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文檔簡介

1、海參開發(fā)與利用的食安071班 李惠芹主要內(nèi)容海參的簡介海參的種類海參的開發(fā)現(xiàn)狀海參的產(chǎn)品海參的加工工藝海參的適用人群海參的用法用量海參成效的總結(jié)海參的簡介海參是一種名貴海產(chǎn)動物,因補益作用類似人參而得名。海參肉質(zhì)軟嫩,營養(yǎng)豐富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,風(fēng)味高雅,是久負(fù)盛名的名饌佳肴,是海味“八珍之一,與燕窩、鮑魚、魚翅齊名,在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸的角色。海參的簡介海參體內(nèi)含有50多種對人體生理活動有益的營養(yǎng)成份,其蛋白質(zhì)含有18種氨基酸,富含?;撬?、硫酸軟骨素,刺參粘多糖等多種活性物質(zhì),鈣、磷、鐵、碘、鋅、硒、釩、錳等元素及維生素B1、維生素B2、尼克酸等多種維生素。所含

2、的18種氨基酸中,有8種是人體自身不能合成的必需氨基酸。其中精氨酸最為豐富,精氨酸是構(gòu)成男性精細(xì)胞的主要成份,又是合成人體膠原蛋白的主要原料,可促進機體細(xì)胞的再生和機體受損后的修復(fù),還可以提高人體的免疫功能,延年益壽,消除疲勞。海參的簡介海參中的?;撬帷⒛峥怂岬龋哂姓{(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)、快速消除疲勞、預(yù)防皮膚老化的成效,另外海參中含有的?;撬帷①嚢彼?、蛋氨酸等在植物性食品中幾乎沒有,刺參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖,通過藥理實驗證明,對人體的生長發(fā)育、抗炎成骨和預(yù)防組織老化,促進傷口愈合,抑制數(shù)種癌細(xì)胞都有特殊成效。海參的簡介海參體中還有珍貴的海參素,它的分子結(jié)構(gòu)似皂甙,是羥甾烷衍生物的配糖體,它

3、的藥用保健價值極高,科學(xué)研究證明,它對中風(fēng)痙孿性麻痹有明顯的治療作用。海參是世界上少有的高蛋白、低脂肪、低糖、無膽固醇的營養(yǎng)保健食品,營養(yǎng)成分不僅豐富,而且均衡、合理,吃了不會浪費營養(yǎng),機體吸收快而充分。海參的種類 海參在全世界約有500多種,我國約有101種,其中可供食用的僅有21種。為了能更好的利用開發(fā)好海參原料,要對海參的品種類別有一個根本的了解。 根據(jù)海參反面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類和“光參類兩大類。 其中“刺參類主要是刺參科的種類,“光參類主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。 海參的種類 刺參科刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參。 仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠。

4、它體長20-40厘米,體呈圓筒形,反面隆起有4-6行大小不等、排列不規(guī)那么的圓錐形肉刺稱為疣足;腹面平坦,管足密集,排列成不規(guī)那么的3行縱帶,用于吸附巖礁或匍匐爬行??谖挥谇岸?,偏于腹面,有楣?fàn)钣|手20個,肛門偏于反面;皮膚粘滑,肌肉興旺,身體可延伸或卷曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環(huán)境而異,喜棲水流緩穩(wěn)、無淡水注入、海藻豐富的細(xì)沙海底和巖礁底,晝伏夜出;夏季水溫高時進行夏眠;環(huán)境不適時有排臟現(xiàn)象;再生能力很強,損傷或被切割后都能再生。 分布于日本、朝鮮和我國的山東、遼寧和河北沿海,主產(chǎn)于大連、煙臺、長山島等,捕撈期分春秋兩季。 海參的種類 刺參科梅花參又稱鳳梨參。體長一般60-75厘

5、米,最長可達(dá)1.2米,寬約10厘米,高約8厘米,是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大,每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀,故名“梅花參;又因體形很象鳳梨,故又稱“鳳梨參。皮膚內(nèi)的骨片很簡單,一種是微小、重疊和密集的顆粒體;另一種是纖細(xì)和分枝2-3次、不規(guī)那么的X形體。生活時體色艷麗,背呈橙黃色或橙紅色,散布黃色和褐色斑點;腹面帶赤色;觸手黃色。棲息于水深3-10米的珊瑚沙底;分布于太平洋西南部,我國主要產(chǎn)于南海的西沙群島。它體大肉厚,品質(zhì)佳,是中國南海的食用海參中最好的一種。綠刺參又稱方柱參、方刺參;花刺參又稱黃肉參、白刺參、方參,它們都為南海很普通的食用海參,產(chǎn)量較高,品質(zhì)較好,但過于軟嫩。

6、海參的種類 刺參科仿刺參綠刺參梅花參海參的種類 海參科 海參科包括九種海參,是種類最多的一科 。 圖紋白尼參又稱白瓜參、白乳參、二斑參等。它體形肥胖,前后兩端幾乎一樣寬,酷似冬瓜,生活時體色變化很大,底子為白色或淺黃色;反面略呈淺黃褐色,前后各有一塊赤褐色橫斑,故稱“二斑參。它是一種大型食用海參,肉質(zhì)厚嫩,品質(zhì)較好。 蛇目白尼參又稱虎魚、豹紋魚、斑魚等。它反面為深灰色,帶黃色蛇目狀斑紋,排列成不規(guī)那么縱行,生活于熱帶珊瑚礁內(nèi)有少數(shù)海草的沙底、水深6-18米處,肉質(zhì)肥嫩,品質(zhì)較好。 海參的種類 海參科輻肛參又稱石參、黃瓜參等;白底輻肛參又稱靴參、赤瓜參等;烏皺輻肛參又稱烏參,這三種海參都是生活在

7、西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參,質(zhì)量較好,但產(chǎn)量較低。 另外,還有黑海參、玉足海參、黑乳參、糙海參,都是我國南海普通的食用海參,品質(zhì)較次。 海參的種類 其他參科瓜參科包括方柱五角瓜參、裸五角瓜參、瘤五角瓜參三種,都因體壁較硬,故食用質(zhì)量較差。 芋參科包括海地瓜和海棒槌兩種:海地瓜又稱茄參、海茄子,體形和顏色都很似番薯,因此這種海參被稱為“海地瓜。體呈紡錘形,長一般4-12厘米。生活時體呈肉紅色,體壁很薄,半透明,干制后背部為棕黑色,腹部為淺棕色。品質(zhì)較差,但價格較低。 海棒槌又稱海老鼠,體表光滑,無管足或肉刺,生活時體呈灰褐色或黃褐色,體壁很薄,半透明,稍能透視其縱肌和內(nèi)臟,食用價

8、值很低。 海參的開發(fā)現(xiàn)狀海參營養(yǎng)豐富, 含有蛋白質(zhì)86.43%, 碳水化合物4.8%,脂肪0.27%,灰分4.45%,鈣0.118%,磷0.34%,鐵0.0014%,此外,還富含多種維生素,故有補腎、補血之成效,是一種良好滋補珍品。清乾隆年間所著?本草從新?稱海參“補腎益精,壯陽療萎,因此,數(shù)百年來一直被列為筵席上的名菜,可烹制蔥燒海參、扒海參、燴海參、清湯海參等。海參的開發(fā)現(xiàn)狀海參在組成成分上有一定特點,即含膽固醇極低,脂肪含量相對少,是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓、高脂血癥和冠心病患者尤為適宜。海參既是宴席上的佳肴,又是滋補人體的珍品。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,海參味甘、咸,性溫,

9、具有補腎益精、壯陽療痿、潤燥通便的作用,凡眩暈耳鳴、腰酸乏力、夢遺滑精、小便頻數(shù)的患者,都可將海參作為滋補食療之品,具有補腎益精的成效。 海參羹海參的開發(fā)現(xiàn)狀海參含有糖胺聚糖, 海參糖胺聚糖(hGAG)是從我國南海一帶海域廣泛生長的玉足海參體壁中提取的一種含巖藻糖(L-fu cos)的糖胺聚糖。20世紀(jì)80年代初,我國學(xué)者在研究hGAG的抗腫瘤作用時發(fā)現(xiàn)其可以引起實驗動物的出血, 從而使人們逐漸認(rèn)識其抗凝作用。研究者曾用hGAG對正常人及心、腦血管血栓性疾病病人進行治療,發(fā)現(xiàn)其具有抗凝、降低血液粘稠度及降低血脂的作用。 海參的開發(fā)現(xiàn)狀海參含有酸性粘多糖和軟骨素,具有延緩衰老的特效。它可以明顯地

10、降低心臟組織中脂褐素和皮膚羥脯氨酸的數(shù)量,起到了延緩衰老的目的。海參精氨酸含量很高,號稱“大富翁。它是合成人體膠原蛋白的重要原料。另外,錳、?;撬岬榷紝θ梭w延緩衰老,老有獨特的功能。 海參的開發(fā)現(xiàn)狀海參具很強的細(xì)胞毒性及魚毒,能抑制癌細(xì)胞,抑制蛋白質(zhì)、核糖核甘酸的合成,有提高人體免疫力和抗癌殺菌作用,抗腐能力強。海參中所含的硒,能抑制癌細(xì)胞及血管的生長,具有明顯的抗癌作用。海參對抗癌有明顯療效,對惡性腫瘤的生長、轉(zhuǎn)移具有顯著抑制作用,這已被科學(xué)所證明。臨床上已廣泛應(yīng)用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、白血病、腦瘤及術(shù)后轉(zhuǎn)移復(fù)發(fā)的良性、惡性瘤等患者的食療和治療。海

11、參的產(chǎn)品營養(yǎng)價值一:高蛋白、低膽固醇、低脂肪 成效:中老年人食補首選營養(yǎng)價值二:富含氨基酸 成效:提高免疫力營養(yǎng)價值三:珍貴的海參素 成效:藥用價值高,抗癌活性海參海參肽口服液活性液體海參海參氨基酸口服液海參的加工工藝鹽干參的加工工藝煮參:將活海參去內(nèi)臟洗凈,放入大開水鍋內(nèi)煮30分鐘左右,待參皮皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和去掉浮沫,防止海參貼在鍋底化皮。腌漬:將煮過的海參涼透后,加鹽拌勻盛入大瓷缸,缸口用一層厚鹽封嚴(yán),腌漬15天以后出缸。腌漬過程要隔幾天檢查一次,如發(fā)現(xiàn)海參發(fā)燒,湯色變紅,應(yīng)立即加鹽或回鍋煮,如正常,檢查完后仍加鹽封頂??緟ⅲ簩㈦鐫n參的原湯參加15%的鹽放入鍋中燒開,再將參

12、下鍋煮30-50分鐘并隨時翻動,將參撈出時外表立即顯干,并有鹽粒結(jié)晶,即可出鍋,發(fā)現(xiàn)參體有水泡應(yīng)立即刺破。拌灰:將烤好的參趁熱加灰,為使海參著色黑且干得快,最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可,但拌出的參體色較淺且干的較慢。曬干:將拌勻灰的參晾曬,每2-3天收回庫中回潮,反復(fù)進行3-4次,直至充分枯燥,即為成品。加工出成率,每100公斤鮮參加工干參6公斤左右。國家規(guī)定鹽干參的含鹽率不能超過50%,但許多加工者為了增加重量,就反復(fù)煮反復(fù)加鹽淹,每反復(fù)一次,就能增加1成重量。這樣參的質(zhì)量非常差海參的加工工藝干海參1原料處理 將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中,洗凈外表附著的粘液。然后用金屬脫

13、腸器(中空的細(xì)管)由肛門插入,貫穿頭部后拉出內(nèi)臟。再用毛刷通人腹腔,洗去殘留內(nèi)臟和泥沙,或用長形小刀在反面尾部切開3厘米,挖去內(nèi)臟,用稀鹽水洗凈。2水煮 鍋中注入2波美度的淡鹽水,加熱煮沸后加少許冷水,使溫度降至85左右。將洗凈的原料按大小分批放人鍋中煮12小時,煮至用竹筷很容易插入肉內(nèi)部為適度。在煮熟過程中,如發(fā)現(xiàn)腹部脹大的原料,用針刺人腹腔,排出水分后繼續(xù)加熱。有泡沫浮出,隨時除去。3烘焙和日曬; 海參取出冷卻后,置炭爐上以2025烘焙2小時,待外表水分蒸發(fā)后再行日曬。以烘干與曬干交替繼續(xù)枯燥34日,達(dá)五成千以上。4罨蒸枯燥; 將已半干的海參收藏在木箱中,四周以潔凈稻草或麻包,加蓋密封。罨

14、蒸34日,再行曬至全干為成品。5成品質(zhì)量 海參制品含水量在15以下,形狀整齊,腹腔完好,肉質(zhì)肥厚,色澤光潔,鹽味極淡,大小均勻。刺參肉刺應(yīng)該完整直立。海參的加工工藝海參口服液加工工藝:以鮮海參為原料,將鮮活海參去內(nèi)臟洗凈;粉碎后參加促進海參體內(nèi)生物活性物質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)有效釋放的生物酶, 并控制好恰當(dāng)?shù)臏囟群退釅A度,加速海參的分解。模仿人體消化食物的方式,將海參復(fù)雜的大分子鏈變成人體直接能吸收的小分子肽。并將纏繞在蛋白質(zhì)分子鏈上的海參多糖完全別離出來。 將分解完的海參漿進行別離過慮,通過科學(xué)的添加羅漢果、山楂、枸杞子等生物原液調(diào)試口味,使海參腥味更輕,同時加強海參的滋補效果。將調(diào)配好的海參口服液裝

15、瓶,滅菌,包裝。特點: 1保存了海參中最有價值的活性成分,幾乎沒有破壞,營養(yǎng)成分沒有任何流失,且無需消化,直接被人體吸收,更有利于海參價值的充分發(fā)揮。滋補效果快,3-10天即可到達(dá)干海參2個月的效果。 2加工中不添加任何防腐劑、激素等對人體有害物質(zhì)。3無糖、無膽固醇。同時,由于添加羅漢果、山楂、枸杞子等生物原液調(diào)試口味,使海參腥味更輕,同時加強海參的滋補效果。 4因為看不見海參,不容易被消費者接收。消費者還不是很相信口服液。海參的加工工藝即食海參即食海參是采用自有專利技術(shù),通過工藝斷開海參復(fù)雜的分子鏈,并將海參重要活性營養(yǎng)物質(zhì)粘多糖完整的留在海參體內(nèi),不用發(fā)泡,直接食用,多糖不流失,還能被人體

16、充分吸收利用。既完整的保持了海參形態(tài),又解決了海參消化吸收難的問題,即食海參的出現(xiàn)很好地解決了人們想吃海參卻又不會發(fā)制海參的難題,通常有真空袋裝即食海參和瓶裝即食海參,袋裝常冷藏存放,瓶裝在常溫下存放,往往會添加防腐劑,建議大家選擇真空袋裝即食海參。海參的加工工藝即食海參中含有的硫酸軟骨素和刺參粘多糖,其中,硫酸軟骨素是生長發(fā)育不可少的物質(zhì),硫酸軟骨素與肌肉的衰老有關(guān)。假設(shè)這種成分減少,首先會引起肌肉變硬、彈性消失、萎縮老化;而即食海參粘多糖是海參體壁中另一類重要成分,具有廣譜抗腫瘤、提高機體細(xì)胞的免疫功能和抗炎消制作用。 海參的適用人群適宜虛勞贏弱、氣血缺乏、營養(yǎng)不良、病后產(chǎn)后體虛之人食用。

17、適宜腎陽缺乏,陽痿遺精,小便頻數(shù)之人食用。適宜高血壓病,高脂血癥,冠心病,動脈硬化之人食用。適宜癌癥病人及放療、化療、手術(shù)后食用。適宜肝炎、腎炎、糖尿病患者及肝硬化腹水和神經(jīng)衰弱者食用。適宜血友病患者及易于出血之人食用。適宜年老體弱者食用?;技毙阅c炎、菌痢、感冒、咳痰、氣喘及大便溏薄、出血兼有瘀滯及濕邪阻滯的患者忌食。海參的用法用量漲發(fā)好的海參應(yīng)反復(fù)沖洗以除殘留化學(xué)成分。海參發(fā)好后適合于紅燒,蔥燒、燴等烹調(diào)方法。保管時注意:發(fā)好的海參不能久存,最好不超過3天,存放期間用涼水浸泡上,每天換水2-3次,不要沾油,或放入不結(jié)冰的冰箱中;如是干貨保存,最好放在密封的木箱中,防潮。海參成效的總結(jié)海參擁有

18、突出的藥用價值和眾多的滋補成效,在古代被賦予神奇色彩,當(dāng)代中醫(yī)理論和現(xiàn)代科學(xué)理論揭開了海參的“秘密,證實了海參對強身鍵體以及對多種疾病的醫(yī)療價值時,海刺參無疑成為養(yǎng)生保健的佳品了。專家論證,海參具有十大滋補成效成效一:補腎益精 滋陰養(yǎng)血 陰陽雙補海參中的精氨酸是構(gòu)成男性精子細(xì)胞的主要成分,且具有調(diào)節(jié)性激素的功能,而海參又恰恰是“精氨酸的大富翁,對治療陽痿、腎虛有特殊成效。另外,海參中的磷、鋅、錳、硒、鎳等元素都對人體多種生理活動,尤其對生殖功能作用突出,對促進性功能的提高很有幫助。另外,海參中的很多元素對改善和調(diào)理女性內(nèi)分泌,促進體內(nèi)良性循環(huán)都有很大的幫助。 海參成效的總結(jié)成效二:增強體質(zhì) 調(diào)

19、整機體免疫力常食海參的人很少感冒,因海參中所含的豐富的蛋白質(zhì)、精氨酸等是人體免疫功能所必須的物質(zhì),能預(yù)防疾病感染,調(diào)整機體的免疫力,對感冒等傳染性疾病有很好的預(yù)防功能。成效三:延緩衰老海參中的膠原蛋白質(zhì)、精氨酸、硫酸軟骨素、磷、硒、煙酸、硅等具有延年益壽、消除疲勞、防治皮膚衰老、美容等成效。另外,精氨酸還有促成人體細(xì)胞再生和機體損傷修復(fù)的能力。海參成效的總結(jié)成效四:改善睡眠 提高記憶力食用海參對改善睡眠、提高記憶力有很強的促進作用。精氨酸在海參中含量比其它生物體內(nèi)高,對神經(jīng)衰弱有特殊療效,所以食用海參對改善睡眠有明顯作用。而海參中煙酸、鈣、牛磺酸、賴氨酸等元素對恢復(fù)大腦疲勞,增強記憶能力也有重要成效。成效五:抗疲勞海參中含有豐富的酸性粘多糖和精氨酸,有明顯的機體調(diào)節(jié)功能和抗疲勞作用。另外,海參中的煙酸、牛磺酸、鉀、鎳等營養(yǎng)素都具有快速消除疲勞,調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)的功能。 海參成效的

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