。濟(jì)南的清湯、奶湯極為考究，獨(dú)具一格。在濟(jì)南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達(dá)二三百種之多。濟(jì)南菜刀口、火候、菜口要求非常嚴(yán)格，菜品清、鮮、脆、嫩、色、香、形、味俱佳。表菜品有： 清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子等。 第五張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月糖醋黃河鯉魚 “糖醋黃

3、河鯉魚”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，故烹飪所采用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質(zhì)肥嫩，是宴會(huì)上的佳品。濟(jì)南府志上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說：“糖醋黃河鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)洛口鎮(zhèn)。這里的廚師喜用活鯉魚制作此菜，并在附近地方有些名氣，后來傳到濟(jì)南。廚師在制作時(shí)，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸后，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆里嫩，且?guī)c(diǎn)酸，不久便成為名菜館中的一道佳肴。第六張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月奶湯蒲菜蒲菜產(chǎn)于大明湖畔，奶湯蒲菜”是濟(jì)南著名的特色風(fēng)味菜。用奶湯和蒲菜烹

4、制成的“奶湯蒲菜”，早在明清時(shí)期 便極有名氣，至今盛名猶存。湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，素有“濟(jì)南湯菜之冠”的美譽(yù)，又歷來被人們譽(yù)為濟(jì)南第一湯菜。第七張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月九轉(zhuǎn)大腸 此菜是清朝光緒年，濟(jì)南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過多次多次改進(jìn)，紅燒大腸味道進(jìn)一步提高。許多著名人士在該店設(shè)宴時(shí)均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實(shí)與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細(xì)作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸 第八張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月膠東菜膠東菜包括

5、福山，青島、煙臺(tái)、威海一帶. 膠東菜源于福山，風(fēng)味獨(dú)特的海鮮菜，以煙臺(tái)為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成品類紛繁的海味菜單。 青島不僅有景色秀麗的海濱風(fēng)光供人游覽，也有佳肴供人品嘗。青島也以善烹海鮮弛名，基本屬于福山風(fēng)味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。膠東菜擅長蒸、扒、煮、炒、熘，口味以鮮為主，特別講究花色。代表菜品有: 油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、靠大蝦、炸蠣黃等。 第九張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月清蒸加吉魚 加吉魚，是珍貴的食用魚類，山東沿海各地均產(chǎn)加吉魚，但以登萊海灣所產(chǎn)最 佳，無論品質(zhì)、味道俱臻上乘。自古

6、就是魚中之珍品，學(xué)者在記海錯(cuò)中云：“登萊海中有魚，厥體豐碩，鱗髻赦紫，尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味。”加吉魚在海中主要攝取貝類及甲殼類動(dòng)物為食，其肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)膩，白嫩肥美，鮮味純正，尤以其頭部因多含膠質(zhì)而醇美元比。故在膠東，加吉魚向有“一魚兩吃”的習(xí)慣。以加吉魚為肴，多以整尾烹制上席，肉盡即將頭及骨刺入鍋氽湯，味最鮮美，民間流傳著“加吉頭，巴魚尾，刀魚肚皮鮞魚嘴”的諺語，言海中魚類，以此四物最美。 第十張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月扒原殼鮑魚扒原殼鮑魚，是山東青島沿海的一道名菜。此菜將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個(gè)原來的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的

7、杰作，原殼置原味，面目一新。第十一張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月孔府菜孔府菜由家常菜和筵席菜組成，家常菜是府內(nèi)家人日常飲食的菜肴。 孔府菜在中國名菜系的發(fā)展中經(jīng)歷年代最久，而且深受孔子思想的影響。其在宴席類別上有壽宴、喜宴、家宴、便宴等，在規(guī)模上有不同檔次的燕窩宴、海參宴、如意席、全素席、全羊席、清真席及多達(dá)196道菜的“滿漢全席”等。其代表菜有：詩禮銀杏，一卵孵雙鳳，八仙過海鬧羅漢，孔府一品鍋，神仙鴨子，帶子上朝，懷抱鯉，花藍(lán)桂魚， 玉帶蝦仁，油發(fā)豆莛，紅扒魚翅，白扒通天翅。第十二張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月詩禮銀杏此菜清香甜美，柔韌筋道，可解酒止咳，是孔府宴中的獨(dú)具特

8、色的菜。成菜色如琥珀，清新淡鮮，酥爛甘馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍品。 典故：據(jù)記載：孔子教其子孔鯉學(xué)詩習(xí)禮時(shí)曰：“不學(xué)詩，無以言；不學(xué)禮，無以立”，事后傳為美談，其后裔自稱“詩禮世家：。至五十三代衍圣公孔治，建造詩禮堂，以表敬意。堂前有銀杏樹兩株，蒼勁挺拔，果實(shí)碩大豐滿?？赘缰械你y杏，即取此樹之果，故名”詩禮銀杏。 第十三張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月八仙過海鬧羅漢“八仙過海鬧羅漢”是孔府舉行喜慶壽宴時(shí)的第一道名菜。八仙”是指八種原料，即魚翅、海參、魚骨、鮑魚、魚肚、蘆筍、蝦、雞等?！傲_漢”是指擺在盆中的羅漢錢狀雞泥餅。將原料分別烹制成熟后，分八方放入圓瓷盤里，再將羅漢雞泥餅置于正中。此菜一上席，即可開鑼唱戲，故取名“鬧羅漢”。賓主邊品嘗佳肴，邊看戲，好不熱鬧。 第十四張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月魯菜發(fā)展前景山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)而又加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演化