酒店各類食品原料選購(gòu)要點(diǎn)

1、酒店各類食品原料選購(gòu)要點(diǎn)一、食來米粒均勻、飽滿、完整、堅(jiān)實(shí)而重。光潔明亮，無發(fā)掌、石粉、砂粒、蟲等異物。愈精白者，維生素B愈少，故宜選用胚牙米或九三米 更營(yíng)養(yǎng)。二、面粉粉質(zhì)干松、細(xì)柔而無異味。依蛋白質(zhì)含量的不同，而區(qū)分為：1低筋：蛋白質(zhì)含量低，顏色最潔白，緊提后較易 成團(tuán)，宜做小西點(diǎn)及蛋糕之用。2中筋：蛋白質(zhì)介于高、低筋之間，宜做面條之用。3高筋：蛋白質(zhì)含量最高，其色微黃，緊握不易成 團(tuán)，專做面包之用。三、乳類乳粉類。奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，并選罐制或不透明 袋裝的產(chǎn)品，不要購(gòu)買透明、塑膠袋裝的不合法產(chǎn)品，外觀 必須標(biāo)示清楚。罐頭類。1包裝精類完整，罐頭平整不向外凸出。標(biāo)示說明清楚，包

2、括容量、廠牌、廠址及制造日 期等。鮮奶類。鮮奶味鮮美，且有乳香，色白而微黃。乳水油膩而不結(jié)塊。注意制造日期、廠商銷售期間的存放方式與儲(chǔ)藏 溫度控制等。須經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)合格。四、肉奏家高肉類(牛、豬肉)。品質(zhì)好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為 白色且清新，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質(zhì)結(jié)實(shí)、肉層 分明、質(zhì)紋細(xì)嫩，指壓有彈性，表面無出水現(xiàn)象。牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋 則為淺黃色。病畜肉常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白；死高肉呈 暗黑色或放血不清有淤血現(xiàn)象，肉皮上未蓋檢疫幸者為私宰 牲高，較無保證。家禽類?；畹募仪?，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛 靈活有神，腹部肉質(zhì)豐厚而結(jié)實(shí)，

3、肛門潔凈而無污物。殺好的家禽，外皮完整光滑，整體肥圓豐滿者為佳。內(nèi)臟。肝應(yīng)選灰紅色、有彈性、無斑點(diǎn)。豬勝應(yīng)選肥厚、色白、表面光亮、無積水。五、海產(chǎn)類魚類。鱗片整齊而完整。眼睛明亮而呈水晶狀。魚鰓鮮紅，魚勝堅(jiān)挺而不下陷，魚身結(jié)實(shí)而富彈 性。只有正常的魚腥味而無腐臭味。蝦類。鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應(yīng)有的色澤。蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。蝦身完整，頭殼不易脫落。具自然的蝦腥味而無腐臭味。蟹類。應(yīng)選蟹身豐滿肥圓的。蟹眼明亮、肢腿堅(jiān)挺、胸背甲殼結(jié)實(shí)而堅(jiān)硬。腹白而背殼內(nèi)有蟹黃。蛤蚌螺類。外殼滑亮潔凈。外殼互敲時(shí)，聲音清脆，無腐契味。海參類。肉身堅(jiān)挺而富彈性。潔凈而無雜質(zhì)及腐臭味。牡蠣類。選擇肉質(zhì)肥圃

4、豐滿。上部潔白而堅(jiān)挺。無腐臭味。墨魚。選擇肉身潔白、明亮、堅(jiān)挺而富彈性的。魚翅。應(yīng)選翅多而長(zhǎng)，并且光潔滑亮的。六、蛋類鮮蛋類。新鮮蛋外殼粗糙無光澤，并且清潔無破損。以燈光照耀，其內(nèi)應(yīng)透明，無混濁或黑色。蛋氣量要小，用手搖之無震蕩之感。放入鹽水中會(huì)沉下去。蛋打開后，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅(jiān)挺包圍于 蛋黃四周而不流散。皮蛋類。外殼干凈無黑點(diǎn)，手拿兩端輕敲時(shí)，有彈性震動(dòng)感。七、蔬策類胡蘿卜：頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整 光潔，并具充足水分。白蘿卜；頭尾粗細(xì)均勻，色白而表皮完整細(xì)嫩， 用手彈打具結(jié)實(shí)感。馬份著：表皮潔凈完整，色微黃，水分充足無芽 眼。小黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、 碧

5、綠而帶有絨毛，瓜肉肥厚。大黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥 厚、堅(jiān)脆、水分充足。青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅(jiān)挺。茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細(xì)均勻、瘦小、 堅(jiān)挺，而蒂小者為佳。筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。菱白筍：色白光滑肥嫩，切開后沒有黑點(diǎn)。洋菇：蒂與基部緊鋪而未全開放，呈自然白色， 假設(shè)過分潔白，則可能添加了瑩光劑。洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。芋頭；表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白 色粉質(zhì)物為佳。香菇：選莖小而肥厚者，菇背有白線紋為上品菇，側(cè)越白越新鮮。甘藍(lán)：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部 肥嫩者為佳。菠萊：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺

6、， 基部肥滿而呈紅色.絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、 硬挺且重量重者為佳。(17 )包心菜：外層翠綠，里層純白，葉片明亮滑嫩而 硬挺，包里較寬松。茴蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺、完整而無蟲害?？招牟耍呵o部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。芹菜：莖部肥厚而色白為佳。莧菜：葉片肥厚而無蟲害。蔥蒜：莖部粗肥而長(zhǎng)者為佳。豇豆：選粗細(xì)均勻而肥嫩的。四季豆：選粗細(xì)均勻而滑嫩的。(25 )豌豆：肥嫩堅(jiān)挺而完整。八、水果蘋果表皮完整無蟲害及斑點(diǎn)，具自然顏色、光澤 及香味，質(zhì)重而清脆。橘子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且具有橘味者為佳。檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。香蕉：以肥滿熟透。具香味者為佳。鳳梨：表皮鳳眼越大越好，

7、以手彈之有結(jié)實(shí)感， 質(zhì)要重，具芳香味，表皮無汁液流出。西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、 以手敲之有清脆聲者為佳。木瓜：表皮均勻無斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。查瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時(shí)稍 軟，搖動(dòng)時(shí)無聲響，并具香味者為佳。番茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、翠綠中帶 紅色者為佳。蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為 上品。葡葡：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。梨子：皮細(xì)、質(zhì)重、光滑、多汁者佳。桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥 厚而顏色淺。李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色 澤越深越好。楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色淺為佳。(16 )柚子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。桃把：表皮呈金黃、有絨毛為佳。柳橙：皮薄、滑亮、細(xì)嫩、色淡為佳。龍眼：顆粒大、核小、皮薄、肉甜、肥厚為佳。荔枝：顆粒大、外皮鱗紋扁平、皮薄、肉厚、核 小為佳。九、調(diào)味品食用油類。固體豬油以白色、無雜質(zhì)且具有深厚香味者為上 品。液體油則以清澈、無雜質(zhì)及異味者為佳。醬油類。有品牌、經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)有顯然標(biāo)示、具有豆查味、無雜質(zhì) 及發(fā)霧者為佳。食鹽。色澤光潔、無雜質(zhì)、干松為佳