中國菜簡介概述課件

1、中國菜簡介概述中國菜簡介概述世界三大菜系中國菜、法國菜、土耳其菜世界三大菜系中國菜系： 包括中國、朝鮮、日本、東南亞一些國家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個菜系。法國菜系： 包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家，占地面積最大，以西餐為主題。土耳其菜系： 又稱為清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國家。中國菜系：中國菜簡介概述中國菜系之中國篇： 中國是一個餐飲文化的大國，長期以來在某一地區(qū)由于受特定的地理環(huán)境、氣候物產、文化傳統(tǒng)以及民俗習慣等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派，這些流派被稱作菜系，其中包括魯、川、粵、徽、閩、蘇、

2、浙、湘的中國“八大菜系”，還有一些著名的地方菜系如東北菜、京菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、贛菜、客家菜等。 中國菜的特點總結為：色、香、味、意、形(器、聲)，是世界上最有影響力的菜系！中國菜系之中國篇： 中國是一個餐飲文化的大國，長期以來北京（京） 天津（津） 上海（滬） 重慶（渝） 內蒙古自治區(qū)（內蒙古） 維吾爾自治區(qū)（新） 西藏自治區(qū)（藏） 寧夏回族自治區(qū)（寧） 廣西壯族自治區(qū)（桂）香港特別行政區(qū)（港） 澳門特別行政區(qū)（澳） 黑龍江?。ê冢?吉林?。?遼寧?。ㄟ|） 河北?。剑?山西?。〞x） 青海省（青） 山東?。敚?河南省（豫）江蘇?。ㄌK） 安徽省（皖） 浙江?。ㄕ悖?福建省（閩）

3、 江西?。ㄚM）湖南?。ㄏ妫?湖北省（鄂） 廣東?。ɑ洠?臺灣?。ㄅ_） 海南省（瓊） 甘肅?。ǜ驶螂]） 陜西?。兓蚯兀?四川?。ùɑ蚴瘢?貴州?。ㄙF或黔） 云南?。ㄔ苹虻幔?北京（京） 天津（津） 上海（滬） 重慶（渝） 法國菜 法式菜肴的特點是：選料廣泛，加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多。 法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等； 法式菜肴重視調味，調味品種類多樣。如用酒調味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴格的規(guī)定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。 法國菜里還要加入各種香料，以增加菜肴、點心

4、的香味。如大蒜頭、歐芹、迷迭香、塔立剛、百里香、茴香、賽杰等。各種香料有獨特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的風味。 酒類和香料，是組成法國菜的兩大重要特色。 法國的奶酪（CHEESE）也是非常有名，種類繁多。依型態(tài)分有新鮮而軟的、半硬的、硬的、藍莓的及煙熏的5大類；通常食用奶酪時會附帶面包、干果（如核桃）、葡萄等。法國菜 法式菜肴的特點是：選料廣泛，加工精細，烹調考究中國菜簡介概述鵝肝在法國菜里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。 最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人。之后到了法國路易十六時期，鵝肝被 進貢到法國宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為采用的珍味，當時

5、許多知名的音樂家，作家和社會名流都爭相贊頌，自此奠定其頂級美食的地位。 鵝只的飼養(yǎng)過程自有其獨特之處鵝只在孵化后的14周內，會被 飼養(yǎng)在室外地方以供給一個自然環(huán)境，好使鵝只的免疫力能大大加強。過了14星期后，飼養(yǎng)人員便開 始用特制的粟米每日3次強迫喂食鵝只，為期4周。為避免在這強迫填喂的過程下鵝只會緊張甚或死亡 ，所有的鵝只都會被一對一喂食，其間并會不斷地撫拍它們，或讓它們聆聽音樂，以幫助它們吞食和安 撫情緒，這便是為甚么鵝肝的價格會如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。鵝肝在法國菜里頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。中國菜簡介概述魚子醬 世界三大美食中最廣為人熟悉的魚

6、子醬，其實就是鹽漬的鰭魚魚卵，這種享負盛名的美 食，早于十三世紀，就被喻為人間的極品。 魚子醬可以搭配任何材料，仍不會失去其鮮美風味，無論是冷盤，美酒，糕點等等，都可和魚子醬配合成絕妙的菜式。 魚子醬的食用法，先輕輕鋪在舌上，以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎，便會感受到那香醇濃郁 ，甘甜清冽的醬汁，級別越高，魚子醬里的魚脂含量亦會相對增加，含鹽量則會因應減少，也因此，品貿較高的魚子醬一般都口感粘稠，風味亦會更為精致魚子醬 世界三大美食中最廣為人熟悉的魚子醬，其實就中國菜簡介概述松 露 和鵝肝、魚子醬并稱為世界級三大美食的松露，又名黑菌，是一種長在地 下的菌菇。在法國有黑鉆石美名的松露，嚴格來說并不

7、算是菇類，因為它寄生在樹木的根部，深藏 在泥土的地底，因此必須靠訓練有素、嗅覺靈敏的狗才能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。 松露對于溫度和濕度十分敏感，處理不當?shù)脑挘灰嵌潭痰娜炀涂梢允萘耸种?。因此，為了保存松露，于是便開如有人把松露放在密封的 米桶里，或與雞蛋共處一室。結果產生了讓人意外的驚喜，米與蛋充分吸收了松露的氣味，同時又讓松露的水分不會快速蒸發(fā)，造就了松露的另一番風味。松 露 和鵝肝、魚子醬并稱為世界級三大美食的中國菜簡介概述乳 酪 法國乳酪聞名于世，在法國人的餐桌上，也絕對少不了乳酪。在法國，光是通過官方規(guī)定的乳酪種類就 有345種，每塊乳酪都有獨特的個性。 乳酪的本質是由氣候，地理環(huán)境，牧

8、草，牛羊的不同來決定。而乳酪質地風味，則微妙地受到酵母、容 器、制作方式、熟成的時間等條件的影響。在靠海的諾曼底，牛羊吃了略有海咸味的牧草，誕生了與眾 不同的乳制品，內陸牧草稀少的地方便以山羊乳酪聞名。牛羊在春夏期間吃了肥沃的牧草，泌乳量充沛 ，牧農家除了加工飲用，也制作成各式乳酪，以便儲藏過冬。每逢秋季，便是乳酪慢慢變黃的時間，美 食家公認這時候的乳酪質地最好，口感也最迷人，香甜美味，欲罷不能。乳 酪 法國乳酪聞名于世，在法國人的餐桌上，也絕對少不中國菜簡介概述土耳其菜 亞洲及小亞細亞地區(qū)豐富的農作物品種、漫長的歷史進程中與各種文化的交互作用、奧斯曼時期宮廷中花樣翻新的烹制方法，都對土耳其烹

9、飪文化的形成產生了影響。 土耳其菜肴一般包括醬汁美味配谷類食物、各種蔬菜、肉類、湯、橄欖油拌涼菜、糕點以及野菜，還有很多健康食品如熬成糖漿的葡萄汁、酸奶、蒸蕎麥等。土耳其菜 亞洲及小亞細亞地區(qū)豐富的農作物品種、漫長中國菜簡介概述土耳其的飲食習慣 土耳其的烹飪技術在世界上是非常有名望的。曾有人這樣說過，世界上有三個國家最講究吃，第一是中國，第二是法國，第三就是土耳其。他們特別愛吃羊肉，尤以羊腦髓為最珍貴，認為羊腦髓是上等的補品。他們對蔬菜中的茄子倍加偏愛。因此，烹制茄子的菜肴品種能多達幾百種之多。在土耳其人們的心目中，“轉烤羊肉”是極受歡迎的。樂于邊轉烤羊肉，邊從外圍削下些肉片，鋪在大餅上吃，認

10、為這樣削下來吃肉嫩、酥香味美。他們很喜歡吃大米，不過他們用大米主要不是做主食，而是和羊肉湯一起當菜吃（即為羊肉大米湯）。他們還喜歡用面粉、牛奶、糖和榛子做的各種甜味食品。按他們的用餐習慣，這是正餐的最后一道。土耳其的飲食習慣 土耳其的烹飪技術在世界上是非常有名望中國菜系旁支菜系：日本篇 按日本人的習慣又稱為“日本料理”。按照字面的含義來講，就是把料配好的意思。日本菜是當前世界上一個重要烹調流派，有它特有的烹調方式和格調，在不少國家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調技術，其影響僅次于中餐和西餐。 日本料理主要分為三類： 本膳料理、懷石料理和會席料理。 中國菜系旁支菜系：日本篇 按日本人的習慣又稱為“日

11、本料中國菜簡介概述本膳料理：以傳統(tǒng)的文化、習慣為基礎的料理體系。在十分正式的日本宴席上將菜放在有腳的托盤上使用。懷石料理：在茶道會之前給客人準備的精美菜肴。在中世日本（指日本的鐮倉、室町時代），茶道形成了，有此而產生了懷石料理，這是以十分嚴格的規(guī)則為基礎而形成的。 日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調系統(tǒng)是“懷石料理”，距今已有四百五十多年的歷史。會席料理：晚會上的豐盛宴席菜式。隨著日本普通市民的社會活動的發(fā)展，產生了料理店，形成了會席料理?？赡苁怯杀旧帕侠砗蛻咽侠頌榛A，簡化而成的。其中也包括各種鄉(xiāng)土料理。會席料理通常在專門做日本菜的飯館里可以品嘗到。本膳料理：以傳統(tǒng)的文化、習慣為基礎的料理體系。

12、在十分正式的日中國菜簡介概述中國菜簡介概述中國菜簡介概述 日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準確應該是用五感來品嘗的料理。首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營養(yǎng)均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即：切煮烤蒸炸。和中國料理相比，日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節(jié)感濃郁的素材以五味（實為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。）、五色、五法為基礎，用五感來品嘗的料理。 日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準確應該是用五感中國菜簡介概述中國菜簡介概述中國菜系旁支菜系：韓國篇 韓國有各種飲食，由于韓國過去處于農

13、耕社會。因此從古代開始主食就以米為主。 現(xiàn)在，韓國飲食與各種蔬菜，肉類，魚類共同組成。泡菜(發(fā)酵的辣白菜)，海鮮醬(鹽漬海產品)，豆醬(發(fā)酵的黃豆)等各種發(fā)酵保存食品。以營養(yǎng)價值和特別的味道而聞名。中國菜系旁支菜系：韓國篇 韓國有各種飲食，由于韓國過去韓國菜的特點 韓國菜以辣見長，兼具中國菜肉豐味美與日本料理魚多汁鮮的飲食特點。一般分家常菜式和筵席菜式，各有風味。味辣色鮮，料多實在，酸、辣、甜、苦、咸五味并列，綠、白、紅、黃、黑五色賞心悅目。泡菜、石頭火鍋、韓國烤肉、人參雞均是最有特點的菜品。 韓國菜很多都有淡淡的甜味，不過，都是不同層次的甜味。韓國烤肉里面放了芝麻，是一種濃郁而熱情的甜味；韓

14、國泡菜以辣為主，但是有著淡淡的清甜味，泡黃瓜中的甜味沒有辣蘿卜中的甜味那么濃烈；而大醬湯是將豆腐煮在口味獨特的湯里面，顯現(xiàn)的是海鮮的鮮甜味。韓國菜的特點中國菜系旁支菜系：東南亞篇 主要還是以中國菜系為主，由于華人在該地區(qū)的分布比較廣，在加上東南亞國家里有很多是中華文明圈的一員，都多少的受到中國的影響，比如越南、新加坡、泰國、印尼、馬來亞等，故此在飲食上也是受到中國菜的影響，自成一派。 中國菜系旁支菜系：東南亞篇 主要還是以中國菜系為主，由泰國菜泰國菜越南菜越南菜印尼菜印尼菜中國菜的發(fā)展5000多年前，出現(xiàn)烤肉、烤魚 周代出現(xiàn)“八珍” 南北朝名菜大增 漢代最早的雜燴菜、馬王堆出土竹簡記載上百款菜

15、肴 北魏賈思勰齊民要術記載200多種菜肴 南朝素菜得到發(fā)展 宋代中國菜發(fā)展出現(xiàn)高潮，主要風味流派在宋代已具雛形 元明清得到較大發(fā)展，菜肴數(shù)以千計，清真菜傳入 晚清及民國初期融入西方菜的元素中國菜的發(fā)展5000多年前，出現(xiàn)烤肉、烤魚 仿膳菜：仿制的宮廷菜。仿唐菜：始于20世紀70年代，每個菜都有可靠的史料依據(jù)，選用的主要原料是隋唐五代已經具有的；原輔材料的配伍以史料記載為準，許多菜肴的原料搭配有著獨到之處；烹制方法以唐代常用的技法為主，但不排斥用現(xiàn)代先進的科學方法。仿宋菜：仿制的宋朝菜。孔府菜：流傳至今的官府菜。紅樓菜：依據(jù)紅樓夢的飲食內容研制的中國菜肴。仿膳菜：仿制的宮廷菜。茄鲞紅樓夢第四十一

16、回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞給劉姥姥吃，劉姥姥吃了說：“別哄我，茄子跑出這味兒來，我們也不用種糧食了，只種茄子了?！?鳳姐向劉姥姥講解說：“把才摘下來的茄子把皮去了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！鼻仰呒t樓夢第四十一回，鳳姐奉賈母之命，挾了些茄鲞中國菜肴分類按照消費類別分： 家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺觀菜、官府菜、宮廷菜、藥膳菜按照加工類別分： 冷菜、熱菜、大菜、小菜、甜菜、湯菜中國菜肴分類按照消費類別分：四大菜系 粵、魯、川、淮

17、揚八大菜系 魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽四大菜系現(xiàn)代菜肴發(fā)展 仿膳菜、仿唐菜、仿宋菜、孔府菜、紅樓菜現(xiàn)代菜肴發(fā)展 仿膳菜、仿唐菜、仿宋菜、孔府菜、中國菜的特點色、香、味、意、形、養(yǎng)（器、聲）中國菜的特點中國菜食材的選取特點時令適合區(qū)域適宜品種不同部位區(qū)別要求鮮嫩隨時代變化中國菜食材的選取特點時令適合食材對菜系的影響魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內臟）、河鮮為特色，處于沿海的膠東以“鮮”為主味，對北方各地區(qū)的烹飪有很大影響。川菜：離海較遠，以河鮮、菌類、干貨為特色，以“辣”為主味，對西南各地區(qū)的烹飪有很大影響。粵菜：除海鮮外，以一些野生動物為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以“生、猛、鮮”為主，對

18、原料的新鮮程度要求很嚴?；磽P菜：源于江蘇，長江中下游地區(qū)。地處魚米之鄉(xiāng)，食材多樣，菜蔬、禽畜肉、河鮮等皆有多種著名菜式。選料細致，對食材的初加工十分講究。食材對菜系的影響魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內臟）、河鮮為特中國菜簡介概述粵菜地處我國南部，背山靠海，地處熱帶、亞熱帶，氣候溫和、物產豐富。由廣州菜、客家菜、潮州菜組成。選料廣、博、奇、精、細，鳥獸蛇蟲均可成菜。講究清、鮮、爽、脆、嫩、滑，有濃郁的嶺南特色?；洸说靥幬覈喜浚成娇亢?，地處熱帶、亞熱帶，氣候溫和、物產川菜位于我國西南長江上游，地形為高原、盆地、山地，屬于亞熱帶濕潤季風氣候，盛產“三椒”。以麻辣、魚香、怪味最具特色。質感以嫩、酥、脆、糯、軟