2022-203學年（中職）《餐飲服務與管理》試題3試卷帶答案

1、2022-203學年（中職）餐飲服務與管理試題3試卷帶答案2022-203學年（中職）餐飲服務與管理試題3試卷帶答案第8頁 共10頁第10頁，共10頁2022-203學年（中職）餐飲服務與管理試題3試卷帶答案第二章 技能篇項目一、項目二 練習題題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.銀質(zhì)托盤輕便耐用、防滑防腐、美觀結(jié)實。（ ）2.小號托盤用于收款、遞送賬單和信件。（ ）3.托盤輕托時，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤底，掌心不接觸盤底。（ ）4.端托時一手輕托托盤，另一只手可以偶爾扶托盤。（ ）5.使用托盤供餐，可以將托盤放置于工

2、作臺或賓客餐桌上，再進行上菜服務。（ ）6.正式的中餐宴會多使用盤花。（ ）7.中餐宴會擺臺中，主人位的餐巾花最高，副主人位次之，其它餐巾花高低均勻。（ ）8.在餐臺上將不同品種但形狀相似的花型錯開，對稱擺放，避免單調(diào)。（ ）9.對于信仰佛教的賓客避免折疊動物造型，可選用植物、實物花形。（ ）10.先折后疊，輔之以壓，將餐巾一折為二，二折為四，是推折餐巾的要領。（ ） 得分評卷人單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.使用托盤輕托物品的重量應控制在（ ）以內(nèi)。A.5千克 B.5.5千克 C.8千克 D.4千克2.（ ）因其價格低廉。耐磨而被廣泛使用。A.金質(zhì)托盤 B.銀質(zhì)托盤 C.塑膠托

3、盤 D.膠木托盤3.使用托盤時，應該（ ）。A.左手托盤，右手扶托盤。 B.右手托盤，左手放于背后或自然下垂。C.左手托盤，右手放于背后或自然下垂。 D.左右手交替使用托盤。4.以下托盤使用步驟排序正確的是（ ）。A.理盤裝盤起托行走落托卸盤B.裝盤理盤起托行走落托卸盤C.卸盤裝盤起托行走落托理盤D.理盤起托裝盤行走落托卸盤5對于沒有防滑功能的托盤，在盤內(nèi)墊上（ ），其中心與托盤中心重疊。A.底布 B.毛巾 C.墊布 D.底紙6.使用托盤裝放物品時應遵循（ ）的原則合理裝盤，確保重心平衡。A.內(nèi)矮外高，內(nèi)重外輕 B.內(nèi)高外矮，內(nèi)重外輕C.內(nèi)矮外高，內(nèi)輕外重 D.內(nèi)高外矮，內(nèi)輕外重7.使用托盤供

4、餐，端托離開廚房前應確保食物及所需配料醬料等均在托盤中，且（ ）。A.依食物造型交錯擺放 B.依上菜順序擺放 C.隨意擺放 D.重物放置于托盤中央8.餐巾是賓客用餐過程中使用的保潔餐布，服務員將餐巾折疊成三角形或?qū)φ鄯胖糜冢?），用來擦嘴及防止湯汁酒水弄臟衣服。A.賓客的膝上 B.賓客的手上C.餐盤旁邊 D.椅子靠背上9.餐巾花落杯一般以不超過（ ）處為宜，插入部分要折疊美觀。A.1/3 B.1/2 C.3/4 D.2/310.多用于鳥的頭部和嘴形的餐巾折花手法是（ ）。A.捏 B.折疊 C.拉 D.翻11.對半成型的折花進行巾角的提拉和牽引屬于餐巾折花手法中的（ ）。A.推折 B.捏 C.拉

5、 D.折疊12.杯花入杯，手指（ ）杯口及杯子上部。A.少量觸碰 B.不能觸碰 C.隨意觸碰 D.偶爾觸碰13.折疊餐巾花需要在（ ）上進行操作，不允許用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿。A.整潔的臺面 B.工作臺 C.干凈的桌面 D.托盤或?qū)I(yè)大盤14.下列杯花造型中寓意“大展宏圖”的是（ ）。 A.雄雞起舞 B.春鳥探花 C.風中落葉 D.春芽四葉15.下列盤花造型可擺放于主人位凸顯主人的尊貴的是（ ）。 A.船形僧帽 B.三角帳篷 C.小鴨戲水 D.含苞待放得分評卷人 多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.托盤按照形狀分可以分為（ ）等。A.圓形托盤 B.長方形托盤 C.扇形托盤

6、 D.正方形托盤 2.托盤中重托的操作要領有（ ）。A.左手托盤，五指張開，全掌托住盤底B.右手輔助托盤托至胸前，再轉(zhuǎn)動左手腕C.左手肘離腰部約15厘米距離D.擎托于左肩上，右手自然下垂3.以下物品需要使用重托方式托運的有（ ）。A.8千克的酒水 B.2千克的湯 C.4千克的水果 D.7千克的菜肴 4.下列使用托盤供餐操作過程中，錯誤的是（ ）。A.較大、較重的盤碗放置于托盤中央，較小的物品靠邊放置B.咖啡壺及茶壺注滿水，壺嘴朝外C.端托離開廚房前確保食物及其所需配料醬料等均在托盤中，且依上菜順序擺放D.托盤放置于賓客餐桌上，再進行上菜服務5.餐巾花按照造型分類可分為（ ）。A.工具花 B.植

7、物花 C.動物花 D.實物花6.正確選用餐巾花，可以參考（ ）等多種因素。A.宴會的性質(zhì) B.宴會的規(guī)模 C.季節(jié)時令 D.賓客的風俗習慣 7.以下餐巾花的擺放正確的是（ ）。A.擺放時主人位置間距大，客人位置間距小。B.餐臺上不同品種但形狀相似的花型擺放在一起，做好分類。C.主人位置餐巾花最高，副主人位置次之，其他餐巾花高低均勻。D.觀賞面朝向賓客，有頭、尾的動物造型頭右，主人位除外。8.餐巾按照擺設工具可分為盤花和杯花，下面說法正確的是（ ）。A.杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型。B.盤花放置于餐盤上，折疊成形后不易自行散開。C.杯花多用于西餐廳和中餐零點餐廳。D.盤花多用于西餐和中餐零

8、點餐廳。9.餐巾花折疊過程中需要時刻注意衛(wèi)生，不可以（ ）。A.洗手消毒 B.留長指甲 C.用口叼、咬或用下巴按 D.觸及杯口 10.以下餐巾花中屬于盤花的有（ ）。 A.雄雞起舞 B.小鴨戲水 C.春鳥探花 D.含苞待放 得分評卷人四簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.托盤在操作過程中需要做到的“三平、二穩(wěn)、一松”分別指什么？2.餐巾的擺放需要注意哪五個方面的要求？3.餐巾折花的手法都有哪些？4.折疊餐巾花的衛(wèi)生要求有哪些？得分評卷人五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：餐飲部的實習生小王經(jīng)過了簡單的餐飲服務技能的培訓終于上崗了?？腿说竭_餐廳后，她熱情地為客人拉椅讓座，并順利

9、接受了客人的點餐。在為客人斟酒時，她想起了師傅左手托盤右手為客人服務時瀟灑而優(yōu)美的動作。盡管她還不是很熟練的使用托盤，但還是忍不住想操作一下。當她左手托盤正微笑著專心為客人斟酒時，托盤一下子傾斜了導致盤中酒水灑到客人的身上。在為客人進行上菜服務時，為了避免再次出現(xiàn)意外，小王直接將托盤放置在餐桌上再為客人上菜問題：1.指出案例中小王使用托盤的不規(guī)范之處。說一說托盤輕托都有哪些動作要領？案例二：酒店里一批外國商務客人在開完會后，被邀請到宴會廳，客人驚喜地發(fā)現(xiàn)每張桌子上都放著一盆繡球似的菊花插花。在引座小姐的引領下，客人按指定的桌位一一入座，但其中一位日本客人卻皺著眉頭遲遲不就座，還跟隨從的翻譯員小

10、聲說著什么。翻譯員請來服務員小林指著這位日本客人座位前的“春芽四葉”（狀似荷花）餐巾花，問能否換掉，小張恍然大悟，隨即為客人撤換成菊花狀的餐巾花，那位客人才滿意地坐下。問題：1.宴會中一般會根據(jù)跟來選擇餐巾花？ 2.說一說餐巾的作用。第二章 技能篇項目一、項目二 練習題 答題紙一判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項選擇題（共15題，每題2分，共30分） 123456789101112131415三多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡答題（共4題，每題5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考

11、答案一：參考答案二：第二章 技能篇項目一、項目二 練習題 答案一判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910BAABBBAAAB二單項選擇題（共15題，每題2分，共30分） 12345678910ACCACBBADA1112131415CBDAA三多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910ABDABDADBDBCDABCDCDABDBCDBD四簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.三平：雙肩平、托盤平、眼睛平；二穩(wěn)：身體姿勢穩(wěn)、盤內(nèi)物品穩(wěn)；一松：面部表情放松。2.觀賞面朝向賓客；突出正副主人位；相似花形錯開；杯花插入深度適中；擺放距離均勻。折疊、推折、卷、翻、捏、拉等。4.洗手消毒，不留長指甲，用干凈的餐布擦手；在托盤或?qū)I(yè)大盤上操作，不允許用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿；杯花入杯時，手指不能觸及杯口及被子上部以免留下指紋??；力求一次折成，避免反復折疊造成折痕雜亂。五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：1.在不熟練的情況下左手托盤右手為客人斟酒，導致托盤傾倒。將托盤放置在賓客餐桌上。2.左手托盤，上臂自然下垂，與下臂垂直成90；掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤底，掌心不接觸盤底左手肘離腰部約15厘米距離托盤平托于胸前，稍低于胸部，盤面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn)