食品化學(xué)模擬試卷5

1、 TOC o 1-5 h z 食品化學(xué)試卷1 卷一、填空題（20 分）食品的質(zhì)量屬性包括、和衛(wèi)生安全性等。乳糖在的作用下，水解為和。礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的含量在以上稱為常量元素。常見的金屬元素污染有降低食品水分活度的方法有、。國際酶命名與分類委員會將酶分成、和。廣義的新陳代謝包括物質(zhì)在體內(nèi)的的、和的整個過程生物體內(nèi)的呼吸鏈包括、和。一分子的葡萄糖經(jīng)EMP-TCA 途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于個 ATP 的能量，其中酵解過程產(chǎn)生個 ATP ， 丙酮酸形成乙酰輔酶A 過程產(chǎn)生個 ATP, 乙酰輔酶經(jīng)TCA 循環(huán)產(chǎn)生個 ATP。植物在生長發(fā)育過程中的主要生理過程包括、和。從食品學(xué)的意義上講，果蔬的成熟是指。評價風(fēng)味

2、的方法有和。從生理學(xué)角度看，基本味感包括、和。味的相互作用包括、和。魚的腥臭味的主要成分是，牛乳的主體風(fēng)味物質(zhì)是。食品中的色素分子都由和組成，色素顏色取決于其。寫出化學(xué)名：BHA； BHT； PG；PA。核果和仁果中常見的植物毒素是；蘿卜中常見的植物毒素是；不新鮮的魚類中常見的能導(dǎo)致人過敏的毒素是。霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是。二、判斷題（1 分10）麥芽酚是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，它具有特殊的焦糖風(fēng)味（）人體對植物食品中血紅素型鐵的吸收不受植酸和磷酸影響（）氧化 1g 糖所釋放的能量比氧化1g 蛋白質(zhì)所釋放的能量高（）采收后的水果蔬菜的組織細(xì)胞內(nèi)不存在同化作用（）大多數(shù)的水果和蔬菜可以

3、在0附近的溫度下貯藏（）市場上銷售的雞精是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）可見光區(qū)的波長是200-400nm，紫外區(qū)的波長是400-800nm（ ）含有花青素的水果罐裝時最好使用涂料罐或玻璃罐包裝（）生物膨松劑又稱為發(fā)酵粉；復(fù)合膨松劑又稱為酵母。（）六六六屬于有機氯農(nóng)藥，敵敵畏屬于有機磷農(nóng)藥（）（）（）三、單項選擇題（1 分10）1 油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有磷脂B 不飽和脂肪酸C 色素D 脂蛋白變性蛋白質(zhì)的主要特點是共價鍵被破壞溶解度增加不易被蛋白酶水解生物學(xué)活性喪失酶的專一性決定于催化基團結(jié)合基團C 輔酶因子D 酶蛋白參與呼吸鏈的酶都是水解酶B 裂合

4、酶C 合成酶D 氧化還原酶5 NAD +名稱是A 煙酰胺腺嘌呤二核苷酸B 煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黃素單核苷酸D 黃素腺嘌呤二核苷酸6 一分子葡萄糖經(jīng)EMP乳酸發(fā)酵產(chǎn)生能量A 1 個 ATP B 2 個 ATPC 4 個 ATP D 8 個 ATP阿斯巴甜（甜味素）的商品名是A 環(huán)己基氨基磺酸鈉C 環(huán)己六醇六磷酸 8 安排酒席上菜肴的先后順序時， 主要是為了防止A 味的相乘B 味的變調(diào)已知膠類中增稠效果最好的是A 瓊脂B 明膠下述中說法錯誤的有A 葡萄糖具有手性碳原子； C 蔗糖具有還原性； 四、不定項選擇（1 分10）凱氏定 N 法測定的是食品中氨基 N 的含量總 N 的含量關(guān)于結(jié)合水，

5、下列說法正確的有不能作溶劑包括單分子層結(jié)合水和多分子層結(jié)合水酶的系統(tǒng)名稱應(yīng)標(biāo)明A 酶的作用底物B 反應(yīng)的性質(zhì)下類酶屬于氧化轉(zhuǎn)移酶的是A 脫羧酶B 脫水酶B 鄰磺酰苯甲酰亞胺D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯再上味重的菜，甜食放在最后一道， ）C 串味D 食欲降低（）C 卡拉膠D 瓜爾豆膠B 果糖溶液具有旋光性；D 乳糖具有還原性。（）真蛋白的含量D 粗蛋白的含量（）可以被微生物利用D 60以上不結(jié)冰（）C 酶的習(xí)慣名稱D 酶的來源C 己糖激酶D 轉(zhuǎn)氨酶5 生物氧化過程中的高能磷酸鍵形成的方式有兩種，分別是5 生物氧化過程中的高能磷酸鍵形成的方式有兩種，分別是A 直接磷酸化B 氧化磷酸化下列反應(yīng)屬于TCA

6、 循環(huán)的有A 葡萄糖經(jīng)磷酸化生成磷酸葡萄糖C 檸檬酸異構(gòu)為異檸檬酸采摘后的水果在成熟過程中A 葉綠素含量在降低C 葉綠素含量在升高動物被屠宰后A 肌肉先僵直后變軟C ATP 含量先不變后降低關(guān)于味感，下列敘述正確的是A 咸味的感覺最快C 甜味最容易被感覺到下列色素屬于多酚類衍生物的有A 花青素B 葉綠素BC)C 底物水平磷酸化D 還原磷酸化（）B 磷酸葡萄糖異構(gòu)為磷酸果糖D 延胡索酸加水生成蘋果酸（）B 類胡蘿卜素、花青素等呈現(xiàn)D 類胡蘿卜素、花青素等降低（）B pH 上升D 僵直狀態(tài)表明肉的成熟（）B 苦味的感覺最慢D 一個物質(zhì)的閾值越大，其敏感性越強（）C 黃酮類化合物D 類胡蘿卜素五、名

7、詞解釋（2 分 5）焦糖化反應(yīng)：糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫（一般是140-170以上）時，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，這種反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)，又稱卡拉密爾作用（caramelization） 。酶的活性中心：酶的活性中心是酶的分子結(jié)構(gòu)中能發(fā)生變構(gòu)作用的那部分結(jié)構(gòu)，它是與底物特異性的相結(jié)合并催化底物反應(yīng)。3 防腐劑：防腐劑是指天然或合成的化學(xué)成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標(biāo)本等，化學(xué)變化引起的腐敗。4肉的成熟：畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過程稱為肉的成熟。5 脂肪酸的 氧化：飽和脂肪

8、酸在一系列酶的作用下，羧基端的 位 C 原子發(fā)生氧化，C 鏈在 位 C 原子與 位 C 原子間發(fā)生斷裂，每次生成一個乙酰CoA 和較原來少兩個C 單位的脂肪酸，這個不斷重復(fù)進(jìn)行的脂肪酸氧化過程稱為脂肪酸的 氧化。六、簡答題（6 分5）寫出米氏方程，說明Km 的意義簡述從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶敘述影響水果、蔬菜組織呼吸的因素溫度：溫度能影響呼吸作用，主要是影響呼吸酶的活性。一般而言，在一定的溫度范圍內(nèi)，呼吸強度隨著溫度的升高而增強。氧氣：氧氣是植物正常呼吸的重要因子，氧氣不足直接影響呼吸速度，也影響到呼吸 CO2：增加CO2的濃度對呼吸作用有明顯的抑制效應(yīng)。在蔬

9、菜和水果的保鮮中，增加CO2 的濃度也具有良好的保鮮效果。寫出 EMP 途徑的總反應(yīng)式簡述影響味覺的因素生理因素：疲勞現(xiàn)象、對比現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象、相乘作用、阻礙作用心理因素：期望誤差、習(xí)慣誤差、刺激誤差、邏輯誤差、光圈效應(yīng)、呈送樣品的順序、相互抑制、缺少主動、極端與中庸身體狀況的影響：疾病影響、饑餓和睡眠的影響、年齡和性別的影響（ 1）呈味物質(zhì)的種類和濃度（ 2）溫度：最佳的味覺溫度是10-40 度（ 3）風(fēng)味物質(zhì)間的相互作用，包括味的對比、味的相乘、味的拮抗和味的變調(diào) TOC o 1-5 h z 七、論述題（10分1）1 敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡述它們對人體的毒害作用及其預(yù)防措施食品化

10、學(xué)試卷2 卷一、填空題（20 分）直鏈淀粉分子中的糖苷鍵是；纖維素分子中的糖苷鍵是。構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中具有兩個羧基的是和，具有兩個堿性基團的是和。酶的作用特點是、 、及。脂肪水解生成和。常見的金屬元素污染有四種，分別是、和。食品中的嫌忌成分對人體的危害作用包括、和。我國規(guī)定基本味感包括、和。食品中的香味來源途徑有四種，分別是、和。葉綠素中含有的金屬原素是；血紅素中結(jié)合的金屬元素是。（）（）復(fù)合膨松劑由3部分組成，即、和。礦物質(zhì)中，與佝僂病相關(guān)的常量元素是。鐵在食物中有兩種存在形式，即和， 缺鐵易導(dǎo)致。 參與甲狀腺素合成的必需微量元素是， 缺碘易導(dǎo)致，細(xì)胞中最主要的陽離子是，維持人體滲透壓最重

11、要的離子是、和。酶固定化的方法主要有、和。根據(jù)辣味成分和綜合風(fēng)味的不同可將辣味分為和。脂溶性維生素中，與鈣調(diào)節(jié)相關(guān)的是；與視覺有關(guān)的是，對氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化劑。過氧化氫酶的編號是E.C.1.11.1.6，其中，E.C 代表；數(shù)字的含義依次為、。二、判斷題（1 分10）酸酸的水果屬于酸性食物。（）為了糖果和蜜餞的保濕，經(jīng)常加入高果糖漿（）酶反應(yīng)的反應(yīng)速率與反應(yīng)的酸度關(guān)系不大（）氧化 1g 脂肪所釋放的能量比氧化1g 糖所釋放的能量高（）大多數(shù)條件下，水果在成熟的過程中，淀粉的含量在減少（）所有的甜味劑都是無營養(yǎng)價值的（）一般情況下，酸味的閾值比甜味和咸味的要低（）對綠色蔬菜加工時

12、，為了保護其綠色，加熱時間不宜過長，不能與酸味強的物料同時烹調(diào)。（）加工富含單寧的食品時不宜使用鐵質(zhì)器皿（）生物氧化過程中釋放的能量全部被儲存在高能磷酸鍵中（） HYPERLINK l bookmark0 o Current Document 三、單項選擇題（1 分10）V B1 在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而（）A 增加B 減少C 不變D 不一定油炸食品要控制溫度在（）花生四烯酸是A 十八碳三烯酸B 十八碳二烯酸下列酶屬于異構(gòu)酶的是A 葡萄糖異構(gòu)酶B 蛋白酶FMN 名稱是A 花生四烯酸是A 十八碳三烯酸B 十八碳二烯酸下列酶屬于異構(gòu)酶的是A 葡萄糖異構(gòu)酶B 蛋白酶FMN 名稱是A 煙

13、酰胺腺嘌呤二核苷酸C 黃素單核苷酸C 二十二碳六烯酸D 二十碳四烯酸（）C 脫羧酶D 轉(zhuǎn)氨酶B 煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸D 黃素腺嘌呤二核苷酸10 10 生物氧化的方式有6 呼吸鏈中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪個指標(biāo)A P/OB O/PC ADPD ATP7 一分子的葡萄糖經(jīng)EMP-TCA 途徑共產(chǎn)生相當(dāng)于多少ATP 的能量（）A 28 個 ATP B 30 個 ATP C 34 個 ATP D 38 個 ATP 8 脂肪酸的分解代謝方式中，最主要的分解途徑是A 氧化B 氧化C 氧化D 其他9 糖精的商品名是B 鄰磺酰苯甲酰亞胺A B 鄰磺酰苯甲酰亞胺C 環(huán)己六醇六磷酸D C 環(huán)己六醇六

14、磷酸10 未經(jīng)高溫處理的大豆中存在影響人體消化吸收的毒素，它是A 蛋白酶抑制劑B 凝集素C 硫代葡萄糖苷D 氰苷四、不定項選擇（1 分 10）1 關(guān)于酸價的說法，正確的是B 新鮮油脂的酸價較小B 新鮮油脂的酸價較小C 我國規(guī)定食用植物油的酸價不能超過6 D C 我國規(guī)定食用植物油的酸價不能超過2 酶的活性中心的必需基團分兩種，分別是A 催化基團B 結(jié)合基團C 輔酶因子D 酶蛋白3 下列反應(yīng)屬于EMP 途徑的有A 葡萄糖經(jīng)磷酸化生成磷酸葡萄糖B 磷酸葡萄糖異構(gòu)為磷酸果糖C 檸檬酸異構(gòu)為異檸檬酸D 延胡索酸加水生成蘋果酸4 關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的說法正確的是A 種類繁多，成分復(fù)雜B 含量少，因而效果不明顯

15、C 大多數(shù)是營養(yǎng)物質(zhì)D 容易被破壞5 下列色素屬于脂溶性色素的有A 花青素B 葉綠素C 黃酮類化合物D 類胡蘿卜素6 下類酶屬于氧化還原酶的是A 過氧化氫酶B 多酚氧化酶C 脫羧酶D 轉(zhuǎn)氨酶7 酶催化的活性取決于A 酶的相對分子質(zhì)量B 酶的來源C 酶的空間結(jié)構(gòu)D 酶的活性中心8 采摘后的水果在成熟過程中A 葉綠素含量在降低B 類胡蘿卜素、花青素等呈現(xiàn)C 葉綠素含量在升高D 類胡蘿卜素、花青素等降低9 動物被屠宰后A 肌肉先僵直后變軟C ATP 含量先不變后降低B pH 上升D 僵直狀態(tài)表明肉的成熟A 加氧反應(yīng)B 脫氫反應(yīng)C 直接脫羧反應(yīng)D 氧化脫羧反應(yīng)五、名詞解釋（2 分5）必需氨基酸：酶的必

16、需基團：生物氧化：血色質(zhì)：抗氧化劑：六、簡答題（6 分5）蛋白質(zhì)變性的影響因素寫出 EMP乳酸發(fā)酵的總反應(yīng)式寫出米氏方程，說明Km 的意義簡述影響味覺的因素敘述影響水果、蔬菜組織呼吸的因素七、論述題（10 分 1）1 敘述采摘后果蔬的成分在成熟過程中發(fā)生哪些變化 TOC o 1-5 h z 食品化學(xué)試卷3 卷一、填空題（20 分）六類營養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有、。蔗糖在酶的作用下水解為和。食品中常見的二糖有、及等。與水果酶促褐變相關(guān)的酶主要是；脂酶水解脂肪的最終產(chǎn)物是和。蔬菜、水果、肉類、谷類、蛋類和牛奶中，酸性食品有、和，堿性食品有、和。對一個酶的命名必需說明的是和。動物肌肉的顏色主要來自

17、于和。有兩種方法克服乳糖酶缺乏癥：一種是利用 除去乳糖，另一是通過外加減少牛奶中乳糖。工業(yè)上所用的淀粉酶種類很多，其中稱為液化酶的是，其催化水解的糖苷鍵是，稱為糖化酶的是， 它能水解的糖苷鍵有和。酶作用的輔助因素有、和，其中占主導(dǎo)作用的因素有和。脂肪酸的氧化分解有、和等方式。糖的分解代謝包括和兩種類型。風(fēng)味是由口腔中的、和綜合產(chǎn)生，通常談到物質(zhì)的風(fēng)味時是指和的綜合。根據(jù)釀造原料和工藝的不同，可將白酒分為、和米香型膨松劑可分為、和。 16 狹義的 TOC o 1-5 h z 新陳代謝包括物質(zhì)在細(xì)胞中的和。17 食品中使用亞硫酸鹽的作用有、和。二、判斷題（1 分10）乳化劑分子中只含有親油基團，沒

18、有親水基團（）酶反應(yīng)的溫度越高，反應(yīng)速率越快（）一分子的葡萄糖經(jīng)EMP 途徑能產(chǎn)生相當(dāng)于6 個 ATP 的能量（）氧化 1g 脂肪所釋放的能量比氧化1g 蛋白質(zhì)所釋放的能量高（）葉菜類不易在普通條件下保存是因為采收后的葉片依然有很強的呼吸作用（）大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)是非營養(yǎng)物質(zhì)（）測定甜味劑相對甜度的基準(zhǔn)物是蔗糖，規(guī)定15的蔗糖溶液在20的甜度為1（ ）蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原糖（）參與呼吸鏈的酶都是氧化還原酶（）小肽的相對分子質(zhì)量小于6000 時才可能產(chǎn)生苦味（）三、單項選擇題（1 分10）含硫氨基酸有（ ）A CysB TrpC AlaD Tyr絕大多數(shù)的酶是（ ）A 蛋白質(zhì)B 維生素C 脂肪

19、D 多糖酶催化性決定于（ ）A 催化基團B 結(jié)合基團C 輔酶因子D 酶蛋白生物氧化與體外燃燒的不同點是（ ）A 化學(xué)本質(zhì)B 產(chǎn)物C 放出的能量D 進(jìn)行方式NADP +名稱是（ ）A 煙酰胺腺嘌呤二核苷酸B 煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黃素單核苷酸D 黃素腺嘌呤二核苷酸糖的有氧降解的主要途徑是（）A EMP-TCA 途徑 B EMP 乙醛酸循環(huán)C 磷酸己糖途徑D 其他甜蜜素的商品名是（）A 環(huán)己基氨基磺酸鈉B 鄰磺酰苯甲酰亞胺C 環(huán)己六醇六磷酸D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯下列增稠劑中，形成凝膠強度最高的是（）4 4 轉(zhuǎn)氨基作用：A 明膠B 瓊脂C 卡拉膠D 果膠9 糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞

20、紐是A 丙酮酸B 乙酰輔酶AC 葡萄糖D 蛋白質(zhì)10 人激烈運動時肌肉有酸痛感，原因是A 肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸B 肌肉糖經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)酒精C 肌肉被拉傷D 其他四、不定項選擇（1 分10）1 油脂經(jīng)長時間加熱可以引起油脂粘度增加C 碘值上升（） 粘度下降碘值下降2 全酶包括A 酶蛋白B 輔酶因子C 簡單酶D 維生素3 下列糖中，屬于單糖的是葡萄糖葡聚糖C 阿拉伯糖D 阿拉伯膠A 明膠B 瓊脂C 卡拉膠D 果膠9 糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是A 丙酮酸B 乙酰輔酶AC 葡萄糖D 蛋白質(zhì)10 人激烈運動時肌肉有酸痛感，原因是A 肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸B 肌肉糖經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)酒精C 肌肉

21、被拉傷D 其他四、不定項選擇（1 分10）1 油脂經(jīng)長時間加熱可以引起油脂粘度增加C 碘值上升（） 粘度下降碘值下降2 全酶包括A 酶蛋白B 輔酶因子C 簡單酶D 維生素3 下列糖中，屬于單糖的是葡萄糖葡聚糖C 阿拉伯糖D 阿拉伯膠4 下列酶屬于水解酶的是A 淀粉酶5 生物氧化過程中B 蛋白酶CO2的形成方式有C 脫羧酶D 轉(zhuǎn)氨酶A 加氧反應(yīng)B 脫氫反應(yīng)C 直接脫羧反應(yīng)D 氧化脫羧反應(yīng)6 采摘后的水果在成熟過程中A 淀粉含量在減少B 淀粉含量在增多C 可溶性糖含量增多D 可溶性糖含量減少7 下列色素屬于水溶性色素的有A 花青素B 葉綠素C 黃酮類化合物D 類胡蘿卜素8 下列元素中，屬于常見的有

22、毒元素的有HgPb9 脂肪的代謝包括A 甘油的代謝B 脂肪酸的代謝C 轉(zhuǎn)氨基作用D 其他10 蘑菇香氣的主體成分有A 1-辛烯-3-醇B 1-辛烯-3-酮C 2,6-壬二烯醛D 甲基硫醇五、名詞解釋（2 分 5）1 水分活度：2 酶原：3 EMP 途徑：5 食品添加劑：六、簡答題（6 分5）扼要說明美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素為什么過氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)酶催化作用的特點是什么寫出 TCA 循環(huán)的總反應(yīng)式簡述脂類自動氧化酸敗的定義及其影響因素七、論述題（10 分 1）1 簡要說明 淀粉酶， 淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它們的水解產(chǎn)物 TOC o 1-5 h

23、z 食品化學(xué)試卷4 卷一、填空題（20 分）米氏方程為， Km 反映了，數(shù)值上等載體結(jié)合法固定化酶有、和三種類型。呼吸鏈中的氧化還原酶可分為、和。脫氨基作用包括、和等方式。工業(yè)上所用的淀粉酶種類很多，其中稱為液化酶的是，其催化水解的糖苷鍵是，稱為糖化酶的是， 它能水解的糖苷鍵有和。酶作用的輔助因素有、和，其中占主導(dǎo)作用的因素有和。脂肪酸的分解有、和等方式。糖的分解代謝包括和兩種類型。風(fēng)味是由口腔中的、和綜合產(chǎn)生，通常談到物質(zhì)的風(fēng)味時是指和的綜合。 TOC o 1-5 h z 根據(jù)釀造原料和工藝的不同，可將白酒分為、和。膨松劑可分為、和。六類營養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有、。蔗糖在酶的作用下水解為

24、和。食品中常見的二糖有、及等。與 水 果 酶 促 褐 變 相 關(guān) 的 酶 是； 脂 酶 水 解 脂 肪 的 最 終 產(chǎn) 物 是和。動物肌肉的顏色主要來自于和。二、判斷題（1 分10）中性氨基酸的PI=7。（）非必需氨基酸人體不需要（）氧化 1g 糖所釋放的能量比氧化1g 脂肪所釋放的能量高（）酶反應(yīng)過程中，酶濃度越高，酶反應(yīng)的速度并非一定越快（）做菜時，最好在菜快好時再加入味精。（）乳化劑分子中只含有親油基團，沒有親水基團（）葉菜類不易在普通條件下保存是因為采收后的葉片依然有很強的呼吸作用。（）大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)是非營養(yǎng)物質(zhì)（）測定甜味劑相對甜度的基準(zhǔn)物是蔗糖，規(guī)定15的蔗糖溶液在20的甜度為1（

25、）蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原糖（）三、單項選擇題（1 分10）TPP 是（）A 焦磷酸硫胺素B 硫胺素鹽酸鹽C 核黃素D 煙酸和煙酰胺的混合物亞油酸是（）A 十八碳三烯酸B 十八碳二烯酸C 二十二碳六烯酸D 二十碳四烯酸FAD 名稱是（）A 煙酰胺腺嘌呤二核苷酸B 煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C 黃素單核苷酸D 黃素腺嘌呤二核苷酸糖酵解的起始物質(zhì)是（）A 丙酮酸B 乙酰輔酶A C 葡萄糖D 多糖黃酮類物質(zhì)遇鐵離子可變?yōu)椋ǎ〢 黃色B 無色C 藍(lán)色D 綠色下列四種甜味物質(zhì)中，甜度最大的是（）A 山梨糖醇B 甘草C 糖精D 甜蜜素絕大多數(shù)的酶是（）A 蛋白質(zhì)B 維生素C 脂肪D 多糖甜蜜素的商品名是（

26、）A 環(huán)己基氨基磺酸鈉B 鄰磺酰苯甲酰亞胺C 環(huán)己六醇六磷酸D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯激烈運動時肌肉有酸痛感，原因是（）A 肌肉中糖經(jīng)乳酸發(fā)酵產(chǎn)乳酸B 肌肉糖經(jīng)酒精發(fā)酵產(chǎn)酒精C 肌肉被拉傷D 其他生物氧化與體外燃燒的不同點是（）A 化學(xué)本質(zhì)B 產(chǎn)物C 放出的能量D 進(jìn)行方式四、不定項選擇（1 分10）1 關(guān)于蛋白質(zhì)等電點的敘述，正確的是在等電點處，蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷為零C 在等電點處，蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性增加等電點時蛋白質(zhì)變性沉淀D 等電點處蛋白質(zhì)是兼性離子A 靠近效應(yīng)B 定向效應(yīng)C 張力作用D 酸堿催化作用3 下列色素屬于異戊二烯衍生物的是A 花青素B 蝦青素C 黃酮類化合物D 類胡蘿卜素4 油脂

27、經(jīng)長時間加熱可以引起油脂粘度增加粘度下降C 碘值上升碘值下降5 全酶包括A 酶蛋白B 輔酶因子C 簡單酶D 維生素6 下列糖中，屬于單糖的是葡萄糖葡聚糖C 阿拉伯糖D 阿拉伯膠等電點時蛋白質(zhì)變性沉淀D 等電點處蛋白質(zhì)是兼性離子A 靠近效應(yīng)B 定向效應(yīng)C 張力作用D 酸堿催化作用3 下列色素屬于異戊二烯衍生物的是A 花青素B 蝦青素C 黃酮類化合物D 類胡蘿卜素4 油脂經(jīng)長時間加熱可以引起油脂粘度增加粘度下降C 碘值上升碘值下降5 全酶包括A 酶蛋白B 輔酶因子C 簡單酶D 維生素6 下列糖中，屬于單糖的是葡萄糖葡聚糖C 阿拉伯糖D 阿拉伯膠7 下列酶屬于水解酶的是A 淀粉酶8 生物氧化過程中B

28、 蛋白酶CO2的形成方式有C 脫羧酶D 轉(zhuǎn)氨酶A 加氧反應(yīng)B 脫氫反應(yīng)C 直接脫羧反應(yīng)D 氧化脫羧反應(yīng)9 采摘后的水果在成熟過程中A 淀粉含量在減少B 淀粉含量在增多C 可溶性糖含量增多D 可溶性糖含量減少10 脂肪的代謝包括A 甘油的代謝B 脂肪酸的代謝C 轉(zhuǎn)氨基作用D 其他五、名詞解釋（2 分 5）生色基：肌色質(zhì)：味覺：異化作用：淀粉的老化：六、簡答題（6 分5）為什么亞油酸的氧化速度遠(yuǎn)高于硬脂酸蛋白質(zhì)變性的定義及其影響因素簡述脂類自動氧化酸敗的定義及其影響因素寫出 TCA 循環(huán)的總反應(yīng)式酶催化作用的特點是什么 TOC o 1-5 h z 七、論述題（10 分1）1 果蔬加工中如何防止酶促

29、褐變食品化學(xué)試卷5 卷一、填空（20分）1、食品中無機成分包括、。2、蔗糖是由一分子的和一分子的縮合而成的。3脂肪的自動氧化過程分四步分別是、4、氨基酸在高于其等電點的環(huán)境中帶電電，在低于其等電點的環(huán)境中帶電。嬰兒的必需氨基酸是。5 、維生素E 又叫，其中_ 效價最高。維生素中最穩(wěn)定的一種6、根據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量可以將其分為和 _ 。其分界線含量達(dá)到。7、青少年臉上的青春痘是因為缺乏引起的。8、酶大部分是由蛋白質(zhì)組成，組成酶的蛋白質(zhì)部分叫做，輔因子部分叫做或者。酶的特性：和。9、 葡萄糖經(jīng)糖酵解生成，丙酮酸無氧代謝生成或者。10、從生理學(xué)的角度看，只有、4 種是基本味感。二、判斷題（1 分10 10分 ）（）常見的單糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。（）所有氨基酸都可溶解于強酸和強堿溶液中。（）維生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機化合物，它們參與機體的代謝活動，并且提供能量。（）維生素B5又名 Vpp，它包括兩種物質(zhì)，是抗癩皮病維生素。（）可以采用熱燙或者發(fā)酵的方法除去草酸，提高維生素的利用率。（）人體缺鐵時易引起缺鐵性貧血。（）干態(tài)的酶比液態(tài)的酶穩(wěn)定。（）溫度越高、酶促反應(yīng)速度越快。（）酶最適溫度受用時間的影響，作用時間長，最適溫度低。（）風(fēng)味物質(zhì)大多是非營養(yǎng)物質(zhì)。三、單項選擇題（1分10 10分） 1、下列