中國茶葉的分類及品質(zhì)特征

1、中國茶葉的分類及品質(zhì)特征中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第1頁茶葉分類按茶多酚氧化程度為序把初制茶分為 綠茶、黃茶、黑茶、青茶、白茶、紅茶按發(fā)酵程度不一樣分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第2頁茶葉分類十大名茶西湖龍井、凍頂烏龍、黃山毛峰、碧螺春、平水珠茶、安溪鐵觀音、祁紅、婺綠、滇紅、大紅袍中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第3頁各類茶基礎(chǔ)介紹綠茶中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第4頁十大名茶中綠茶中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第5頁綠茶定義指采取茶樹新葉，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等經(jīng)典工藝，其制作成品色澤，沖泡后茶湯較多保留了鮮茶葉綠色主調(diào)。特點(diǎn)：湯清葉綠中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第6頁

2、簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟綠茶按其干燥和殺青方法不一樣，普通分為炒青、曬青、烘青和蒸青綠茶綠茶加工基礎(chǔ)工藝中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第7頁綠茶加工基礎(chǔ)工藝揉捻干燥中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第8頁綠茶品質(zhì)特征干色普通墨綠，湯色清綠，香氣帶有炒栗香或炒豆香，滋味鮮爽，含有收斂性，葉底嫩綠勻亮。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第9頁綠茶西湖龍井屬于炒青綠茶，產(chǎn)于杭州西湖獅峰，翁家山，虎跑，梅家塢，云棲，靈隱一帶群山中。品質(zhì)特點(diǎn)：“色翠、香郁、味甘、行美”四絕著稱于世，素有“國茶”之稱。成品茶形似碗釘，光扁平直，色翠略呈黃呈“糙米色”，滋味甘鮮醇和，香氣優(yōu)雅高清，湯色碧綠清瑩，葉底細(xì)嫩成朵，交織相印中國茶葉

3、的分類及品質(zhì)特征第10頁綠茶洞庭碧螺春產(chǎn)地：江蘇吳縣太湖洞庭山。外形特點(diǎn)：條索纖細(xì)、卷曲、呈螺形，茸毛遍布全身，色澤銀綠隱翠，毫風(fēng)畢露，茶芽幼嫩、完整，無葉柄、無“褲子腳”，無黃葉和老葉中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第11頁綠茶洞庭碧螺春品質(zhì)特點(diǎn)：條索纖細(xì)，卷曲成螺，滿身披毫，銀白翠隱，香氣濃郁，滋味鮮醇，甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮，有一嫩三鮮之稱，是我國名茶中珍品，以“形美，色艷，香濃，味醇”而聞名中外。內(nèi)在特點(diǎn)：有特殊濃烈芳香，即含有花果香味。泡開后滋味鮮醇，回味甘厚，湯色嫩綠整齊，幼芽初展，芽大葉小。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第12頁綠茶等級劃分明前茶：清明節(jié)前采制茶葉。春天剛才冒出嫩芽采

4、制而成，喝著有種淡淡香。谷雨茶：谷雨前采制茶。春節(jié)溫度適中，雨量充沛。一芽一葉正式形成。僅次于明前茶，味道稍微加重。春尾茶：春天末期前采制茶。經(jīng)常說雨前茶大約就是這個時期茶。夏茶：茶水嬌濃，味道微苦，耐泡白露茶：有一個獨(dú)特甘醇清香味。比春茶耐泡，沒有夏茶苦澀中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第13頁綠茶品質(zhì)顏色：清綠為上品味道：以味道醇厚為尤佳雜質(zhì)：無雜質(zhì)者為優(yōu)中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第14頁白茶中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第15頁白茶中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第16頁白茶定義白茶（又名黃溪草）。白茶生產(chǎn)已經(jīng)有200年左右歷史，最早是由福鼎市首創(chuàng)。該市有一個優(yōu)良品種茶樹福鼎大白茶茶色為何是白色呢？這是因為大家

5、采摘了細(xì)嫩、葉背多茸毛芽葉，加工時不炒不揉，用曬干或用文火烘干，使白茸毛在茶外表完整地保留下來，使其看上去呈白色中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第17頁白茶制作工藝白茶制作工藝，普通分為萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外日光萎凋兩種。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第18頁白茶品質(zhì)特征白茶最主要特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮醇，葉底嫩勻。白茶主要品種有：白毫銀針、白牡丹、壽眉貢眉、新工藝白茶等。尤其是白毫銀針，全身披滿白色絨毛牙尖，形狀挺直如針。在眾多茶葉中，它是外形最優(yōu)美者之一。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第19頁白茶藥理作用白茶性清涼，含有退熱降火之功效，尤其是白

6、毫銀針號稱“三年為藥，七年為寶”，有“功若犀角”之譽(yù)，有退熱降火解毒之功效。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第20頁白茶白毫銀針成品茶外觀茶葉肥壯，形狀似針，白毫披覆，色澤鮮白關(guān)潤，閃爍如銀，條長且直，茶湯呈杏黃色，清澈亮晶，香氣清鮮，入口毫香顯露。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第21頁白茶白牡丹采福鼎大白、福鼎大毫一芽一、二葉茶青為主要原料制成，品質(zhì)獨(dú)特高級白牡丹葉張肥嫩，毫心肥壯，湯色橙黃，滋味甜美鮮爽，毫香濃顯。泡茶后綠葉拖著嫩芽，宛若蓓蕾初開，故名白牡丹，其性溫涼，含有健胃提神、去濕退熱功效。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第22頁白茶貢眉壽眉眉茶產(chǎn)量約占白茶產(chǎn)量二分之一以上。普通以貢眉為上品，質(zhì)量優(yōu)于壽眉

7、。制作貢眉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉至二、三葉，要求芽嫩、芽壯。優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤暗綠或灰綠，湯色橙黃。葉脈迎光透視呈紅色，味醇爽，響鮮純。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第23頁黃茶定義從炒青綠茶中發(fā)覺，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，產(chǎn)生黃茶?；A(chǔ)工藝鮮葉殺青揉捻悶黃干燥品質(zhì)特征干茶色澤帶黃，湯色黃亮，香氣帶甜，滋味微甜，葉底黃亮、灰綠?！包S葉黃湯”分類黃芽茶、黃小茶、黃大茶中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第24頁黃芽茶君山銀針特點(diǎn)：茶形緊實(shí)屹立，芽身金黃，色澤潤亮，香氣高，湯色杏黃清澈，茶味爽甜醇厚，葉底嫩黃明亮。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第25頁烏龍茶加工基礎(chǔ)工藝鮮葉曬青做青炒青揉捻干燥

8、中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第26頁烏龍茶品質(zhì)特征香氣濃郁而馥郁，滋味醇厚，鮮爽回甘；葉底邊緣呈紅褐色，中間個別為淡綠色，形成奇特“綠葉紅鑲邊”。湯色不一樣閩北烏龍茶湯色較深而閩南烏龍茶湯色清澈明亮。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第27頁福建烏龍茶品質(zhì)特征閩北烏龍茶武夷巖茶干茶色澤普通烏褐油潤，條索扭曲緊結(jié)，湯色橙黃明亮，香氣濃郁幽長，滋味醇厚鮮滑，獨(dú)具“巖韻”，葉底肥厚軟亮。閩南烏龍茶安溪鐵觀音干茶色澤普通砂綠油潤，顆粒卷曲圓結(jié)，湯色金黃明亮或者清綠明亮，香氣馥郁高長，滋味鮮醇甘滑，獨(dú)具“音韻”，葉底肥厚軟亮。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第28頁綠葉紅鑲邊中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第29頁福建烏龍茶中國茶葉

9、的分類及品質(zhì)特征第30頁福建烏龍茶中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第31頁閩北烏龍茶武夷巖茶茶經(jīng)稱茶山“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。武夷巖茶產(chǎn)于閩北武夷山，茶樹生長在巖縫中，武夷茶園土壤系爛石或礫壤。武夷巖茶含有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶之中極品。武夷巖茶分為巖茶與洲茶。在山者為巖茶，在麓者為洲茶。武夷四大名從：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第32頁武夷巖茶大紅袍大紅袍既是茶樹名又是茶葉名。產(chǎn)于武夷天心巖九龍窠巖壁上。母樹距今有350多年歷史。特色：沖泡78次尚不失原茶真味和桂花香。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第33頁三坑兩澗依據(jù)生長條件不一樣有正巖、半巖、洲茶

10、之分。正巖品質(zhì)最著名。產(chǎn)于海拔高慧苑坑、牛欄坑、大坑口和流香澗、悟源澗等地，稱“三坑兩澗”品質(zhì)香高味醇。半巖茶又稱小巖茶。產(chǎn)于三大坑以下海拔低青獅巖、碧石巖、馬頭巖、獅子口以及九曲溪一帶，略遜于正巖。崇溪、黃柏溪，靠武夷巖兩岸在砂土茶園中所產(chǎn)茶葉，為洲茶。 中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第34頁武夷四大名從鐵羅漢是武夷山最早名從，茶樹生長在慧苑坑鬼洞，即蜂窠坑。白雞冠茶樹原生長在武夷山慧苑坑外鬼洞。水金龜茶樹原生長在武夷山牛欄坑葛寨峰下半崖上。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第35頁武夷巖茶武夷水仙品質(zhì)特征：因為茶葉本身帶有一股清香，能夠被制成富有香味，極為寶貴茶葉，所以叫做水仙，是在日本銷量最大烏龍茶品質(zhì)

11、之一。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第36頁安溪鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)：條索卷曲、壯結(jié)、重實(shí)，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；色澤鮮潤，顯砂綠，紅點(diǎn)明，葉表起白霜。沖泡后，香氣馥郁持久，有“七泡留余香”之譽(yù)，滋味醇厚甘鮮，有蜜味，湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，有光澤。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第37頁安溪鐵觀音地域安溪鐵觀音原產(chǎn)于安溪縣西坪堯陽，地處戴云山脈東南坡，地勢從西北向東南傾倒。西部以山地為主，層巒疊嶂，最高峰海拔1600米，通稱“內(nèi)安溪”。東部以丘陵為主，通稱“外安溪”。以往茶區(qū)集中于內(nèi)安溪，50年代以來茶區(qū)不停發(fā)展擴(kuò)充，當(dāng)前已遍布全縣，常年茶產(chǎn)量占福建省茶產(chǎn)總量10%以上。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第38頁

12、安溪色種本山20世紀(jì)50年代以來，為便于分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、色種和黃金桂等3個等級。據(jù)20世紀(jì)80年代初統(tǒng)計，色種占了安溪烏龍茶80%以上。本山 品質(zhì)特點(diǎn)是：條索壯實(shí)，梗如“竹子節(jié)”；色澤鮮艷，呈熟香蕉色。沖泡后，香氣似鐵觀音，但較清淡；滋味清純，略厚重；湯色橙黃，葉底黃綠。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第39頁鳳凰單樅特點(diǎn)：條索粗壯，輕勻挺直，粗中有細(xì)，質(zhì)地柔軟，有一股優(yōu)雅宜人獨(dú)特清香?！拔宀徊伞碧柹徊?，天氣熱不采，早期見其芽不壯不采，陰天不采，雨天不采。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第40頁鐵觀音六種香氣 蘭花香、桂花香、芝蘭花香、乳香、果香、清香鳳凰單樅十種香氣 蘭花香、芝蘭花香、

13、木蘭花香、玉蘭花香、蜜蘭花香、姜花香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜來花香中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第41頁臺灣烏龍茶凍頂烏龍中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第42頁凍頂烏龍產(chǎn)地產(chǎn)地特點(diǎn)：主產(chǎn)于臺灣南投縣鹿谷鄉(xiāng)凍頂山。凍頂山是鳳凰山余脈，海拔700米。凍頂山，山高林密土質(zhì)好，且山上多雨適宜茶樹生長。屬于輕度半發(fā)酵茶。凍頂為山名，烏龍為品種名。鮮葉為青心烏龍等良種芽葉，經(jīng)曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初烘、屢次重復(fù)團(tuán)揉（包揉）、復(fù)烘、焙火而制成中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第43頁凍頂烏龍品質(zhì)特點(diǎn)凍頂烏龍上品外觀緊結(jié)彎曲，呈條索狀，色澤墨綠鮮艷，并帶有青蛙皮般灰白點(diǎn)，干茶含有強(qiáng)烈芳香；沖泡后，湯色略呈橙黃色，有顯著

14、清香，近似桂花香，茶湯入口生津富活性，落喉甘潤，韻味強(qiáng)。葉底邊緣有紅邊，葉中部呈淡綠色。湯色呈柳橙黃，味醇厚甘潤，發(fā)散桂花清香，后韻回甘味強(qiáng)，飲后杯底不留殘渣。其茶品質(zhì)，以春茶最好，秋茶次之；夏茶品質(zhì)較差。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第44頁臺灣烏龍茶白毫烏龍中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第45頁白毫烏龍中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第46頁全世界最貴茶白毫烏龍白毫烏龍中上品稱為東方美人茶、香檳烏龍茶制作特點(diǎn)：別茶類做一斤（600克）只需一千二千個芽即可制成，而白毫烏龍需要最少三四千個茶芽才能制成，幾乎全部由嫩芽制成。只限產(chǎn)于夏季，限于臺灣省新竹縣北埔、峨嵋及苗栗縣頭份等地，限用青心大沒品種，限用手采茶青，且

15、唯有經(jīng)小綠葉蟬感染者才能制成較佳品質(zhì)白毫烏龍茶。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第47頁白毫烏龍品質(zhì)特點(diǎn)經(jīng)典白毫烏龍茶品質(zhì)特征必須是香氣帶有顯著天然熟果香，滋味含有蜂蜜般甘甜后韻，外觀艷麗多彩具顯著紅、白、黃、褐、綠五色相間，形狀自然卷曲宛如花朵，泡出來茶湯呈鮮艷琥珀色，它品質(zhì)特點(diǎn)比較趨近于紅茶，而介于凍頂烏龍茶與紅茶之間。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第48頁烏龍茶品質(zhì)判別普通要求烏龍茶外形卷曲、緊實(shí)、重實(shí)，品種外形特征顯著突出。嗅香氣湯色：以橙黃清澈為好，橙紅帶濁為差，但品種、季節(jié)不一樣也有差異。嘗滋味：滋味有濃淡、厚薄、爽澀及回味長短之分?？慈~底：葉面黃亮，葉緣為紅邊。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第49頁

16、紅茶中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第50頁紅茶定義紅茶創(chuàng)制是稱為“烏茶”，英文為black tea紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中化學(xué)成份改變較大，茶多酚降低90%以上，產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等新成份。香氣物質(zhì)比鮮葉顯著增加。所以紅茶含有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇特征。我國紅茶以祁門紅茶最為著名，為我過第二大茶類，出國量占我國茶葉總產(chǎn)量50%左右。嚴(yán)格來說，紅茶不是指茶品種，而是一個茶葉加工工藝中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第51頁紅茶分類小種紅茶正山小種外山小種（煙小種）紅碎茶工夫紅茶祁門工夫滇紅工夫閩紅工夫中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第52頁黑茶黑茶屬全發(fā)酵茶或稱后發(fā)酵茶。主產(chǎn)區(qū)為

17、四川、云南、湖北、湖南等地黑茶采取原料較為粗老，是壓制緊壓茶主要原料。黑茶基礎(chǔ)工藝流程是：殺青初揉渥堆復(fù)揉烘焙。黑茶普通原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第53頁普洱茶中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第54頁普洱茶以公認(rèn)普洱茶區(qū)云南大葉種曬青毛茶為原料外形色澤褐紅，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚，葉底褐紅。有生茶和熟茶之分，生茶自然發(fā)酵，熟茶人工催熟。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第55頁云南沱茶中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第56頁再加工茶花茶熏制花茶毛茶（茶胚），主要是綠茶，其次是青茶和紅茶，且以烘青數(shù)量為最多，熏花質(zhì)量也最好。花茶

18、熏制原理：花茶熏制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香過程。熏制程序：花茶熏制傳統(tǒng)工藝程序：茶胚、花拼和堆熏通花、收堆起花、烘焙冷卻、轉(zhuǎn)熏或提花勻堆、裝箱。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第57頁中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第58頁茉莉花茶又叫茉莉香片，有“在中國花茶里，可聞春天氣味”之美譽(yù)。茉莉花茶使用茶葉稱茶胚，普通以綠茶為多，少數(shù)也有紅茶和烏龍茶。大宗茉莉花茶以烘青綠茶為主要原料，統(tǒng)稱茉莉烘青，共同特點(diǎn)是：條形條索緊細(xì)勻整，色澤黑褐油潤，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第59頁福建茉莉花茶龍團(tuán)珠茉莉花茶中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第60頁福建茉莉花茶龍團(tuán)珠茉莉花茶

19、產(chǎn)于福建福州。是福州茉莉花茶中傳統(tǒng)地方品牌。品質(zhì)特點(diǎn)：外形圓緊重實(shí)、勻整；內(nèi)質(zhì)香氣鮮濃，滋味醇厚，湯色黃亮，葉底肥厚。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第61頁福建茉莉花茶政和茉莉銀針中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第62頁福建茉莉花茶政和茉莉銀針產(chǎn)于福建政和茶廠。品質(zhì)特點(diǎn)：外形芽條肥壯，滿披茸毛，形似銀針，色澤油潤；內(nèi)質(zhì)湯色清澈明亮，花香芬芳、濃郁，沖泡34次花香猶存，滋味鮮濃醇爽回甘，葉底肥厚勻整，根根如針。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第63頁各類茶保健作用綠茶含有抗氧化、抗衰老，降血壓、降脂減肥，抗突變防癌，抗菌消炎作用，效果優(yōu)于其它茶類不宜飲綠茶性涼，若虛寒及血弱者多飲，則脾胃惡寒，元?dú)獗稉p。不適合胃弱者飲用，患冷癥病者，不宜常飲綠茶。中國茶葉的分類及品質(zhì)特征第64頁各類茶保健作用紅茶味甜性溫，溫中暖胃，散寒除濕，具和胃、健