2015年?duì)I養(yǎng)學(xué)堂碳水化合物

1、碳水化合物（上） 李東燁簡(jiǎn)介國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)講師國(guó)家高級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師國(guó)家中級(jí)中式烹調(diào)師北京營(yíng)養(yǎng)師俱樂部會(huì)員中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員中國(guó)少年兒童基金會(huì)“圓夢(mèng)基金”營(yíng)養(yǎng)講師“健康中國(guó)2012”優(yōu)秀營(yíng)養(yǎng)師CCTV“廚王爭(zhēng)霸賽”營(yíng)養(yǎng)評(píng)委中央電視臺(tái)、北京電視臺(tái)營(yíng)養(yǎng)嘉賓多家報(bào)刊雜志撰稿人授課大綱一、碳水化合物的概念二、碳水化合物的分類一、碳水化合物的概念碳水化合物也稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧所組成。由于所含氫氧的比例為2：1，和水一樣，故稱為碳水化合物，其分子結(jié)構(gòu)通式為Cm(H2O)n 。七大營(yíng)養(yǎng)素之一三大產(chǎn)熱（宏量）營(yíng)養(yǎng)素之一提供機(jī)體能量的最主要來源碳水化合物的由

2、來碳水化合物在人體中的分布體重70kg的成年男性二、碳水化合物的分類單糖由3 7個(gè)碳原子構(gòu)成，按碳原子數(shù)目分為丙糖（甘油糖）、丁糖（赤蘚糖）、戊糖（核糖、脫氧核糖）、己糖（果糖、葡萄糖、半乳糖）、庚糖，其中以己糖為主。單糖具有醛基和酮基醛糖（葡萄糖、半乳糖）酮糖（果糖）不能水解成更簡(jiǎn)單的糖類總稱單糖葡萄糖一種還原性的醛糖是人類空腹時(shí)唯一游離存在的六碳糖在人血漿中的濃度為3.3-6.1mmol/L(空腹)葡萄糖是構(gòu)成食物中各種碳水化合物的最基本的單位單糖果糖是一種酮糖，以游離形式存在于水果和蜂蜜中人工合成的玉米糖漿中果糖含量很高，可高達(dá)90%，是飲料、面包糕點(diǎn)、糖果巧克力生產(chǎn)的重要原料果糖是非大

3、PK還要不要吃果糖在20世紀(jì)初，普通的美國(guó)人每天大約要攝入15g的果糖，其中大部分是從蔬菜和水果中獲得現(xiàn)代食品工業(yè)常常用葡萄糖異構(gòu)酶使葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，以玉米淀粉為原料，生產(chǎn)出含果糖40%的混合糖漿（現(xiàn)在有高達(dá)55%-90%濃度的糖漿），被大量應(yīng)用于食品生產(chǎn)，是過去攝入的4-5倍還要多果糖曾是我們飲食中的一小部分現(xiàn)在的加工食品，如糖果、飲料、甜點(diǎn)、速溶咖啡、餅干等要盡量避免還要不要喝蜂蜜蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否優(yōu)于精制糖？如何辨別假蜂蜜？?jī)r(jià)格結(jié)晶12-14摻有面粉或淀粉摻水摻蔗糖用筷子挑水果還能吃嗎色香味俱佳補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充膳食纖維控制量，果糖不多糖尿病人能吃水果嗎單糖半乳糖半乳糖（6碳）是乳

4、糖的組成成分，很少以單糖的形式存在于食物中。主要來自奶類產(chǎn)品以及甜菜。半乳糖是腸道內(nèi)吸收最快的單糖。在體內(nèi)需轉(zhuǎn)化為葡萄糖被利用。母乳中的半乳糖是在體內(nèi)合成的。單糖的眾多衍生物已糖衍生物：山梨醇：葡萄糖氫化而成甘露醇：甘露糖氫化而成衛(wèi)矛醇：半乳糖氫化而成肌醇：存在于天然食物中，與磷酸結(jié)合形成植酸其他單糖（戊糖）及衍生物：核糖：體內(nèi)可合成脫氧核糖：體內(nèi)可合成阿拉伯糖：存在于水果和根莖類蔬菜中木糖：存在于水果和根莖類蔬菜中，木糖醇、麥芽醇等雙糖雙糖是由兩分子單糖縮合而成。食物中常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。雙糖蔗糖由1分子葡萄糖和1分子果糖結(jié)合而成，主要存在于甘蔗、甜菜和蜂蜜中。蔗糖是最主要的食

5、糖。食糖根據(jù)純度由高到低分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖（也稱赤砂糖或黑糖）。蔗糖的分類健康人每天需要攝入多少精制糖？紅糖：顏色棕紅，含有糖蜜、葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素和鐵質(zhì)等白糖：無色透明，是通過提煉提取雜質(zhì)而制成的，在除去雜質(zhì)時(shí)，也損失了不少營(yíng)養(yǎng)成分冰糖：砂糖的結(jié)晶再制品，單晶和多晶營(yíng)養(yǎng)成分相差不大精制糖攝入過多的危害能量攝入過多 脂肪沉積 肥胖（糖尿病、高血壓）甜飲料、甜點(diǎn)等攝入過多 正餐攝入過少 營(yíng)養(yǎng)不良糖在口腔中殘留 細(xì)菌繁殖 腐蝕牙齒糖過多 VB1需要量過多 VB1缺乏 降低神經(jīng)肌肉活動(dòng)能力，易骨折雙糖麥芽糖麥芽糖：由2分子葡萄糖組成，多來源于淀粉降解。雖然甜味不大，但能增加食品的

6、色澤和香味。麥芽糖對(duì)血糖的影響大嗎？雙糖乳糖乳糖：1分子葡萄糖+1分子半乳糖，主要存在于奶類及奶制品中。牛奶中乳糖含量為4.5%左右，母乳7%左右。乳糖是兒童生長(zhǎng)發(fā)育的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，對(duì)青少年智力發(fā)育十分重要，特別是新生嬰兒絕對(duì)不可缺少。促進(jìn)鈣的吸收。乳糖不耐受乳糖不耐受的發(fā)生率與種族密切相關(guān)歐美、澳大利亞：30%亞洲：60%非洲：75%中國(guó)：游牧民族40%漢族成人：75%-95%3-5歲兒童：30%7-8歲兒童：80%除了乳糖酶，乳糖不耐受還和什么因素相關(guān)？乳糖不耐受的人還可以飲奶嗎？牛奶中含有3%的蛋白質(zhì)、3%-4%的脂肪，鈣100ml/100g左右，VA、VB2奶及奶制品的攝入量27g

7、/標(biāo)準(zhǔn)人日，僅為發(fā)達(dá)國(guó)家的5%；鈣攝入量?jī)H為389mg/標(biāo)準(zhǔn)人日，不足膳食參考攝入量的一半2002年數(shù)據(jù)：乳糖不耐受飲奶的具體方法果味酸奶or原味酸奶攪拌型酸奶or凝固型酸奶乳酸菌飲料哪種酸奶比較好益生菌、益生元、合生元食用糖、糖漿、糖醇的相對(duì)甜度名稱相對(duì)甜度名稱相對(duì)甜度蔗糖100玉米糖漿100 150葡萄糖70山梨醇60 70果糖115 170麥芽糖醇90乳糖20木糖醇90麥芽糖40甘露醇70葡萄糖漿30 60乳糖醇35寡糖大豆低聚糖大豆低聚糖是對(duì)大豆及豆科種子中可溶性寡糖類物質(zhì)的總稱其中水蘇糖和棉籽糖在豆類中含量為2-10g/100g干物質(zhì)豆類及其制品中大豆低聚糖的含量大豆低聚糖的保健作用

8、人體缺乏-D-半乳糖苷酶，脹氣不適調(diào)節(jié)腸道菌群，維持微生態(tài)平衡，防止便秘（雙歧桿菌、乳酸菌）增強(qiáng)機(jī)體免疫力（IgA 水蘇糖分解產(chǎn)生甘露三糖、甘露醇）調(diào)節(jié)血壓血脂（降低膽固醇38%、甘油三酯59%，升高好膽固醇45%）促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生成與吸收（B族、葉酸、PH降低 鈣、鎂）抗衰老（雙歧桿菌 增加SOD）抗癌以及保護(hù)肝臟抑制病原菌，預(yù)防和治療腹瀉等疾病具有水溶性膳食纖維功能特性多糖可被人體利用的多糖淀粉由許多葡萄糖聚合而成的植物多糖，主要存在于植物細(xì)胞中，尤其是根、莖和種子細(xì)胞中（如薯類、豆類和谷類），需加熱在水中糊化才能被機(jī)體利用。淀粉根據(jù)結(jié)構(gòu)不同可分成直鏈淀粉和支鏈淀粉。支鏈淀粉直鏈淀粉直鏈淀

9、粉和支鏈淀粉特性比較直鏈淀粉支鏈淀粉葡萄糖幾十至幾百幾千個(gè)結(jié)構(gòu)直鏈、螺旋狀分枝、樹冠樣水溶性熱水溶解難溶于水遇碘顯色藍(lán)色棕色食物含量19356581糯性小大酶促降解慢快升血糖反應(yīng)慢快淀粉的糊化和老化糊化老化回生按照淀粉的消化快慢分類抗性淀粉健康人小腸內(nèi)不被消化吸收的淀粉及其水解物的總稱，超過120min仍沒有水解生土豆抗性淀粉含量高達(dá)75%，而煮熟僅含3%，冷卻后又增加到12%薯類，生薯類抗性淀粉50%-60%，熟薯降至7%抗性淀粉并非完美無缺，胃腸不好和消化能力差的人應(yīng)該少吃或不吃抗性淀粉的生理功能可被人體利用的多糖糊精糊精是淀粉的次級(jí)水解產(chǎn)物，由5個(gè)以上的葡萄糖分子構(gòu)成，甜度低于葡萄糖，且

10、易于被人體吸收利用。淀粉在受到加熱、酸或淀粉酶作用下發(fā)生分解和水解時(shí)，先將大分子淀粉轉(zhuǎn)化成為小分子的中間物質(zhì)，這就是糊精。糊精繼續(xù)水解，直到葡萄糖。糊精可用作粘合劑?？杀蝗梭w利用的多糖糖原糖原是一種由許多（300060000）葡萄糖分子組成并含有支鏈的動(dòng)物多糖，又稱為動(dòng)物淀粉。主要由肝臟和肌肉合成和貯存糖原溶于水，在相應(yīng)酶的作用下能快速分解為葡萄糖。一些動(dòng)物性食物（肌肉、肝臟等）是糖原的食物來源，但含量很少。不可被人體利用的多糖膳食纖維膳食纖維（dietary fiber）：非淀粉多糖，是存在于植物體內(nèi)的不能被人體消化吸收的成分。 -1，4糖苷鍵分成兩類：可溶性纖維（如果膠、樹膠和粘膠）和不可溶性纖維（如纖維素、半纖維素和木質(zhì)素）?？扇苄陨攀忱w維果膠：屬可溶性纖維，是果膠酸被甲酯化到一定程度的半乳糖醛酸多聚體，在食品加工中被用作增稠劑（如果凍、冰淇淋中），通常存在于水果和蔬菜中，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸。樹膠和粘膠：屬可溶性纖維，由不同單糖及其衍生物組成，常見的有阿拉伯膠、瓜拉膠等，常用作食品穩(wěn)定劑，也可作為口香糖的膠基。不可溶性膳食纖維纖維素：一般稱為粗纖維，是植物纖維的主要成分。具有吸水性且不溶于水，故可以增加食物體