《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》半期考試題及答案

1、- PAGE 6 -烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生半期考試試卷及參考答案 學(xué)號(hào):_ 姓名：_ 得分_ _一、選擇題（每小題3分，共30分。每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的序號(hào)填在題后面的括號(hào)內(nèi)。）1下列哪一類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體不產(chǎn)生熱量（ ）。A.糖類 B.蛋白質(zhì) C.維生素 D.脂類2.對(duì)蔬菜、水果的污染主要是（ ）。 A.農(nóng)藥 B.化肥 C.獸藥 D.生活垃圾3.下列屬于碘缺乏癥的是（ ） A.營(yíng)養(yǎng)性貧血 B.克汀病 C.佝僂病 D.癩皮病4.下列維生素中，是水溶性維生素的是（ ） A.維生素A B. 維生素D C.維生素B D.維生素E5.中國(guó)居民食物指導(dǎo)中，占每日膳食比例最大的食物是（ ） A.

2、畜禽類 B.水果蔬菜類 C.油脂類 D.谷類、薯類6.下列食品污染中，不屬于生物性污染的是（ ） A.微生物 B.食品添加劑 C.昆蟲 D.寄生蟲7.大豆制品蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A.煮熟的整粒大豆 B.豆?jié){C.豆腐 D.炒熟的整粒大豆8.肉類食品，處于以下哪個(gè)階段不能食用（ ）A.僵直 B.后熟 C.自溶 D.腐敗9豆類食品中，含硒最豐富的是（ ） A.綠豆 B.豌豆 C.扁豆 D.大豆10.下列畜類食品中，脂肪含量由高到低排列正確的是（ ） A.羊肉、豬肉、牛肉 B. 豬肉、牛肉、羊肉C. 牛肉、羊肉、豬肉 D. 羊肉、牛肉、豬肉11水占人體的（ ）A.40 B.50 C. 55 D.6

3、512.人如長(zhǎng)期不進(jìn)食，儲(chǔ)備的糖、脂肪完全消耗，蛋白質(zhì)失去（ ）時(shí)，機(jī)體仍可勉強(qiáng)維持生命。( )A. B. C. D. 313.某種維生素能構(gòu)成黃酶的輔酶，它保證物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)生長(zhǎng)，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性，這種維生素也叫抗皮炎維生素，這種維生素叫（）。維生素A .維生素B2 .維生素C .維生素D14下面不是水的生理功能的是（ ）A.機(jī)體的重要成分。 B.促進(jìn)物質(zhì)代謝過程。C調(diào)節(jié)體溫及機(jī)體的潤(rùn)滑功能。D.提供能量。15.成人每天可以分泌（ ）L消化液。（ ） A. 5 B. 6 C. 7 D. 816.下列說法中，不是鑒別蛋的質(zhì)量方法的是（ ） A.鮮蛋蛋殼應(yīng)清潔完整，較粗造、無裂紋。

4、B.打開后，蛋白濃厚、澄清、透明，蛋黃凸起呈半球狀、完整有韌性。C.燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影，氣室較小。D.蛋的表面要光滑。17.下列食品中，最好的補(bǔ)鈣食品是（ ）A豬血 B骨頭湯 C牛奶 D果蔬18.下列關(guān)于果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的敘述，不正確的敘述是（ ）A.蔬菜是維生素和無機(jī)鹽的主要來源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、鈣和鐵的主要來源。B.蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，因此，它們能增進(jìn)食欲和幫助消化。C.蔬菜在體內(nèi)的最終代謝物呈堿性，故稱“堿性食物”，對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。D.蔬菜也是蛋白質(zhì)的主要來源。19對(duì)于谷類的合

5、理利用，要合理搭配豆類和動(dòng)物性食品，以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。搭配原則有三個(gè)，下面敘述中不是合理搭配原則的是（ ） A搭配食物種類越多越好；B食物種屬越遠(yuǎn)越好，如搭配動(dòng)物種屬；C各種搭配食物要同時(shí)攝入；D加堿蒸煮、炸，營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)盡量避免。 20.人體吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所（或器官）是（ ）A.口腔 B.大腸 C.胃 D.小腸二、填空題（每個(gè)1分，共20分。） 1.人體所需六大營(yíng)養(yǎng)素是：_、_、_、_、_、_。其中人體含量最多的是_,約占人體的_(填百分?jǐn)?shù))。 2.人體所需六大營(yíng)養(yǎng)素中，為人體提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是_、_、_三種。 3.糖由_、_、_三種元素組成，大多數(shù)分子中氫與氧之比為2

6、:1，正是水分子的組成比例，所以糖又稱_。 4.維生素_缺乏時(shí)，會(huì)得干眼病、角膜軟化、夜盲癥等。維生素_缺乏時(shí)，兒童易患佝僂病，成人易患軟骨病。維生素_與生殖功能有關(guān)，可防止流產(chǎn)，又稱生育酚。5.維生素C易受儲(chǔ)存和烹調(diào)加工的影響，所以果蔬要盡可能保持_和_.6._在我國(guó)人民的膳食中占重要地位，被稱為主食。7.食品的種類，從性質(zhì)和來源上可將其分為_、_、加工性食品三類。8.在畜類食品、禽類食品、水產(chǎn)類食品中，一般而言，脂肪含量最少的是_.9.牡蠣中_的含量較高，為益智海產(chǎn)。10.食品對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用主要有三個(gè)方面：_。11._是已知天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其生物價(jià)高達(dá)95.12蛋類的衛(wèi)生問

7、題主要有兩類：_化學(xué)性污染。 三、判斷題（每小題2分，共20分。在題后的括號(hào)內(nèi)填“對(duì)”或“錯(cuò)”） 1. 植物油比動(dòng)物油更容易被人體吸收。 （ ） 2. 吃精白米、精粉面比吃標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面更有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 （ ） 3. 動(dòng)物性食品中含有較多的糖類。 （ ） 4. 硒是健康物質(zhì)。豆類中豌豆含硒最多。 （ ） 5. 水產(chǎn)品中脂肪含量一般很少，為13。 （ ）. 禽肉在短期內(nèi)不易酸敗。比畜肉保存期長(zhǎng)，是因?yàn)榍萑庵泻芯S生素。 （ ）7“散黃蛋”和“渾湯蛋”不能食用。 （ ）8. 已知天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是牛肉。 （ ）9. 牛奶是高鈣低鐵食品。 （ ）10.血是膳食鐵的良好來源。 （ ）11.維

8、生素C是脂溶性維生素。 （ ）12.維生素不提供熱量，不構(gòu)成組織。 （ ）13.維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，良好的來源是動(dòng)物肝臟、乳制品和蛋黃等。 （ ）14.鐵是人體內(nèi)含量最多的無機(jī)鹽。 （ ）15.存在于人體的各種元素中除碳、氫、氧、氮外，其余各種元素統(tǒng)稱無機(jī)鹽。 （ ）16.水產(chǎn)品膽固醇含量不高，但魚子、蝦子中膽固醇含量很高，如蝦子膽固醇含量為896mg/100g。 （ ）17.在豆類食品中，脂肪含量最高的是大豆。 （ ）18.在食用油脂中，植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)不高，所以不要吃動(dòng)物油。 （ ）19.被稱為“百味之母”的是醬油。 （ ）20.茶葉的主要營(yíng)養(yǎng)成分有茶多

9、酚、咖啡堿、芳香油、多種維生素和礦物質(zhì)等。 （ ）四、名詞解釋（每小題4分，共12分。）1. 營(yíng)養(yǎng)2. 營(yíng)養(yǎng)素3. 食品五、問答題（每小題6分，共18分）1.什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？2.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的主要生理功能？ 3.蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？參考答案一、選擇題題號(hào)1234567891011121314151617181920答案CABBDBCDCBDBBDCDCDDD二、填空題1.蛋白質(zhì)、脂類、糖類、無機(jī)鹽、維生素、水；水；65.2. 蛋白質(zhì)、脂類、糖類.3.碳、氫、氧.4.A、D、E5.新鮮、生吃.6.谷類。7.植物性食品、動(dòng)物性食品。8.水產(chǎn)類食品。9.鋅。10.供給機(jī)體熱能；構(gòu)造與修補(bǔ)

10、身體組織；調(diào)節(jié)各種生理功能。11.蛋類。12.微生物污染。三、判斷題題號(hào)1234567891011121314151617181920答案對(duì)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)對(duì)錯(cuò)對(duì)錯(cuò)對(duì)對(duì)錯(cuò)對(duì)對(duì)錯(cuò)對(duì)對(duì)對(duì)錯(cuò)錯(cuò)對(duì)四、名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)：生命體從外界攝取所需物質(zhì)以維持生命活動(dòng)的過程?；?；人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的過程。2.營(yíng)養(yǎng)素：食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（維持身體正常發(fā)育、新陳代謝所需的物質(zhì)）3.食品:各種供人食用或飲用起營(yíng)養(yǎng)作用的成品和原料。五、問答題1. 什么是蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？答：將兩種以上的食物混合食用，其食物中的蛋白質(zhì)可以相互補(bǔ)充各自含量不足或缺乏的氨基酸，從而提高混合食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2. 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的主要生理功能？答：構(gòu)造機(jī)體，修補(bǔ)組織。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生物機(jī)體組織不可缺少的物質(zhì)。組織器官受傷后的修補(bǔ)、新陳代謝補(bǔ)償、生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新都需要蛋白質(zhì)。調(diào)節(jié)生理功能。機(jī)體的各種酶、激素、抗體血漿蛋白都直接或間接來自蛋白質(zhì)。供給能量。每克蛋白質(zhì)可生熱16.7kj.運(yùn)載作用。人體各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)過腸壁吸收后進(jìn)入血液，再透過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，其過程的載體大多是蛋白質(zhì)。3. 蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？答：蔬菜的維生素和無機(jī)鹽的主要來源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B2鈣和鐵的