三級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)技能例題

1、公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能三級(jí)例題 陳漢清一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)劉某，男，8歲，24h膳食回顧調(diào)查表內(nèi)容如下：（原料質(zhì)量均為可食部重量）食譜名稱 原料名稱 原料質(zhì)量進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐地點(diǎn)雞蛋雞蛋60早餐家饅頭小麥粉標(biāo)準(zhǔn)粉100早餐家米飯粳米、標(biāo)一100午餐家炒菠菜菠菜400午餐家面條小麥粉標(biāo)準(zhǔn)粉100晚餐家炒豆腐豆腐150晚餐家烹調(diào)油花生油20全天家牛奶牛奶400早餐家（1）分析評(píng)價(jià)劉某的膳食結(jié)構(gòu)附表1膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)表食物分類谷類蔬菜水果肉、禽蛋類攝入量3004000060寶塔推薦250400300 500200400 50752550食物分類魚蝦豆類奶類油脂類攝入量026.640020寶塔推薦501003050

2、30025 30評(píng)價(jià):谷類、蔬菜、蛋、油脂和乳類基本滿足需要，但水果、肉禽及魚蝦類嚴(yán)重欠缺。豆類南豆腐(蛋白質(zhì)含量6.2%)150克相當(dāng)于26.8克黃豆(蛋白質(zhì)含量35%) 。但蔬菜品種單一，應(yīng)考慮有紅、黃、綠、白和黑的品種相搭配較好，使之能均衡提供維生素和礦物質(zhì)成分。（2）按附表2進(jìn)行全日營(yíng)養(yǎng)素及能量的攝入量計(jì)算食物名稱重量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)能量(kcal)鈣(mg)VC(mg)面條20022.47.270054米飯10012.70.93458南豆腐1509.33.7585.5174菠菜4001.21896264128牛奶4001212.89044164雞蛋606.85.8682.

3、423.2花生油2020179.82.4合計(jì)64.468.52392.7941.6132（3）完成附表3的膳食評(píng)價(jià)表并進(jìn)行評(píng)價(jià) 附表3 膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表各種營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì) (g)脂 類 (%)能 量(Kcal) 鈣(mg)VC(mg)RNI或AI 652530190080080攝入量 64.425.82392.7941.6132攝入量RNI或AI 99126118165評(píng)價(jià)：能量超過需要，應(yīng)考慮減少提供能量的食物品種，適當(dāng)增加蛋白質(zhì)量而減少能量。如減少牛奶量，增加魚類或牛肉量。另外應(yīng)增加水果和增加蔬菜品種，以增加維生素量的提供。二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)1.請(qǐng)說(shuō)明嬰幼兒身長(zhǎng)測(cè)量的意義和方法。意

4、義：嬰幼兒由于不能站立或站立時(shí)不能保持正確的身高測(cè)量姿勢(shì)，也不能自主端坐保持正確的坐高測(cè)量姿勢(shì)，故需要采用臥位分別測(cè)量頭頂至臀部和足底的距離。即頭頂至臀長(zhǎng)和身長(zhǎng)作為對(duì)應(yīng)兒童的坐高和身高的測(cè)量指標(biāo)來(lái)反映嬰幼兒體格縱向發(fā)育情況。方法：被測(cè)嬰幼兒應(yīng)先脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上。由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。讀取圍板上的刻度數(shù)，保留小數(shù)一位，即為該嬰幼兒的身長(zhǎng)。2.請(qǐng)說(shuō)明皮褶厚度測(cè)量的意義和方法。P80測(cè)定皮脂厚度的意義：可反映人體不同部位皮脂厚度，推算皮下脂肪的含量，是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和

5、肥胖程度的較好指標(biāo)。方法：（1）長(zhǎng)時(shí)間末使用的皮褶厚度計(jì)在使用前應(yīng)校正。（2）皮褶計(jì)的壓力要求符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（3）使用時(shí)左拇指和食指將特定部位連同皮下組織捏起，右手握皮褶計(jì)，測(cè)量距左拇指捏起部位1厘米處的皮褶厚度。（4）右手拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶。（5）在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。（6）一般要求在同一部位測(cè)量3次，取平均值為測(cè)量結(jié)果。3.請(qǐng)闡述體格測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)化的定義和目的，及其評(píng)價(jià)指標(biāo)(精確性和準(zhǔn)確度)的含義。P67體格測(cè)量的標(biāo)準(zhǔn)化是指制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)過程，本質(zhì)特征就是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，根本目的是“在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序和效益”，是為了質(zhì)量控制而設(shè)的，

6、力求達(dá)到不同人、儀器、時(shí)間、地點(diǎn)對(duì)測(cè)量數(shù)據(jù)的一致性。精確度又稱精密度。以最小的差異重復(fù)測(cè)定一個(gè)個(gè)體的能力。準(zhǔn)確度是指測(cè)定值和“真值”相同的程度，即以盡可能的程度使所測(cè)值代表真實(shí)值的能力。4.請(qǐng)敘述嬰幼兒頭圍和胸圍測(cè)量的意義P7374 通過嬰幼兒頭圍的測(cè)量數(shù)據(jù)，觀察其頭圍和胸圍的交叉年齡，并與其實(shí)際年齡比較，對(duì)于評(píng)價(jià)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況有一定的意義。出生時(shí)胸圍小于頭圍12厘米，1歲時(shí)大致相同，1221個(gè)月時(shí)胸圍超過頭圍。營(yíng)養(yǎng)不良者2歲半(30個(gè)月)胸圍還小于頭圍。頭圍指從雙側(cè)眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長(zhǎng)度，表示頭顱的圍長(zhǎng)，間接反映顱內(nèi)容量的大小。胸圍指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周

7、的長(zhǎng)度。5.請(qǐng)說(shuō)明尿液用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的意義。P87（1）用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實(shí)驗(yàn)。（2）用于測(cè)定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的需要量。（3）用于評(píng)價(jià)礦物質(zhì)的代謝。（4）用于評(píng)價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況。（5）用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)的需要量。6.如何進(jìn)行負(fù)荷尿和24小時(shí)尿收集，并敘述其注意事項(xiàng)。P86負(fù)荷尿：服用某種藥物或營(yíng)養(yǎng)素后某段時(shí)間內(nèi)收集的尿液。24小時(shí)尿：一般在清晨8時(shí)囑受檢者排尿，并棄之。然后收集24小時(shí)內(nèi)的全部尿液，包括次晨8時(shí)整最后排出的尿液，量總體積。注意事項(xiàng)：（1）收集容器要求清潔，干燥、一次性使用。（2）有較大開口以便于收集。（3）

8、無(wú)化學(xué)干擾物質(zhì)混入。（4）容器有明顯標(biāo)記。（5）應(yīng)留有足夠的標(biāo)本，任意一次尿標(biāo)本至少留取12毫升。（6）還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽(yáng)光直接照射。（7）如需要尿培養(yǎng)，應(yīng)在無(wú)菌條件下進(jìn)行。（8）掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢。7.請(qǐng)敘述兒童蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良的評(píng)價(jià)要點(diǎn)，并寫出每個(gè)評(píng)價(jià)要點(diǎn)的診斷指標(biāo)(至少兩個(gè))。P97答：（1）個(gè)人史：如吸收不良，疾病或殘疾，先天營(yíng)養(yǎng)不良。（2）食物營(yíng)養(yǎng)史：母乳不足，喂養(yǎng)不當(dāng)，饑餓。（3）人體測(cè)量：如皮脂厚度減少，BMI小于18.5，兒童可根據(jù)生長(zhǎng)發(fā)育曲線圖。（4）體檢結(jié)果：消瘦型肌肉重量減少，水腫型，肝臟腫大。（5）抽血化驗(yàn)：血紅蛋白濃度，血清白濃度。8. 導(dǎo)

9、致兒童“缺鐵性貧血”的病因(危險(xiǎn)因素)主要有哪些？并寫出對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及其分析判斷的要點(diǎn)(判斷要點(diǎn)至少2個(gè))。(p103，105)病因：營(yíng)養(yǎng)性貧血包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血。營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵缺乏，導(dǎo)致血紅蛋白合成減少，引起低血色素貧血；營(yíng)養(yǎng)性巨幼紅細(xì)胞性貧血是由于體內(nèi)的VB12與葉酸的含量不足，使紅細(xì)胞成熟的因素缺乏而導(dǎo)致的一種大細(xì)胞性貧血。缺鐵性貧血的判斷要點(diǎn)：個(gè)人史：吸收不良，其他代謝疾病， 服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物。體檢結(jié)果：心慌、氣促、頭昏，畏寒、抵抗力下降，口唇、甲床、粘膜蒼白，易疲勞，兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認(rèn)知能力障礙等。食物/營(yíng)養(yǎng)史：長(zhǎng)期食物，特別

10、是動(dòng)物性食品攝入不足，喂養(yǎng)不當(dāng)，節(jié)食和/或限制食物類別，食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為。生化數(shù)據(jù)，臨床檢驗(yàn)：血紅蛋白濃度、血清鐵、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清，甲狀腺素結(jié)合前白蛋白等指標(biāo)下降。Hb：男性130g/L，女性120g/L。9.評(píng)價(jià)核黃素營(yíng)養(yǎng)狀況最佳指標(biāo)的判定標(biāo)準(zhǔn)是什么？并請(qǐng)敘述兒童維生素B2缺乏的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及其判斷要點(diǎn)(判斷要點(diǎn)至少2個(gè))。P123個(gè)人史 ：（1）攝入不足，吸收障礙，（2）其它代謝疾病或消化疾病，（3）服用影響VB2吸收的藥物或食物。體檢結(jié)果：（1）眼球結(jié)膜充血，（2）喉嚨疼痛，咽、口腔粘膜水腫充血，口角炎，舌炎、唇炎。（3）脂溢性皮炎，（4）貧血食物/營(yíng)養(yǎng)史：（

11、1）長(zhǎng)期富含VB2的食物攝入不足。（2）喂養(yǎng)不當(dāng)（嬰幼兒及兒童）。（3）節(jié)食和/或限制食物類別、偏食。（4）食物選擇不當(dāng)和/或不良的膳食行為。生化指標(biāo)，臨床檢驗(yàn)：（1）紅細(xì)胞核黃素測(cè)定：270mol/L(100g)，（2）尿核黃素測(cè)定：24h排出量320mol/L(120g)。10.兒童佝僂病病因和檢查工作程序。p116病因：（1）母親懷孕時(shí)缺乏VD與鈣，導(dǎo)致胎兒儲(chǔ)備不足。（2）小兒少見陽(yáng)光，VD攝入不足，鈣攝入也常常不足。工作程序：（1）詢問病史（2）進(jìn)行相關(guān)體格檢查（3）根據(jù)現(xiàn)有的條件和技術(shù)選擇實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法（4）評(píng)價(jià)和判斷（A）病因：母親懷孕時(shí)缺乏VD，易患佝僂病，小兒少見陽(yáng)光，VD攝入

12、不足，鈣攝入也常常不足（B）病狀：病兒多汗，易涼，門大，出牙遲及枕禿等癥狀。 11.兒童缺鋅的判斷要點(diǎn)。P131（1）膳食調(diào)查史：主要詢問服務(wù)對(duì)象動(dòng)物性食物的攝入情況，以及是否服用鋅制劑和鋅強(qiáng)化食品，最近膳食有無(wú)大的變動(dòng)等。（2）詢問病史（A）詢問是否有性發(fā)育障礙與性功能低下（B）詢問是否有味覺障礙（C）詢問是否有傷口愈合不良（D）詢問呼吸系統(tǒng)和消化系統(tǒng)感染發(fā)病情況。（3）膳食鋅攝入量調(diào)查（4）進(jìn)行相關(guān)體格檢查（A）觀察被檢者的皮膚（B）觀察被檢者的精神狀況（C）檢查指甲和毛發(fā)。（5）參考鋅缺乏的實(shí)驗(yàn)室檢查結(jié)果。（6）綜合分析所獲得的資料，做出判斷。三、營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育1目前市場(chǎng)上銷售的飲料種類

13、繁多，商店貨架陳列著色彩、包裝的飲料，琳瑯滿目，讓人目不暇接；影星、歌星和球星作代言人，謁力推銷各種飲料的廣告穿插于各個(gè)頻道的節(jié)目某咨詢者應(yīng)哪類飲料適合其念初中的孩子飲用的問題特地向你咨詢，請(qǐng)為其提出合理建議。(P136-137,p138-139)答：各種飲料的功能與特點(diǎn)：自來(lái)水、礦泉水、白開水：提供水和礦物質(zhì)。純凈水、蒸餾水：只提供水，不提供礦物質(zhì)。茶、咖啡：提供水、生物活性成分，具抗氧化，抗突變；適量飲用咖啡可在短時(shí)間內(nèi)提高人的精神。碳酸飲料(可樂型)：提供水、糖、二氧化碳，具高糖、高磷，兒童常飲用易引起齲牙。運(yùn)動(dòng)飲料：提供糖、無(wú)機(jī)鹽、VB、VC氨基酸，供給能量和無(wú)機(jī)鹽，促體能恢復(fù)，針對(duì)運(yùn)

14、動(dòng)員和健身人群飲用。功能性飲料：提供糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素、植物蛋白，不同配方特點(diǎn)不同，針對(duì)不同人群生物活性成分等配制，注意看標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)內(nèi)容。果蔬汁：提供水、糖、VC、胡蘿卜素 水和維生素C和少量膳食纖維。酒精飲料：乙醇提供能量。咨詢時(shí)工作程序：（1）確定來(lái)訪者身份，確定咨詢者是兒童、成人、運(yùn)動(dòng)員或病人，并了解其目前的工作性質(zhì)和飲料的可獲得性。（2）詢問愛好，詢問日常愛好，經(jīng)常喝那種飲料，原因等。（3）提出建議，對(duì)兒童首選的飲品應(yīng)是白開水，其次是果汁飲料和乳飲料，一般不提倡喝碳酸飲料和運(yùn)動(dòng)飲料?？Х?、茶、軟飲料和酒精等均不適宜兒童飲用。因碳酸氣會(huì)引起兒童胃腸不適，太多糖不利于兒童維持健康體重，而碳

15、酸飲料中含的磷會(huì)直接影響兒童鈣的營(yíng)養(yǎng)狀況。 對(duì)于成年人，白開水是最容易得到的飲品，也是最佳選擇的飲品，即衛(wèi)生、方便，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。也可適當(dāng)選擇脈動(dòng)或運(yùn)動(dòng)飲料，早餐應(yīng)多飲用奶類。（4）注意事項(xiàng)，應(yīng)注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不應(yīng)選擇出現(xiàn)沉淀、變色、渾濁等現(xiàn)象的飲品。22007年2月28日上午10時(shí)，家住X市臺(tái)江利嘉花園的姚女士在家食用了從大排檔買來(lái)的河豚魚干后，即出現(xiàn)惡心、嘔吐、四肢乏力等癥狀，經(jīng)搶救脫離危險(xiǎn)；2007年3月19日下午6時(shí)，在倉(cāng)山區(qū)城門鎮(zhèn)，兩人食用河豚魚干煮的粉干后中毒，經(jīng)搶救脫險(xiǎn)；2007年4月14日，臺(tái)江區(qū)排尾路發(fā)生一起6人在餐館食用河豚魚干中毒事件，一人經(jīng)搶救無(wú)效后死亡。鑒于200

16、7年河豚魚中毒的屢次發(fā)生，2008年3月4日，該市衛(wèi)生局發(fā)出2008年1號(hào)食物中毒預(yù)警，提醒市民春季禁食河豚魚（魚干），防止出現(xiàn)中毒事件。為預(yù)防今年春季此現(xiàn)象的發(fā)生，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)對(duì)本市居民進(jìn)行預(yù)防河豚魚中毒的教育方案。P178答：1.營(yíng)養(yǎng)宣教時(shí)間：最好在3月份以前。2.營(yíng)養(yǎng)宣教方式：現(xiàn)場(chǎng)講座/宣傳版報(bào)/電視/廣播/宣傳單/宣傳小冊(cè)子。3.預(yù)防河豚魚中毒宣教內(nèi)容：（1）大力開展宣傳教育：首先讓廣大居民認(rèn)識(shí)到河豚魚有毒勿食；其次讓廣大居民能識(shí)別河豚魚，以防誤食。河豚魚頭、胸部大而腹尾部小，背部多有鮮艷的斑紋或色彩，體表無(wú)鱗，上下各有兩門牙，又稱“四牙魚”。（2）加強(qiáng)對(duì)河豚魚的監(jiān)督管理：首先，禁止河

17、豚魚進(jìn)入市場(chǎng)，應(yīng)集中加工處理。加工過程要嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定去頭、去皮、去內(nèi)臟，腌制并經(jīng)檢驗(yàn)后方可食用。（3）其次，市場(chǎng)出售海雜魚前，應(yīng)當(dāng)經(jīng)過仔細(xì)嚴(yán)格的挑選，將挑選出的河豚魚進(jìn)行掩埋等適當(dāng)方式處理，不可隨意拋棄，以防止被其它人拾去食后中毒。3. 根據(jù)衛(wèi)生局的統(tǒng)計(jì)資料,在本市近年來(lái)毒蕈中毒呈上升趨勢(shì),請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)毒蕈中毒及其預(yù)防的宣傳教育方案。p179答：一、宣教時(shí)間:最好在每年高溫多雨春末和夏秋季之前(4-5月初)。二、宣教方式:現(xiàn)場(chǎng)講座/宣傳版報(bào)/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊(cè)子。 三、宣教內(nèi)容:（1）概況:蕈類通常稱蘑菇，屬真菌。在我國(guó)目前已鑒定的蕈類中食用蕈300多種，有毒類約80多種，其中含劇

18、毒能對(duì)人致死的有10多種。中毒的發(fā)生常常由于采摘野生蘑菇誤食引起的，多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季。 （2）有毒成分主要有毒肽類、毒傘類、毒蠅堿等較為復(fù)雜，一種毒蕈可產(chǎn)生多種毒素，一種毒素可由多種毒蕈產(chǎn)生。（3）中毒表現(xiàn)：胃腸炎型、神經(jīng)精神型、溶血型、肝腎損害型等。其中肝腎損害型中毒最嚴(yán)重。四、預(yù)防措施：毒蕈與可食的食用菌很難鑒別，民間雖有一定的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，不可靠。為預(yù)防毒蕈中毒的發(fā)生，最可靠的方法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用。毫無(wú)識(shí)別毒蕈經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要私自采摘野生蘑菇食用。需要時(shí)可到超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買。4.某沿海城市醫(yī)院，每年一到夏季就會(huì)接診許多副溶血弧菌中毒的患者。為預(yù)防今年夏季此

19、現(xiàn)象的發(fā)生，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)預(yù)防副溶血弧菌食物中毒的宣教方案。P177答：一、宣教時(shí)間:夏季之前(6月份)。二、宣教方式:現(xiàn)場(chǎng)講座/宣傳版報(bào)/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊(cè)子。三、宣教內(nèi)容:（1）要抓住預(yù)防，防止污染，控制繁殖和消滅病原菌三個(gè)環(huán)節(jié)。其中控制繁殖和消滅病原菌尤為重要。 （2）應(yīng)采取低溫貯藏各種食品，尤其是海產(chǎn)食品及各種熟食制品。（3）魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品應(yīng)煮熟煮透，蒸煮食需加熱至100，時(shí)間30min。（4）對(duì)涼拌食品要清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100 沸水中漂燙數(shù)分鐘，以消滅副溶血性弧菌。 5.近年來(lái)亞硝酸鹽食物中毒時(shí)有發(fā)生，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒的社區(qū)宣傳教育方

20、案。p181答：一、宣教時(shí)間:最好在每年高溫多雨夏秋季之前(4-5月初)。 二、宣教方式:現(xiàn)場(chǎng)講座/宣傳版報(bào)/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊(cè)子三、宣教內(nèi)容：（1）保持蔬菜新鮮，勿食存放過久或變質(zhì)的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久。腌制時(shí)加鹽量應(yīng)達(dá)到12%以上，不吃腌不透的腌菜，應(yīng)在腌制三周后食用。 （2）肉制品中硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 （3）盡量不用苦井水煮飯，不得不用時(shí)，應(yīng)避免長(zhǎng)時(shí)間保溫后又用來(lái)煮飯菜。 （4）亞硝酸鹽和食鹽應(yīng)分開貯藏，避免誤食。6.宴請(qǐng)已成為一種風(fēng)氣，但飲食結(jié)構(gòu)不合理在宴請(qǐng)中已日益突出，為改變這種不良的飲食行為，請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)關(guān)于宴請(qǐng)飲食行為

21、宣教材料。答：一、宣教時(shí)間：一年中任何時(shí)間均可，尤其是節(jié)假日前。 二、宣教方式：現(xiàn)場(chǎng)講座/宣傳版報(bào)/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊(cè)子。 三、宣教內(nèi)容：1.宴請(qǐng)中營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理及健康問題：(1)結(jié)構(gòu)不合理，營(yíng)養(yǎng)攝入過剩。動(dòng)物性食物為主，糧食谷類蔬菜為輔。(2)健康問題：超重、肥胖、心血管疾病、糖尿病、脂肪肝、腫瘤等。2.合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食(1)中國(guó)居民膳食指南：(A)食物多樣，谷類為主(B)多吃蔬菜水果和薯類(C)常吃奶類、豆類或其制品(D)經(jīng)常吃適量的魚禽瘦肉，少吃肥肉和葷油(E)食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜的體重(F)吃清淡少鹽的膳食(G)如飲酒應(yīng)限量(H)吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食品。(2)中國(guó)居

22、民膳食寶塔：第一層：谷類薯類及制品，250400g，第二層：蔬菜水果類：蔬菜300500g，水果200300g，第三層：畜禽肉魚蛋類：畜禽肉5075g，水產(chǎn)品50100g，蛋類2550g，第四層：奶豆及制品、堅(jiān)果類：奶200400g，豆類3050g或堅(jiān)果10g。第五層：油脂類：油脂2530g食鹽6g，每日飲水1200mL，堅(jiān)持步行6000步。四、膳食指導(dǎo)和評(píng)估1.為某全托幼兒園（5歲30名、4歲35名、3歲30名，男女生比例1:1）（1）設(shè)計(jì)一人份1日營(yíng)養(yǎng)食譜。（2）假如食譜的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算結(jié)果如附表1所示，請(qǐng)根據(jù)附表的結(jié)果作營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并提出調(diào)整建議。 查出幼兒園學(xué)齡前兒童的能量計(jì)算加權(quán)均值。 160

23、0kcal15人1500kcal15人 1450kcal 18 人 1400kcal 17人1350kcal15人1300kcal15人24000 22500 26100 23800 20250 19500 136150Kcal 136150kcal95人 1433Kcal/人日能量均值為1433Kcal/人日，相當(dāng)4歲男孩的每日能量值，即按4歲男孩的能量與蛋白質(zhì)量要求計(jì)算。某全托幼兒園一日食譜表餐次食譜名稱食物品種及其可食部用量(g)早餐金銀卷茶蛋拌芹菜絲 玉米面20，特一粉30雞蛋50芹菜50，香油3mL 早點(diǎn)牛奶、餅干 牛奶200mL、餅干10 午餐饅頭番茄豆腐肉片炒青椒胡蘿卜 特一粉6

24、0番茄50，豆腐30，花生油6mL瘦豬肉25，青椒100，胡蘿卜25，調(diào)和油6mL午點(diǎn)桔子、面包桔子80，面包50晚餐 米飯紅燒帶魚香菇油菜炒蕓豆絲 粳米75帶魚40香菇10，油菜100，調(diào)和油6mL蕓豆50，調(diào)和油6mL 晚點(diǎn) 豆奶餅干 豆乳100mL，餅干10 附表1膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)計(jì)算表各種營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì)（g）脂肪（%）能量(kcal)鈣 (mg)攝入量RNI或AI（%） 1173511991各種營(yíng)養(yǎng)素VA(gRE)VB2(mg) VC（mg)攝入量RNI或AI（%） 110.677175評(píng)價(jià)、調(diào)整意見：蛋白質(zhì)與能量略高，脂肪量、VA和VC適宜，但鈣和VB2攝入不足。應(yīng)適當(dāng)降低蛋白質(zhì)量和能量

25、，補(bǔ)充鈣與核黃素含量高的食物品種。(礦物質(zhì)與維生素可根據(jù)UL來(lái)判斷評(píng)價(jià)。)五、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1請(qǐng)用AAS和PDCAAS法對(duì)大豆和小麥（面粉）的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)。要求：（1）列出評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。（2）列出相關(guān)的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并填寫表中相關(guān)內(nèi)容。（3）評(píng)價(jià)出兩種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并給出可能的建議。 （1）列出評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)。比較食物蛋白質(zhì)含量， 確定必需氨基酸的含量值， 食物氨基酸評(píng)分的計(jì)算，找出限制氨基酸。 經(jīng)消化率比較校正后的氨基酸評(píng)分， 評(píng)價(jià)。（2）列出相關(guān)的計(jì)算公式，根據(jù)表中提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行計(jì)算，并趕寫表中相關(guān)內(nèi)容。 氨基酸含量(mg/g蛋白質(zhì))氨基酸

26、含量(mg/100g)/蛋白質(zhì)含量(g/100g)被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸(mg)AAS=理想模式中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)PDCAASAASTD(真消化率)AA模式mg/g大豆 面粉mg/100gmg/gAASmg/gAAS異亮401853531.32421.05亮702819811.15711.01賴552267641.16200.36蛋35902260.74310.89丙苯603013861.43791.32蘇401435411.03280.70色10455131.30111.10纈501726490.99420.84合計(jì)360384324蛋白質(zhì)含量35.0

27、g/100g 8.6g/100g蛋白質(zhì)真消化率 90% 93%限制氨基酸蛋氨酸半胱氨酸賴氨酸AAS0.740.36PDCAAS0.670.335（3）評(píng)價(jià)出兩種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并給出可能的建議。大豆第一限制氨基酸是蛋氨酸半胱氨酸，其AAS為0.74，PDCAAS即為0.67。面粉的第一限制氨基酸為賴氨酸，其AAS為0.36，其PDCAAS為0.335。這兩種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均較低，建議食用時(shí)將兩種食物混合食用較好，這樣可彌補(bǔ)雙方的不足。2請(qǐng)根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)，評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。例:某餅干產(chǎn)品標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成份數(shù)據(jù)(100g)：能量557kcal，蛋白質(zhì)5.6g，脂肪3

28、5.1g，碳水化合物55.6g，維生素B1 0.08mg，維生素B2 0.07mg，鈣17mg，鐵3.0mg，鋅0.24mg。要求：（1）簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn) （2）列出相關(guān)的計(jì)算公式，進(jìn)行計(jì)算，并填寫表中的相關(guān)內(nèi)容。 （3）根據(jù)計(jì)算的INQ值對(duì)該餅干產(chǎn)品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)答: (1)評(píng)價(jià)工作程序的要點(diǎn)：1.從食品標(biāo)簽查找食品能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)應(yīng)數(shù)值。2.根據(jù)消費(fèi)對(duì)象特點(diǎn)(消費(fèi)者的年齡、性別、生理狀況、體力活動(dòng)等)查找相應(yīng)的參考攝入量(查找對(duì)應(yīng)的RNI或AI)。3.計(jì)算營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)。4.進(jìn)行評(píng)價(jià)。(2)計(jì)算公式及計(jì)算： 一定量(100g)食物提供的能量值能量密度 - 相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量。 一定量食物

29、提供的營(yíng)養(yǎng)素含量營(yíng)養(yǎng)素密度 - 相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量 營(yíng)養(yǎng)素密度食物營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量指數(shù)(INQ) - 能量密度能量/營(yíng)養(yǎng)素RNI或AI餅干含量營(yíng)養(yǎng)素密度INQ能量24005570.232(能量密度)蛋白質(zhì)755.60.0750.32脂肪668035.10.440.551.902.30糖36055.60.150.65VB11.50.080.05300.23VB21.50.070.0470.20鈣800170.0210.091鐵153.00.200.86鋅120.240.020.086 (3)評(píng)價(jià)：本餅干碳水化合物、鐵INQ較接近1，即營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與能量供給基本一致。脂肪INQ大于1，為高脂肪含量食品。V

30、B1、VB2、鈣、鋅INQ較低，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，需從其他食物補(bǔ)充。3.某膳食由麥片30克，牛奶250mL，饅頭150克組成，請(qǐng)?jiān)u價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。要求：1.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)工作程序要點(diǎn)。2.根據(jù)表中提供數(shù)據(jù)列出計(jì)算公式，C、D、AAS和F。答:1.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)工作程序要點(diǎn)。確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)價(jià)，比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS，給出評(píng)價(jià)和建議。再評(píng)價(jià)。麥片牛奶饅頭混合膳食蛋白質(zhì)A%153.07.9重量B30克250mL150克質(zhì)量C4.57.511.85(E) 23.8質(zhì)量比D18.86%31.45%49.69%2.根據(jù)表中提供數(shù)據(jù)列出計(jì)算公式，C、D、AAS

31、和F。計(jì)算公式， C=BA, E=C麥片+C牛奶+C饅頭, D=C/E質(zhì)量比D麥片18.86%牛奶31.45%饅頭49.69%混合膳食標(biāo)準(zhǔn)含量AAS含量AAS含量AAS含量FAAS賴5534.90.6371.31.3019.10.3538.50.70蛋3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12蘇4032.10.8034.70.8725.60.6429.70.74色1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制AA賴氨酸蘇氨酸賴氨酸賴氨酸AAS0.630.870.350.70 AAS=含量/標(biāo)準(zhǔn), F=麥片含量D+牛奶含量D+饅頭含量D評(píng)價(jià)：麥

32、片、面包單獨(dú)食用其賴氨酸含量均較低，若與牛奶混合食用則賴氨酸價(jià)值有所提高。但提高的幅度尚不大，若能再增加富含賴氨酸的動(dòng)物性(如牛肉)食品，效果則更好。5.某膳食面包由面包50克，牛奶250毫升，面條150克組成，請(qǐng)?jiān)u價(jià)該膳食的血糖指數(shù)和血糖負(fù)荷.要求：1.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)工作程序要點(diǎn)2.寫出計(jì)算C，D，混合膳食GI、血糖負(fù)苻GL的公式并填寫表中的相關(guān)內(nèi)容。答1.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)工作程序要點(diǎn)：（1）查閱食物碳水化合物含量和質(zhì)量比（2）混合膳食GI的計(jì)算（3）食物GL計(jì)算（4）提出建議2.寫出計(jì)算C，D，混合膳食GI、血糖負(fù)苻GL的公式并填寫表中的相關(guān)內(nèi)容。含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖 應(yīng)答曲線下面積G

33、I100 等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)物餐后2h血糖 應(yīng)答曲線下面積GL食物GI攝入該物質(zhì)的實(shí)際可利用碳水化合物的含量（g）GI70為高血糖指數(shù)食物GI55為低血糖指數(shù)食物GI在5570為中血糖指數(shù)食物。GL20為高GL食物，GL1119為中GL食物，GL10為低GL食物。這種評(píng)價(jià)一般適于西方人，東方人以谷類為主，攝入量大，常不能應(yīng)用此分組數(shù)值來(lái)評(píng)估。 表混合膳食血糖指數(shù)和血糖負(fù)荷計(jì)算面包牛奶面條混膳可利用糖含量A(%)473.424.3重量B50g250mL150g碳水化合物C23.58.536.568.5碳水化合物質(zhì)量比D34.312.453.3食物GI（E）8827.63753.3食物GL36.5

34、注：食物GI（E）是與葡萄糖相比的%。 公式: C=BA, D=C/混合膳食評(píng)價(jià)：本餐的GI為54，屬于低GI膳食，但食物血糖指數(shù)負(fù)荷GL為36，高于25%，不能長(zhǎng)期食用。6.某膳食的脂肪由豬肉100克，玉米油20克組成，請(qǐng)?jiān)u價(jià)該膳食的脂肪酸比例.要求：1.簡(jiǎn)述評(píng)價(jià)工作程序，2.寫出C，D，E的計(jì)算公式并填寫表中的相關(guān)內(nèi)容，3.評(píng)價(jià)。1.評(píng)價(jià)工作程序：（1）仔細(xì)閱讀樣品相關(guān)信息，（2）分析比較食物總脂肪含量（3）分析必需脂肪酸含量（4）計(jì)算脂肪酸比例（5）通過以上分析對(duì)油脂進(jìn)行評(píng)價(jià)，提出合理的飲食建議。2.寫出C，D，E的計(jì)算公式并填寫表中的相關(guān)內(nèi)容。 表混合膳食脂肪質(zhì)量評(píng)價(jià)豬肉玉米油混合膳食脂肪含量A（%）7.999.8重量B100克20克提供脂肪質(zhì)量C7.920(E)23.2脂肪質(zhì)量比D28.471.6CBA，D A玉米油20/120 /E,D A豬油20/120 /EE=A豬肉100/120A玉米油2