項目部食品衛(wèi)生管理制度

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)項目部食品安全管理制度江西建工第三建筑有限責任公司蘭州新區(qū)瑞玲名郡項目5#、6#、9#、10#、11#、地下車庫工程項目部食品安全管理制度為規(guī)范建筑工地食堂的飲食制作行為，有效預防和控制集體性食物中毒事件，切實保障建筑業(yè)從業(yè)人員的食品安全和身體健康，建筑工地食堂應符合以下衛(wèi)生要求1、建立健全的衛(wèi)生管理組織和衛(wèi)生檔案管理制度 施工單位負責人為工地食堂的衛(wèi)生責任人，全面負責工地食堂的食品衛(wèi)生工作。每個工地食堂還要設立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負責工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作

2、和衛(wèi)生檔案的管理工作。檔案應每年進行一次整理。檔案內容包括申請衛(wèi)生許可的基礎資料、衛(wèi)生管理組織機構、各項制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個人健康證明、衛(wèi)生知識培訓證明、食品原料和有關用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。2.嚴格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢，取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應及時調離。從業(yè)人員每年體檢1次。切實做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓每2年復訓1次

3、。應嚴格執(zhí)行蘭州市食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，加強人員管理。3.落實衛(wèi)生檢查制度，勤檢查，保衛(wèi)生衛(wèi)生管理人員每天進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應有檢查記錄，發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄。檢查內容包括食品加工、儲存、銷售的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設施，損壞應維修并有記錄，確保正常運轉和使用。4.建立健全的食品采購、驗收衛(wèi)生制度，把好食品采購關采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗合格證明

4、；采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質期）等內容；采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度，保證食品質量食品倉庫實行專用，并設置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風設施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。食品進出庫應有專人登記，設立臺帳制度。做到食品勤進勤出，先進先出；要定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品成品、半成品及食品原料

5、應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。冰箱、冰柜和冷藏設備及控溫設施必須正常運轉。冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm.冷凍溫度必須低于-18，冷藏溫度必須保持在0-10。6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關工地食堂應設有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標志。加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無

6、內臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須浸泡半小時。7. 做好加工制作過程衛(wèi)生管理，確保出品衛(wèi)生安全不選用、不切配、不烹調、不出售*、變質、有毒有害的食品。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒、燒食品要勤翻動。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。8.強化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設施專用、洗手設施專用。售飯間內配置裝有非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、

7、紫外線殺菌燈、通風排氣空調系統(tǒng)等設施，室內做到無蠅，保持室內溫度25以下。售飯間內班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品，當餐（天）未售完熟食品在0-10冷藏保存或60以上加熱保存。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售飯間存放。9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染洗碗消毒必須有專間、專人負責，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉。食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四

8、消毒、五保潔。一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或2的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門的食（飲）具保潔柜存放。.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。餐具常用的消毒方式：煮沸、蒸氣消毒，保持100作用10分鐘。遠紅外線消毒一般控制溫度120，作用15-20分鐘。洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40秒以上。消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250

9、mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質期。消毒后餐具感官指標必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。10.注意保持室內外環(huán)境衛(wèi)生清潔，建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度廚房內外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收

10、，并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。加強除四害衛(wèi)生工作，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。工作人員必須穿戴白色工作服（帽）,保持個人衛(wèi)生，炊事和生活管理人員每年進行一次健康查體，持衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的健康合格證上崗。食堂堂必須辦理衛(wèi)生許可證。嚴格按規(guī)定設罷污水排放設施，日常生活垃圾及時清理干凈。江西建工第三建筑有限責任公司 蘭州新區(qū)瑞玲名郡項目5#、6#、9#、10#、11#、地下車庫工程2018年5月6日工地食堂衛(wèi)生檢查記錄表工程名稱蘭州新區(qū)瑞玲名郡項目5#、6#、9#、10#、11#、地下車庫工程檢查時間2018年5月6日檢查人員檢查記錄：1.生