DB6103∕T 36-2022 獼猴桃涼果加工技術(shù)規(guī)程

1、ICS 67.080.10CCS X246103寶 雞 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB6103/T 362022獼猴桃涼果加工技術(shù)規(guī)程Code of practice for kiwi cool fruits processing2022-07-30發(fā)布2022-08-30實(shí)施寶雞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB 6103/T 362022目次前言. II1234567范圍. 1規(guī)范性引用文件 . 1術(shù)語(yǔ)和定義 . 1加工條件 . 1工藝流程 . 2操作要點(diǎn) . 2追溯與記錄 . 3附錄A（規(guī)范性）原料驗(yàn)收記錄. 4附錄B（規(guī)范性）原料清洗記錄. 5附錄C（規(guī)范性）切片記錄. 6附錄D（規(guī)范性）添加劑配制記錄

2、. 7附錄E（規(guī)范性）糖液配制記錄. 8附錄F（規(guī)范性）產(chǎn)品烘干記錄. 9IDB 6103/T 362022前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由眉縣食品藥品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心提出。本文件由寶雞市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：眉縣食品藥品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心、陜西省果蔬及加工產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心、陜西省地理標(biāo)志產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測(cè)（寶雞）中心。本文件主要起草人：劉宗科、鄒鵬、嚴(yán)平生、孟潔、見倩倩。本文件首次發(fā)布。聯(lián)系信息：?jiǎn)挝唬好伎h食品藥品安全檢驗(yàn)檢測(cè)中心電話址：陜西省眉縣常興鎮(zhèn)馬家社區(qū)眉馬路1號(hào)國(guó)家級(jí)（

3、眉縣）獼猴桃產(chǎn)業(yè)園區(qū)科研信息質(zhì)檢大樓 C區(qū)郵編：722300IIDB 6103/T 362022獼猴桃涼果加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了獼猴桃涼果加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、加工條件、加工工藝、操作要點(diǎn)和追溯與記錄的要求。本文件適用于以獼猴桃為主要原料經(jīng)切片（塊）、鹽漬、脫鹽、糖漬、干燥、冷卻等工藝進(jìn)行加工的蜜餞產(chǎn)品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 317白砂糖GB 2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB 2760GB 2762

4、GB 2763GB 5749GB 8956食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范蜜餞GB/T 10782GB 14884蜜餞通則食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20882.4淀粉糖質(zhì)量要求第4部分：果葡糖漿GB/T 20883SN/T 3030麥芽糖進(jìn)出口蜜餞檢驗(yàn)規(guī)程3術(shù)語(yǔ)和定義獼猴桃涼果3.1以獼猴桃鮮果為原料，經(jīng)過(guò)鹽漬、糖漬、干燥等工藝，加工制成具有獼猴桃風(fēng)味的蜜餞制品。3.23.3鹽漬采用鈉鹽（使用食用鹽、焦亞硫酸鈉等食品添加劑）浸泡獼猴桃切片（塊）的過(guò)程。糖漬原料經(jīng)糖液浸泡后，

5、在一定濃度的糖液中煮至略有透明感。4加工條件1DB 6103/T 3620224.1原料獼猴桃鮮果應(yīng)無(wú)病蟲害，無(wú)污染、無(wú)腐爛變質(zhì)，且果面干凈，果實(shí)硬度大于12kg/cm，農(nóng)藥殘留限2量應(yīng)符合GB 2763的要求、污染物限量應(yīng)符合GB 2762的要求。4.2輔料4.2.14.2.24.2.34.2.44.2.54.2.64.2.7涼果加工用水應(yīng)符合GB 5749的要求。白砂糖應(yīng)符合GB/T 317的要求。果葡糖漿應(yīng)符合GB/T 20882.4的要求。麥芽糖應(yīng)符合GB/T 20883的要求。食用鹽應(yīng)符合GB 2721的要求。食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的要求。其他輔料應(yīng)符合GB/T 10782的

6、要求。4.3加工衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 8956的要求。5工藝流程挑選清洗預(yù)處理蒸煮鹽漬糖漬干燥冷卻成品。6操作要點(diǎn)6.1挑選應(yīng)挑選出符合4.1的原料。6.26.36.4清洗用流水沖洗原料至皮表面無(wú)雜質(zhì)后，瀝干備用。預(yù)處理用刀具、機(jī)械或蒸汽法除去原料的果梗和果皮，將果肉切成厚度5mm10mm大小均勻的切片（塊）。蒸煮（燙漂和固形）將原料切片（塊）放在90以上熱水中漂燙30min40min,冷卻后在0.1%0.2%氯化鈣溶液中泡1h23h果片（塊）硬度達(dá)到5kg/cm完成固形。6.5鹽漬原料切片（塊）放在濃度為0.5%1%食鹽，0.2%0.5%檸檬酸，0.1%0.2%焦亞硫酸鈉的溶液中浸泡5h8h。

7、可適量加入著色劑，著色劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。6.6糖漬一段糖漬：果葡糖或白砂糖與麥芽糖的比例2:15:1，糖度為40Bix的糖液中進(jìn)行糖漬。同時(shí)添加0.2%0.5%的食用鹽，0.5%乙二胺四乙酸鈉和0.11%0.2%的山梨酸鈉或檸檬酸，室溫下糖漬時(shí)間為2DB 6103/T 36202224h48h；二段糖漬(糖煮)：白砂糖與麥芽糖的比例宜2：15:1，糖度60Bix的糖液進(jìn)行糖煮，同時(shí)添加0.2%0.5%的山梨酸鈉或檸檬酸，煮沸30-40min；或者室溫下糖漬24h48h。6.7干燥6.7.1熱風(fēng)干燥法第一階段在烘爐溫度5075烘干至表面干燥，烘干過(guò)程注意翻動(dòng)原料切片（塊）。在常溫下放

8、置12h14h,進(jìn)行出糖。第二階段放入烘干房，烘干過(guò)程保持烘爐溫度為5055，待原料切片（塊）中水分降至15%20%時(shí)即完成干燥。6.7.2真空冷凍干燥法將原料切片（塊）均勻擺放在冷凍干燥盤中，-40預(yù)凍 4h后，放入真空冷凍干燥設(shè)備中-75凍干 24 h，真空度為 10Pa60Pa，水分降至15%20%。6.7.3遠(yuǎn)紅外干燥法將原料切片（塊）放入遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備在50下烘干，水分降至15%20%。6.86.9冷卻將烘干后的原料切片（塊）放置在2025的環(huán)境中冷卻至室溫。成品應(yīng)符合GB 14884的要求。7追溯與記錄7.1原料驗(yàn)收記錄見附錄A。7.2清洗記錄見附錄B。7.3切片記錄見附錄C。7.

9、4添加劑配制記錄見附錄D。7.5糖液配制記錄見附錄E。7.6烘干過(guò)程記錄見附錄F。3DB 6103/T 362022附錄 A（規(guī)范性）原料驗(yàn)收記錄A.1原料驗(yàn)收記錄原料驗(yàn)收記錄見表A.1。表A.1原料驗(yàn)收記錄表原料名稱產(chǎn)地進(jìn)貨數(shù)量(kg)運(yùn)輸車號(hào)基地備案號(hào)駕駛員姓名電話原料編號(hào)抽樣量件數(shù)Kg/批次檢測(cè)項(xiàng)目及結(jié)果感官病蟲害污染有/無(wú)有/無(wú)有/無(wú)腐爛變質(zhì)品相規(guī)格農(nóng)藥殘留檢測(cè)項(xiàng)目檢測(cè)報(bào)告檢測(cè)結(jié)果污染物合格結(jié)果評(píng)定不合格品處理方法不合格4DB 6103/T 362022附錄 B（規(guī)范性）原料清洗記錄B.1原料清洗記錄原料清洗記錄見表B.1。表B.1原料清洗記錄表日期原料編號(hào)規(guī)格數(shù)量清洗開始時(shí)間浸泡時(shí)間清洗結(jié)束時(shí)間不合格原因 /數(shù)量返工合格數(shù)量操作員（kg）5DB 6103/T 362022附錄 C（規(guī)范性）切片記錄C.1切片記錄表切片記錄見表C.1。表C.1切片記錄表日期原料編號(hào)規(guī)格原料數(shù)量切片數(shù)量不合格原返工合格（kg） （kg） 因/數(shù)量操作員數(shù)量6DB 6103/T 362022附錄 D（規(guī)范性）添加劑配制記錄D.1添加劑配制記錄添加劑配制記錄見表D.1。表D.1添加劑配制記錄表日期原料編號(hào)規(guī)格數(shù)量（kg）添加劑品名使用量配制濃度操作員7DB 6103/T 362022附錄 E（規(guī)范性）糖液配制記錄E.1糖液配制記錄糖液配制