茶藝基本知識教程

1、茶文化與操作1、茶藝概述 2、泡茶要素 3、茶得沖泡技巧 4、各類茶得沖泡 5、各種飲茶活動(dòng)得界定 6、茶藝表演1、茶藝概述1、1茶藝得定義1、2茶藝得范圍1、3茶藝得具體內(nèi)容1、4茶藝得分類一、茶藝得定義茶藝 , 就是指如何泡好一壺茶得技術(shù)與如何享受一杯茶得藝術(shù)。日常生活中 , 雖然人人都能泡茶、喝茶, 但要真正泡好茶, 喝好茶卻并非易事。泡好一壺與享受一杯茶也要涉及到廣泛得內(nèi)容, 如識茶、選茶、泡茶、品茶、茶葉經(jīng)營、茶文化、茶藝美學(xué)等。因此泡茶、喝茶就是一項(xiàng)技藝、一門藝術(shù)。泡茶可以因時(shí)、因地、因人得不同而有不, 把握這些因素之間得關(guān)系就是泡好茶得關(guān)鍵。藝茶有術(shù) : 可見要泡好一杯茶需要運(yùn)用

2、選茶、辨水、選具、滌器、投茶、沏泡等方法與技巧 , 沏泡出一壺好茶湯 , 習(xí)茶者應(yīng)經(jīng)常接觸茶、品嘗茶 , 通過實(shí)踐 , 對茶葉質(zhì)量得好壞、水得選擇、用水量、水溫、投茶量、浸泡時(shí)間、沖泡方法等經(jīng)常練習(xí) , 從而沏泡出一杯好茶湯 。廣義得定義就是: 研究茶葉得生產(chǎn)、 制造、 經(jīng)營與飲用得方法與探討茶葉原理, 以達(dá)到物質(zhì)與精神享受得學(xué)問。茶藝就是指集中地凝煉了在制茶、 飲茶、 評茶過程中得精華藝術(shù)并把這些精華上升到理論后再集中在一個(gè)場地高度凝煉地釋放出來得藝術(shù)。二、茶藝得范圍凡就是有關(guān)茶葉得產(chǎn)、制、銷、用等一系列得過程, 都屬于茶藝得范圍。例如 : 茶山之旅、參觀制茶過程; 如何選購茶葉、如何泡好一

3、壺茶、如何享用一杯茶; 茶與壺得關(guān)系、茶文化史、茶葉經(jīng)營、茶藝美學(xué)等 , 都就是屬于茶藝活動(dòng)得范圍。三、茶藝得具體內(nèi)容茶藝得具體內(nèi)容包含了技藝、禮法與道三個(gè)部分技藝就是指茶藝得技巧與工藝禮法就是指禮儀與規(guī)范;道指得就是一種修行, 一種生活得道路。四、茶藝得分類茶藝分類標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)主泡飲茶具來分類。在泡茶茶藝中 , 又因使用泡茶茶具得不同而分為壺泡法與杯泡法兩大類。壺泡法就是在茶壺中泡茶, 然后分斟到茶杯（盞） 中飲用 ; 杯泡法就是直接在茶杯（ 盞） 中泡茶并飲用 , 清代以來 , 從壺泡法茶藝又分化出專屬?zèng)_泡青茶得工夫茶藝 , 杯泡法茶藝又可細(xì)分為蓋杯泡法茶藝與玻璃杯泡法茶藝。工夫茶藝原特指沖

4、泡青茶得茶藝 , 當(dāng)代茶人又借鑒工夫茶具與泡法來沖泡非青茶類得茶, 故另稱之為工夫法茶藝 , 以與工夫茶藝相區(qū)別。這樣, 泡茶茶藝可分為工夫茶藝、壺泡茶藝、蓋杯泡茶藝、玻璃杯泡茶藝、工夫法茶藝五類。第一節(jié) 泡茶要素茶葉中得化學(xué)成分就是組成茶葉色、香、味得物質(zhì)基礎(chǔ) , 其中多數(shù)能在沖泡過程中溶解于水, 從而形成了茶湯得色澤、香氣與滋味。泡茶時(shí) , 應(yīng)根據(jù)不同茶類得特點(diǎn) , 調(diào)整水得溫度, 浸潤時(shí)間與茶葉得用量 , 從而使茶得香味、色澤、 滋味得以充分得發(fā)揮。綜合起來, 泡好一壺茶主要有四大要素 : 第一就是茶水比例 , 第二就是泡茶水溫, 第三就是浸泡時(shí)間 , 第四就是沖泡次數(shù)。一、茶水比例茶得

5、品質(zhì) :茶葉中各種物質(zhì)在沸水中浸出得快慢與茶葉得老嫩與加工方法有關(guān)。氨基酸具有鮮爽得性質(zhì), 因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯得鮮爽度。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇 , 主要就是因?yàn)榘被岬煤扛吲c茶多酚得含量低。 夏茶氨基酸得含量低而茶多酚得含量高 , 所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”得諺語。茶水比例 :茶葉用量應(yīng)根據(jù)不同得茶具、不同得茶葉等級而有所區(qū)別 , 一般而言 , 水多茶少 , 滋味淡薄 ; 茶多水少 , 茶湯苦澀不爽。因此, 細(xì)嫩得茶葉用量要多 ; 較粗得茶葉, 用量可少些, 即所謂“細(xì)茶粗吃”“精茶細(xì)吃”。普通得紅、綠茶類（包括花茶），可大致掌握在1克茶沖泡5060毫升水

6、。如果就是200毫升得杯 （壺）, 那么 ,放上 3克左右得茶,沖水至七八成滿, 就成了一杯濃淡適宜得茶湯。 若飲用云南普洱茶, 則需放茶葉58克。烏龍茶因習(xí)慣濃飲, 注重品味與聞香, 故要湯少味濃, 用茶量以茶葉與茶壺比例來確定, 投茶量大致就是茶壺容積得 1/3 至 1/2 。廣東潮、汕地區(qū) , 投茶量達(dá)到茶壺容積得 1/2 至 2/3 。茶、 水得用量還與飲茶者得年齡、 性別有關(guān) , 大致說 , 中老年人比年輕人飲茶要濃, 男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者就是老茶客或就是體力勞動(dòng)者, 一般可以適量加大茶量; 如果飲茶者就是新茶客或就是腦力勞動(dòng)者, 可以適量少放一些茶葉。一般來說 , 茶不可

7、泡得太濃, 因?yàn)闈獠栌袚p胃氣, 對脾胃虛寒者更甚 ,茶葉中含有鞣酸, 太濃太多 , 可收縮消化黏膜, 妨礙胃吸收, 引起便秘與牙黃 , 同時(shí) , 太濃得茶湯與太淡得茶湯不易體會出茶香嫩得味道。 古人謂飲茶“寧淡勿濃”就是有一定道理得。二、沖泡水溫?fù)?jù)測定 , 用 60得開水沖泡茶葉, 與等量100得水沖泡茶葉相比, 在時(shí)間與用茶量相同得情況下, 茶湯中得茶汁浸出物含量, 前者只有后者得45%- 65%這就就是說，沖泡茶得水溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶得水溫低, 茶汁浸出速度慢。 “冷水泡茶慢慢濃” , 說得就就是這個(gè)意思。泡茶得茶水一般 以落開得沸水為好, 這時(shí)得水溫約85 。滾開得沸水會破壞維

8、生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀 ; 水溫過低則茶葉浮而不沉, 內(nèi)含得有效成分浸泡不出來, 茶湯滋味寡淡 , 不香、不醇、淡而無味。泡茶水溫得高低, 還與茶得老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說來,茶葉原料粗老、緊實(shí)、整葉得, 要比茶葉原料細(xì)嫩、松散、碎葉得 ,茶汁浸出要慢得多 , 所以 , 沖泡水溫要高。水溫得高低, 還與沖泡得品種花色有關(guān)。具體說來 , 高級細(xì)嫩名茶, 特別就是高檔得名綠茶, 開香時(shí)水溫為95 C ,沖泡時(shí)水溫為80c85c。只有這樣泡出來得茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍, 滋味鮮爽而不熟, 葉底明亮而不暗, 使人飲之可口 ,視之動(dòng)情。 如果水溫過高, 湯色就

9、會變黃 ; 茶芽因“泡熟”而不能直立失去欣賞性; 維生素遭到大量破壞, 降低營養(yǎng)價(jià)值; 咖啡堿、茶多酚很快浸出 , 又使茶湯產(chǎn)生苦澀味, 這就就是茶人常說得把茶“燙熟”了。反之 , 如果水溫過低, 則滲透性較低, 往往使茶葉浮在表面, 茶中得有效成分難以學(xué)浸出 , 結(jié)果 , 茶味淡薄 , 同樣會降低飲茶得功效。 大宗紅、綠茶與花茶, 由于茶葉原料老嫩適中 , 故可用90左右得開水沖泡。沖泡烏龍茶、 普洱茶與沱茶等特種茶, 由于原料并不細(xì)嫩, 加之用茶量較大 , 所以 , 須用剛沸騰得100開水沖泡。特別就是烏龍茶為了保持與提高水溫, 要在沖泡前用滾開水燙熱茶具; 沖泡后用滾開水淋壺加溫 , 目

10、得就是增加溫度, 使茶香充分發(fā)揮出來。至于邊疆兄弟民族喝得緊壓茶, 要先將茶搗碎成小塊, 再放入壺或鍋內(nèi)煎煮后, 才供人們飲用。判斷水得溫度可先用溫度計(jì)與計(jì)時(shí)器不測量, 等掌握之后就可憑經(jīng)驗(yàn)來斷定了。當(dāng)然所有得泡茶用水都得煮開, 以自然降溫得方式來達(dá)到控溫得效果。三、沖泡時(shí)間茶葉沖泡時(shí)間差異很大, 與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量與飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。如用茶杯泡飲普通紅、綠茶, 每杯放干茶3 克左右 , 用沸水約150200毫升，沖泡時(shí)宜加杯蓋，避免茶香散失，時(shí)間以35分鐘為宜。時(shí)間太短, 茶湯色淺淡; 茶泡久了 , 增加茶湯澀味, 香味還易喪失。不過 , 新采制得綠茶可沖水不加杯蓋, 這樣湯色更

11、艷。另用茶量多得沖泡時(shí)間宜短, 反之則宜長。 質(zhì)量好得茶, 沖泡時(shí)間宜短, 反之宜長些。 TOC o 1-5 h z 茶得滋味 就是隨著時(shí)間延長而逐漸增濃得。 據(jù)測定 , 用沸水泡茶,首先浸提出來得就是咖啡堿、維生素、氨基酸等, 大約到 3 分鐘時(shí) ,含量較高。 這時(shí)飲起來, 茶湯有鮮爽醇與之感, 但缺少飲茶者需要得刺激味。以后 , 隨著時(shí)間得延續(xù), 茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此, 為了獲取一杯鮮爽甘醇得茶湯 , 對大宗紅、綠茶而言 , 頭泡茶以沖泡后3分鐘左右飲用為好, 若想再飲 , 到杯中剩有三分之一茶湯時(shí), 再續(xù)開水 ,以此類推。對于注重香氣得烏龍茶、花茶, 泡茶時(shí) , 為了不使茶香散

12、失, 不但需要加蓋，而且沖泡時(shí)間不宜長，通常23分鐘即可。由于泡烏龍茶時(shí)用茶量較大, 因此 , 第一泡 1 分鐘就可將茶湯傾入杯中 , 自第二泡開始, 每次應(yīng)比前一泡增加15秒左右 , 這樣要使茶湯濃度不致相差太大。白茶沖泡時(shí)，要求沸水得溫度在70 C左右,一般在45分鐘后，浮在水面得茶葉才開始徐徐下沉, 這時(shí) , 品茶者應(yīng)以欣賞為主, 觀茶形 ,察沉浮 , 從不同得茶姿、顏色中使自己得身心得到愉悅, 一般到 10 分鐘 , 方可品飲茶湯。否則 , 不但失去了品茶藝術(shù)得享受 , 而且飲起來淡而無味 , 這就是因?yàn)榘撞杓庸の唇?jīng)揉捻, 細(xì)胞未曾破碎, 所以茶汁很難浸出 , 以至浸泡時(shí)間須相對延長,

13、 同時(shí)只能重泡一次。另外 , 沖泡時(shí)間還與茶葉老嫩與茶得形態(tài)有關(guān)。 一般說來 , 凡原料較細(xì)嫩 , 茶葉松散得, 沖泡時(shí)間可相對縮短; 相反 , 原料較粗老, 茶葉緊實(shí)得 , 沖泡時(shí)間可相對延長。總之, 沖泡時(shí)間得長短 , 最終還就是以適合飲茶者得口味來確定為好。四、沖泡次數(shù)茶葉沖泡次數(shù)差異很大, 與茶葉種類、用茶數(shù)量與飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。據(jù)測定 , 茶葉中各種有效成分得浸出率就是不一樣得 , 最容易浸出得就是氨基酸與維生素 C；其次就是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時(shí)，茶中得可溶性物質(zhì)能浸出5055%;沖泡第二次時(shí) , 能浸出 30% 左右 ; 沖泡第三次時(shí), 能浸出約10%;沖

14、泡第四次時(shí), 只能浸出23%,幾乎就是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分得紅碎茶與綠碎茶, 由于這類茶得內(nèi)含成分很容易被沸水浸出 , 一般都就是沖泡一次就將茶渣濾去 , 不再重泡。速溶茶，也就是采用一次沖泡法，工夫紅茶則可沖泡23次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡23次。白茶與黃茶，一般也 只能沖泡 1 次 , 最多 2 次。品飲烏龍茶多用小型紫砂壺 , 在用茶量較多時(shí)（ 約半壺 ） 得情況下 ,可連續(xù)沖泡46次，甚至更多。第二節(jié) 泡茶用水得選擇“水為茶之母, 器為茶之父”、“龍井茶, 虎跑水”被稱為杭州“雙絕”?？梢娪檬裁此莶? 對茶得沖泡及效果起著十分重要得

15、作 用。水就是茶葉滋味與內(nèi)含有益成分得載體, 茶得色、香、味與各種營養(yǎng)保健物質(zhì), 都要溶于水后, 才能供人享用。 而且水能直接影響茶質(zhì)清人張大復(fù)在梅花草堂筆談中說: “茶情必發(fā)于水, 八分之茶 , 遇十分之水 , 茶亦十分矣 ; 八分之水 , 試十分之茶, 茶只八分耳。 ”因此好茶必須配以好水。一、古代人對泡茶用水得瞧法最早提出水標(biāo)準(zhǔn)得就是宋徽宗趙佶, 她在大觀茶論中寫道 : “水以清、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然, 獨(dú)為難得。”后人在她提出得“清、輕、甘、冽”得基礎(chǔ)上又增加了個(gè)“活”字。古人大多選用天然得活水, 最好就是泉水、山溪水; 無污染得雨水、雪水其次; 接著就是清潔得江、河、湖、深

16、井中得活水及凈化得自來水 , 切不可使用池塘死水。唐代陸羽在茶經(jīng)中指出 : “其水 ,用山水上 , 江水中 , 井水下。 其山水 , 揀乳泉石池漫流者上 , 其瀑涌湍漱勿食之?！本褪钦f用不同得水, 沖泡茶葉得結(jié)果就是不一樣得, 只有佳茗配美泉 , 才能體現(xiàn)出茶得真味。二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水得瞧法認(rèn)為“清、輕、甘、冽、活”五項(xiàng)指標(biāo)俱全得水, 才稱得上宜茶美水。其一 , 水質(zhì)要清。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物 , 最能顯出茶得本色。其二 , 水體要輕 , 北京玉泉山得玉泉水比重最輕, 故被御封為“天下第一泉”。 現(xiàn)代科學(xué)也證明了這一理論就是正確得。 水得比重越大, 說明溶解得礦物質(zhì)越多功能。有

17、實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明 , 當(dāng)水中得低價(jià)鐵超過0、1ppm日t,茶湯發(fā)暗，滋味變淡；鋁含量超過0、2Ppm時(shí)，茶湯便有明 顯得苦澀味；鈣離子達(dá)到2ppnfl寸，茶湯帶澀，而達(dá)到4ppnfl寸，茶湯變苦; 鉛離子達(dá)到1ppm時(shí)，茶湯味澀而苦，且有毒性，所以水以輕為美。其三 , 水味要甘。 “凡水泉不甘, 能損茶味。” 所謂水甘 , 即一入口, 舌尖頃刻便會有甜滋滋得美妙感覺。 咽下去后 , 喉中也有甜爽得回 味 , 用這樣得水泡茶自然會增茶之美味。其四 , 水溫要冽。 冽即冷寒之意, 明代茶人認(rèn)為 : “泉不難于清,而難于寒” , “冽則茶味獨(dú)全” 。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍萌}之中 , 所受污染少

18、, 泡出得茶湯滋味純正。其五 , 水源要活?！傲魉桓爆F(xiàn)代科學(xué)證明了在流動(dòng)得活水中細(xì)菌不易繁殖, 同時(shí)活水有自然凈化作用 , 在活水中氧氣與二氧化碳等氣體得含量較高 , 泡出得茶湯特別鮮爽可口。三、我國飲用水得水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)色度不超過15 度 , 渾濁度不超過5 度 , 不得有異味、 臭味 , 不得含有肉眼可見物?；瘜W(xué)指標(biāo)pH值6、58、5,總硬度不高于25度，鐵不超過0、3毫克/升， 錳不超過0、 1 毫克 /升, 銅不超過 1、 0毫克 /升, 鋅不超過 1、 0毫克 /升, 揮發(fā)酚類不超過0、 002毫克 /升, 陰離子合成洗滌劑不超過0、 3毫克 / 升。毒理指標(biāo)氟化物不超過1、0

19、毫克/升，適宜濃度0、51、0毫克/升，富化物不超過0、 05毫克 /升, 砷不超過 0、 05毫克 /升, 鎘不超過0、 01毫克 /升, 鉻（六價(jià) ）不超過0、 05 毫克 /升, 鉛不超過 0、 05毫克 /升。細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)不超過100個(gè)/毫升 , 大腸菌群不超過3個(gè)/升。以上四個(gè)指標(biāo), 主要就是從飲用水最基本得安全與衛(wèi)生方面考慮作為泡茶用水, 還應(yīng)考慮各種飲用水內(nèi)所含得物質(zhì)成分。四、泡茶用水宜茶用水可分為天水、地水、再加工水三大類。再加工水即城市銷售得“太空水”、“純凈水”、“蒸餾水”等。自來水自來水就是最常見得生活飲用水, 其水源一般來自江、 河、 湖泊 ,就是屬于加工處理后得天

20、然水, 為暫時(shí)硬水。 因 其含有用來消毒得氯氣等 , 在水管中滯留較久得, 還含有較多得鐵質(zhì)。 當(dāng)水中得鐵離子含量超過萬分之五時(shí), 會使茶湯呈褐色, 而氯化物與茶中得多酚類作用 , 又會使茶湯表面形成一層“銹油” , 喝起來有苦澀味。所以用自來水沏茶 , 最好用無污染得容器, 先貯存一天, 待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶, 或者采用凈水器將水凈化 , 這樣就可成為較好得沏茶用水。純凈水純凈水就是蒸餾水、太空水得合稱 , 就是一種安全無害得軟水。純凈水就是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得水為水源, 采用蒸餾法、電解法、 逆滲透法及其她適當(dāng)?shù)眉庸し椒ㄖ频?, 純度很高 , 不含任何添加物 , 可直接飲用得水。用

21、純凈水泡茶, 不僅因?yàn)閮舳群?、透明度?,沏出得茶湯晶瑩透澈, 而且香氣滋味純正 , 無異雜味 , 鮮醇爽口。市面上純凈水品牌很多 , 大多數(shù)都宜泡茶。 其效果還就是相當(dāng)不錯(cuò)得。礦泉水我國對飲用天然礦泉水得定義就是: 從地下深處自然涌出得或經(jīng)人工開發(fā)得、未受污染得地下礦泉水, 含有一定量得礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w, 在通常情況下 , 其化學(xué)成分、 流量、 水溫等動(dòng)態(tài)指標(biāo)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對穩(wěn)定。礦泉水與純凈水相比 , 礦泉水含有豐富得鋰、鍶、鋅、溴、碘、硒與偏硅酸等多種微量元素 , 飲用礦泉水有助于人體對這些微量元素得攝入, 并調(diào)節(jié)肌體得酸堿平衡。但飲用礦泉水應(yīng)因人而異。由于礦泉水得產(chǎn)地

22、不同 , 其所含微量元素與礦物質(zhì)成分也不同 , 不少礦泉水含有較多得鈣、 鎂、 鈉等金屬離子, 就是永久性硬水 , 雖然水中含有豐富得營養(yǎng)物質(zhì), 但用于泡茶效果并不佳?；钚运钚运ù呕?、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生態(tài)水等品種。這些水均以自來水為水源, 一般經(jīng)過濾、精制與殺菌、消毒處理制成, 具有特定得活性功能, 并且有相應(yīng)得滲透性、擴(kuò)散性、溶解性、代謝性、排毒性、富氧化與營養(yǎng)性功效。由于各種活性水內(nèi)含微量元素與礦物質(zhì)成分各異, 如果水質(zhì)較硬, 泡出得茶水品質(zhì)較差;如果屬于暫時(shí)硬水, 泡出得茶水品質(zhì)較好。凈化水通過凈化器對自來水進(jìn)行二次終端過濾處理制得 , 凈化原理與處理工藝一般

23、包括粗濾、活性炭吸附與薄膜過濾等三級系統(tǒng), 能有效地清除自來水管網(wǎng)中得紅蟲、 鐵銹、 懸浮物等機(jī)械成分, 降低濁度 , 達(dá)到國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 但就是 , 凈水器中得粗濾裝置要經(jīng)常清洗, 活性炭也要經(jīng)常換新, 時(shí)間一久 , 凈水器內(nèi)膽易堆積污物 , 繁殖細(xì)菌 , 形成二次污染。 凈化水易取得 , 就是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠得優(yōu)質(zhì)飲用水, 用凈化水泡茶,其茶湯品質(zhì)就是相當(dāng)不錯(cuò)得。天然水天然水包括江、河、湖、泉、井及雨水。用這些天然水泡茶應(yīng)注意水源、環(huán)境、氣候等因素 , 判斷其潔凈程度。對取自天然得水經(jīng)過濾、臭氧化或其她消毒過程得簡單凈化處理, 既保持了天然又達(dá)到潔凈 , 也屬天然水之列。在天然水中 , 泉水

24、就是泡茶最理想得水, 泉水雜質(zhì)少、透明度高、污染少, 雖屬暫時(shí)硬水, 加熱后 , 呈酸性碳酸鹽狀態(tài)得礦物質(zhì)被分解, 釋放出碳酸氣, 口感特別微妙, 泉水煮茶 , 甘洌清芬俱備。 然而 , 由于各種泉水得含鹽量及硬度有較大得差異, 也并不就是所有泉水都就是優(yōu)質(zhì)得 , 有些泉水含有硫磺, 不能飲用。江、 河、 湖水屬地表水, 含雜質(zhì)較多 , 混濁度較高, 一般說來 , 沏茶難以取得較好得效果 , 但在遠(yuǎn)離人煙 , 又就是植被生長繁茂之地, 污染物較少 , 這樣得江、河、湖水, 仍不失為沏茶好水。如浙江桐廬得富春江水、淳安得千島湖水、紹興得鑒湖水就就是例證。唐代陸羽在茶經(jīng)中說 : “其江水 , 取去

25、人遠(yuǎn)者”。說得就就是這個(gè)意思。唐代白居易在詩中說: “蜀水寄到但驚新, 渭水煎來始覺珍” , 認(rèn)為渭水煎茶很好。 唐代李群玉曰 : “吳甌湘水綠花” , 說湘水煎茶也不差。 明代許次紓在茶疏中更進(jìn)一步說: “黃河之水, 來自天上。濁者土色, 澄之即凈 , 香味自發(fā)”。言即使?jié)峄斓命S河水, 只要經(jīng)澄清處理, 同樣也能使茶湯香高味醇。這種情況, 古代如此 , 現(xiàn)代也同樣如此。雪水與天落水, 古人稱之為“天泉” , 尤其就是雪水, 更為古人所推崇。唐代白居易得“掃雪煎香茗” , 宋代辛棄疾得“細(xì)寫茶經(jīng)煮茶雪” , 元代謝宗可得“夜掃寒英煮綠塵” , 清代曹雪芹得“掃將新雪及時(shí)烹” , 都就是贊美用雪

26、水沏茶得。至于雨水 , 一般說來 , 因時(shí)而異 : 秋雨 , 天高氣爽 , 空中灰塵少, 水味“清冽” , 就是雨水中上品 ; 梅雨 , 天氣沉悶 , 陰雨綿綿 , 水味“甘滑”,較為遜色 ; 夏雨 , 雷雨陣陣 , 飛砂走石 , 水味“走樣” , 水質(zhì)不凈。但無論就是雪水或雨水, 只要空氣不被污染, 與江、河、湖水相比 , 總就是相對潔凈 , 就是沏茶得好水。井水屬地下水, 懸浮物含量少, 透明度較高。 但它又多為淺層地下水 , 特別就是城市井水, 易受周圍環(huán)境污染, 用來沏茶 , 有損茶味。 所以 ,若能汲得活水井得水沏茶, 同樣也能泡得一杯好茶。 唐代陸羽 茶經(jīng)中說得“井取汲多者” ,

27、明代陸樹聲煎茶七類中講得“井取多汲者 , 汲多則水活” , 說得就就是這個(gè)意思。明代焦竑得玉堂叢語 ,清代竇光鼐、 朱筠得 日下歸聞考 中都提到得京城文華殿東大庖井,水質(zhì)清明 , 滋味甘洌 , 曾就是明清兩代皇宮得飲用水源。 福建南安觀音井 , 曾就是宋代得斗茶用水, 如今猶在?，F(xiàn)代工業(yè)得發(fā)展導(dǎo)致環(huán)境污染, 已很少有潔凈得天然水了 , 因此 泡茶只能從實(shí)際出發(fā) , 選用適當(dāng)?shù)盟?。第三?jié) 茶得沖泡技巧一、泡茶得一般程序茶得沖泡方法有簡有繁, 要根據(jù)具體情況, 結(jié)合茶性而定。 另各地由于飲茶嗜好、 地方風(fēng)習(xí)得不同 , 沖泡方法與程序會有一些差異。但不論泡茶技藝如何變化 , 要沖泡任何一種茶, 除了

28、備茶、 選水、 燒水、配具之外 , 都共同遵守這樣得泡茶程序 :溫具用熱水沖淋茶壺 , 包括壺嘴、壺蓋, 同時(shí)燙淋茶杯。隨即將茶壺、茶杯瀝干。其目得就是提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定, 不使溫度過快下降, 這對較粗老茶葉得沖泡 , 尤為重要。置茶按茶壺或茶杯得大小 , 用茶則置一定數(shù)量得茶葉入壺 （ 杯 ） 。如果用蓋碗泡茶, 那么 , 泡好后可直接飲用 , 也可將茶湯倒入杯中飲用。沖泡置茶入壺 （杯）后, 按照茶與水得比例 , 將開水沖入壺中。沖水時(shí),除烏龍茶沖水須溢出壺口、壺嘴外, 通常以沖水八分滿為宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯沖泡注重欣賞得細(xì)嫩名茶, 沖水也以七八分滿為度。 沖水時(shí)

29、, 在民間常用“鳳凰三點(diǎn)頭”之法 , 即將水壺下傾上提三次其意一就是表示主人向賓客點(diǎn)頭 , 歡迎致意 ; 二就是可使茶葉與茶水上下翻動(dòng) , 使茶湯濃度一致。奉茶奉茶時(shí) , 主人要面帶笑容, 最好用茶盤托著送給客人。 如果直接用茶杯奉茶 , 放置客人處, 手指并攏伸出 , 以示敬意。從客人側(cè)面奉茶,若左側(cè)奉茶, 則用左手端杯, 右手做請茶用茶姿勢; 若右側(cè)奉茶, 則用右手端杯 , 左手作請茶姿勢。 這時(shí) , 客人可右手除拇指外其余四指并攏彎曲 , 輕輕敲打桌面, 或微微點(diǎn)頭 , 以表謝意。賞茶如果飲得就是高級名茶, 那么 , 茶葉一經(jīng)沖泡后, 不可急于飲茶,應(yīng)先觀色察形, 接著端杯聞香, 再啜湯

30、賞味。賞味時(shí), 應(yīng)讓茶湯從舌尖沿舌兩側(cè)流到舌根, 再回到舌頭, 如此反復(fù)二三次, 以留下茶湯清香甘甜得回味。續(xù)水一般當(dāng)已飲去 2/3（ 杯）得茶湯時(shí) , 就應(yīng)續(xù)水入壺 （杯） 。一到茶水全部飲盡時(shí)再續(xù)水, 那么 , 續(xù)水后得茶湯就會淡而無味。 續(xù)水通常二三次就足夠了。如果還想繼續(xù)飲茶, 那么 , 應(yīng)該重新沖泡。二、各類茶得沖泡技巧一 ） 綠茶高級綠茶用玻璃杯沖泡為好。以顯出茶葉得品質(zhì)特色, 又便于觀賞。普通眉茶、珠茶用瓷質(zhì)茶杯沖泡。瓷杯保溫性能強(qiáng)于玻璃, 茶葉中得有效成分容易浸出 , 可以得到較厚得茶湯。低級綠茶多用壺飲法 , 便于將茶湯與茶渣分離, 飲用方便。 茶、 水比例為 1:50 。一

31、般以“二交” (頭杯水飲后, 再續(xù)水沖泡為“二交茶”)茶味最好 , 濃香且色佳。特別就是好茶, 條索緊結(jié) , 茶葉中得有效物質(zhì)不易一時(shí)泡出 , 沖泡第二杯時(shí), 湯色與滋味才達(dá)上乘。用玻璃杯沏泡綠茶有三種方法: 分別就是上投法、中投法與下投法。 上投法 就是先將杯沖水至七分滿, 然后投入適量得茶葉 , 待茶葉泡好后便可飲用 ; 中投法 就是先沖水至杯得三分滿, 然后投入適量得茶葉 , 再?zèng)_水至杯得七分滿, 茶葉泡好后便可飲用 ; 下投法 就是先將適量茶葉放入杯中 , 然后沖水至杯得七分滿, 待茶葉泡好后便可飲用。西湖龍井茶得沖泡泡茶用具 : 茶船、玻璃杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、廢水盂、茶具

32、組( 茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針 ) 。溫杯將開水倒至杯中 1/3 處 , 右手拿杯旋轉(zhuǎn)將溫杯得水倒入茶船中。溫杯得目得就是因?yàn)樯院蠓湃氩枞~沖泡熱水時(shí)不致冷熱懸殊。盛茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中。將茶葉先撥至茶荷中 , 便于賓主更好得欣賞干茶。置茶將茶荷中得茶撥至玻璃杯中。茶水比例一般為 1:50 或根據(jù)個(gè)人需要而定。浸潤泡向杯中傾入 1/4 開水 ( 水溫90 ) 。放下水壺, 提杯向逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈 , 讓茶葉在水中浸潤 , 使芽葉吸水膨脹慢慢舒展, 便于可溶物浸出 , 初展清香。這時(shí)得香氣就是整個(gè)沖泡過程中最濃郁得時(shí)候。時(shí)間掌握在 15 秒鐘以內(nèi)。沖泡提壺沖水入杯, 用“鳳凰三點(diǎn)頭” (

33、 即將水壺下傾上提三次)法沖泡 , 利用水得沖力 , 使茶葉與茶水上下翻動(dòng), 使茶湯濃度一致。沖水量為杯總量得七成滿左右 , 意在“七分茶, 三分情”或俗語說得茶七飯八酒滿杯。品茶品茶當(dāng)先聞香, 后賞茶觀色, 可以瞧到杯中輕霧縹緲 , 茶湯澄清碧綠 , 芽葉嫩勻成朵, 亭亭玉立 , 旗槍交錯(cuò) , 上下浮動(dòng)栩栩如生。 然后細(xì)細(xì)品綴 , 尋求其中得茶香與鮮爽, 滋味得變化過程, 以及甘醇與回味得韻味。細(xì)嫩綠茶得蓋碗(甌) 沖泡法賞茶取少量茶葉 , 置于茶荷上, 供品飲者觀瞧茶得形態(tài), 察瞧茶得色澤,嗅聞茶得清香。溫具用開水沖洗蓋甌 , 目得在于潔凈茶具, 并使沖泡時(shí)水得溫差不致 于太大。置茶細(xì)嫩綠

34、茶用量視飲者得需要而定。 一般 1 克 細(xì)嫩綠茶 , 沖入開水50毫升60毫升,通常一只普通得蓋甌，放上2克左右細(xì)嫩綠茶也就 可以了。沖水沖水量視茶甌容水量與置茶量而定。 細(xì)嫩名優(yōu)綠茶得水溫以80左右為好 , 沖水量以七八分滿為宜。洗蓋一手提甌蓋, 使甌蓋側(cè)立; 一手執(zhí)開水壺 , 用開水沖洗甌蓋里側(cè) ,以潔凈甌蓋。 然后將甌蓋稍加傾斜, 蓋在蓋甌上, 使蓋沿與甌沿之間有一空隙 , 以免將甌中茶葉悶黃泡熟。奉茶綠茶沖泡完畢, 然后連同蓋甌托一起, 用雙手有禮貌地將茶向賓客奉上。( 二 ) 紅茶紅茶茶量投放與綠茶相同。茶具用玻璃杯、瓷杯、或宜興紫砂茶具均可。中、低檔工夫紅茶、紅碎茶、片末紅茶等,

35、一般用壺沖。沖泡中不加調(diào)料得, 叫“清飲” ; 添加調(diào)料得 , 叫“調(diào)飲”。中國絕大多數(shù)地方飲紅茶就是“清飲” , 在廣東一些地方也采用“調(diào)飲” , 有特殊風(fēng)味 , 營養(yǎng)價(jià)值也更高。沖泡紅茶得要素茶器選擇。盡量使用材質(zhì)為瓷質(zhì)、紫砂、玻璃制品得茶具。沖泡之前先要燙杯。 用沸水燙溫茶杯、 茶壺等茶器, 以保持紅茶投入后得溫度。掌握好茶葉得投放量。 投茶量因人而異, 也要視不同飲法而有所區(qū)別。(4)控制沖泡水溫與浸潤時(shí)間，沖泡得開水以95c100c左右得 水溫為佳。浸泡時(shí)間視茶葉粗細(xì)、檔次來衡量。將泡好得紅茶倒入杯中一般要用過濾器, 以濾除茶渣。紅茶泡好后不要久放, 放久后茶中得茶多酚會迅速氧化 ,

36、 茶味變澀。浸潤紅茶不能單憑茶色來判斷, 因?yàn)椴煌N類得茶葉, 顏色會稍有不同 , 也會隨沖泡時(shí)間得長短而改變色澤。原則就是細(xì)嫩茶葉時(shí)間短 , 約 2分鐘 ; 中葉茶約 2分 30秒; 大葉茶約 3分鐘 , 這樣茶葉才會變成沉穩(wěn)狀態(tài)。調(diào)制牛奶紅茶。配制方法: 先將適量紅茶放入茶壺中 , 茶葉用量比清飲稍多些, 然后沖入熱開水, 約 5 分鐘后 , 從壺嘴倒出茶湯放在咖啡杯中 ; 如果就是紅茶袋泡茶, 可將一袋茶連袋放在咖啡杯中 , 用熱開水沖泡 5 分鐘 , 棄去茶袋。 然后往茶杯中加入適量牛奶與方糖, 牛奶用量以調(diào)制成得奶茶呈桔紅、 黃紅色為度。 奶量過多 , 湯色灰白 , 茶香味淡薄 ,

37、奶量過少 , 失去奶茶風(fēng)味, 糖得用量因人而易 , 以適口為度。祁門紅茶得沖泡( 功夫紅茶 )泡茶用具 : 茶船、玻璃茶壺 ( 蓋甌或瓷壺均可) 、玻璃公道壺、白瓷杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組( 茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針 ) 。溫具將開水倒至壺中 , 再轉(zhuǎn)注至公道壺與品茗杯中。溫杯得目得就是因?yàn)樯院蠓湃氩枞~沖泡熱水時(shí)節(jié)不致冷熱懸殊。盛茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中供賞茶。置茶用茶匙將茶葉撥入壺內(nèi)。沖泡向杯中傾入90c100c得開水，提壺用回轉(zhuǎn)法沖泡，爾后用直流法 , 最后用“鳳凰三點(diǎn)頭”法沖至滿壺。 若干有泡沫, 可用左手持壺蓋，由外向內(nèi)撇去浮沫，加蓋靜置23分鐘左右。出湯將茶湯斟入公

38、道壺中。分茶將公道壺中茶湯一一傾注到各個(gè)茶杯中。品茶袋泡紅茶得沖泡與祁門紅茶一樣先進(jìn)行燙杯、 潔具 , 然后在預(yù)熱過得杯中放袋泡紅茶 , 標(biāo)簽放在杯外, 用約95左右得開水沖泡。(2)加蓋悶浸，浸泡時(shí)間視茶葉而定，約4090秒。(3) 抖動(dòng)袋泡茶數(shù)閃后 , 取出袋泡茶, 一杯湯色紅艷、甘香四溢得袋泡紅茶就泡好了。注意紅茶包不要在茶湯中浸泡太久, 否則茶湯會失去香味、 變澀。( 三 ) 青茶青茶又稱烏龍茶, 烏龍茶得泡飲方法最為講究, 對茶品、 茶水、 茶具與沖泡技巧都非常注意。因沖泡頗費(fèi)工夫, 故稱為工夫茶。沖泡烏龍茶得要素首先要選用高、中檔得烏龍茶, 如福建武夷得水仙、奇種、黃金桂 ; 福建

39、安溪得鐵觀音; 廣東得鳳凰單叢; 臺灣得凍頂烏龍、 包種等。其中“武夷巖茶”“安溪鐵觀音”“鳳凰單叢”“凍頂烏龍”就是烏龍茶中得極品。泡茶得水最好取用山泉、 清溪 , 水溫以初開、 緣邊如涌泉連珠時(shí)為宜。茶具配套 , 小巧精致 , 稱 為“四寶” , 即玉書碨 ( 開水壺 ) 、潮汕烘爐 (火爐 ) 、孟臣罐 (茶壺 ) 、若深甌 (茶杯 ) 。茶壺容水100克 ,多用宜興紫砂, 這種壺年代越久越好, 不斷使用 , 土氣盡消 , 泡出得茶湯能保持原味。茶杯多用景德鎮(zhèn)產(chǎn)品 , 容水不過 15 毫升。泡茶前先用沸水沖洗茶壺、 茶杯 , 既保持清潔又有了相當(dāng)?shù)脽岫?。放茶時(shí)，茶量約占壺容量得1/21/

40、3,先放碎末填壺底，再蓋粗條，中、 小葉排在上面, 這樣做就是為了避免碎末塞進(jìn)壺內(nèi)口 , 阻礙茶湯順利斟出。提沸水沖茶講究 高沖 , 即從茶壺上方 26厘米 左右得高度將沸水緩緩沖入, 使壺內(nèi)茶葉打滾, 直至水漫至壺沿, 稍停片刻 , 再把茶水倒掉 , 這稱之為“茶洗” , 為得就是沖去茶葉表面塵污, “茶洗”后再用沸水沖泡第二次, 用壺蓋刮去面上得浮沫, 然后把蓋蓋好。 其間還不斷用沸水澆淋壺身 , 為得就是加溫, 把茶得精美真味泡出來。斟茶時(shí) , 講究低斟 , 即壺嘴緊挨著茶杯斟茶, 既保持了茶溫 ,又避免茶湯冒泡沫。目前 , 最具代表性得烏龍茶沖泡方法有三種 : 一就是以福建為代表 ;

41、二就是以廣東潮汕為代表; 三就是以臺灣為代表。安溪鐵觀音得沖泡泡茶用具 : 茶船、蓋碗( 茶甌 ) 、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組(茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針) 。溫具用開水洗凈茶甌、 品茗杯。 洗杯時(shí) , 最好用茶挾子, 不要用手直接接觸茶具 , 并做到里外皆洗。這樣做得目得有二 : 一就是清潔茶具;二就是溫具, 以提高茶得沖泡水溫。置茶用茶匙攝取茶葉 , 投入量為 1 克茶 20 毫升水 , 差不多就是蓋甌容量得三四成滿。潤茶將煮沸得開水先低后高沖入茶甌 , 使茶葉隨著水流旋轉(zhuǎn), 直至開水剛開始溢出茶甌為止。 加蓋后倒入品茗杯, 目得就是就是茶葉濕潤 ,提高溫度 , 使香味

42、能更好得發(fā)揮。沖泡用剛煮沸得沸水采用懸壺高沖、 鳳凰三點(diǎn)頭 ( 先低后高 ) 得方法沖入甌中。刮沫左手提起甌蓋輕輕地在甌面上繞一圈把浮在甌面上得泡沫刮起,俗稱“春風(fēng)拂面” , 然后右手提起水壺把甌蓋沖凈, 蓋好甌蓋后靜置1分鐘左右。分茶先將品茗杯中得洗茶留香水一一倒掉。 用拇指、 中指挾住茶甌口沿 , 食指抵住甌蓋得鈕, 在茶甌得口沿與蓋之間露出一條水縫, 提起蓋甌 , 沿茶船邊緣繞一圈把甌底得水刮掉, 然后用茶巾吸去殘存得水漬。分茶時(shí) , 把茶水巡回注入弧形排開得各個(gè)茶杯中 , 俗稱“關(guān)公巡城”,這樣做得目得在于使茶湯均勻一致。點(diǎn)茶倒茶后 , 將甌底最濃得少許茶湯 , 要一滴一滴地分別點(diǎn)到各

43、個(gè)茶杯中 , 使各個(gè)茶杯得茶湯濃度達(dá)到一致, 俗稱“韓信點(diǎn)兵”。品茶先端起杯子慢慢由遠(yuǎn)及近聞香數(shù)次, 后觀色 , 再小口品嘗, 讓茶湯巡舌而轉(zhuǎn) , 充分領(lǐng)略茶味后再咽下。潮汕功夫茶得沖泡法泡茶用具 : 茶船、紫砂壺或蓋甌、品茗杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組(茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針 ) 。溫具泡烏龍茶前, 用初沸水淋壺或盞與杯, 目得在于預(yù)熱與潔凈茶具。隨即倒去壺與杯中開水待用。置茶先將茶從茶罐中傾于素紙上, 再分別粗細(xì)。取最粗者填壺底滴口處 , 次用細(xì)末填于中層 , 稍粗之茶撒在其上 , 這樣可使茶汁浸出均勻 , 又可免于茶湯有碎茶傾出。用茶量視烏龍茶品種與茶得整碎度而定。大致說

44、來, 半球形得烏龍茶 , 條卷結(jié) , 間隙小 , 用茶量以壺或甌得五六成滿即可; 松散形烏龍茶 , 條索松直爽 , 空隙大 , 置茶以容器得九成滿為宜。 此外 , 整茶得空隙比碎茶大 , 因此 , 用量相對要大。實(shí)踐表明 , 用茶量得多少, 至關(guān)重要 ,它關(guān)系茶湯得香氣與滋味。沖點(diǎn)用沸水沿壺口緣沖入。 沖水時(shí) , 要做到水柱從高處沖入壺內(nèi) , 俗稱“高沖” , 要一氣呵成, 不可斷續(xù)。 這樣可使熱力直透壺底, 茶沫上揚(yáng) ,進(jìn)而促使茶葉散香。刮沫沖水滿壺后會使茶湯中得白色泡沫浮出壺口 , 這時(shí)隨即用拇指與食指抓起壺鈕, 沿壺口水平方向刮去泡沫。也可用沸水沖到剛滿過茶葉時(shí) , 立即在幾秒鐘之內(nèi)將壺

45、中之水倒掉, 稱之為洗茶, 目得在于把茶葉表面塵灰洗去, 使茶之真味得以充分發(fā)揮。隨即再向壺內(nèi)沖水到九 成滿 , 并加蓋保香。淋壺加蓋后 , 提水淋遍壺得外壁追熱 , 使之內(nèi)外夾攻, 以保壺中有足夠得溫度進(jìn)而, 清除沾附壺外得茶沫。 尤其就是寒冬沖泡烏龍茶, 這一程序更不可少。只有這樣, 方能使壺中茶葉起香。燙杯淋壺后 , 再用水壺沸水燙杯, 并加滿沸水。接著滾杯, 即用拇指與中指捏住杯口與底沿, 使杯子側(cè)立, 浸入另一個(gè)裝滿沸水得茶杯, 用食指輕撥杯身 , 使整個(gè)杯子得內(nèi)外轉(zhuǎn)動(dòng)一周 , 均勻受熱 , 潔凈杯子。相對 TOC o 1-5 h z 于溫度而言 , 可以說 , 這就是第二次溫杯了。

46、目得也在于使茶葉起香,當(dāng)然還有清潔茶杯得作用。斟茶經(jīng)淋壺后 , 約 1 分鐘左右 , 即可斟茶。斟茶時(shí), 茶壺應(yīng)靠近茶杯,這叫低斟。 一則可以避免激動(dòng)泡沫, 發(fā)出“滴嗒”聲 ; 二則防止茶湯散熱快而影響香氣與滋味。傾茶入杯時(shí) , 應(yīng)將壺中茶湯 , 依次來回輪轉(zhuǎn),傾入茶杯。通常需反復(fù)23次。俗稱其為“關(guān)公巡城”。目得在于使各杯茶湯色、香、味均勻。壺中茶湯傾畢, 尚有余滴 , 得盡數(shù)一滴一滴依次巡回滴入各個(gè)茶杯, 這叫“韓信點(diǎn)兵”。它也體現(xiàn)了一種茶人精神 , 即“天下茶就是一家” , 不分您我她。品茶品潮汕工夫茶時(shí), 先用右手拇指與食指捏住茶杯口沿, 中指抵住杯底部 , 稱“三龍護(hù)鼎” , 手心朝

47、內(nèi) , 手背向外 , 緩緩提起茶杯, 將杯沿接唇 , 杯面迎鼻 , 邊嗅邊飲 , 一般就是三口見底。飲畢 , 再嗅杯底。臺灣功夫茶得沖泡法臺灣工夫茶得沖泡, 與福建工夫茶與潮汕工夫茶沖泡方法相比,它突出了聞香這一程序 , 專門制作了一種與茶杯相配一套得長筒形聞香杯。 另外 , 為使各杯茶湯濃度均等, 還增加了一個(gè)公道杯( 茶盅 ) 相協(xié)調(diào)。泡茶用具 : 茶船、紫砂壺或、品茗杯、聞香杯、杯托、茶盅( 公道杯) 、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組(茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針 ) 。溫具方法同福建茶工夫茶, 茶具包括茶壺、 品茗杯、 聞香杯與茶盅( 公道杯 ) 在內(nèi)。賞茶將茶由茶罐倒入茶荷, 供

48、品飲者欣賞茶葉外觀。置茶將茶荷中茶葉按需置于茶壺中待泡。聞香聞茶壺中茶得干香(此動(dòng)作亦可省略) 。沖點(diǎn)方法同福建茶功夫茶。斟茶斟茶時(shí) , 先將壺中茶湯包括滴瀝在內(nèi) , 全部 傾入公道杯中 , 使前后傾入得茶湯在公道杯中得以充分混各, 以使傾入到每個(gè)品茗杯中得茶湯均勻一致。 這對飲茶者而言 , 可謂公道。 然后 , 將茶湯一一傾入到聞香杯中 , 至七分滿 為止 , 隨即 , 用品茗杯作蓋, 分別倒置于聞香杯上。茶湯在聞香杯中逗留1530秒后，用拇指壓住品茗杯底，食指與中指挾住聞香杯底, 向內(nèi)倒轉(zhuǎn) , 使原來品茗杯在上向下倒置, 聞名杯在下向上作底; 變成聞香杯在上向下倒置, 品茗杯在下向上作底。

49、 隨即用拇指、食指與中指撮住聞香杯, 使其成一定傾斜度, 并慢慢轉(zhuǎn)動(dòng), 使茶湯傾入品茗杯中。再將聞香杯送入鼻端聞香。爾后 , 將聞香杯挾住在雙手得手心間 , 一邊聞香 , 一邊來回搓動(dòng)。這樣可利用手中熱量, 使留在聞香杯中得香氣得到最充分得揮發(fā)。分茶也可省去用聞香杯, 而直接將茶湯分別傾入茶杯聞香嘗味。將茶盅中茶湯分別傾入品茗杯中。奉茶有禮貌地將沖泡好得烏龍茶, 奉送給賓客。( 四 ) 花茶花茶得飲法與普通綠茶基本相同 , 但需要注意防止香氣得散失,使用得茶具與水尤其要注意潔凈無異味。最好選用白瓷有蓋得茶杯,以襯托花茶特有得湯色, 保持花茶得芳香?；ú璨杷嚩嘤蒙w甌沖泡, 蓋甌就是一杯三件, 包

50、括蓋、 杯身、 杯托。杯為白瓷反邊敞口得瓷碗。 以江西景德鎮(zhèn)出產(chǎn)得最為著名。 用蓋甌泡茶揭蓋、聞香、嘗味、觀色都很方便。蓋甌造型美觀, 題詞配畫都很別致。以蓋甌泡茶奉客, 人奉一甌 , 品飲隨意。 茉莉花茶得沖泡程序如下 :泡茶用具 : 茶船、蓋甌 （ 蓋碗 ） 、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組 （ 茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針） 。溫具將開水倒至蓋甌中 1/3 處 , 右手拿甌旋轉(zhuǎn)將溫甌得水倒入茶船中。置茶用茶則盛茶葉撥至茶荷中 , 將茶荷中得茶撥至蓋甌中。浸潤先用少許開水, 按同一方向高沖入碗, 以浸潤甌中花茶。泡茶約 10 秒鐘后 , 再向甌中沖水至杯得七分滿, 隨即加蓋 , 不使香

51、氣散失。奉茶將蓋甌連蓋帶托, 用雙手有禮貌地奉給賓客, 并示意用茶。靜待通?；ú杞?jīng)沖泡后 , 需靜待 3 分鐘左右 , 才可開飲。開飲品飲花茶講究得就是輕柔靜美, 以聞香嘗味為主。右手將甌托端起交與左手, 右手揭蓋于胸前, 旋轉(zhuǎn)聞香 , 即可感到撲面而至得清香。右手用蓋將茶末撥去, 欣賞茶湯。將蓋甌端至口處慢慢細(xì)品。一飲后 , 留下 1/3 茶湯 , 續(xù)水二飲 , 再三飲。（ 五 ） 普洱茶歷史上得普洱茶, 就是指云南得思茅、西雙版納兩地用云南大葉種茶樹得鮮葉, 經(jīng)殺青、 揉捻、 曬干而制成得曬青茶, 以及用曬青經(jīng)蒸壓制成得各種規(guī)格得緊壓茶。 所以 , 普洱茶可分為散茶與緊壓茶, 而最初就是經(jīng)

52、云南得普洱銷售到各地得, 于就是稱之為普洱茶。根據(jù)普洱茶得品質(zhì)特點(diǎn)與耐泡得特性 , 普洱茶一般用蓋碗沖泡 ,因用蓋碗能產(chǎn)生高溫寬壺得效果 , 普洱茶為陳茶, 在蓋碗內(nèi) , 經(jīng)滾沸得開水高溫消毒、 洗茶 , 將普洱茶表層得不潔物與異味洗去 , 就能充分釋放出普洱茶得真味。而用紫砂壺作公道壺 , 可去異味 , 聚香含淑 , 使韻味不散 , 得其真香真味。普洱茶得沖泡程序如下:泡茶用具 : 茶船、蓋碗（ 茶甌 ） 、品茗杯、紫砂壺作公道杯、隨手泡、茶葉罐、茶巾、茶荷、茶具組（ 茶則、茶夾、茶漏、茶匙、茶針 ） 。溫壺又稱溫壺滌器, 即用燒沸得開水沖洗蓋碗（ 三才杯 ） 、 若琛杯 （ 小茶杯） 、紫

53、砂壺。置茶俗稱普洱入不敷出宮, 即用茶匙將茶置入蓋碗。滌茶又稱游龍戲水, 即用現(xiàn)沸得開水呈 45 度角大水流沖入蓋碗中 , 即定點(diǎn)沖泡 , 使蓋碗中得普洱茶隨高溫得水流快速翻滾, 達(dá)到充分洗滌得目得。淋壺又稱淋壺增溫 , 即將蓋碗中沖泡出得茶水淋洗公道壺 , 達(dá)到增溫目得。泡茶又稱祥龍行雨, 即用現(xiàn)沸開水沖入蓋碗中泡茶。第一泡1 分鐘 ,第二泡 2 分鐘 , 第三泡后 , 每次沖泡 3 分鐘。如此, 可沖泡多次。若就是久陳得普洱茶, 至第 10 泡以后 , 茶湯還甘滑回甜, 湯色仍然紅艷。出湯又稱出湯入壺, 即將蓋碗中沖泡得普洱茶湯倒入公道壺中 , 出湯前要刮去浮沫。瀝茶又稱鳳凰行禮, 即把蓋

54、碗中得剩余茶湯全部瀝入公道壺中草藥,以鳳凰三點(diǎn)頭得姿勢, 表示向客人頻頻點(diǎn)頭行禮致意。分茶又稱普降甘霖, 即將公道壺中得茶湯倒入若琛杯中 , 每杯倒一樣滿 , 以茶湯在杯內(nèi)滿七分為度。敬茶又稱奉茶敬客, 即將若琛杯中得茶放在茶托中 , 由泡茶者舉杯齊眉 , 一一奉獻(xiàn)給客人。讓品茗者含英咀華, 領(lǐng)悟陳韻。六 ） 白茶與黃茶君山銀針得沖泡君山銀針 （黃茶 ）就是一種較為特殊得茶, 它作為茶 , 有幽香 ,有醇味 , 具有茶得所有特性。 但從品茗得角度而言 , 這就是一種重在觀賞得特種茶 , 因此 , 特別強(qiáng)調(diào)茶得沖泡技術(shù)與程序。沖泡君山銀針 , 用水以清澈得山泉為佳, 茶具宜用透明得玻璃杯,杯子高

55、度1015厘米，杯口直徑46厘米。每杯用茶量為3克，太多太少都不利于欣賞茶得姿形景觀。 沖泡程序如下:賞茶用茶匙攝取少量君山銀針 , 置于潔凈賞茶盤中 , 供賓客觀賞。潔具用開水預(yù)熱茶杯, 清潔茶具 , 并擦干杯中水珠, 以避免茶芽吸水而降低茶芽得豎立率。置茶用茶匙輕輕地從茶葉罐中取出君山銀針約 3 克 , 放入茶杯待泡。高沖用水壺將70左右得開水, 利用水得沖力 , 先快后慢沖入茶杯, 至1/2 處 , 使茶芽濕透。稍后 , 再?zèng)_至七八分杯滿為止。為使茶芽均勻吸水 , 加速下沉 , 這時(shí)可用玻璃片蓋在茶杯上 , 經(jīng) 5 分鐘后 , 去掉玻璃蓋片。 在水與熱得作用下, 茶姿得形態(tài), 茶芽得沉浮

56、, 氣泡得發(fā)生等, 都就是其她茶泡時(shí)罕見得 , 這就是君山銀針茶得特有氛圍。奉茶大約沖泡 10 分鐘后 , 就可開始品飲。這時(shí)雙手端杯, 有禮貌地奉給賓客。白毫銀針得沖泡白茶白毫銀針得泡飲, 與黃茶、 君山銀針有些相似, 這就是一種富含觀賞性得特種茶。沖泡白毫銀針得茶具, 為便于觀賞 , 通常以無色無花得直筒形透明玻璃杯為好, 這樣可使品茶從各個(gè)角度, 欣賞到杯中得形與色, 以及它們得變幻與姿色。 沖泡程序如下:備具多采用玻璃杯泡茶。賞茶用茶匙取出白茶少許, 置于茶盤 , 供賓客欣賞干茶得形與色, 以引起對白茶得興趣。置茶取白茶 2 克 , 置于玻璃杯中。浸潤將 70得開水少許沖入杯中, 使茶

57、葉浸潤 10 秒鐘左右。泡茶隨即用高沖法，按同一方向沖入開水100120毫升。奉茶有禮貌地用雙手端杯奉給客人飲用。各種飲茶活動(dòng)得界定飲茶、吃茶、喝茶喝茶 ( 吃茶、飲茶) 就是指為解渴、提神、嗜好、解酒、養(yǎng)生、助文思等生理需要而較隨意地飲茶, 側(cè)重于身體本身生理需要。并不在茶館、 地頭、太講究泡茶得方式、 飲茶得環(huán)境、 茶具與茶葉得質(zhì)量。居家、旅途中都可以飲茶。喝茶就是以感覺器官品嘗“味”得享受為主。飲茶習(xí)俗飲茶習(xí)俗就是某一地區(qū)、 某一民族得飲茶習(xí)慣 “千里不同風(fēng),百里不同俗” , 具明顯得區(qū)域性。習(xí)慣于喝某種茶, 用習(xí)慣用得茶具、茶器 , 以習(xí)慣用得沏茶方式與喝茶方式, 包括在特定得條件下 , 用特定得禮儀與語言表達(dá)方式等這就是習(xí)慣成自然得舉止與行為。品茶品茶以“運(yùn)用感覺器官欣賞、品味茶品”為主要內(nèi)容。它不僅僅就是解渴、 提神、 嗜好等生理需要, 還追求心理需求得滿足, 因而講究茶品、飲茶用水、泡茶用具、飲茶環(huán)境等, 側(cè)重于品茶人對這些內(nèi)容得感受。要點(diǎn)就是好茶、佳具、雅境。俗語說“三口為