餐廳服務(wù)員理論知識(shí)題庫(kù)中級(jí)工

1、 A、彼此見面時(shí)的一種招呼方式 A、分菜用具準(zhǔn)備 A、先主賓后主人 A、耐心解答問題 A、一刮、二洗、三沖、四消毒 A、先用熱浸泡、去污劑洗、凈水沖 A、外位的多少、領(lǐng)導(dǎo)要求、洗碗間的面積 A、應(yīng)根據(jù)餐廳的形狀，室內(nèi)陳設(shè)和特點(diǎn)，主辦單位對(duì)宴會(huì)的要求及就餐人數(shù) A、 20 B、 45 C、 75 D、 90 A、大豆油、花椒 A、菜肴的口味 A、目光上揚(yáng) A、餐臺(tái)、餐椅擺放、餐椅無壞損、臺(tái)布鋪放標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境清潔 A、價(jià)格 A、服務(wù)檔次、服務(wù)信譽(yù) A、手鐲 A、瓷器餐具 A、是對(duì)飯店高級(jí)管理人員的要求 A、飲料 A、打開門窗( A、餐廳顯眼的地方 A、食品在遮陽傘下出售無需再遮蓋 A、專人保管 A、

2、所形成的操作技能 A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食 A、等客人離開及時(shí)清理，動(dòng)作要輕、穩(wěn)，物件清洗消毒分檔存放 A、遇拐彎處稍停伸手示意 A、化纖臺(tái)布、口布 A、清點(diǎn)數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管 A、見面時(shí)行握手禮 A、完成領(lǐng)導(dǎo)任務(wù)表現(xiàn) A、不同規(guī)格分檔存放 A、開水燙、化學(xué)、煮沸、蒸汽 A、用餐心理、用餐習(xí)慣和口味( A、崗位責(zé)任內(nèi)容之一 A、關(guān)心其年齡、收入，做好針對(duì)性服務(wù) A、涼菜、熱菜、湯菜、甜食 A、賓客的各種需求 A、聲、情、意、行 A、菜品原材料知識(shí) A、干一行愛一行專一行 A、擰瓶塞，直拔瓶塞 A、人活著是為他人的需要做出貢獻(xiàn) A、根據(jù)不同季節(jié)，公布不同菜品內(nèi)容 237. 開啟香檳酒時(shí)

3、，要求左手 ( B )瓶頸處，呈 45角。 A、復(fù)雜精細(xì)的禽類 A、頭盤、湯、第一主菜、第二主菜、甜食 A、臺(tái)布、口布、小毛巾、托盤墊布 A、沖洗、浸泡、消毒 A、 20 B、 45 C、 75 D、 90 A、便餐、正式餐 A、熟人借用餐廳用具可不寫借條 A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度 A、生人熟人一樣 A、紅葡萄酒水服務(wù) A、道德就發(fā)生在我們身邊 A、清水泡，用毛巾液洗，漂白劑洗滌，清水沖洗后消毒 A、先女賓、男賓、最后主人 A、用餐具專柜存放 A、沖洗、配藥、再?zèng)_洗 A、按需開茶，左手下垂、右手執(zhí)壺在客人右側(cè)斟茶 A、愛崗敬業(yè)的表現(xiàn) A、有豐富的服務(wù)禮節(jié)知識(shí) A、

4、用開水燙，洗衣粉洗，沖凈消毒 A、開水燙、化學(xué)、煮沸、蒸汽 A、比目魚 A、瓷器餐具 A、不能堆疊過高 A、上身斜腰 A、清點(diǎn)數(shù)字、送洗衣店洗、分類保管 A、尊敬人 7. ( )餐具洗消工序?yàn)槿堅(jiān)?，洗滌劑洗刷，凈水沖，熱力消毒 4 道工序。8. ( )東北人飲食特點(diǎn)是：口味嗜肥、濃、腥、膻、重油偏咸。9. ( )炸薯?xiàng)l是四川人餐桌上離不開的小菜。 20. ( )罐裝酒品在日常保管中應(yīng)注意瓶口朝上，放置于低溫處保存。 22. ( )不侵犯他人、整體、社會(huì)的利益是餐飲人員最基本的道德要求。 26. ( )健康檢查是個(gè)人衛(wèi)生制度中對(duì)新員工和臨時(shí)工上崗的要求，老員工無需做健27. ( )勤換洗衣服，

5、被褥不屬于“四勤”的要求。 29. ( )吃馕用手掰開后再食用，不是整個(gè)馕咬食。 31. ( )忠于職守，就是要工作盡職盡責(zé)。 35. ( )正確選用飲酒用具是特殊酒水斟倒程序之一。 40. ( )道德的核心是權(quán)力。 55. ( )服務(wù)員上崗時(shí)可戴手表，手鐲和手鏈。 62. ( )乳食是蒙古族居民一天中不可缺少的食品。63. ( )宴會(huì)廳餐桌的安排可以根據(jù)就餐人數(shù)和餐廳業(yè)務(wù)情況進(jìn)行。 71. ( )牛奶的消毒方法最好采用紅外線滅菌法。 75. ( )烤羊腿拆分菜肴完畢后，其剝除的羊腿骨和未分完的肉均應(yīng)保持原狀，以備客 79. ( )中餐復(fù)合味有咸甜、咸麻、甜辣等。80. ( )甜勺、甜叉、水果

6、刀和叉是西餐吃甜品應(yīng)用的器具。81. ( )客人用餐完畢離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停下手中工作熱情相送。 83. ( )對(duì)客人的遺留物品能自己處理的就不用向上級(jí)匯報(bào)。94. ( )無毒無害是食品必須具備的唯一條件。 101( )分讓燴四鮮類湯菜時(shí)，要可以有四鮮也可以有三鮮，二鮮，不能十分準(zhǔn)確 . 105. ( )安全用電要求之一是：發(fā)現(xiàn)電線老化，絕緣不好要及時(shí)向有關(guān)部門報(bào)告進(jìn)行106. ( )同客人講話時(shí)，語調(diào)要親切，音量應(yīng)高于客人。107. ( )主動(dòng)服務(wù)的具體要求是：主動(dòng)當(dāng)好賓客參謀，主動(dòng)服務(wù)，遵守程序和主動(dòng)滿 121. ( )煮沸消毒適用于食品的餐飲用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器 129. ( )瓷器餐具存放時(shí)，可以堆放在洗碗間餐車內(nèi)。 181. ( )當(dāng)吃四生火鍋或涮羊肉時(shí)，應(yīng)將隨菜的多種佐料分別盛裝，由值臺(tái)服務(wù)員進(jìn)行 201. ( )不侵犯他人、整體、社會(huì)的利益是餐飲人員最基本的道德要求。 204. ( )個(gè)人衛(wèi)生制度要求飯店員工每?jī)赡陸?yīng)進(jìn)行一次健康檢查。205. ( )在為客人服務(wù)時(shí)，服務(wù)員各自為政是團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體表現(xiàn)。 207. ( )服務(wù)員開啟香檳酒時(shí)，一