2021年江蘇對(duì)口單招聯(lián)盟二模試卷 南通二模 烹飪專業(yè)綜合理論 答案

1、江蘇省職業(yè)學(xué)校對(duì)口單招聯(lián)盟 2021 屆高三年級(jí)第二輪復(fù)習(xí)調(diào)研測試烹飪專業(yè)綜合理論試題答案及評(píng)分參考一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 40 小題，每小題 2 分，共 80 分） 二、判斷題（本大題共 20 小題，每小題 1 共 20 分）題號(hào)12345678910111213141516答案BABACACDCDBAADCA題號(hào)21222324252627282930313233343536答案BADCBDBCABCDCBAC題號(hào)41424344454647484950515253545556答案ABBAABABBBBBBBAAC17181920DABD37383940CDBB57585960BBAA第

2、 1 頁 共 5 頁三、填空題（本大題共 26 小題 52 空，每空 1 分，共 52 分）61.低溫流水 微波加熱解凍 62.腐皮 豆腐腦75.本草綱目 76.傳熱介質(zhì)用量 77.干燒魚隨息居飲食譜 季節(jié)變化紅燒魚63.春節(jié)前后長江流域78.0.8%1.2% 1.5%2.0%64.多年生65.助漲發(fā)66.礦物質(zhì)67.白酒68.細(xì)粒餡 69.鉗花要齊 70.捏花71.水發(fā)72.質(zhì)地73.平刀片74.鹽水黃樟素去酸味工合成酒釀指甲片均勻一致裱花鹽發(fā)質(zhì)感直刀切 高錳酸鉀溶液79.羧基 80.體內(nèi)氧化 81. 硬82.冷食83.罐頭 84.膳食調(diào)查 85.日常清潔 86.維生素 A氨基體外燃燒軟清涼

3、飲料 發(fā)酵性食物 生化檢驗(yàn) 餐廳進(jìn)食條件 維生素 D四、名詞解釋（本大題共 12 小題，每小題 4 分，共 48 分）87.魚脆：干鱘魚的頭部骨、脊骨（1）經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁（1）， 經(jīng)冷卻后可形成晶瑩、光亮、清爽的“魚脆”（1），此為四川特產(chǎn)（1）。88.蔬菜：通常指可以用來制作菜肴或面點(diǎn)餡心的植物（1）。蔬菜包括部分種子植物（1）， 少數(shù)木本植物（1），孢子植物中的部分菌類、藻類、地衣類、蕨類等，及它們的制品（1）。89.雙手杖：雙手杖也稱手面棍（1 分），一般長 2530cm，兩頭稍細(xì)，中間稍粗（1 分），使 用時(shí)兩根并用，雙手同時(shí)配合進(jìn)行（1 分），常用于燒麥皮、餃子

4、皮的搟制。（1 分）90.夾餡法：即一層粉料一層餡（1 分），使餡心在坯皮中形成間隔（1 分），如三色糕、千層 糕等（1 分）。上餡要求均勻而平整（1 分）。91.調(diào)：是指運(yùn)用各類烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法，使菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過程。 92.平刀拉片：使用平刀拉片操作時(shí)要求刀膛與墩面平行，刀從左前方向右后方運(yùn)動(dòng)，一層層將原料片開。93.腌漬調(diào)味法：是將調(diào)料與菜肴的主、配料調(diào)和均勻，或?qū)⒉穗鹊闹?、配料浸泡在溶有調(diào)料 的溶液中，經(jīng)過腌漬一段時(shí)間使菜肴主、配料入味的調(diào)味方法。94.提清：也稱掃湯、清湯，就是在加熱過程中，利用某富含蛋白質(zhì)的臊子（如雞肉茸、豬肉 茸、牛肉茸）所具有的吸附和凝固

5、作用清理湯汁的一種方法。95.非細(xì)胞型微生物：這類微生物無典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)（1 分），能通過細(xì)菌濾器（1 分），缺乏 產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)（1 分），必須在活細(xì)胞內(nèi)才能增值（1 分）。如病毒、類病毒、朊粒等。96.營養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)：是根據(jù)現(xiàn)有的科學(xué)知識(shí)估計(jì)足以滿足幾乎所有健康人生理需要的平均每日必 需營養(yǎng)素的攝入量（2 分），也就是支持生長、維持體重和預(yù)防營養(yǎng)素缺乏病所需營養(yǎng)素的 量（2 分）。97.物理吸附法：給含毒素的植物油中加入活性陶土（1 分）或活性炭吸附劑（1 分），隨后攪第 2 頁 共 5 頁拌、靜置，毒素被吸附而被除去。（2 分）98.水俁?。汗S著食物進(jìn)入人體后，排泄甚慢，（1 分）可隨血

6、液分布到各組織器官而逐漸 蓄積（主要是腦組織、肝、腎）（1 分），尤其烷基汞對(duì)機(jī)體產(chǎn)生慢性嚴(yán)重的中樞神經(jīng)系統(tǒng) 損害，（2 分）引起水俁病。五、問答題（本大題共 8 小題，每小題 10 分，共 80 分）99.簡述燈光透視檢驗(yàn)下劣質(zhì)蛋的特點(diǎn)。答：劣質(zhì)蛋分為以下幾種黑貼殼蛋在透視使可見到蛋黃大部分貼在蛋殼某部，呈現(xiàn)較明顯的黑色影子（1）， 氣室很大，蛋內(nèi)透光度大大降低，往往有霉斑或小斑塊；（1）散黃蛋的氣室狀況、蛋白狀況以及透光度均不定（1），蛋內(nèi)呈云霧狀或暗紅色；（1） 霉蛋透視時(shí)可發(fā)現(xiàn)有霉點(diǎn)（1）或霉斑；（1）黑腐蛋透視時(shí)蛋內(nèi)全部不透光，（1）呈灰黑色；（1）劣質(zhì)蛋中，黑貼殼蛋、散黃蛋輕度者經(jīng)

7、高溫處理尚可食用，（1）重度者及霉蛋、黑 腐蛋均不可食用。（1）100. 餡心制作的要求。嚴(yán)格選料，正確加工。（2 分）根據(jù)面點(diǎn)要求，確定餡心的口味。（2 分）正確掌握餡心的水分和粘性。（2 分）餡心的配料比例要恰當(dāng)。（1 分）根據(jù)面點(diǎn)的造型特點(diǎn)制作餡心。（1 分）根據(jù)原料性質(zhì)，合理投放原料。（2 分）101.干油酥調(diào)制的操作要領(lǐng)。答：（1）反復(fù)揉擦（1 分）。簡述略（1 分）（2）掌握配料比例（1 分）。簡述略（1 分）（3）了解油脂性能（1 分）。簡述略（1 分）（4）掌握干油酥的軟硬度（1 分）。簡述略（1 分）（5）正確選用面粉（1 分）。簡述略（1 分）102.鍘刀切的操作方法、技術(shù)

8、要領(lǐng)及適用原料。操作方法 左手握住刀背前部，右手握刀柄；刀刃前部垂下，刀具后部翹起，被切原料 放在刀刃的中部；右手用力壓切，再將刀刃前部翹起，接著左手用力壓切。如此上下反復(fù) 交替壓切，直至原料變成末狀為止。技術(shù)要領(lǐng) 操作時(shí)左右兩手反復(fù)上下抬起，交替由上至下?lián)u切，動(dòng)作要連貫。適用原料 鍘刀切適合加工帶軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹、燒雞等、圓形、體小、 易滑的原料，如花椒、花生米、煮熟的蛋類等原料也適于用這種刀法加工。103.什么是汽蒸，簡述汽蒸時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？答：（1）汽蒸又稱汽鍋、蒸鍋，是將已加工整理過的烹飪原料裝人蒸鍋，采用一定的火 力，通過蒸汽將烹飪原料制成半成品的初步熱處理。（2）注

9、意事項(xiàng)：注意與其他初步熱處理的配合第 3 頁 共 5 頁許多烹飪原料在汽蒸處理前還要進(jìn)行其他方式的熱處理，如過油、焯水、走紅等調(diào)味要適當(dāng)汽蒸屬于半成品加工，必須進(jìn)行加熱前的調(diào)味要防止烹飪原料間互相串味多種烹飪原料同時(shí)采用汽蒸時(shí)，要防止湯汁的污染和串味。味道獨(dú)特，易串色的的烹飪原 料應(yīng)單獨(dú)處理。104.簡述溫度對(duì)味覺的影響。答：溫度對(duì)味覺有一定的影響。一般在 1040時(shí)是味覺感受的最適宜溫度范圍。其中 以 30左右時(shí)味覺感受最為敏感。不同的菜肴對(duì)溫度的要求各不相同，熱菜的最佳食用溫度為 6065, 而涼菜最好在 10左右。涼菜調(diào)味應(yīng)比 30左右的最適滋味略為加重一些。一年四季溫度的變化對(duì)人的味覺

10、也有影響，季節(jié)的不同也會(huì)造成人們味覺感受的差異。 一般來說，在炎熱的夏季，人們多喜歡口味清淡的菜肴；在寒冷的冬季，人們則多喜歡 口味濃厚的菜肴。105.簡要說明碳水化合物為什么是構(gòu)成機(jī)體組織不可缺少的物質(zhì)。1.碳水化物是構(gòu)成機(jī)體組織的一種重要物質(zhì)，所有神經(jīng)組織、細(xì)胞核體液中都有糖；（3 分）2.糖蛋白是構(gòu)成細(xì)胞膜、軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成成分；（3 分）3.糖脂是神經(jīng)組織、細(xì)胞核、激素和酶的重要成分；（2 分）4.核糖和脫氧核糖是構(gòu)成核酸和脫氧核酸的主要成分。（2 分）因此，碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體組織不可缺少的物質(zhì)。106.為了防止醬油被腸道病原菌及產(chǎn)膜性酵母菌污染，必須從哪幾個(gè)方面進(jìn)

11、行預(yù)防？1.首先必須要徹底改變醬油生產(chǎn)加工和飲食經(jīng)營單位的環(huán)境衛(wèi)生面貌；（3 分）2.整個(gè)生產(chǎn)和使用過程要遵守操作規(guī)程；（2 分）3.容器及用具必須保持清潔及消毒；（2 分）4.采購回來的醬油，使用前要進(jìn)行煮沸消毒，消毒后要保持清潔，防止重新被污染。（3 分）六、綜合題（20 分）107.（1）我國鴨子品種很多，簡述鴨子的烹飪應(yīng)用。（6 分）鴨子一般用烤、蒸等烹調(diào)方法，且整只制作較多，在宴席中多作大件使用，“三套鴨子”“蟲草鴨子”“樟茶鴨子”“神仙鴨子”“芙蓉鴨子”以及聞名世界的“北 京烤鴨”都是著名菜品。（2 分）肥鴨還是制湯的重要原料。（1 分）鴨子的內(nèi)臟如肝、 胗、心、舌、血皆可作為主料制作菜肴，如以質(zhì)地脆韌的鴨胗制作的“香辣鴨胗”，以細(xì) 嫩的鴨肝制作的“黃燜鴨肝”，以嫩脆的鴨舌制作的“麻辣鴨舌”，還有“芥末鴨掌”“火 爆鴨心”“汆雞鴨腰”“燴鴨胰”等名菜。（2 分）還有以烤鴨為主菜制作的“全鴨席”。 （1 分）（2）凍肉的保管方法。（4 分）購進(jìn)凍肉后，應(yīng)迅速放入冷凍箱內(nèi)保管，以防溶化。最好在每塊凍肉之間留有適當(dāng)?shù)目障丁?凍肉與冰箱壁也應(yīng)留有適當(dāng)空隙，以增強(qiáng)冷凍效果，同時(shí)也便于取用。第 4 頁 共 5 頁(3)為了防止細(xì)菌對(duì)肉類的污染和畜禽疾病的傳播，必須做好哪些工作？（6 分）牲畜宰前宰后須經(jīng)獸醫(yī)作嚴(yán)格的衛(wèi)生檢驗(yàn)，按“四部規(guī)程”執(zhí)行，做好肉品無害處理； （2 分）宰后