酒店餐飲物品管理制度

1、酒店餐飲物品管理制度企業(yè)管理在于“人、財(cái)、物、運(yùn)營”四個(gè)主要方面，可 以見得“物的管理”也是非常重要的。內(nèi)部物品資產(chǎn)管理好 了，能直接增長公司全年純收入，保守估計(jì)在三萬左右，因 此，公司將企業(yè)“物品管理制度”規(guī)范如下：物品是一個(gè)流通性事物（如下圖），所以管理好它需要從每個(gè)關(guān)聯(lián)環(huán)節(jié)著手；市場采價(jià)流通 損耗計(jì)劃 申購各分店根據(jù)實(shí)需物品數(shù)量由部門經(jīng)理開據(jù)物品申購單，交由店長簽字審批.店長同意可以購買，由部門經(jīng)理將審批后的申購單具 中一采購聯(lián)交由庫管，另一聯(lián)留本部門存底.庫管在接到店長審批同意后的申購單后，在當(dāng)日內(nèi)交給采購員.采購人員接單后在一人陪同下，嚴(yán)格按照所申購物品的規(guī)格、數(shù)量進(jìn)行不低于兩種以上

2、同類產(chǎn)品市場調(diào)價(jià)。采購人員市場調(diào)價(jià)結(jié)果反饋給店長，由店長決定是否購買。采購人員嚴(yán)格按照所申購物品的規(guī)格、數(shù)量及需要時(shí)間購買回來。當(dāng)物品購回后采購員憑實(shí)物、申購單、購物發(fā)票將所 TOC o 1-5 h z 購物品入庫；憑申購單、發(fā)票、入庫單到財(cái)務(wù)處報(bào)帳.庫管收到購回物品辦好入庫后，及時(shí)通知該物品的申購部門“可以領(lǐng)取”。庫管見部門經(jīng)理簽字的出庫單后發(fā)放所領(lǐng)物品（規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量要準(zhǔn)確）。十、餐具是店內(nèi)最容易損耗和遺失的物品，管理好餐廳的餐具就絕大程度上控制了物品的損耗，降低了成本。然而餐具在流通過程中（如圖）要減少損耗和遺失務(wù)必做到規(guī)范操作使用和嚴(yán)格盤存兩方面：前餐杳餐備檢餐前備餐檢查 -上餐檢查

3、-規(guī)范收餐-規(guī)范清洗 規(guī)范存放-規(guī)范取拿前廳、后廚備餐時(shí)從洗碗間或消毒柜里取用餐具要檢 查，如若發(fā)現(xiàn)有壞損餐具，一律篩選由來，拒絕領(lǐng)走(損 壞餐具由洗碗組負(fù)責(zé))。傳菜員在上菜前檢查餐具是否完整，如若發(fā)現(xiàn)有缺損，拒絕傳走并向上一級(jí)管理員匯報(bào)(損壞餐具由后廚檔口負(fù)責(zé))。服務(wù)人員在上菜前觀查餐具是否完整，如若發(fā)現(xiàn)及時(shí) 退回，拒絕上菜并向上一級(jí)管理員匯報(bào) (損壞餐具由傳 菜員負(fù)責(zé))。收臺(tái)人員收餐時(shí)發(fā)現(xiàn)餐桌上的餐用具有壞損，立即停止并向上一級(jí)管理員匯報(bào)（損壞餐具由看臺(tái)服務(wù)員負(fù) 責(zé)） 。餐具收臺(tái)時(shí)務(wù)必規(guī)范分類重疊，類似的餐具必須將體積小的放入大的上面（以不發(fā)生碰闖被損壞為原則）。當(dāng)餐具送往洗碗間后洗碗人員

4、發(fā)現(xiàn)收餐不規(guī)范，可以拒絕清洗此餐具并向上一級(jí)管理員匯報(bào)，沒有清洗的餐具由前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)清洗。洗碗人員清洗餐具前先檢查是否有壞損餐具，如有立即請(qǐng)示部門經(jīng)理前來核實(shí)（責(zé)任由前廳負(fù)責(zé)）。洗碗間餐具的清洗務(wù)必干凈徹底（符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)），干凈餐具及時(shí)入柜存放，陳列整齊，不擠壓、不碰壞。取拿餐具時(shí)仍須重疊整齊，不斜放或擠壓亂放。十一、前廳后廚分別設(shè)置物品損壞登記本，在日常工作中一經(jīng)出現(xiàn)物品被損壞須立即登記下來（記清楚物品名稱、損壞時(shí)間、損壞地點(diǎn)、損壞人），月底將此記錄（1 日 -31日 ） 集中交財(cái)務(wù)部（店方核算）。十二、每月1 日早上 8： 20 9： 20 盤點(diǎn)前廳、后廚物品，其它部門（庫房、出納、會(huì)計(jì)、

5、電工設(shè)備用具、辦公室辦公用品）中午11 ； 00 前盤點(diǎn)完畢；前廳、后廚在盤點(diǎn)前一天須提前把餐用具歸類集中放置。十三、各店每月盤點(diǎn)物品時(shí)需安排財(cái)務(wù)人員分別監(jiān)督前后堂盤點(diǎn)，要求嚴(yán)格監(jiān)督實(shí)際數(shù)量的準(zhǔn)確性和被損物品的數(shù)量。十四、各店物品盤點(diǎn)統(tǒng)一使用公司設(shè)置的表格進(jìn)行盤點(diǎn)，同時(shí)要求各部門盤點(diǎn)方法分崗進(jìn)行，一個(gè)崗位一個(gè)崗位的物品盤完在盤下一個(gè)崗位。如后廚分崗：涼菜房小吃房炒鍋間配菜房粗加工間殺魚間前廳分崗：保安部迎賓部服務(wù)大廳部服務(wù)包間部吧臺(tái)部傳菜部保潔部其它分崗：庫房出納會(huì)計(jì)電工辦公室 十五、 每月盤點(diǎn)物品時(shí)如有被其它店借用現(xiàn)象需在備注欄詳細(xì)注明，監(jiān)督部門須查驗(yàn)借條。十六、每月盤點(diǎn)物品時(shí)如有退庫暫存保

6、管現(xiàn)象需在備注欄詳細(xì)注明，監(jiān)督部門須查驗(yàn)退庫單或保管條。十七、 各店盤點(diǎn)表一式兩份，盤點(diǎn)完后本部門經(jīng)理留底一份，交財(cái)務(wù)部一份。十八、本部門對(duì)照上月盤點(diǎn)表對(duì)存在的缺少和可疑物品繼續(xù)查找，財(cái)務(wù)部門將本月和上月盤點(diǎn)情況進(jìn)行核實(shí)對(duì)照，雙方如若發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)對(duì)照核實(shí)。十九、各店財(cái)務(wù)部門審核盤點(diǎn)數(shù)據(jù)確定無誤，核算出當(dāng)月物品報(bào)損率，交店長審批簽字。二十、核算報(bào)損率公式：損壞物品總額 損壞由當(dāng)事人賠償部分 顧客損壞已賠償部分 = 實(shí)際報(bào)損和缺少數(shù)實(shí)際報(bào)損和缺少數(shù)X各項(xiàng)物品單價(jià)=總損壞金額總損壞金額 +當(dāng)月總營業(yè)額=當(dāng)月物品報(bào)損率（以萬分之幾計(jì)算）二十一、各店每物品盤點(diǎn)于每月最后一天結(jié)業(yè)后核算出該店全月的物品報(bào)損率，上報(bào)公司財(cái)務(wù)。二十二、公司核準(zhǔn)報(bào)損率為萬分之三。二十三、財(cái)務(wù)核