應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對(duì)策( 17)課件

1、應(yīng)用HACCP控制食品安全的制約因素分析及對(duì)策 發(fā)言提綱引言制約因素分析對(duì)策探討基于HACCP的食品安全控制模式 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載一、引言背景：我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，食品出口連連受阻,食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀 人們紛紛把控制食品安全的目光投向HACCP 問(wèn)題：建立實(shí)施了HACCP，食品就安全了嗎？ 肯定按照HACCP控制理論，HACCP能夠識(shí)別食品加工過(guò)程所有危害，并能夠找到相應(yīng)的控制措施，如果找不到相應(yīng)的控制措施，則通過(guò)改變產(chǎn)品或調(diào)整產(chǎn)品加工工藝來(lái)避免這些危害。懷疑HACCP應(yīng)用是具體的，在具體的環(huán)境條件下應(yīng)用于特定的企業(yè)和食品加工，應(yīng)用HACCP控制食品安全必然受到一些具體因素的制約

2、。 探討制約HACCP控制食品安全的因素和對(duì)策來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載二、制約因素分析 (一）HACCP自身因素HACCP難以控制食品加工中的化學(xué)性危害HACCP控制食品加工過(guò)程中的顯著危害：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害生物性危害HACCP控制最有效 物理性危害 嚴(yán)格執(zhí)行GMP可有效避免。如無(wú)法避免，往往可通過(guò)最后的目測(cè)或異物探測(cè)工序加以控制化學(xué)性危害的主要來(lái)源 農(nóng)藥、獸藥、化肥等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)投入品導(dǎo)致的化學(xué)性污染 環(huán)境污染導(dǎo)致的化學(xué)性污染 食品中自然毒素 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載二、制約因素分析（二）食品加工工藝因素HACCP與食品加工工藝的關(guān)系HACCP是建立在特定食品加工工藝的基礎(chǔ)

3、上的HACCP一般難以控制食品加工工藝本身存在的安全危害 食品加工工藝存在的安全危害一般是人們還沒(méi)有認(rèn)識(shí)清楚的潛在危害 食品加工工藝潛在危害的主要來(lái)源 食品加工助劑 食品添加劑 轉(zhuǎn)基因技術(shù)食品輻照技術(shù)其它傳統(tǒng)工藝來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載二、制約因素分析食品鏈因素 食品安全突出體現(xiàn)為食品食用安全食品鏈包括 “從農(nóng)田到餐桌（From Farm To Table）”整個(gè)過(guò)程 食品鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能引入（發(fā)生）食品安全問(wèn)題 絕大多數(shù)食品提供者只是處于食品鏈的一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié) 特定的HACCP也是具體應(yīng)用于食品鏈的特定環(huán)節(jié)，無(wú)法控制該環(huán)節(jié)以外的食品安全危害目前我國(guó)“從農(nóng)田到餐桌”存在的主要薄弱環(huán)節(jié)

4、食品原料種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、食品儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)、食品零售以及餐飲業(yè)衛(wèi)生安全未得到有效保障 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中摻雜使假企業(yè)誠(chéng)信 消費(fèi)者食品安全意識(shí)淡薄，在食品貯存和烹飪過(guò)程中不注意保持食品衛(wèi)生，導(dǎo)致食品中毒事件頻繁發(fā)生 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載三、對(duì)策如何控制食品化學(xué)性危害 控制手段分析化學(xué)性危害主要由食品加工原輔料帶入 ，后續(xù)加工工藝往往無(wú)法控制HACCP實(shí)際應(yīng)用時(shí)往往把原輔料驗(yàn)收作為CCP來(lái)控制 監(jiān)控措施是驗(yàn)證原輔料來(lái)源監(jiān)控實(shí)質(zhì)轉(zhuǎn)換控制對(duì)象，把對(duì)原料本身的控制轉(zhuǎn)化為對(duì)原料來(lái)源的控制，進(jìn)而對(duì)原料種植、養(yǎng)殖過(guò)程進(jìn)行控制（即源頭控制），適應(yīng)HACCP快速監(jiān)控的需要來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載三、對(duì)策如何控制食品

5、加工工藝潛在安全風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵是進(jìn)行全面、科學(xué)的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工藝本身潛在安全風(fēng)險(xiǎn) 全面分析食品加工工藝中所有可能構(gòu)成食品安全危害的因素覆蓋所有食品加工原料、輔料充分關(guān)注化學(xué)助劑：是否可以有效分離；食品中的殘留量；對(duì)人體健康的損害。所有的化學(xué)助劑必需使用食品加工級(jí)食品添加劑可能產(chǎn)生的安全危害，不得濫用添加劑分析所有的加工工藝步驟。對(duì)每一加工工藝步驟，不僅僅要分析引入的危害和是否能將危害消除或降低到可接受水平，還要認(rèn)真分析工藝本身可能帶來(lái)的安全危害來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載三、對(duì)策如何控制食品加工工藝潛在安全風(fēng)險(xiǎn)危害分析的手段、方法和依據(jù)的資料必須科學(xué)。為此國(guó)家需加快食品危害風(fēng)險(xiǎn)

6、分析信息基礎(chǔ)建設(shè)盡快組織專家積極開(kāi)展食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析，加強(qiáng)食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析信息和成果交流，建立同一的國(guó)家級(jí)食品危害風(fēng)險(xiǎn)分析信息庫(kù)加快制訂發(fā)布各類食品HACCP應(yīng)用指南，HACCP應(yīng)用指南是推廣HACCP應(yīng)用和提高HACCP應(yīng)用水平的有效途徑加強(qiáng)食品加工新資源、新技術(shù)安全性評(píng)估，特別是對(duì)轉(zhuǎn)基因食品、輻照食品和添加劑使用的安全性評(píng)估建立食品安全預(yù)警機(jī)制。 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載三、對(duì)策提高HACCP應(yīng)用水平在食品鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)推廣應(yīng)用HACCP 鏈條原則企業(yè)誠(chéng)信食品安全信用體系監(jiān)管和培訓(xùn)提高企業(yè)應(yīng)用HACCP的水平 企業(yè)自身是關(guān)鍵 政府監(jiān)管是手段建立GMP（良好操作規(guī)范）、GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范）、GHP（良好衛(wèi)生規(guī)范）、GDP（良好分銷規(guī)范）、GVP（良好獸醫(yī)規(guī)范）、GRP（良好零售規(guī)范） 發(fā)布HACCP法規(guī)，或制訂HACCP應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)（指南），引導(dǎo)企業(yè)應(yīng)用HACCP 積極開(kāi)展HACCP官方驗(yàn)證 HACCP認(rèn)證是促進(jìn) 來(lái)自 中國(guó)最大的數(shù)據(jù)庫(kù)下載基于HACCP的食品安全保證模式 自然環(huán)境空氣、水、土壤 食品鏈HACCP 生產(chǎn)企業(yè)GMP+HACCP 食品安全 來(lái)自