中國(guó)菜肴知識(shí)課件

1、中國(guó)菜肴一、風(fēng)味流派1、地方風(fēng)味2、少數(shù)民族與寺院飲食風(fēng)味3、宮廷和官府飲食風(fēng)味中國(guó)“八大菜系”特色鮮明魯菜、徽菜，好比古樸敦厚的壯漢；蘇菜、浙菜，猶如清秀素麗的江南美女；粵菜、閩菜，就像風(fēng)流典雅的英俊公子；川菜、湘菜，宛如熱情奔放的辣妹子。 魯菜ShanDong style dishes 扒原殼鮑魚(yú)清湯燕菜 德州五香無(wú)骨扒雞糖醋黃河鯉魚(yú)油爆雙脆大蔥爆羊肉山東菜（一）發(fā)展歷史 南北朝時(shí)初具規(guī)模，明清形成穩(wěn)定流派（二）做法及特點(diǎn) 以濟(jì)南、膠東菜、孔府菜為主 注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以爆、炒、扒、熘最為突出，味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味（三）代表菜品 蔥爆海參、糖醋鯉魚(yú)、

2、清蒸加吉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌豆腐、焅大蝦 SiChuan style dishes 川菜宮保雞丁 麻婆豆腐 回鍋肉 水煮牛肉 夫妻肺片 魚(yú)香肉絲 粵菜GuangDong style dishes 廣東菜的主要特點(diǎn)1選料博、雜、鮮、活，配料豐富 2注重火候油溫，烹調(diào)方法多樣而完善。 3口味清淡，注重湯水 4色、香、味俱全，飲食與藝術(shù)融于一體 又如名菜“龍虎鳳大會(huì)”，選用秋季肥嫩的三蛇，配以豹貍和母雞燉湯燴羹，味道濃郁，為滋補(bǔ)佳品。 廣東菜的調(diào)味品也別具一格，常采用的有蠔油、糖醋、豉汁、果汁、白鹵水，酸梅醬、沙茶醬、魚(yú)露（魚(yú)醬油）、珠油等，大都是專(zhuān)門(mén)配制的。如精醋，為白醋、片糖、精鹽、茄汁、辣醬油等

3、混合煮溶而成，酸甜咸辣味味俱全，別稱(chēng)“怪味汁”。 烤乳豬蠔油牛肉東江鹽焗雞滑炒蝦仁咕咾肉文昌雞脆皮乳豬 又稱(chēng)“燒乳豬”。此菜為我國(guó)傳統(tǒng)名菜，歷史悠久，流行地區(qū)甚廣。南北朝時(shí)，賈思勰的齊民要術(shù)中對(duì)當(dāng)時(shí)的制法有詳細(xì)記載。清代袁枚隨園食單記載了清代的制法，并說(shuō)它“色同琥珀，又類(lèi)真金，人口則消，狀若凌雪，含漿膏潤(rùn)，特異凡常也”。清康熙時(shí)，烤乳豬曾被選作宮廷名菜，成為“滿漢全席”中的一道主菜。民國(guó)初期，山東、廣州和上海盛行此菜。從20世紀(jì)30年代到解放后，此菜極為興盛，成為聞名中外的廣東名菜。如今，“烤乳豬”已成為廣州和港澳地區(qū)的美味珍饈，深受中外顧客的歡迎。 廣東菜 （一）發(fā)展歷史 南宋末后始具雛形，

4、清中葉后形成“幫口”，清未有“食在廣州”之說(shuō)（二）做法及特點(diǎn) 由廣州、潮州、東江三部分為主組成 取料廣博奇雜而重“生猛”，烹調(diào)方法多而善于變化，長(zhǎng)于炒泡、清蒸、煲，尤其獨(dú)擅炯、堀、軟炒等。調(diào)味重清脆鮮爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品 三蛇龍虎會(huì)、油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、東江鹽局雞、瓦缶掌火屈水魚(yú)、脆皮炸海蜇等 蘇菜JiangSu style dishes 江蘇菜的主要特點(diǎn)1.選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，因材施藝，按時(shí)治肴；“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈，刀魚(yú)不過(guò)清明，鱘不過(guò)端午” 2.口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；3.擅長(zhǎng)燉、燜、焙、蒸、燒、炒等烹飪方法，且精于泥煨、叉烤;4.注重調(diào)湯，保持原汁。瓜雕

5、揚(yáng)州菜-三套鴨清燉蟹粉獅子頭 松鼠鱖魚(yú)大煮干絲【特點(diǎn)】 色彩美觀，干絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。 水晶肴肉 鎮(zhèn)江有三怪，肴肉不當(dāng)菜，香醋擺不壞，面鍋里頭漂鍋蓋。桂花鹽水鴨 炒鹽腌，清鹵復(fù)，烘得干，焐得足，皮白肉紅油潤(rùn)足 燉生敲 原料：大黃鱔，五花肉，蒜頭，其它常用調(diào)料各適量。 制法：（）將鱔魚(yú)剖腹去內(nèi)臟，剔去骨頭，去頭尾，用刀背在魚(yú)肉面排敲拍松，切6厘米長(zhǎng)斜刀塊，洗凈。（）將鱔魚(yú)片放入油鍋中炸至起“芝麻花”浮起，撈出。（）砂鍋內(nèi)放入鱔塊、五花肉片，加肉湯燒至鱔魚(yú)肉發(fā)松，再放入油炸的蒜頭及醬油、白糖、精鹽、紹酒、味精，燉至蒜香、酥爛入味即可。特點(diǎn)：鱔魚(yú)酥爛入味，湯汁醇厚味美。鳳尾對(duì)蝦菜名典故 揚(yáng)州煮干

6、絲同乾隆皇帝下江南有關(guān)。乾隆六下江南，揚(yáng)州地方官員聘請(qǐng)名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細(xì)，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲，加開(kāi)洋為開(kāi)洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲。獅子頭相傳始于隋朝。隋煬帝到揚(yáng)州觀瓊花后，對(duì)揚(yáng)州的萬(wàn)松山、金錢(qián)墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀?；氐叫袑m命御廚以上述四景為題，制作四道佳肴，即松鼠鱖魚(yú)、金錢(qián)蝦餅、象牙雞條、葵花獻(xiàn)肉?；实圪澷p不已，賜宴群臣。從此，這些菜傳遍大江南北。到了唐朝，郇國(guó)公府中名廚受“葵花獻(xiàn)肉”的啟示，將巨大的肉圓制成葵花狀，造型別致，猶

7、如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉后成為“清燉蟹粉獅子頭”，盛行于鎮(zhèn)揚(yáng)地區(qū)。水晶肴蹄又名鎮(zhèn)江肴肉，相傳300多年前，鎮(zhèn)江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買(mǎi)回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結(jié)果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰(shuí)知肉質(zhì)未變，反腌得更硬結(jié)味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過(guò)清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發(fā)老翁來(lái)購(gòu)，四只肴蹄吃了三只半，店主食了 剩下的半只，只覺(jué)得味極鮮美，此后便用這種方法來(lái)制作肴肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜，當(dāng)?shù)厥⑿幸曾喼齐?，曾有“金陵鴨饌甲天下”之說(shuō)。明朝建都金陵后，先是出現(xiàn)金陵烤鴨，接著就是金陵

8、鹽水鴨。此菜用當(dāng)年八月中秋時(shí)的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復(fù)腌后，取出掛蔭涼處吹干，食用時(shí)在水中煮熟，皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風(fēng)味獨(dú)特，同明末出現(xiàn)的“板鴨”齊名，暢銷(xiāo)大江南北。另有“燉菜核”相傳是清代有位欽差大臣，住南京萬(wàn)竹園，天天吃青菜而不厭；燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。梁溪脆鱔是無(wú)錫名肴。梁溪是蘇南名城無(wú)錫境內(nèi)的一條河流，因南朝蕭梁曾加以修復(fù)而得名，梁溪也是無(wú)錫的別名。明末清初，無(wú)錫名廚將活鱔劃絲后，入油鍋炸脆，在用酒、醬油、糖、味精、五香粉制成的濃鹵燴制，使鱔絲緊包鹵汁，吃時(shí)甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后來(lái)馳名江蘇，成為無(wú)錫的傳統(tǒng)風(fēng)味特色菜。 江蘇菜（一）發(fā)展歷史 春秋戰(zhàn)國(guó)已露端

9、倪，唐宋成為“南食”中重要組成，元代已具規(guī)模，明清完全形成流派（二）做法及特點(diǎn) 由淮揚(yáng)（揚(yáng)州、淮安）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無(wú)錫）、徐海（徐州、連云港）四大部分組成 取料不拘一格而物盡其用，重鮮活；特別講究刀工、火工和造型，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐；調(diào)味重清爽鮮淡平和（徐海以咸鮮為主）（三）代表菜品 三套鴨、清燉獅子頭、大煮干絲、叫化雞、松鼠鱖魚(yú)、羊方藏魚(yú)中國(guó)“四大菜系”簡(jiǎn)介菜系名稱(chēng)主要組成主要特點(diǎn)代表品種山東菜濟(jì)南菜膠東菜孔府菜1、注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為原料2、精于制湯和以湯調(diào)味3、烹調(diào)方法以爆、炒、扒最為突出4、味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味蔥爆海參、糖醋鯉魚(yú)清蒸加吉魚(yú)、焅大蝦九轉(zhuǎn)大腸、鍋塌

10、豆腐四川菜成都“上河幫”重慶“下河幫”自貢“小河幫”1、取材廣泛、注重刀工2、技法以小炒、小煎、干燒、干煸見(jiàn)長(zhǎng)3、味型豐富4、百菜百味，以麻辣、魚(yú)香、怪味擅長(zhǎng)宮保雞丁、麻婆豆腐魚(yú)香肉絲、水煮肉片怪味雞塊、干燒巖魚(yú)干煸牛肉絲江蘇菜淮陽(yáng)江寧蘇錫徐海1、取料不拘一格而物盡其用、重鮮活2、特別講究刀工、火工和造型3、擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐4、調(diào)味重清淡鮮淡清燉獅子頭叫化雞、松鼠鱖魚(yú)羊方藏魚(yú)廣東菜廣州潮州東江1、取料廣博奇雜而重“生猛”2、烹調(diào)方法多變而善于變化3、尤其獨(dú)擅焗、煀、軟炒等4、為重清脆鮮爽嫩滑而突出原味油泡鮮蝦仁、脆皮乳豬、鹽焗雞脆皮炸海蜇Zhejiang style dishes 浙菜浙江菜

11、的特色一、選料講究二、烹飪獨(dú)特三、注重本味四、制作精致薄片火腿西湖莼菜湯 龍井蝦仁嫩宋嫂魚(yú)羹白鲞扣雞 叫花童雞東坡肉東坡肉特色：色紅亮，火巴軟酥香，咸鮮微甜，肥而不膩。 雪菜大湯黃魚(yú) 西湖醋魚(yú)龍井蝦仁 “色綠、香郁、味甘、形美” 鍋燒河鰻干菜燜肉糟雞三絲敲魚(yú)湯閩菜Fujian style dishes 福州菜閩菜的主流特點(diǎn)是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，湯菜居多代表菜：茸湯廣肚、肉米魚(yú)唇、雞絲燕窩、雞湯氽海蚌、煎糟鰻魚(yú)、淡糟鮮竹蟶 佛跳墻 名菜介紹-肉米魚(yú)唇 雞湯氽海蚌 煎糟鰻魚(yú)口味：糟香味 成品色澤殷紅，質(zhì)地軟嫩甜滑，糟香適口，鮮美葷香。 名菜介紹-淡糟鮮竹蟶 東壁龍珠沙茶牛肉沙茶醬：香而不辣

12、，略帶甜味 麒麟象肚 涮九品徽菜AnHui style dishes 一是就地取材，以鮮制勝。二是善用火候，火功獨(dú)到。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。四是注重天然，以食養(yǎng)身?；詹颂卣靼不彰朔x集燒雞無(wú)為熏鴨火腿燉甲魚(yú) 毛峰熏鰣魚(yú)腐乳爆肉酸甜又開(kāi)胃的楊梅丸子 方臘魚(yú) 清燉馬蹄鱉無(wú)為熏鴨葡萄魚(yú)湘菜HuNan style dishes 洞庭金龜 冰糖湘蓮 臘味合蒸走油豆鼓扣肉麻辣子雞冰糖湘蓮 網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚(yú)紅燒寒菌湘西酸肉 旅游飲食中國(guó)其他菜系北京菜系北京菜 歷史上北京一直是我國(guó)北方重鎮(zhèn)，為五個(gè)朝代的首都，全國(guó)各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時(shí)令蔬菜應(yīng)有盡有，形成了薈萃百家、兼收并蓄、

13、格調(diào)高雅、風(fēng)格獨(dú)特的“北京菜”。 口味特點(diǎn)：北京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清醇，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明。 烹飪特點(diǎn)：有完善、獨(dú)特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見(jiàn)長(zhǎng)。 代表菜肴蔥爆羊肉 蔥爆海參 代表名菜烤鴨、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名萊 返回返回調(diào)料的種類(lèi)東來(lái)順?shù)萄蛉獾恼{(diào)料，包含了辛、辣、鹵、糟、鮮的成分，構(gòu)成了獨(dú)特的香味。 東來(lái)順?shù)萄蛉獾摹拔逦墩{(diào)和”五味調(diào)和：甘芝麻醬、花生醬；咸醬油、醬豆腐；酸糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦韭菜花、料酒；辛韭菜花、辣椒油。返回烤肉北京烤肉的歷史和烤肉季的飲食環(huán)境清咸豐年間，通縣牛堡屯的農(nóng)民季德彬來(lái)

14、到什剎海銀錠橋邊，在這里擺攤賣(mài)烤羊肉。什剎海畔有好幾家王府，如攝政王府、恭王府、慶王府等。據(jù)說(shuō)，攝政王載灃就很愛(ài)吃烤肉，不時(shí)地點(diǎn)名要吃季德彬的烤肉，他便推著小推車(chē)，上門(mén)服務(wù)。久而久之，“烤肉季”成了人們對(duì)季德彬烤肉攤的習(xí)稱(chēng)。上海菜 上海菜在中國(guó)的食文化歷史上本來(lái)排不上位置，但是近百年來(lái)，由于工商業(yè)者、文化人士都在此集中，加以?xún)?nèi)外交流、廣納博采，上海不僅經(jīng)濟(jì)發(fā)展走在全國(guó)的前頭，文化事業(yè)也占據(jù)重要地位，所以上海的飲食文化也隨之發(fā)展起來(lái) 。 近代上海的食文化就同上海的經(jīng)濟(jì)一樣，成為國(guó)內(nèi)外美食文化的交匯點(diǎn)。申城里沸騰著的飲食文化氣息 上海菜在現(xiàn)在有兩種涵義。 狹義的上海菜叫本幫菜，廣義的上海菜是以本幫

15、菜為主吸收各派之長(zhǎng)形成的綜合性、廣泛性的菜系。 本幫菜的特點(diǎn)是色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，特別入味。 上海菜又叫本幫菜，本世紀(jì)初，上海匯聚了蘇、錫、寧、徽等16個(gè)地方風(fēng)味，上海人稱(chēng)這為蘇幫菜、徽幫菜，而對(duì)本地風(fēng)味，則稱(chēng)為本幫菜。當(dāng)時(shí)的本幫菜主要取用本地魚(yú)蝦蔬菜，以紅燒、蒸煨、炸、糟、生煸見(jiàn)長(zhǎng)，菜有濃油赤醬，咸淡適口。何為“本幫菜”？新派上海菜,是吸收了其它菜系的特點(diǎn)并結(jié)合上海菜的風(fēng)格發(fā)展起來(lái)的,多是創(chuàng)新菜 海派菜特點(diǎn)：上海菜清新秀美、溫文爾雅。其特點(diǎn)是廣采博取，融匯貫通，各地風(fēng)味俱全，同時(shí)吸收了外來(lái)文化，加以創(chuàng)新，雖稱(chēng)之為上海菜，實(shí)際上只是摻入上海特色而已。 5.1.2.2上海菜介紹八寶

16、辣醬八寶鴨子上海菜介紹桂花肉 蝦子大烏參油燜筍生煸草頭 白切肉 下巴劃水 下巴劃水，始于清末。它是以菜的用料和形狀取名。青魚(yú)是我國(guó)特有的一種淡水魚(yú)，富有營(yíng)養(yǎng)。清代時(shí)，青魚(yú)既是制作菜肴的佳品，也是食療的補(bǔ)品。清末時(shí)，無(wú)錫和上海已盛行食用青魚(yú)。老正興菜館便取用青魚(yú)的各個(gè)部位分別制菜，有“燒頭尾”、“青魚(yú)肚襠”、“青魚(yú)禿肺”、“湯卷”等各種菜肴，其中取用下巴和魚(yú)尾烹制的菜肴最嫩最肥，因形似兩片整塊的下巴，趴在魚(yú)尾兩旁，似活魚(yú)浮在水面劃水一樣，所以取名為“下巴劃水”。 青魚(yú)禿肺青魚(yú)禿肺，又名“炒禿肺”。它始于清末民初，由上海老正興菜館廚師首創(chuàng)。當(dāng)時(shí)老正興菜館和上海本幫菜館所經(jīng)營(yíng)的青魚(yú)菜肴很受顧客歡迎。

17、上海楊慶和銀樓的經(jīng)營(yíng)者楊寶寶是老正興館的常客，特別喜歡吃肉嫩味美的“青魚(yú)劃水”。有一次他對(duì)廚師說(shuō)：“青魚(yú)肉鮮美，如用青魚(yú)魚(yú)肝做菜一定更美”，并建議飯店將魚(yú)肝制成菜肴。不久該店廚師便用七八斤重青魚(yú)的魚(yú)肝，經(jīng)反復(fù)洗凈后，加上筍片、蔥姜和調(diào)味制成了菜肴，因魚(yú)肝人們常稱(chēng)它為魚(yú)肺，又純用魚(yú)肺烹制菜肴，故稱(chēng)為“青魚(yú)禿肺”。 5.2 中國(guó)其他菜種5.2.1 素菜“素菜”，又叫“齋菜”、“素食”，是中國(guó)菜的一個(gè)獨(dú)特的菜系。素菜又分為：寺院素菜、宮廷素菜、民間素菜三大流派。素菜選料精細(xì)，講究無(wú)肉之菜素菜烹制時(shí)不用動(dòng)物性原料及動(dòng)物油。更嚴(yán)格地說(shuō)，蔥、姜、蒜等有刺激性味道的原料都不能使用。烹制素菜必須用植物油以及蔬

18、菜、瓜果、豆制品、面筋、筍菌等原料。素菜介紹鼎湖上素少數(shù)民族菜代表：清真菜和新疆菜5.2.2.1清真菜清真菜最突出的特點(diǎn)在于飲食禁忌比較嚴(yán)格，選料主要取材于牛、羊兩大類(lèi)，特別是烹制羊肉菜肴極為擅長(zhǎng)。最著名的有清真全羊席。清真菜的烹調(diào)技法，以炮、烤、涮為主，較多地保留著游牧民族的飲食習(xí)俗。清真菜的口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻。新疆菜新疆菜既具清真菜特性，又具有中國(guó)西北菜系味重香濃的烹飪特點(diǎn)。 新疆飲食的原料是比較豐富的，主要有蔬菜、瓜果、魚(yú)、肉、蛋等，蔬菜在調(diào)味上與其他菜系一樣，差異主要就是在用肉、蛋方面，有著獨(dú)特的習(xí)慣和講究。新疆菜以清真菜系為主，大多吃牛羊肉，多采用爆、烤、涮、燒、醬、扒、蒸的制作方法，著名的佳肴有烤全羊、大盤(pán)雞、馕包肉、手抓羊肉等，口味偏酸辣