氣調(diào)保鮮3課件

1、保鮮新技術(shù)氣調(diào)保鮮定義 氣調(diào)保鮮，是利用控制氣體比例的方式來達(dá)到儲藏保鮮的目的。氣調(diào)保鮮技術(shù)是通過調(diào)整環(huán)境氣體來延長食品貯藏壽命和貨架壽命的技術(shù)基本原理 在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組分的調(diào)節(jié)氣體，抑制導(dǎo)致食品變敗的生理生化過程及微生物的活動。國內(nèi)普遍采用的主要有兩種方式：CA氣調(diào)貯藏保鮮(氣調(diào)保鮮冷庫) 利用機(jī)械設(shè)備，人為地控制氣調(diào)冷庫貯藏環(huán)境中的氣體，實現(xiàn)水果保鮮。氣調(diào)保鮮冷庫要求精確調(diào)控不同水果所需的氣體組分濃度及嚴(yán)格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調(diào)與低溫相結(jié)合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯

2、延長。MA氣調(diào)貯藏保鮮（塑料薄膜袋氣調(diào)保鮮，也稱氣調(diào)保鮮包裝） 根據(jù)食品的生理特性和保鮮的需要，使食品處于適合比例的包裝中貯藏，以延長其保鮮期。效果已基本接近于氣調(diào)保鮮冷庫MA氣調(diào)包有兩種：一種是被動氣調(diào)包裝，即用塑料薄膜包裹的水果，借助呼吸作用來降低氧氣含量并通過包裝交換氣體調(diào)節(jié)氧氣與二氧化碳的比例；另外一種是主動氣調(diào)，即根據(jù)不同水果的呼吸速度充入混合氣體，并使用不同透氣率的薄膜，但由于技術(shù)較復(fù)雜且對包裝材料的品種及性能要求較高，在我國還未獲得廣泛應(yīng)用。氣調(diào)保鮮貯藏效果： （1） 抑制呼吸作用，減少有機(jī)物質(zhì)的消耗，保持果蔬優(yōu)良風(fēng)味和芳香氣味。（2） 抑制水分蒸發(fā)，保持果蔬新鮮度。（3） 抑制

3、病原菌的滋生繁殖，控制某些生理病害的發(fā)生，降低果實腐爛率。（4） 抑制某些后熟酶的活性，抑制乙烯產(chǎn)生，延緩后熟和衰老過程，長期保持果實硬度，有較長的貨架期。充氮降氧法（1）機(jī)理：充氮降氧是用充氮的方法置換庫內(nèi)氣體以達(dá)到降氧的目的。（2）特點：可實現(xiàn)快速降氧，一般可在24小時或稍長點時間內(nèi)達(dá)到氣體濃度規(guī)定值。（3）應(yīng)用：采用0.0329毫米的低密度乙烯塑料薄膜帳密封包裹荔枝后，先抽真空，再充入N2，置于5的環(huán)境中貯藏。結(jié)果是荔枝經(jīng)40天貯藏后，好果率為70%，糖度僅下降4.2%。不做任何處理置于5冷柜中的樣品在13天內(nèi)已喪失商品價值。最適濃度指標(biāo)氣體置換法（1）機(jī)理：最適濃度指標(biāo)氣體置換是指人為

4、地將O2、CO2等氣體按最適濃度指標(biāo)配置成混合氣體，向貯藏環(huán)境輸入并同時將貯藏環(huán)境中的原有氣體抽出，以維持最適濃度指標(biāo)的一種氣調(diào)方法，又稱人工控制氣調(diào)法（Controll Atmosphere Storage簡稱CA貯藏）或氣調(diào)冷藏庫法（C.A庫法）。（2）特點：這種在冷藏基礎(chǔ)上發(fā)展出的，對環(huán)境氣體成分控制精確的方法，對果蔬貯物的貯存效果明顯好于其他方法，但此法對設(shè)備要求高，成本昂貴，需要建立復(fù)雜的氣調(diào)冷藏庫。減壓氣調(diào)法（1）機(jī)理：通過抽真空使水蒸發(fā)帶走大量熱量，可使儲物迅速降溫達(dá)到預(yù)冷目的。（2）特點：可實現(xiàn)預(yù)冷與減壓氣調(diào)的同庫并行，可實現(xiàn)快速降氧，并能迅速排出CO2、C2H4等有害氣體。 可實現(xiàn)超低氧貯藏，這特別有利于魚、蝦、肉防止氧化哈變和農(nóng)產(chǎn)品種子的抑芽。（3）應(yīng)用：果蔬產(chǎn)品每蒸發(fā)1%的水分大致可使自身溫度下降6，從30冷卻至5，大約需要失水4%，耗時30分鐘。只要適當(dāng)增濕就不會出現(xiàn)失水萎焉的情況大米保鮮加工好的大米成品在消費之前的保鮮直接影響著大米的食用品質(zhì)。氣調(diào)保鮮常用的氣體如CO