2022年學校食品安全管理制度（四篇）

1、2022年學校食品平安管理制度為了維護學校穩(wěn)定，確保全校師生飲食飲水衛(wèi)生和身體健康，保 障學校各項工作的順利進行，特制定食品平安平安管理制度。一、食品平安管理L學校對營養(yǎng)餐公司的供餐，要做到檢查資質(zhì)和手續(xù)齊全，留樣 科學。.對供餐質(zhì)量進行監(jiān)測，如有問題，及時溝通反應(yīng)。.建立健全校長陪餐制。.學校和班級要定期進行食品平安教育，教育學生不吃“三無食 品”、變質(zhì)食品，不暴飲暴食，不帶和不吃膨化食品。二、飲水平安管理.依照根據(jù)中華人民共和國傳染病防治法、生活飲用水衛(wèi)生 監(jiān)督管理方法等有關(guān)法律法規(guī)，及上級部門加強學校衛(wèi)生飲用水監(jiān) 督檢查的要求，成立食品平安領(lǐng)導小組和平安教育領(lǐng)導小組；配備兼 職飲水衛(wèi)生管

2、理員；編制飲水突發(fā)事故應(yīng)急處理預(yù)案。.師生用水和來客招待用水采用清潔的直飲水。在校內(nèi)醒目位置 設(shè)置飲水衛(wèi)生公告，告知學生飲水平安須知。.教導處、各班主任做到：(1)教育學生注意個人衛(wèi)生，做到自帶杯具保持干凈。不得將 個人杯具轉(zhuǎn)借他人。(2)教育學生不飲生水，提倡喝開水，少喝或不喝碳酸飲料。一旦發(fā)現(xiàn)水質(zhì)異常，要立即停止飲用，并向總務(wù)處報告。感官性狀異常的，不得加工和使用。.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。.植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底 浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。.食品原料的加工

3、和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使 用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要 有明顯標志并分開使用。.切配好的半成品應(yīng)防止污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì) 分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。.切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮 短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。.加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用 機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及 時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。.在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品 原料的水池內(nèi)清洗拖布。九、烹調(diào)加工平安管理.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查

4、待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用 水衛(wèi)生標準規(guī)定。.需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng) 不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時防止溫度過高、 時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用 油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，應(yīng) 嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑, 禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng) 當在高于60或低于10的條件下存放，

5、需要冷藏的熟制品，應(yīng)在 清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。.隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不 得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。.用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使 用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的 容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。.灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗 碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理 抽油煙機罩。.工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放； 灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及 時清除垃圾。十、加工平安

6、管理為規(guī)范餐飲服務(wù)面點加工管理，保障公眾餐飲平安，根據(jù)食品 平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理辦 法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。.加工前應(yīng)認真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感 官性狀異常的，不得進行加工。.未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期 限內(nèi)使用。.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存 放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接 改刀。.當餐未用完的面點，應(yīng)妥善保存，糕點存放在專用柜內(nèi)，水分 含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當在10以下或60以上的溫度條件 下貯存，注意生熟分開保存。.使用的食品添加劑必須

7、符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑, 禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。.各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣,用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。十一、食品留樣.專人負責食品留樣工作，單位負責人定期對食品留樣工作進行 檢查。.學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、 集體用餐配送單位、中央廚房、重大

8、活動餐飲服務(wù)和超過100人的一 次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。.配備專用留樣冷藏箱和專用留樣密閉容器，并有明顯標識。.留樣冷藏箱定期進行維護和消毒，留樣容器在每次留樣前消毒。.留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，注 明餐次和食品名稱，放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下（0T0C ） 存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。.建立留樣記錄，及時登記留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、 留樣人員、審核人員等。十二、餐飲具清洗消毒保潔管理.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清 洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。.餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專

9、用，與食品原料、清潔用具及接觸非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設(shè) 有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未 經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。.餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。.餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或 洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消 毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水 沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。.消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、

10、 無不溶性附著物，符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準。.消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐?具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒 和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。.采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì), 索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證、衛(wèi)生學評價報告；清洗消毒餐 飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。.洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泊水桶, 做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泊水桶內(nèi)外清潔。.定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒 的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。.專人

11、做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。十三、餐廚廢棄物處置管理制度.餐飲服務(wù)舉辦者是餐廚廢棄物處置第一責任人，負責人應(yīng)實時 檢查、監(jiān)督本單位餐廚廢棄物的收集、存放和處置的管理，并對處置 行為負責；.專人負責本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；.餐飲廢棄物存放容器應(yīng)當具有防滲漏、防銳器穿透并帶有密封蓋的硬質(zhì)塑料或金屬容器，外觀清潔并有明顯的分類標志;.餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清;.嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;.不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽;.禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處

12、理;.和餐飲廢棄物收運單位簽訂責任書，明確處置責任;.餐廚廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;.建立餐廚廢棄物處置登記臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報 告;n.逐步推行安裝油水隔離池、油水別離器等設(shè)施。2022年校園食品平安管理制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品衛(wèi)生平安，特制定食堂衛(wèi)生 檢查制度。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、學校分管領(lǐng)導或行政值周領(lǐng)導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)

13、生情況，并作好記載。三、檢查內(nèi)容:.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面 坑洼處是否積有污水，湘水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有 無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確 穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無 在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性 口罩和一次性手套。.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè) 施的功能和作用。.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有 無不規(guī)范操作現(xiàn)象。.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室

14、衣物掛放是否整潔 有序。.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配 餐間存放保潔。四、餐具消毒管理制度學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與 進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染, 通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中 毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法 和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當遵守國家制訂的操作規(guī)范及 衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘 渣（水溫以5060為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水 溫以30左右為宜）

15、；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅 餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用 清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈 消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。（2）餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢？目前國內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一 類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅 外線等；另一類是化學消毒法，就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生 物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對 用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機 構(gòu)審查批準方能生產(chǎn)、使用。

16、目前，經(jīng)國家批準常用于餐具的消毒毒 劑有滅菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量 高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。 以上兩類中，以物理消毒法最理想。（3）幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹 籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用, 就是沸進沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡 易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80上，保持30分鐘即可。3、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，

17、然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5 分鐘。4、84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成K84肝炎消毒液(即 每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升)，將洗凈的餐具放入消毒 液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。(4)加強餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做 到消毒經(jīng)常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1)感官檢 查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消 毒程序；2)檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒 液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi) 生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當是內(nèi)

18、外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。五、從業(yè)人員健康檢查制度學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定 食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。(1)食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身 體，責任心強。(2)食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè) 人員簽定聘任合同。(3)食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè) 人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康 證，方可從事食堂工作。(4)食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性 肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事食堂食品加 工和銷售工作。(5)從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手

19、、勤剪指甲、勤洗澡 理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。(6)從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。(7)每天早上上崗前由學校行政領(lǐng)導或食堂負責同志對從業(yè)人 員進行認真檢查，但凡個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學校必須對食堂從業(yè) 人員進行衛(wèi)生知識培訓，確保學校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學 校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度。(1)食堂從業(yè)人員應(yīng)堅持學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法 和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強衛(wèi)生意識和平安法律意識。(2)學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次，做到 時間落實，人員落實，培訓內(nèi)容落實。(3)食堂

20、從業(yè)人員必須積極認真參加培訓認真作好學習記錄。(4)每次培訓之后，組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識 考核，凡不及格者，進行補考。如補考不及格，不予聘用。(5)學校應(yīng)收集好培訓資料，作好培訓記錄，將考試試卷收集.總務(wù)處對二次供水全過程進行定期不定期的監(jiān)督檢查。平安辦對直飲水全過程進行定期不定期的監(jiān)督檢查。.發(fā)現(xiàn)飲水污染事故和水源性傳染病現(xiàn)象，立即啟動食品衛(wèi)生 應(yīng)急處理預(yù)案，停止師生的飲用水供應(yīng)，并保護好水源，等待有關(guān) 部門前來檢測。同時上報上級有關(guān)部門和衛(wèi)生系統(tǒng)防疫部門，最大限 度地減小損失。.各部門責任人因工作玩忽職守、瀆職將追究責任。因供水源污 染或直飲水污染，出現(xiàn)重大飲水事故，要徹底查

21、清原因，任何環(huán)節(jié)出 現(xiàn)問題，將追查到底，找出責任人并處分。2022年學校食品平安管理制度為貫徹落實食品平安法，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保我校 學生食堂的食品平安，規(guī)范原材料采購及各食堂食品生產(chǎn)、加工、出 售的環(huán)節(jié)，特制定本制度。一、食品平安管理.食品平安有專人負責管理。.有效餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目位置。.從業(yè)人員每年體檢一次，持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓合格 后方可上崗。凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。.從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽上崗，并保持個人衛(wèi)生。.做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每天一清洗。.食（用、工）具每餐用后應(yīng)洗凈、消毒、并保持潔凈。洗滌程 序為：“一洗”、“二

22、沖”、“三消毒”、“四保潔”。好，整理存檔備案。七、食品采購驗收制度為了保證食品衛(wèi)生平安，加強過程管理，驗收食物時一定要堅持 一看二聞三手感的原那么，有問題的食物堅決不能使用。(1)定性包裝食物的驗收.驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符；.驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；.驗包裝是否有廠名、廠址；.驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；.嗅氣味，是否有異味；.手感，是否有異樣(2)非定性包裝食物的驗收.看：是否有腐爛、霉變的食物；.聞：是否有異味；.手感受有無異樣；.蔬菜是否新鮮。八、原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為了 保證學

23、校師生食品衛(wèi)生平安，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食 堂原料采購索證制度：(1)食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生平安，必須定點采購食品。(2)不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料。(3)不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材 料。(4)采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當新鮮，價格合理，并按 每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴禁購買病死畜禽等動物食品。(5)采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證 和食品檢驗合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標志(質(zhì)量平安認證)。(6)食品采購回來，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。(7)凡無人驗收或無驗收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標準的食

24、品， 食堂不得加工、使用。九、操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生平安的重要環(huán) 節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。(1)負責烹調(diào)加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi) 生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生平安意識。(2)廚師要加強業(yè)務(wù)學習，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。(3)廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量 不破壞食物的營養(yǎng)價值。(4)烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進用 餐者食欲。(5)學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握 火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透

25、。(6)操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生 習慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳 垢，上廁所后要洗手。(7)食品調(diào)味時要嚴格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進行，切忌用手指直接 沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。(8)制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝， 不能用抹布或圍裙擦試容器。(9)成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成 第二次污染。(10)抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。(11)充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。(12)操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。(13)未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨 意增

26、減廚師。(14)煮熟的飯菜要及時進入配菜間。十、粗加工管理制度學校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生平安, 而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。(1)分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯(2)加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加 工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉 污染。(3)盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器，不得盛裝蔬菜和加工 好的食品，用后必須及時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食 品O(4)加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器，必須 及時消毒、清洗晾干。(5)加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器

27、，要及時清洗、晾干。(6)保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃 地面殘留的廢棄物等垃圾。(7)菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在 攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。十一、食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是 食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣試 嘗制度。(1)每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、 時間等。(2)飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于200克)，儲存于專用冰箱, 溫度保持在2-8攝氏度左右。(3)每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登

28、記。(4)飯菜留樣必須堅持48小時。(5)學校分管領(lǐng)導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況, 逐一對照檢查，假設(shè)發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應(yīng)按學校平安責 任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。十二、配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞 直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。(1)充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對 餐具、容器、用具的保潔功能。(2)工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上 一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。(3)工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能 用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。

29、(4)分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng) 過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。(5)成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。(6)未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員， 在配餐時不得隨意出入配餐間。(7)領(lǐng)取飯菜的師生不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員 送出配餐間。十三、庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也 是保證師生食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制 度。（1）食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環(huán)境衛(wèi) 生。（2）庫房要保持干燥、通風、整潔，防止物資因受潮而霉爛變 質(zhì)。（3）食堂庫房應(yīng)設(shè)專

30、人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員 不得任意進出。（4）任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕， 做好防火防盜工作。（5）庫房物品應(yīng)按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放 或混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。（6）在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥 及個人用品。（7）超過保質(zhì)期或霉爛變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房 內(nèi)。（8）食品原材料進出庫房必須有完整的記錄。十四、食堂衛(wèi)生責任追究制度學校食堂衛(wèi)生工作是學校平安工作的一件大事，關(guān)系到學校全體 師生的健康與生命平安，關(guān)系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保證師 生的食品衛(wèi)生平安，特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制

31、度。（1）學校食堂食品衛(wèi)生平安由總務(wù)處負責。每天作好進出庫登記，精制飯菜存放不得超過2小時，每天由管理人員指定專人分別進行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。(2)每天堅持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱， 溫度應(yīng)在2-8攝氏度，具體管理由總務(wù)處負責。(3)班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生平安。班上準備肥皂，要 求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。(4) 一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學校平安領(lǐng)導小組，再由學 校平安領(lǐng)導小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往 醫(yī)院，進行搶救。(5)粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實專人負責管理和指 導，每間確立固定的員工，嚴格按流程進行操作，并做到分工明確,

32、 責任到人，防止出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。(6)食堂管理人員指定專人負責餐具、容器用具消毒和保潔工 作，要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔。(7)凡不負責任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事 故，學校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責任，造成嚴重后果的，報有關(guān)部 門追究其刑事責任。十五、食堂管理員職責(1)負責職工的政治思想工作和業(yè)務(wù)學習，合理地配備炊事人 員，明確分工，分清責任，促使全體人員各負其責，團結(jié)合作。(2)根據(jù)季節(jié)特點，市場供應(yīng)情況和師生的承受能力，合理安 排學生膳食，努力增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量制訂具體地操作規(guī)程。(3)每周兩次對伙食質(zhì)量進行檢查，加強本錢核算，厲行節(jié)約, 反對

33、浪費。(4)搞好民主管理伙食，每月召開一次消費者代表會議征求對 伙食的意見，堅持改革，不斷提高伙食質(zhì)量。(5)嚴格食堂衛(wèi)生制度，監(jiān)督執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制，防止食物中 毒，確保師生身心健康。(6)抓好食堂考勤，做好考勤記錄，做到獎懲兌現(xiàn)。(7)負責炊具的購置和維修。(8)組織開飯工作，維持飯場秩序。(9)完成領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。2022年學校食品平安管理制度為貫徹落實食品平安法，預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保我校 學生食堂的食品平安，規(guī)范原材料采購及各食堂食品生產(chǎn)、加工、出 售的環(huán)節(jié)，特制定本制度。一、堅持做好員工崗前培訓，內(nèi)容是：食品平安法規(guī)、操作規(guī)范 和食品平安知識的培訓。二、嚴格把好采購、驗收關(guān)

34、，筑牢食品平安的第一道防線。(一)嚴格索證制度，做到證件齊全，防止偽證與過期證件。(二)貨物驗收防范重點：.原料是否變質(zhì)或不新鮮，是否屬假冒偽劣；.是否屬“三無”產(chǎn)品或過期產(chǎn)品；.包裝是否符合要求，標簽是否符合要求；.要求送貨人翻開包裝檢查，無漏檢原料。三、規(guī)范生產(chǎn)加工過程（一）啟用原料前要嚴格檢查是否有變質(zhì)過期、假冒偽劣、“三 無”產(chǎn)品；（二）正確處理當天剩飯剩菜，不得出售剩飯剩菜，杜絕出售隔 夜飯菜；（三）嚴格控制、正確使用各種添加劑：1.過期產(chǎn)品；2.超量使用；3.嚴格控制使用范圍與使用品種。（四）嚴防各種包子餡加熱不充分：不得提前儲存包子餡，做到 現(xiàn)吃現(xiàn)拌；包子要充分加熱，蒸到規(guī)定時間

35、才能下籠。（五）煮豆?jié){，豆腐腦一定要充分加熱，煮開后繼續(xù)煮10分鐘。注意豆?jié){容易造成假開鍋現(xiàn)象。（六）加工好的半成品，不得隔夜使用。（七）原料、半成品存放要做到“四隔離”，分開存放，防止交叉 污染。（八）防止各種豆制品、乳制品變質(zhì)，加工前必須品嘗、檢查后 加工。（九）各種批次飲料、奶類在出售前要嚴格檢查是否過期或?qū)偃?無產(chǎn)品，是正品也要親口品嘗有無問題，確定后再出售。（+ ）嚴格餐具洗消程序，不得減化洗消程序，確保餐具洗消質(zhì) 量。（十一）要堅持食品留樣制度，專人負責，按要求留樣。（十二）做好食堂平安保衛(wèi)工作及操作間封閉管理，禁止非工作人員進入操作間、倉庫，各食堂樓層要設(shè)專人夜間值守，責任到人。

36、.生、熟食品，成品、半成品的加工要分開進行，食品冷藏應(yīng)分 類，并標注明標記，防止交叉污染。.所有工具必須專用，并有明顯標記，用后及時清洗、消毒。.不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害或超過保質(zhì)期 的食物、原料。.采購食品及其原料時必須按規(guī)定索取有關(guān)證件，并建立進貨 臺帳。.垃圾桶有蓋，垃圾處理及時，外壁清潔。二、從業(yè)人員健康管理為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲平安，根據(jù)食 品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督管理 方法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。.凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚 師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班

37、等）均應(yīng) 遵守本管理制度。.凡從事接觸直接入口食品的工作人員，必須經(jīng)健康檢查，取得 健康證明后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查, 必要時接受應(yīng)急性檢查。.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié) 核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從 事接觸直接入口食品的工作。.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品平安病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安 的病癥治愈后，方可重新上崗。.食品平安管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造 冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu) 進行健康檢查。.食

38、品平安管理員和食堂負責人要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀 況，并對其健康證明進行定期檢查。.從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存, 以備檢查。.從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵守各項食品平安操 作規(guī)程。三、從業(yè)人員培訓管理.餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服 務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過食品平安知識培訓、考核合格后，方可從事餐飲 服務(wù)工作。.食品平安管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品平安教育和培訓計劃, 組織部門負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。.食品平安教育和培訓應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行, 內(nèi)容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品平安知識、各崗 位加

39、工操作規(guī)程等。.培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。.建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品平安知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗。四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、 工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間 操作人員還應(yīng)戴口罩。.從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入 口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。.接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時應(yīng)洗手：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或摞鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸

40、耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù)） 后。.非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時應(yīng)洗手：開始工作前；上廁所后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或撮鼻子后；處理動物或廢物后；從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。.專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。.個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行 為。.進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)

41、場操作人員衛(wèi)生 要求。五、從業(yè)人員工作服管理.所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不 得擅自改變工作服式樣。.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間 工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員 的工作服應(yīng)每天更換。.從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。.待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。.每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。六、食品及原輔料采購索證索票管理.指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食 品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng) 當掌握餐飲服務(wù)食品平安法律知識、餐飲服務(wù)食品平安基本知識以及 食品感官鑒別常識。.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食 品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或 簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品 數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括 保證食品平安內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。.從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留 存加