四星級(jí)酒店成本費(fèi)用定額管理制度

1、四星級(jí)酒店成本費(fèi)用定額管理制度更多精品法規(guī) 四級(jí)酒店本錢(qián)費(fèi)用及定額管理制度一、營(yíng)業(yè)本錢(qián)管理制度第一條酒店本錢(qián)的主要內(nèi)容：1、餐飲本錢(qián)。主要指食品、飲品的原材料、輔料的進(jìn)價(jià)加運(yùn)費(fèi)、稅費(fèi)等費(fèi)用的本錢(qián)。 2、客房本錢(qián)。主要指房?jī)?nèi)為客人提供的一次性耗費(fèi)用品，包括文具、印刷品、衛(wèi)生間用品等等。3、商品本錢(qián)。主要指商品的進(jìn)價(jià)加有關(guān)費(fèi)用構(gòu)成的本錢(qián)。4、其他本錢(qián)。除上述工程外的洗衣房、 業(yè)等構(gòu)成的營(yíng)業(yè)本錢(qián)。第二條營(yíng)業(yè)本錢(qián)核算的原那么：1、月結(jié)本錢(qián)計(jì)算為每月第一天至當(dāng)月末最后一天。以此統(tǒng)計(jì)核算當(dāng)月的本錢(qián)支出。 2、財(cái)務(wù)部按營(yíng)業(yè)部門(mén)設(shè)營(yíng)業(yè)本帳戶，核算各經(jīng)營(yíng)部門(mén)所發(fā)生的營(yíng)業(yè)本錢(qián)。3設(shè)置在品帳的部門(mén)主指餐飲部)為準(zhǔn)確

2、核算其本錢(qián)必在月末通過(guò)庫(kù) 存盤(pán)點(diǎn)，填盤(pán)點(diǎn)表，實(shí)調(diào)整所耗金額。4、嚴(yán)格按權(quán)發(fā)生制進(jìn)核算。凡已發(fā)生的應(yīng)由本期和以后各期共同負(fù)擔(dān)的所消耗 用，應(yīng)分期攤?cè)敫髌跔I(yíng)業(yè)本錢(qián)中。5、加強(qiáng)本錢(qián)核算的根工作，切實(shí)分清各經(jīng)營(yíng)部門(mén)的營(yíng)業(yè)本錢(qián)與營(yíng)業(yè)費(fèi)用的界限，以 準(zhǔn)確核算本錢(qián)率。6、制定正確的核算辦。一經(jīng)確定后，任何部門(mén)和個(gè)人都無(wú)權(quán)改變，均須嚴(yán)格照章執(zhí) 行。第三條實(shí)行預(yù)算管理，編制各項(xiàng)營(yíng)業(yè)本錢(qián)方案。1、本錢(qián)方案應(yīng)在各經(jīng)營(yíng)部門(mén)積極配合下，由財(cái)務(wù)部匯總編制。2、編制的辦法和本錢(qián)核算的辦法應(yīng)一致，以便于本錢(qián)分析和考核。3、本錢(qián)方案編制完成，要按方案審批程序報(bào)批，經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部據(jù)以 組織執(zhí)行。第四條建立本錢(qián)分析制度

3、1、財(cái)務(wù)本錢(qián)控制部根當(dāng)期本錢(qián)核算資料，編制本錢(qián)有關(guān)報(bào)表，并定期對(duì)各項(xiàng)營(yíng)業(yè)本 錢(qián)進(jìn)行分析，完成分析報(bào)表。月度本錢(qián)分析應(yīng)在每月終了的 天內(nèi)完成。季度的在每季末 15 天完成。年度的可以在第二年的 月內(nèi)完成。2、定期召開(kāi)本錢(qián)分析議。根據(jù)酒店實(shí)情可按月、季召開(kāi)，由總經(jīng)理主持，財(cái)務(wù)部及 各部門(mén)經(jīng)理加入務(wù)向會(huì)議供各項(xiàng)本錢(qián)的分析情況出存在的問(wèn)題及下階段改良的 倡議與措施總經(jīng)理針對(duì)本錢(qián)分所提出的問(wèn)題成各經(jīng)營(yíng)部門(mén)提出措施及進(jìn)時(shí)解決以 確保本錢(qián)方案圓滿執(zhí)行。3、本錢(qián)分析的方法。常可采用比照分析和因素分析法，也可將幾種辦法結(jié)合起來(lái)進(jìn) 行分析。第五條餐飲本錢(qián)核算與控制：1、財(cái)務(wù)部本錢(qián)記帳員每天及時(shí)將各餐廳營(yíng)業(yè)本錢(qián)登記

4、入帳核算。2、各餐廳營(yíng)業(yè)本錢(qián)核算必須將食品與酒水分開(kāi)核算，以準(zhǔn)確其本錢(qián)率。3、餐飲部各廚房向倉(cāng)領(lǐng)用的食品原料、飲料及購(gòu)入后直撥廚房的鮮活原料，均在所 屬餐廳設(shè)置在品帳內(nèi)核算。月末通食品原料盤(pán)存表、飲料盤(pán)存表計(jì)出實(shí)際耗 用食品飲料的本錢(qián)。4、各餐廳、廚房之間的食品、飲料的調(diào)撥，一律憑食品、飲料內(nèi)部轉(zhuǎn)移單進(jìn)，并 通過(guò)核算予以調(diào)整。5、切實(shí)加強(qiáng)對(duì)餐飲本的核算與控制工作。確定餐飲制品配量耗費(fèi)定額，制定菜肴規(guī)范本錢(qián)。定期編本錢(qián)日?qǐng)?bào)本錢(qián)月等報(bào)表。核算食品飲料的本錢(qián)率與毛利率，并通 過(guò)本錢(qián)分析，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，找出原因，提出改良的倡議與措施。第六條客房本錢(qián)的核算與控制：1、財(cái)務(wù)記帳員將客房?jī)?nèi)一次性耗費(fèi)品記入客房本

5、錢(qián)中進(jìn)行核算。每月算出其本錢(qián) 率。通常都很低，因?yàn)榭头康淖畲筚M(fèi)用折費(fèi)。2、客房的本錢(qián)控制主要采用物料耗費(fèi)定額管理辦法。3、定期對(duì)客房本錢(qián)進(jìn)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)影響本錢(qián)的問(wèn)題，采取措施予以解決。 第 條商品本錢(qián)的核算與控制：1、商場(chǎng)采用售價(jià)金額算、實(shí)物負(fù)責(zé)制度。商品的進(jìn)銷(xiāo)調(diào)存一律按零售價(jià)格記帳，同 時(shí)設(shè)置進(jìn)差價(jià)以算商品售價(jià)與進(jìn)價(jià)之間的差額。2、設(shè)置商營(yíng)業(yè)本錢(qián)一級(jí)帳戶，商品種類或柜組設(shè)置二級(jí)科目，分別核算各類商 品的營(yíng)業(yè)本錢(qián)。3、商品的進(jìn)銷(xiāo)差價(jià)，在核算期內(nèi)按商品差價(jià)計(jì)算。4終場(chǎng)應(yīng)通過(guò)實(shí)地盤(pán)點(diǎn)各庫(kù)存商品的進(jìn)銷(xiāo)差價(jià)進(jìn)行一次核實(shí)并給予調(diào)整， 以準(zhǔn)確計(jì)算營(yíng)業(yè)本錢(qián)。5、加強(qiáng)對(duì)商品本錢(qián)的制。切實(shí)采取措施降低商品進(jìn)價(jià)

6、本錢(qián)，銷(xiāo)售適銷(xiāo)對(duì)路的商品， 避免商品積壓。加強(qiáng)商品的保管，減少不必要的損耗和浪費(fèi)。第八條其他本錢(qián)的核算與控制：1、洗衣房營(yíng)業(yè)的本錢(qián)。財(cái)務(wù)部設(shè)置洗房營(yíng)業(yè)本錢(qián)科目。按洗滌熨業(yè)的規(guī)范價(jià)格 制定規(guī)范定額本錢(qián)，分別核算其本錢(qián)。月末，根據(jù) 在品的實(shí)存量，實(shí)調(diào)整營(yíng)業(yè)本錢(qián)。 酒店經(jīng)營(yíng)部門(mén)的洗滌本錢(qián)列入自身部門(mén)的費(fèi)用內(nèi)店的洗滌業(yè)務(wù)除核算本錢(qián)外要 洗滌收入一起核算利潤(rùn)盈虧。洗衣部門(mén)應(yīng)切實(shí)采取措施，控制洗衣的各項(xiàng)耗用支出。2、 業(yè)本錢(qián)。財(cái)務(wù)部設(shè)置 業(yè)本錢(qián)科目。并分設(shè)際直撥、 國(guó)內(nèi)直撥、 市內(nèi) 明細(xì)科目，分別核算業(yè)務(wù)本錢(qián)的支出，月末核算，要分清客人與酒店內(nèi)部用 的 有關(guān)本錢(qián)并別列入不同的科進(jìn)行核算。 控酒店內(nèi)部使用的

7、長(zhǎng)電費(fèi)酒店規(guī)定的 制度執(zhí)行。二、費(fèi)用管理制度第一條酒店的費(fèi)用可以分為三大類：1、營(yíng)業(yè)費(fèi)用。主要指客房、餐飲、商場(chǎng)等經(jīng)營(yíng)部門(mén)發(fā)生直接費(fèi)用。2、管理費(fèi)用。主要指行政管理費(fèi)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)、能源及維修費(fèi)用等3非經(jīng)營(yíng)費(fèi)用主有折舊費(fèi)大理費(fèi)董事會(huì)費(fèi)土使用費(fèi)房費(fèi)保費(fèi)、 匯兌損益、利息等。第二條 營(yíng)費(fèi)用是各經(jīng)營(yíng)部門(mén)在業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的有關(guān)費(fèi)用接計(jì)入各經(jīng)營(yíng)部門(mén) 的營(yíng)業(yè)費(fèi)用中。管理費(fèi)用是酒店行政管理所發(fā)生的費(fèi)用，不計(jì)入各經(jīng)營(yíng)部門(mén)的費(fèi)用中。非經(jīng)營(yíng)費(fèi)用那么是酒店經(jīng)營(yíng)者無(wú)法直接控制的費(fèi)用，它是歸屬投資者 業(yè)主 負(fù)控制。 第三條酒店的三大類費(fèi)用律行預(yù)算管理每年末由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)制定經(jīng)總經(jīng)理審批同意后報(bào)上級(jí)主管部門(mén)批準(zhǔn)后執(zhí)行務(wù)部對(duì)費(fèi)

8、用的實(shí)際使用負(fù)有考核析控制的責(zé) 任。第四條 財(cái)部按各類費(fèi)用核算的要求，設(shè)營(yíng)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)費(fèi)用一 級(jí)帳戶，按部門(mén)設(shè)立二級(jí)帳戶，按費(fèi)用工程設(shè)置三級(jí)帳戶。以此進(jìn)行核算。第五條費(fèi)用歸集和核算的原那么：1、按照權(quán)發(fā)生制原么酒店當(dāng)月發(fā)生的全部費(fèi)用均在有關(guān)費(fèi)用中列支，月末結(jié)轉(zhuǎn)后各項(xiàng)費(fèi)用沒(méi)有余額。2、凡能直接分清費(fèi)用益對(duì)象的一般以直接列入辦法為主。凡不能直接分清受益對(duì)象 的，選用正確、合理、簡(jiǎn)易的分配辦法進(jìn)行分?jǐn)偂?、經(jīng)各種計(jì)算和分配入管理費(fèi)用的各項(xiàng)費(fèi)用，不采用共同分?jǐn)偟姆椒ㄔ俅畏峙?，?直接進(jìn)入酒店管理費(fèi)用中。4、非經(jīng)營(yíng)費(fèi)用不進(jìn)入酒店經(jīng)營(yíng)費(fèi)用中，直接在稅前利潤(rùn)列支，不加入分配。第六條費(fèi)用的歸集與分?jǐn)傓k法

9、：1、各部門(mén)為客人效勞發(fā)生的費(fèi)用，根據(jù)實(shí)際發(fā)生數(shù)計(jì)入各部門(mén)的有關(guān)費(fèi)用工程內(nèi)。 領(lǐng)用的低值易耗品按固定攤銷(xiāo)率分配進(jìn)入各部門(mén)，報(bào)廢殘值按原比例沖減有關(guān)費(fèi)用工程。2、工資和福利由人事部負(fù)責(zé)歸口管理，并由財(cái)務(wù)部月末編制工資福利分配匯總表分 別計(jì)入各部門(mén)的費(fèi)用中。3部因內(nèi)部管理需要所領(lǐng)用的各項(xiàng)物料用品等及業(yè)務(wù)需要因公招待費(fèi)， 分別計(jì)入各有關(guān)部門(mén)的費(fèi)用中。4、員工餐廳作為本錢(qián)自核算各類本錢(qián)支出，月末由人事部進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，財(cái)務(wù)部制作分 類表，凡經(jīng)許可在費(fèi)用中列支的，即分別計(jì)入各部門(mén)費(fèi)用中。5、凡以酒店為主體發(fā)的行政費(fèi)用，如行政管理費(fèi)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)、能源及維修費(fèi)等， 作為酒店費(fèi)用支出，不列入各部門(mén)進(jìn)行攤銷(xiāo)售銷(xiāo)。6、

10、非經(jīng)營(yíng)費(fèi)用不列入各部門(mén)費(fèi)用的核算。7、對(duì)于應(yīng)由本期負(fù)擔(dān)而尚未支付的費(fèi)用，通預(yù)提費(fèi)科目分期預(yù)計(jì)入費(fèi)用。8于期支付而應(yīng)由以后月份分?jǐn)偟馁M(fèi)用待攤費(fèi)科分期計(jì)入有關(guān)費(fèi)用， 其分?jǐn)偲谝话銥橐荒?，最長(zhǎng)不得超過(guò)兩年。第七條費(fèi)用的分析與控制。1、建立和健全定期分制度。財(cái)務(wù)部定期根據(jù)酒店各項(xiàng)費(fèi)用的支出進(jìn)行分析，做出費(fèi) 用分析報(bào)告。2、分析的辦法主要采比照分析法與因素分析法，將兩種辦法結(jié)合起來(lái)做，效果將更 好。 、務(wù)部主要負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用的考核與控制。 通預(yù)算管理制各項(xiàng)費(fèi)用的指標(biāo)。 (2)將用指標(biāo)層層分解落實(shí)到各有關(guān)部門(mén)。 (3)部門(mén)切實(shí)采取措施進(jìn)行控制，努力降低費(fèi) 用。(4)財(cái)務(wù)部定期各項(xiàng)費(fèi)用的耗用進(jìn)行考核。 (5

11、)通對(duì)費(fèi)用的核算與分析、找問(wèn)題、查 原因、提倡議、積極采取措施進(jìn)行控制。三、定額管理制度第一條 定管理是酒店管理的一項(xiàng)根底管理工作，是酒店推行方案管理、質(zhì)量管理、 經(jīng)濟(jì)核算和勞動(dòng)人事管理的根底，也是推行酒店內(nèi)部承包經(jīng)營(yíng)責(zé)任制的條件。第二條定額的制定必須堅(jiān)持 先進(jìn)合理的原那么，即在目前的經(jīng)營(yíng)條件下，經(jīng)過(guò)努力， 多數(shù)職工或部門(mén)可以到達(dá)、局部可以超過(guò)，少數(shù)的可以接近水平。第三條酒店定額管理的分類及其內(nèi)容：1、勞動(dòng)定額，是指酒為賓客提供效勞過(guò)程中勞動(dòng)量耗費(fèi)的一種數(shù)量規(guī)范，包括酒店 的勞動(dòng)組合，崗位的人員配備及單位時(shí)間內(nèi)所需完成的工作。其計(jì)算公式有：酒店勞動(dòng)生產(chǎn)率定額酒店?duì)I業(yè)收入總酒店總?cè)藬?shù)各經(jīng)營(yíng)部門(mén)勞

12、動(dòng)生產(chǎn)率定=該門(mén)營(yíng)業(yè)收入總/該部門(mén)人數(shù)客房效勞員打掃房間定額=客房出租總間天/效員人數(shù)工天)洗衣房人員勞動(dòng)定額按內(nèi)部結(jié)算價(jià)計(jì)量的洗滌衣房職工人數(shù)2、物資耗費(fèi)定額。指酒店現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)條件下，為賓客提供一定量效勞所應(yīng)耗費(fèi)的物資 的數(shù)量規(guī)范，包括：(1)客房物料用品耗費(fèi)定額，是客房出租每一天所需要耗費(fèi)物料用品的數(shù)量規(guī)范，其計(jì)算公式為：物料耗費(fèi)定額客房物用品配備規(guī)客房出租間天數(shù)(1-備未使用系)布件耗費(fèi)量定額客布配備規(guī)租間的天數(shù)布件可使用次數(shù)(1-配使用系數(shù))物料、布件耗費(fèi)資金定額=物料、布件耗費(fèi)定價(jià)2、食品原料本錢(qián)定額餐廳為賓客提供膳食所需耗費(fèi)的食品原料的數(shù)量規(guī)范。其主要 定額有：食品原料耗費(fèi)定=菜點(diǎn)主

13、料及調(diào)料配料的規(guī)范之和食品原料本錢(qián)定綜食品本錢(qián)率=(1-食綜合毛利率3、能源耗費(fèi)定額。它指酒店在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過(guò)程中所需用的煤、燃料油、煤氣、水、電 等物資的耗費(fèi)限額，其規(guī)范由項(xiàng)目部參照歷史上經(jīng)營(yíng)情況耗費(fèi)水平予以制定。4、流動(dòng)資金定額。它酒店在保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常進(jìn)行前提下所需的合理、最低限度的 資金占用量它依據(jù)年度的生產(chǎn)營(yíng)任務(wù)物資耗費(fèi)水平及市場(chǎng)物資供給狀況加以制定 分類定額有： 儲(chǔ)資金定額。它是在保證酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)前提下用于物資儲(chǔ)藏方面的最低 耗費(fèi)量、儲(chǔ)藏量。 (2)結(jié)算資金定額。它是依據(jù)目前原結(jié)算辦法，酒店旅行社及其他客戶 結(jié)算狀況，經(jīng)分析調(diào)整而確定的最低限度的資金占用量。 (3)資利定額。主要有營(yíng)收

14、資 金率、流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)等。5、費(fèi)用定額按照國(guó)家規(guī)定和費(fèi)用開(kāi)支的限額，分費(fèi)用和固定費(fèi)用兩種變費(fèi)用它指與酒店經(jīng)營(yíng)有直接聯(lián)系用額隨經(jīng)營(yíng)狀況變動(dòng)而變動(dòng)的這局部費(fèi)用其費(fèi)用定 額為： 變費(fèi)用定=營(yíng)收入變動(dòng)費(fèi)用率 (2)固費(fèi)用是與酒店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)無(wú)直接聯(lián) 系，費(fèi)用支出相對(duì)固定的這局部費(fèi)用。第五條酒店定額管理貫徹集中領(lǐng)導(dǎo)級(jí)管理業(yè)人員與大眾結(jié)合以專為主的原那 么，明確酒店、部門(mén)、班組各級(jí)定額管理的責(zé)任和權(quán)限。發(fā)揮他們的工作主動(dòng)性和積極性。第六條定額管理對(duì)各專業(yè)管理部門(mén)實(shí)誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)原么，具體分工是1、財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)各類費(fèi)用限額和資金利用定額、物料用品和低值耗費(fèi)定額，等等。2、勞動(dòng)人事部負(fù)責(zé)各類人員的勞動(dòng)定額及勞動(dòng)

15、生產(chǎn)率。3、項(xiàng)目部負(fù)責(zé)能源耗費(fèi)定額。上述各部門(mén)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和有關(guān)部門(mén)共同制定各項(xiàng)定額管理的實(shí)施方法。 第條各 專業(yè)管理部門(mén)應(yīng)指定專人對(duì)分管的定額進(jìn)行管理負(fù)責(zé)召集有關(guān)定額管理人員的活動(dòng)， 協(xié)調(diào)各項(xiàng)定額之間的關(guān)系，平衡各類定額的水平。每年的 月為酒店定額修定期，各分管 部門(mén)的專業(yè)人員應(yīng)依據(jù)本年度的執(zhí)行情況和酒店的具體要求用門(mén)的辦法確定明年定 額水平作為明年綜合方案編制的依據(jù)。第八條定額執(zhí)行部門(mén)的主要職責(zé)是：(1)負(fù)責(zé)推行定額的實(shí)施方法，建立和健全原記錄、臺(tái)帳和統(tǒng)計(jì)報(bào)表，確保定額資料 的齊全性、正確性和及時(shí)性。(2)聚集定額管理與執(zhí)行情況，結(jié)合實(shí)際提出析意見(jiàn)。(3)協(xié)助專業(yè)管理部門(mén)修訂下一年度的各類定。第九條定額制定的常用辦法主要職責(zé)