呈味物質(zhì)(味道的由來)課件

1、第八章 呈味物質(zhì)第一節(jié) 概述食品風(fēng)味的重要性風(fēng)味的概念風(fēng)味的分類食品風(fēng)味的重要性食品的功能 營養(yǎng)的功能 感官的功能 保健的功能食品的感官功能色澤質(zhì)地風(fēng)味口感是指攝入口腔的食物使人的感覺器官，包括味覺、嗅覺、痛覺、觸覺和溫覺等所產(chǎn)生的感覺印象，即食物客觀性使人產(chǎn)生的感覺印象的總和。風(fēng)味的概念食物風(fēng)味的分類風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點(1)成分多，含量甚微;(2) 大多是非營養(yǎng)物質(zhì);(3) 味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系;(4) 多為對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)。味覺 味覺的概念與分類 味覺的生理基礎(chǔ) 味的閾值 影響味覺產(chǎn)生的因素 味覺的概念與分類 味覺是指食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種

2、感覺。不同地域的人對味覺的分類不一樣。日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀 從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸 辣味與澀味辣味和澀味辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。味覺產(chǎn)生的神經(jīng)過程味覺產(chǎn)生的器官過程味蕾口腔內(nèi)感受味覺的主要是味蕾 ，其次是自由神經(jīng)末梢 味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少 味蕾一般有40-150個味覺細胞構(gòu)成，大約10-14天更換1次 舌頭不部位對不同味覺的敏感度不一樣人

3、對不同味覺的感覺速度不一樣味蕾在舌頭上的分布味蕾味蕾示意圖1支持細胞味細胞味孔味蕾示意圖2一般人的舌尖和邊緣對咸味比較敏感舌的前部對甜味比較敏感舌靠腮的兩側(cè)對酸味比較敏感舌根對苦、辣味比較敏感。在四種基本味覺中，人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢，但就人對味覺的敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感，更容易被覺察。 影響味覺產(chǎn)生的因素 物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 物質(zhì)的水溶性 溫度 味覺的感受部位 味的相互作用 物質(zhì)的結(jié)構(gòu)糖類甜味酸類酸味鹽類咸味生物堿苦味 溫度一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40，尤其是30最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。溫度對呈味物質(zhì)的閾值也有明顯的影響。25：

4、蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001%0：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%。 味覺的感受部位 舌尖 舌邊 舌根氯化鈉（咸味）： 0.25 0.24-0.25 0.28鹽酸（酸味）： 0.01 0.006-0.007 0.016蔗糖（甜味）： 0.49 0.72-0.76 0.79硫酸奎寧（苦味）： 0.00029 0.0002 0.00005 味的相互作用 兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進入口腔時，會使二者呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。味的對比現(xiàn)象 味的相乘作用 味的消殺作用 味的變調(diào)作用 味的疲勞作用 味的

5、對比現(xiàn)象 指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。 味的相乘作用指兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100倍。味精與核苷酸（I+G）。 味的消殺作用指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。 味的變調(diào)作用指兩種呈味物質(zhì)相互影

6、響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。 味的疲勞作用 當(dāng)長期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強度減小的現(xiàn)象。連續(xù)的吃糖。 第二節(jié) 甜味與甜味物質(zhì) Sweet taste and sweet substance 夏倫貝格爾(Shallenberger)的AHB理論 風(fēng)味單位(flavor unit)是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3的電負性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。 化合物分子中有相鄰的電負性原子是產(chǎn)生甜味的必須條件。 其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以

7、在分子中作為AH或B。一 呈甜機理補充學(xué)說 甜味分子的親脂部分通常稱為r (-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位(AH、B和r)都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，r位置是強甜味物質(zhì)的一個非常重要的特征，但是對糖的甜味作用是有限的。 -D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和r之間的關(guān)系 氯仿 鄰磺酰苯亞胺 葡萄糖 局限性（1）不能解釋多糖、多肽無味。（2）D型與L型氨基酸味覺不同, D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。（3）未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。二.甜度及其影響因素1.甜度 甜味劑的相對甜度 甜味劑 乳糖 麥芽糖 葡萄糖

8、 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖相對甜度 0.27 0.5 0.50.7 0.6 0.7 0.8 1 1.11.5 甜味劑 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氫查耳酮相對甜度 50 100200 500700 10001500 白糖、砂糖、紅糖的比較日常生活中，我們常用的白糖、砂糖、冰糖、紅糖都是蔗糖，雖然這三種糖名稱各異，但其本質(zhì)上都是蔗糖，只不過純度不同罷了。制糖的方法并不復(fù)雜，把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質(zhì)，往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，過濾除去沉淀，再往濾液中通入二氧化碳，使石灰水沉淀為碳酸鈣。再重復(fù)過濾，所得濾液就是蔗糖的水溶液了。將蔗糖水溶液放在真空器里

9、減壓蒸發(fā)、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結(jié)晶析出，這就是紅糖。將紅糖溶于水，加入適量的骨炭或活性炭，將其中的有色物質(zhì)吸附掉，再過濾、加熱、濃縮、冷卻，得到的白色晶體就是白糖。白糖比紅糖純得多，但還含有一定的結(jié)晶水。若把白糖加熱到適當(dāng)?shù)臏囟瘸ソY(jié)晶水，就可得到無色透明的大晶體-冰糖?？梢姡堑募兌茸罡?，也最甜。砂糖和綿白糖只是結(jié)晶體大小不同，砂糖的結(jié)晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結(jié)晶顆粒小，含水分較多。它們都是純碳水化合物，只供熱能，不含其他營養(yǎng)素，但具有潤肺生津、和中益肺、舒緩肝氣的功效。紅糖是沒有經(jīng)過高度精煉的蔗糖，它除了具備碳水化合物的功用可以提供熱能外，還含有微量元素，如鐵、鉻和其

10、他礦物質(zhì)等。雖然其貌不揚，但營養(yǎng)價值卻比白糖、砂糖高得多，每百克中含鈣90毫克、含鐵4毫克，均為白糖、砂糖的3倍。中醫(yī)認為紅糖性溫味甘，入脾，具有益氣、緩中、化食之功能，能健脾暖胃，還有止疼、行血、活血散寒的效用。我國的民族習(xí)慣，主張婦女產(chǎn)后吃些紅糖，認為有補血活血的作用，在受寒腹痛時，也常用紅糖姜湯來祛寒。（1）蜂蜜蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，貯于巢中備冬日食用之物?；鄣闹饕煞譃檎崽牵?0）和水分（19）。經(jīng)蜜蜂口中之酶轉(zhuǎn)換成蜂蜜后，甜度超過蔗糖。蜂蜜的主要成分約為葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蠟（0.7）、灰分（0.2）、蟻

11、酸（0.1），其余為水分。2. 影響因素 （1）結(jié)構(gòu) A. 聚合度: 聚合度大則甜度降低； B. 異構(gòu)體：葡萄糖： , 果糖： ； C. 環(huán)結(jié)構(gòu)： -D-吡喃果糖 -D- 呋喃果糖； D. 糖苷鍵： 麥芽糖( -1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖(-1,6苷鍵）苦味。（2）溫度 果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）（3）結(jié)晶顆粒大小 小顆粒易溶解，味感甜。（4）不同糖之間的增甜效應(yīng)（5）其它呈味物的影響三. 甜味劑糖類 葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等糖醇 木糖醇，麥芽糖醇等糖苷 甜葉菊苷(Stevioside)的甜度為蔗糖的300倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。 4. 其它甜味劑(1)

12、甜蜜素(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3) 二氫查耳酮衍生物(4) 糖精（Saccharin) (5) 三氯蔗糖 （1）甜蜜素環(huán)己基氨基磺酸鈉特性水溶性好可用冷水、熱水溶解。 甜味清爽與蔗糖一樣清甜，無異味，而且不用過濾。 絕無毒性對人體無害，糖尿病亦可廣泛使用之安全食用甜味劑。 穩(wěn)定性高對一般之熱、酸、堿都不分解，具有不變質(zhì)、不吸潮之優(yōu)點。 用途冰淇淋、飲料、咖啡、果汁、加味水、汽車、杏仁茶、紅茶、豆?jié){、配制酒、罐頭、餅干、糕點、面包、果醬、果凍、蜜餞、醬菜、調(diào)味醬汁、飼料、涼果。 家庭調(diào)味、烹飪用。 醬菜品、化妝品之甜味、糖漿、糖衣、甜錠、牙膏、漱口水、唇膏等。 糖尿病患者，肥胖者

13、之代用糖。 用法 1使用時與水1比500之比率配合，就有足夠的甜度。2甜蜜素單獨使用時，其甜度為10克等于蔗糖500克（即50倍）。3甜蜜素與蔗糖一起配合使用時，其甜度可達80倍以上。4甜蜜素與蔗糖及0.3%重量之有機酸（檸檬酸等）一起使用時，其甜度可達100倍以上。5甜蜜素與蔗糖及0.3%重量之有機酸及10%重量之糖精一起使用時，其甜度可達150倍以上。 糖精的化學(xué)名為鄰苯甲?；莵啺?，分子式C7H5NO3S，無色單斜晶體，熔點229，難溶于水。甜度為蔗糖的450700倍，稀釋10000倍仍有甜味。但是，糖精并非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料制成的。糖精

14、的鈉鹽稱為糖精鈉，分子式C7H4NNaO3S，溶于水，甜味約相當(dāng)于蔗糖的300500倍，可供糖尿病患者作為食糖的代用品。甜精的化學(xué)名為乙氧基苯基脲，甜度為蔗糖的200250倍。與糖精混用，因協(xié)同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都沒有營養(yǎng)價值，它們在用量超過0.5以上時，均顯苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少量食用無害，過量食用有害健康。(2) 甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）天門冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品Aspartame，無色透明至白色結(jié)晶狀粉末,具有強烈的甜味，其稀溶液的甜度約為蔗糖的180倍?；瘜W(xué)名稱-L-天冬氨酰-L- 苯丙氨酸甲酯分子式C14H18N2O5結(jié)構(gòu)式 分子量294.

15、30 主要功能和用途阿斯巴甜是一種新型的氨基酸類高甜度甜味劑,是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物.而沒有其他人造甜味劑的苦味,化學(xué)味或金屬味.阿斯巴甜能增進水果的風(fēng)味降低咖啡的苦味.阿斯巴甜能有效地降低熱量,而且不會造成牙齒齲壞, 具有與蛋白質(zhì)相類似的代謝作用. 阿斯巴甜具有風(fēng)味好、甜度高、熱值低、安全可靠等特點，可廣泛應(yīng)用于碳酸飲料、帶果肉飲料、果醬、果味粉、速溶咖啡、冷凍奶制品、膠凍軟糖、口香糖、蜜餞、色拉調(diào)味劑的制作。阿斯巴甜也可制成粒、片、粉或汁劑，作為蔗糖的替代品直接加到日常甜食中，尤其適宜于糖尿病、肥胖病等忌糖患者服用。(5) 三氯蔗糖三氯蔗糖，化學(xué)名4，1，6三氯4，

16、1，6三脫氧半乳型蔗糖，是一種白色粉末狀產(chǎn)品，極易溶于水、乙醇和甲醇。其甜度為蔗糖的600倍，且甜味純正，同時具有安全性高、穩(wěn)定性好等特點。在它的基礎(chǔ)上新近開發(fā)出的三氯三脫半乳蔗糖，其甜度為蔗糖的 2000倍以上。三氯蔗糖屬于非營養(yǎng)型強力甜味劑，在人體內(nèi)幾乎不被吸收，符合當(dāng)前甜味劑的發(fā)展潮流，因此它的開發(fā)值得關(guān)注。 目前三氯蔗糖已廣泛應(yīng)用于飲料、口香糖、乳制品、蜜餞、糖漿、面包、糕點、冰淇淋、果醬、果凍、布丁等加工食品中，一般情況下不會出現(xiàn)降解與脫氯現(xiàn)象。另外，三氯蔗糖是一種新型非營養(yǎng)性甜味劑，是肥胖癥、心血管病和糖尿病患者理想的食品添加劑，因此它在保健食品和醫(yī)藥中的應(yīng)用不斷擴大。 我國衛(wèi)生部

17、在1997年頒發(fā)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，可在飲料、醬菜、復(fù)合調(diào)味劑、配制酒、冰淇淋、糕點、水果罐頭、餅干及面包中使用該產(chǎn)品，允許添加量為0.25g/kg，在改性口香糖、蜜餞中的添加量為1.5g/kg。 呈苦機理“苦”主要來自分子量大于150的鹽、胺、生物堿、尿素、內(nèi)酯等物質(zhì)，主要有各種生物堿（包括有機叔胺）和含SH、SS基團的化合物。 大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團。 受體部位的AH/B單元取向決定了分子的甜味和苦味。 第三節(jié) 苦味和苦味物質(zhì)Bitterness and bitterness substance沙氏理論認為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離

18、近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。苦味本身不是令人愉快的味感，但當(dāng)與甜、酸或其它味感恰當(dāng)組合時，卻形成了一些食物的特殊風(fēng)味，如苦瓜、蓮子、白果等都有一定苦味，但均被視為美味食品。二. 苦味物質(zhì) 1. 茶葉、可可、咖啡中的生物堿2. 啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類） 啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（ 酸和-酸），其中酸占了85%左右。 酸在新鮮酒花中含量在28%之間(質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中要求達7%），有強烈的苦味和防腐能力，久置空氣中可自動氧化，其氧化產(chǎn)物苦味變劣。 異律草酮（-酸）律草酮（酸） 啤酒花與麥芽汁共

19、煮時，酸有4060%異構(gòu)化生成異酸?？刂飘悩?gòu)化在啤酒加工中有重要意義。 核黃素存在時，異酸經(jīng)光氧化分解，可產(chǎn)生老化風(fēng)味。 柚皮苷生成無苦味衍生物的酶水解部位結(jié)構(gòu) 3 柑橘中的苦味物（糖苷） 主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷 脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，-環(huán)糊精包埋等。（1）肽類氨基酸側(cè)鏈的總疏水性使蛋白質(zhì)水解物和干 酪產(chǎn)生明顯的非需宜苦味。 計算疏水值可預(yù)測肽類的苦味 蛋白質(zhì)子平均疏水值的計算： Q=g/n g表示每種氨基酸側(cè)鏈的疏水貢獻； n是氨基酸殘基數(shù)。 Q值大于1400的肽可能有苦味，低于1300的 無苦味。 4. 氨基酸及多肽類 各種氨基酸的計算g值氨基酸g值(卡/摩爾)氨基

20、酸g值(卡/摩爾)氨基酸g值(卡/摩爾)甘 氨 酸0精 氨 酸730脯 氨 酸2620絲 氨 酸40丙 氨 酸730苯丙氨酸2650蘇 氨 酸440蛋 氨 酸1300酪 氨 酸2870組 氨 酸500賴 氨 酸1500異亮氨酸2970天冬氨酸540纈 氨 酸1690色 氨 酸3000谷 氨 酸550亮 氨 酸2420 s1酪蛋白在殘基144145和殘基150151之間斷裂得到的一種短肽Phe-Tyr-Pro-Glu-Leu-Phe，計算Q值為2290，這種肽非?？?。從s1酪蛋白得到強疏水性肽，是成熟干酪中產(chǎn)生苦味的原因。強非極性S1酪蛋白衍生物的苦味肽 （2） 肽的分子量影響產(chǎn)生苦味的能力 分

21、子量低于6000的肽類才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于幾何體積大，顯然不能接近感受器位置。 5. 膽汁 它是動物肝臟分泌并貯存于膽中的一種液體，味極苦，在禽、畜、魚類加工中稍不注意，破損膽囊就會導(dǎo)致無法洗凈的極苦味，膽汁中的主成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸. 6. 鹽類 苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關(guān)。 離子直徑小于6.5的鹽顯示純咸味 如：LiCl=4.98，NaCl=5.56，KCl=6.28 隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強 如：CsCl=6.96，CsI=7.74，MgCl=8.607.苦杏仁苷 存在于桃，李，杏，櫻桃，蘋果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時含有分解

22、它的酶，苦杏仁苷本身無毒，生食杏仁，桃仁過多引起中毒的原因是在同時攝取入體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。陽離子產(chǎn)生咸味陰離子抑制咸味 第四節(jié) 咸味和咸味物質(zhì)Salty taste and salty substance咸味1. 陽離子產(chǎn)生咸味當(dāng)鹽的原子量增大，有苦味增大的傾向。氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味，鉀離子和其他陽離子產(chǎn)生咸味和苦味。2. 陰離子抑制咸味 氯離子本身是無味，對咸味抑制最小。 較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且 它們本身也產(chǎn)生味道。 長鏈脂肪酸或長鏈烷基磺酸鈉鹽中陰離子所產(chǎn)生的肥皂味可以完全掩蔽陽離子的味道。咸味在食物調(diào)味中頗為重要

23、，咸味是中性鹽所顯示的味，只有NaCl才能產(chǎn)生純粹的咸味，蘋果酸鈉鹽及葡萄糖酸鈉亦有咸味，可作無鹽醬油的咸味料，供腎臟病等患者作為限制攝取食鹽的凋味料。咸味來自于分子量小于150的陰離子鈉鹽，主要是食鹽。此外還有氯化鉀、氯化銨及硝酸鈉亦呈咸味 食鹽中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它鹽，就會帶有苦味，應(yīng)加以精制。 呈酸機理1. 酸味是由H+刺激舌粘膜而引 起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。2. 酸味的強度與酸的強度不呈正相關(guān)關(guān)系。 第五節(jié) 酸味和酸味物質(zhì)Sourness and sourness substance3. 酸味物質(zhì)的陰離子對酸味強度有影響 有機酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或

24、羧基，則親脂性減弱，酸味減弱； 增加疏水性基團，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強。 酸味來源于溶解的氫離子（H）。一種定量表示各種酸的酸度的方法是用PH值。大多數(shù)食品的PH值在56.5，處于微酸性，人們一般感覺不到酸味。但PH3.0時，則就會覺得太酸而難以適口。若干食品及體液之PH值見表21。若干食品及體液的pH值二. 主要酸味劑 1.食醋 2. 乳酸 3. 檸檬酸 4.葡萄糖酸 -D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸。 O=C COOH O=C HCOH HCOH HCOH HOCH O H2O HOCH H2O HOCH O HCOH HCOH HC HC HCOH HCOH CH

25、2OH CH2OH CH2OH -D-葡萄糖內(nèi)酯 D-葡萄糖酸 -D-葡萄糖內(nèi)酯 常用家庭調(diào)料1）食醋。以糧食、糖或酒作原料，用發(fā)酵法制成，分別稱為米醋、糖醋和酒醋。除含少量（35）乙酸外，還有其它有機酸、氨基酸、糖等。用醬色著色者為熏醋。我國的名醋主要有：山西老陳醋：產(chǎn)于山西清源縣，用高粱和大粬制成。其特點為濃稠、黑黃色、酸、香，存放3年以上者更佳。 四川保寧醋：四川閬中產(chǎn)，有300年歷史，原料為麩皮、大米并加62種中藥材。 江蘇鎮(zhèn)江醋：有濃香味，除發(fā)酵外，還加酒及紅棗釀制并著色。 2）其它調(diào)料各地均有特殊調(diào)料，大都以酸、香為特點，兼有其它味。較著名的有：貴州獨山鹽酸菜。為一清香美味的酸性調(diào)

26、料，并賦甜、咸、辣味。制法：主原料為青菜，風(fēng)干后使水分降低50，切成寸長。通常取干菜30千克，加糯米甜酒30千克，鮮嫩大蒜5千克，冰糖2.5千克混勻后壓汁，在壇內(nèi)密封2月發(fā)酵變酸成熟。 廣西玉林酸料。為玉林縣的土特產(chǎn)，品種有酸梅醬、酸辣醬、酸蘿卜、酸椰菜、牛甘子、酸梅桃、楊桃干、酸木瓜、姜糖、酸姜，采用特殊方法制成。酸蘿卜制法：將食鹽4斤放缸內(nèi)，開水沖化成鹽水；再將洗凈不去皮、切片的蘿卜100斤放入鹽水中浸泡3天（夏季）或7天（冬季），然后取出洗凈，放入另一已含冰醋酸250克的冷開水50千克中，加糖精30克，檸檬酸50克，白礬50克攪勻，浸泡37天后，即可啟用。其固體可直接食用，液汁可作佐料。

27、 辣味的呈味機理 辣味刺激的部位在舌根部的表皮，產(chǎn)生一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺。 辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。 第六節(jié) 辣味和辣味物質(zhì)Piquancy and piquancy substance1. 熱辣味（hotness） 口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大），高溫下能刺激咽喉粘膜。 如：紅辣椒主要呈辣成分有辣椒素、二氫辣椒素。胡椒中的胡椒堿。2. 辛辣味（pungency） 沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。 如：姜、蔥、蒜等。二. 辣味物質(zhì) 辣味料的辣味強度排序： 辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末 熱辣

28、辛辣三、辣味物質(zhì)的構(gòu)性關(guān)系（C9 最辣規(guī)律）分子的辣味隨其非極性鏈的增長而加劇以C9左右達到最大值然后陡然下降,稱之為C9 最辣規(guī)律.常見的辣味成分:辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。一般說來，有機化合物中含醛、酮、硫、硫氰基團者常有辣味。丙酮酸常用作辣味比較的定性尺度，每克物質(zhì)含相當(dāng)于丙酮酸1020微摩爾時，為強辣；810微摩爾，中辣；24微摩爾，微辣。 紅糖姜湯原料紅糖50克，生姜20克，大棗10枚。做法將紅糖、大棗煎煮20分鐘后，加入生姜蓋嚴(yán)，再煎5分鐘即可。用法空腹服用，日服2次。作用補氣養(yǎng)血，溫經(jīng)活血。適用于胞宮虛寒、小腹冷痛、量少色黯

29、者。評注紅糖、大棗既補氣養(yǎng)血又溫經(jīng)活血；生姜辛溫以助紅糖之力。鮮味物的呈鮮機理 相同類型的鮮味劑共存時，與受體結(jié)合時有 競爭作用。 不同類型的鮮味劑共存時，有協(xié)同作用。 如：味精與肌苷酸按1:5比例混合，其鮮味 提高6倍。 第七節(jié) 鮮味和鮮味物質(zhì) Delicious taste and delicious substance從化學(xué)角度講，鮮味的產(chǎn)生與氨基酸（通式H2NRCOOH）、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機堿等類物質(zhì)有關(guān)。鮮味劑的主要代表性物質(zhì)有味精、核苷酸等。 二.呈鮮物質(zhì)1. 味精 (谷氨酸鈉)味精又叫味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或結(jié)晶性粉末，含一分

30、子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對光穩(wěn)定，中性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性。L - 型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分， D - 型異構(gòu)體則無鮮味。 其鮮味與其離解度有關(guān)。作為調(diào)味品的市售味精，為干燥顆粒或粉末，因含一定量的食鹽而稍有吸濕性，故應(yīng)密封防潮貯存。商品味精中的谷氨酸鈉含量分別有90、80、70、60等不同規(guī)格。以80最為常見，其余為精鹽。食鹽起助鮮作用兼作填充劑。也有不含鹽的顆粒較大的“結(jié)晶味精”。 烹調(diào)中味精用量要適當(dāng)，一般濃度不超過5，多了反而不鮮。味精略呈堿性，宜在弱酸或中性條件下使用。在pH3.2即味精的等電點，鮮味最低；pH6時，全部離解，鮮味

31、最高；pH7，則變?yōu)槎c鹽，鮮味消失。使用味精的適宜溫度為80左右，最高不超過120，一般在食用之前添加，效果最佳。味精在150會失去結(jié)晶水，210會發(fā)生吡咯烷酮化生成有害的焦谷氨酸鹽。達到熔點（270）左右則分解。在pH值小于5的酸性或堿性條件下加熱，味精也會發(fā)生吡咯烷酮化，使鮮度下降。味精能被吸收、進入體內(nèi)參與合成人體所需要的蛋白質(zhì)，可刺激食欲促進消化，但不宜多食。成人每日攝入量一般不宜超過6克。過多食用會使血液中谷氨酸含量升高，影響人體對新陳代謝必需的二價鈣、鎂離子的利用，造成短時間的頭痛、心跳加速、惡心等癥狀。嬰幼兒更應(yīng)少食。 主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸。 肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生。 存放時間過長，肌苷酸變成無味的肌苷，進而變?yōu)槌士辔兜拇吸S嘌呤。 酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5-核糖核苷酸。 2. 鮮味核苷酸核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥苷酸鈉比味精鮮160倍，特別是2呋喃甲硫基肌苷酸比味精鮮650倍。肌苷酸鈉是在60年代興起的鮮味劑，它又名