2022年湖南省中職旅游服務(wù)烹飪專業(yè)類冷拼與雕刻中餐熱菜和中餐面點三個項目技能競賽規(guī)程

1、附件19：中職旅游服務(wù)烹飪專業(yè)類冷拼與雕刻、中餐熱菜和中餐面點三個項目技能競賽規(guī)程、評分標準及選手須知一、競賽內(nèi)容冷拼與雕刻、中餐熱菜和中餐面點項目比賽內(nèi)容均由規(guī)定作品比賽和自選作品比賽兩部分組成。（一）中餐熱菜1. 規(guī)定作品比賽（1）比賽內(nèi)容為“炒青椒土豆絲”，時間為8分鐘，具體要求為：選手一律使用現(xiàn)場提供的帶皮土豆2個（約350g）、青椒1個（約50g）。土豆去皮不得使用去皮器。成品與剩余廢棄料分別用現(xiàn)場提供的直徑23cm的平盤盛裝，一同送評。（2）比賽內(nèi)容為“香煎牛排”，時間為40分鐘，具體要求為：選手一律使用現(xiàn)場提供的西式排酸A級牛里脊（約350g）、現(xiàn)場備有紅酒、黃油、面粉、牛奶、牛

2、基礎(chǔ)湯、番茄醬供選手自由選擇，其他特殊調(diào)料、香料可自帶。滿足1人食用量要求的成品兩份，七成熟，用現(xiàn)場提供的直徑23cm的圓盤盛裝。2. 自選作品比賽比賽內(nèi)容為肉類菜，時間為30分鐘，具體要求為：（1）選手一律使用現(xiàn)場提供的豬里脊肉（約為350-400g），現(xiàn)場備有青菜、水發(fā)香菇、青椒、西蘭花、胡蘿卜、雞蛋供選用，特殊調(diào)料自帶。（2）烹調(diào)方法不限，作品應(yīng)體現(xiàn)選手的刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。（3）成品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝，份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。位菜需要制作6份，其中2份供評委品嘗。（二）中餐面點1. 規(guī)定作品比賽（1）比賽內(nèi)容為

3、和制水調(diào)面團、分劑子、搟皮，時間為15分鐘，具體要求為：選手一律使用現(xiàn)場提供的干面粉（300g），其中250g調(diào)制面團，50g用作餑粉。劑子、餃子皮要求一次成型（不得修整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑。餃子皮直徑7cm，中間略厚于周邊。成品需15個劑子、15個餃子皮，按照7887的排列方式，用現(xiàn)場提供的直徑41cm的平盤盛裝送評。（2）比賽內(nèi)容為發(fā)酵面團提褶包子，時間為45分鐘，具體要求為： 選手按照現(xiàn)場提供的動物性餡料，場內(nèi)入味調(diào)制餡心，并用提供的干面粉300g，現(xiàn)場和面，使用酵母發(fā)酵。成品大小一致，數(shù)量不少于10個。包子褶應(yīng)花紋清晰，間距均勻。成品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝送

4、評，所有成品均需送評。2. 自選作品比賽比賽內(nèi)容為油酥面團的面點制作，時間為60分鐘，具體要求為：（1）選手可使用現(xiàn)場提供的干面粉、色拉油，也可自帶面粉和油脂，但必須現(xiàn)場完成和面制酥、面點成型熟制?，F(xiàn)場備有豆沙餡供選用。（2）成品用現(xiàn)場提供的直徑35.5cm的平盤盛裝，份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人量供評委品嘗。（3）成品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。（三）冷拼與雕刻1. 規(guī)定作品比賽（1）比賽內(nèi)容為月季花雕刻，時間為5分鐘，具體要求為：選手一律使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜（1只）雕刻成月季花。月季花直徑5-7cm，帶芯不少于4層（外兩層花瓣要求5片以上，形狀完整

5、，厚薄均勻，互不粘連，內(nèi)收芯片數(shù)、層次不限）。應(yīng)以整雕形式完成，嚴禁使用膠水粘接，要求花瓣自然、完整，形態(tài)逼真。成品用現(xiàn)場提供的外徑17.5cm的平盤盛裝送評。（2）比賽內(nèi)容為冷盤三拼，比賽時間為35分鐘，具體要求為：選手一律使用現(xiàn)場提供的午餐肉（300g）、象牙白蘿卜（1根，約300g）、胡蘿卜（2根，約300g）。用上述三料拼擺成半球形，每料均為120角扇形（以排片蓋面）,相鄰間應(yīng)保持0.5cm的齊直縫隙。不得使用茸泥、粒形料墊底，不得借助扣碗等工具幫助成型。成品用現(xiàn)場提供的23cm的平盤盛裝送評。2. 自選作品比賽比賽內(nèi)容為冷拼組合（各食），比賽時間為30分鐘，具體要求為：（1）選手從以

6、下11種原料：雨潤牌方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤腸（1根，180克）、火腿腸（1根，280克）、皮蛋腸（半根，150克）、梅林罐裝原味午餐肉（半罐，170克）、蛋黃糕（1塊，882厘米）、白蛋糕（1塊，882厘米）、象牙白蘿卜（1根，約300克）、黃瓜（2根，約200克）、胡蘿卜（2根，約200克）、心里美蘿卜（1只，約300克）中選擇不少于4種，原料選手自備，制作1人量的冷拼組合三份。（2）參賽選手只能帶熟料、凈料進場,但細加工成型及拼擺須在場內(nèi)進行。進場原料須檢查驗證,違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。（3）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。（4）成品

7、用現(xiàn)場提供的外徑23cm的平盤盛裝送評。（四）其他事項說明1. 現(xiàn)場提供常規(guī)設(shè)備用具（如爐灶、蒸鍋、炸鍋、炒鍋、案板等）和常用調(diào)料，特殊調(diào)料由選手自備，經(jīng)檢查驗證后自帶入場。參賽選手不得攜帶除規(guī)定攜帶物品以外的其他物品進入賽場。2. 現(xiàn)場提供的原料中，不適于信奉伊斯蘭教選手使用的，由相關(guān)參賽隊在報名時注明，臨場調(diào)換適用原料。3. 各分項除面點分項的規(guī)定作品和自選作品操作時間可以套用，其他分項的各個作品均單獨計時。二、競賽方式中餐熱菜、中餐面點、冷拼與雕刻均為個人賽。每參賽隊伍每個單項限報2名選手，參賽選手兼報分項數(shù)不超過2個。每名參賽選手限1名指導(dǎo)教師。三、競賽時量中餐熱菜規(guī)定作品比賽（炒青椒

8、土豆絲）時間為8分鐘，（香煎牛排）時間為40分鐘;中餐熱菜自選作品比賽（肉類菜）時間為30分鐘。中餐面點規(guī)定作品比賽（和制水調(diào)面團、分劑子、搟皮）時間為15分鐘，(發(fā)酵面團提褶包子)時間為45分鐘;中餐面點自選作品比賽（油酥面團的面點制作）時間為60分鐘。冷拼與雕刻規(guī)定作品比賽（月季花雕刻）時間為5分鐘，(冷盤三拼)比賽時間為35分鐘;冷拼與雕刻自選作品比賽（冷拼組合（各食）比賽時間為30分鐘。四、名次確定辦法中餐熱菜、中餐面點、冷拼與雕刻分項各自計算成績，獨立排名。各分項選手最終成績組成：前場比賽成績30后場比賽成績70。其中，后場比賽成績組成：規(guī)定作品一比賽成績30規(guī)定作品二比賽成績30+

9、自選作品比賽成績40。競賽名次按照總分從高到低排序。如出現(xiàn)成績相同，則按比賽用時多少來確定名次，用時少者勝；如用時也相同，則按現(xiàn)場操作主要技術(shù)規(guī)程的規(guī)范程度來確定名次，主要技術(shù)規(guī)程的規(guī)范程度高者勝。五、評分標準與評分細則（一）評分標準及分值1. 中餐熱菜（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品兩項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照加工過程、烹調(diào)過程、安全衛(wèi)生、賽場紀律等方面進行評分。滿分為100分。加工過程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。烹調(diào)過程（30分，扣分幅度1-12分）：烹調(diào)流程不合理扣1-3分；勺功不熟練扣1-6分；烹調(diào)技法

10、使用不當扣1-3分。安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存放不合理扣1-2分；操作現(xiàn)場不整潔扣1-2分；餐、炊、用具不清潔扣1-2分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1-2分。賽場紀律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。（2）規(guī)定作品“炒青椒土豆絲”，按照觀感、味感、質(zhì)感等方面進行評分。滿分為100分。觀感（40分，扣分幅度1-16分）：粗細不勻扣1-6分；色澤不佳扣1-6分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。質(zhì)感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不當扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。（3）規(guī)定作品“香

11、煎牛排”，按照觀感、味感、質(zhì)感等方面進行評分。滿分為100分。觀感（40分，扣分幅度1-16分）：造型欠佳扣1-6分；色澤不佳扣1-6分，搭配不當扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。質(zhì)感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不當扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。（4）自選作品“肉類菜”，按照觀感、味感、質(zhì)感等方面進行評分。滿分為100分。觀感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色澤不佳扣1-4分；盛裝不當扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有異味扣1-6分。質(zhì)感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不當扣

12、1-4分；口感欠佳扣1-4分。其他：豬里脊肉使用率低于80%，扣1-10分；嚴禁使用自備餐具和原料，凡違反此項規(guī)定者均按作弊處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評分。2. 中餐面點（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品兩項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照成形過程、成熟過程、安全衛(wèi)生、賽場紀律等方面進行評分。滿分為100分。成形過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不規(guī)范扣1-4分；成形技法不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。成熟過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能正確、合理使用相關(guān)設(shè)備，有浪費現(xiàn)象扣1-6分。 安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）

13、：操作現(xiàn)場及過程不夠整潔衛(wèi)生扣1-4分；個人衛(wèi)生不符合要求扣1-4分。賽場紀律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。（2）規(guī)定作品“分劑子與搟皮”，按照觀感、安全衛(wèi)生等方面進行評分，滿分為100分。觀感（80分，扣分幅度1-32分）：面皮不圓整扣1-5分；面皮粘連扣1-5分；面皮有毛邊扣1-5分；表面干粉太多扣1-5分；面皮、劑子規(guī)格不一扣1-8分；裝盤不符扣1-4分。 安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：餐具不衛(wèi)生扣1-4分，成品不潔扣1-4分。其他：面皮、劑子少做一個扣1分；使用其他工具成型扣1-5分。（3）規(guī)定作品“提褶包子”，按照味感、質(zhì)感、觀感等方

14、面進行評分。滿分為100分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不當扣1-6分；有異味扣1-6分。質(zhì)感（30分，扣分幅度1-12分）：不松軟、無彈性扣1-6分；餡心口感不佳扣1-6分。觀感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光潔扣1-2分；色澤不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏餡漏油扣1-3分；褶紋不清、間距不均扣1-3分；餡心不居中扣1-3分。其他：成品數(shù)量少于10個扣12分。（4）自選作品“油酥面點”，按照味感、質(zhì)感、觀感等方面進行評分。滿分為100分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不當扣1-6分；有異味扣1-6分。質(zhì)感（30分，扣分幅度1-12分）：用料配比不當扣

15、1-4分；制作工藝不當扣1-4分；質(zhì)感欠佳扣1-4分。觀感（40分，扣分幅度1-16分）：形態(tài)不佳扣1-8分；色澤不正扣1-4分；裝盤不當扣1-4分。3. 冷拼與雕刻（1）前場評分。針對選手規(guī)定作品、自選作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)，按照切配過程、拼擺與雕刻過程、安全衛(wèi)生、賽場紀律等進行評分。滿分為100分。切配過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不規(guī)范扣1-4分；刀功（法）不熟練扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。拼擺與雕刻過程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣16分；拼擺與雕刻技法使用不當扣16分。安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：食品沒有防止二次污染措施扣1-2分；操作

16、現(xiàn)場不整潔扣1-2分；餐、炊、用具不清潔扣1-2分；個人衛(wèi)生不合要求扣1-2分。賽場紀律（20分，扣分幅度1-8分）：不服從指揮扣1-4分；多做挑選扣1-4分。其他：在比賽中使用自帶原料，均按作弊處理，計零分。（2）規(guī)定作品“雕刻月季花”，按照觀感、衛(wèi)生等方面進行評分。滿分為100分。觀感（80分，扣分幅度1-32分）：與規(guī)定大小不符扣1-6分；花形層次不符合要求扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形狀不勻稱、邊角破損、毛糙扣1-6分；花形長高比例失調(diào)扣1-4分；花瓣片張過厚扣1-4分。衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不潔扣1-4分；裝盤不衛(wèi)生扣1-4分。（3）規(guī)定作品“冷盤三

17、拼”，按照觀感、刀工、衛(wèi)生等方面進行評分。滿分為100分。觀感（40分，扣分幅度1-16分）：形態(tài)不勻扣1-6分；拼擺不齊扣1-6分；縫隙不齊直扣1-4分。刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分；薄厚不勻扣1-6分。衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：盤面不清潔、有污跡扣1-8分。（4）自選作品“冷拼組合（各食）”，按照用料、觀感、刀工、衛(wèi)生等方面進行評分。滿分為100分。用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于規(guī)定4種，扣4分；搭配不當扣1-4分。觀感（30分，扣分幅度1-12分）：形態(tài)不美扣1-6分；色澤不當扣1-6分。刀工（30分，扣分幅度1-1

18、2分）：刀面不光扣1-4分；有連刀現(xiàn)象扣1-4分；薄厚不勻扣1-4分。衛(wèi)生（20分，扣分幅度1-8分）：盤面不清潔、有污跡扣1-8分。4. 其他事項說明（1）所有比賽項目，遲到15分鐘者禁止入場，均作為自動放棄比賽處理。（2）中餐熱菜、中餐面點、冷拼與雕刻各項目扣分總數(shù)不超過該項目扣分幅度。（3）實踐操作超時均在該項目的前場評分中作扣分處理，扣分標準：超時5分鐘內(nèi)扣1分，之后每超時1分鐘扣1分。（二）評分細則（1）中餐熱菜前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）相結(jié)合，其中，前場評分由2位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品兩項比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)進行評判、各自打分，后場評分由7位評委對每位選

19、手規(guī)定作品、自選作品比賽的作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分。在結(jié)分時去掉一個最高分和一個最低分，平均分保留小數(shù)點后兩位。（2）中餐面點分項、冷拼與雕刻前場評分（操作過程評判）與后場評分（成品質(zhì)量評判）相結(jié)合，由7位評委對每位選手規(guī)定作品、自選作品比賽的現(xiàn)場表現(xiàn)、作品質(zhì)量分別進行評判、各自打分。在結(jié)分時去掉一個最高分和一個最低分，平均分保留小數(shù)點后兩位。注：本次競賽的現(xiàn)場評分和作品評分均采用扣分制?，F(xiàn)場操作評判小組在選手進入賽場后，由組長宣布比賽開始，并記時，裁判根據(jù)選手表現(xiàn)開始獨立打分，評分結(jié)束裁判簽名后，由組長把評分表收齊交計分員復(fù)核無誤后，去掉一個最高分和一個最低分，計算出選手的平均分。參賽

20、作品評判小組接到賽場傳遞來的參賽作品及質(zhì)量標準單后，由裁判獨立為作品打分并簽名，將打分表交計分員復(fù)核，計分員對每位裁判的打分表復(fù)核無誤后，去掉一個最高分和一個最低分，計算出選手的平均分。裁判扣分起點為1分。計分員計算結(jié)果保留小數(shù)點后兩位數(shù)。六、賽點提供的設(shè)施設(shè)備儀器清單主要設(shè)備名稱出廠日期設(shè)備數(shù)量雙頭煲仔爐2006-11-62臺雙頭炒爐2006-11-670臺萬能蒸烤箱2006-11-62臺雙頭蒸爐2006-11-66臺臺式電熱平扒爐2007-5-236臺臺式雙杠電炸爐2007-5-232臺醒發(fā)箱2001-03-261臺烤 箱2000-5-243臺七、選手須知（一）選手自帶工具清單1賽場提供常

21、規(guī)設(shè)備、工具如：炒灶、蒸爐（柜、籠）、炒鑊、砧板等、常用調(diào)料,除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料均由參賽者自備。2參賽選手應(yīng)帶好比賽用具（刀具、餐具、原材料、工作服），比賽現(xiàn)場只提供常規(guī)設(shè)備、工具、常用調(diào)料，除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味品均由參賽者自備。（二）主要技術(shù)規(guī)程及要求1中餐熱菜：（1）味感：口味純正，主味突出，調(diào)味適當，無糊味、腥膻味、異味等；（2）質(zhì)感：火候得當，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、滑、爽、軟、糯、爛、酥、松、脆等特點；（3）觀感：主副料配比合理，刀工細膩，規(guī)格整齊，汁芡適度，色澤自然，裝盤美觀，餐具與菜肴諧調(diào)；（4）營養(yǎng)衛(wèi)生：生熟分開，營養(yǎng)配比合理，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生；（5）作品數(shù)量：符合規(guī)定的要求。2.中餐面點：（1）操作規(guī)范有序，流程合理。原料使用合理，廢棄