酒店餐飲部規(guī)章制度

1、40/40餐飲部規(guī)章制度（2015年8月29日修改版）餐飲部員工工作規(guī) 一、儀表1、按酒店統(tǒng)一規(guī)定著裝，制服應干凈、整齊、筆挺無破損。2、紐扣要全部扣好，穿西裝制服時，不論男、女第一顆紐扣須扣上，不得敞開外衣、卷起褲腳、衣袖，領帶必須結(jié)，工號牌要端正地掛在飯店指定佩戴的位置。3、制服外衣衣袖、衣領處、制服襯衣領口，不得顯露個人衣物，制服外不得顯有個人物品，如紀念章、筆、紙等，制服衣袋不得多裝物品，顯得鼓起。4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，隨時保持皮鞋光亮和布鞋的干凈，鞋子大小必須合腳以免長期站立服務造成疲勞或意外。女員工只準著肉色襪，其它顏色和帶花邊、通花的襪子一律不得在上班時間穿著，襪頭不得露出裙

2、腳，襪子不得有破洞；男服務員要穿深色的襪子。5、員工上班不得佩帶私人BP機、手機、MP3。6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得帶出店外。二、儀容1、發(fā)型：保持頭發(fā)干凈，無頭皮屑。男服務員的發(fā)際不得蓋住耳朵、衣領，不留鬃發(fā)。女服務員頭發(fā)前不蓋眉，后不披肩。2、臉部：男服務員每天上班要刮臉保持臉部干凈。 女服務員不準濃妝艷抹（不用異味化妝品）。3、手部：指甲要保持干凈，不允許用指甲油。4、飾物：不戴耳環(huán)、手鐲、項鏈等華麗顯眼的裝飾品，不得佩戴飯店規(guī)定以外的飾物。三、儀態(tài)1、本部服務員以站立姿勢服務。2、正確的站立姿勢應是：雙腳與兩肩同寬自然垂直分開（體重均落在雙腳上，肩平、頭正、兩眼平視前方、

3、挺胸、收腹），雙手體前交叉，右手在上保持隨時能向客人提供服務的姿態(tài)。3、服務區(qū)域，身體不得東歪西倒，前傾后靠，不得伸懶腰、蛇腰、聳肩。四、舉止1、微笑，是員工最起碼應有的表情。2、面對客人應表現(xiàn)出熱情、親切、真實、友好的態(tài)度，做到精神振奮，情緒飽滿，不卑不亢。3、客人講話時應眼望對方，全神貫注，用心傾聽，不得東西望，心不在焉。4、服務時，雙手不得叉腰，交叉胸前或插入衣褲。不抓頭、搔癢、挖耳、摳鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。5、餐廳行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，與客人相遇應靠邊而走，不得從二人中間穿行，請人讓路要講對不起，不得橫沖直撞，粗俗無禮。6、不得隨地吐痰，亂丟雜

4、物。7、不得當眾整理個人衣物。8、不得將任何物件夾于腋下。9、在客人面前不得經(jīng)?？词直?。10、咳嗽、打噴嚏時應側(cè)身向后，并說對不起，11、不得談笑、大聲說話、喊叫、亂丟亂碰物品，發(fā)出不必要的聲響。12、任何時候不得在餐廳抽煙、吃東西。13、不得用手指或筆桿指向客人和指示方向。14、要注意自我控制，隨時注意自己的言行舉止。15、在為客人服務時不得流露出厭煩、冷淡、憤怒、僵硬、緊和恐懼的表情，不得扭捏作態(tài)，做鬼臉、吐舌、眨眼。16、員工在服務、工作、打和與客人交談時，如有客人走近，應立即示意，以表示自己注意他（她）們的來臨。不得無所表示，等客人先開口。17、要輕易接受客人的禮物，如不能拒絕，應報告

5、上級按有關規(guī)定處理。18、不能和客人約會。五、言談1、與客人談話時，必須站立與客人保持一步半距離（80CM-LM）左右。2、聲調(diào)要自然、清晰、柔和、親切，不要裝腔作勢，聲量不要過高，亦不要過低，以免客人聽不清楚，或干擾其他客人進餐。3、不準講粗話，使用蔑視和污辱性語言。4、三人以上對話，要用相互都懂的語言。5、不得模仿他人的語言語調(diào)和談話。6、不開過分的玩笑。7、已經(jīng)答應客人的事一定要盡力辦好，不得無故拖延。8、說話要注意藝術，多用敬語，注意“請”、“”字不離口。9、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。10、要注意稱呼客人姓氏，末知姓氏之前，要稱呼“先生”或“女士”。11、指第三者時不能講“他

6、”，應稱“那位先生”或“那位女士”。12、無論從客檢手上接過任何物品，都要講。13、客人講“”時，要答“不用”，不得毫無反應。14、客人來時要問好，注意講“歡迎您到狀元樓大酒店”，客人走時，注意講“祝您愉快”，或“歡迎您下次光臨”。15、任何時候不準講“喂”或說“不知道”。16、離開面對的客人，一律講“請稍候”。如果離開時間較長，回來后要講“對不起，讓您久等了”。不得一言不發(fā)就開始服務。六、1、所有來電，務必在三響之接答。2、接先問好，報崗位，后講“請問能幫您什么忙？”不得顛倒次序。3、通話時，聽筒一頭應放在耳朵上，話筒一頭置于唇下約五公分處，中途若需與他人交談，應用另一只手捂著聽筒。4、必要

7、時要做好記錄，通話要點要問清楚，然后向?qū)Ψ綇褪鲆槐椤?、先等對方掛斷之后，才能放下聽筒。任何時候不得用力擲聽筒。6、在酒店不得打私人、傳私人，家從有急事來電，應從速簡潔結(jié)束通話。7、對話要求按本章“言談“一節(jié)規(guī)定辦。部門例會制度一、部門經(jīng)營分析會每月一次（每月底召開）主持人員：餐飲部總監(jiān)參加人員：餐廳經(jīng)理、廚師長會議容：總結(jié)一個月的工作、分析本月的經(jīng)營情況、討論下月的工作計劃二、廳服務質(zhì)量分析會：每月一次（月底在部門經(jīng)營分折會前）主持人員；餐飲總監(jiān)參加人員：前臺領班以上人員會議容：以前臺對客服務中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論、達到培訓基層管理者的目的三、部門例會制度：每周一次部門例會：主持人

8、員：餐飲總監(jiān)參加人員：領班以上管理人員會議時間：1小時會議容：1、餐廳匯報一周各項營業(yè)指標完成結(jié)果，分析各餐廳接待客人上座率，人均消費，與存在的問題。2、廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量，成本耗用量，毛利率完成結(jié)果，優(yōu)質(zhì)菜點達標率。3、廚房和餐廳匯報上周宴會、零點等任務完成情況和客人反映，存在的問題，并根據(jù)預定通報預測下周宴會預訂情況和客人預計數(shù)量。4、分析物品供應情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。四、餐廳餐前例會制度每天兩次（在開餐前半小時）主持人：餐廳經(jīng)理參加人員：餐廳所有服務人員會議時間：8-20分鐘會議容：1、檢查員工著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生。將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀律進行評估，表揚

9、先進、批抨不良行為。2、通報貴賓、VIP客人接待規(guī)格、注意事項，通報重要宴會、重要活動安排。3、通報新菜點、當日特薦菜點和廚房缺菜情況。檢查服務員背誦菜單情況。4、通報餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。五、廚房班前例會制度各廚房每天召開一次班閃例會主持人：廚師長參加人員：所有廚房人員會議時間：8-10分鐘會議容：1、檢查廚師著裝儀表儀容、個人衛(wèi)生、勞動紀律，評估員工表玩，表揚先進，批評不良行為，提出注意事項。2、報當天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況；通報新菜點和廚房缺菜品種，并通知餐廳。3、派廚師加工、配菜、上灶烹制工作任務，重點落實宴會、團隊、會議用餐生產(chǎn)任務。4、檢查前一天任務完成結(jié)果、存

10、在問題，提出需要克服和注意的問題。5、臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由餐飲總監(jiān)主持，有關接待人員出席，會議地點和時間與出席者由餐飲部臨時通知。6、餐飲部指定專人負責所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。7、所有必須出席會議的人員必須準時出席、不得無故遲到缺席。8、出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種資料。9、所有出席會議有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律?？记谥贫纫?、嚴格遵守員工手冊與酒店考勤制度規(guī)定。二、每日按排定的班次上班。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領班要每天檢查，對遲到

11、、早退等現(xiàn)象要給予處罰。三、如遇特殊情況需要換班，必須提前一天提出書面申請，由主管批準后，方可調(diào)換，末經(jīng)批準擅自換班的，按曠工論處。四、各餐廳必須嚴格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間即使客人最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關門。酒水員、值班人員，必須等客人全部離開后才能下班。如因工作原因延長工作時間，按加時處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。五、請病假必須在班前通知部門辦公室，不準由他人代請假，24小時要將醫(yī)院開具的病假條交部門辦公室。六、請事假必須提前一天提出書面申請，交主管匯報。請假半天主管批準生效，請假一天以上部門經(jīng)理批準生效。七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前

12、一天通知主管并報部門，半天主管批準生效，一天以上部門經(jīng)理批準效。員工培訓制度一、員工必須經(jīng)培訓合格后才能上崗。二、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。三、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓計劃，讓員工清楚培訓的時間、容和目的等。四、建立培訓員制度，具體落實培訓計劃。五、員工培訓主要有以下方式：上崗培訓、在職培訓、換崗培訓。六、員工培訓方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。七、培訓容有：服務態(tài)度、職業(yè)道德、服務技能、服務知識等。八、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。九、每次培訓結(jié)束，都必須進行總結(jié)評估，其表現(xiàn)

13、和實績載入本人業(yè)務檔案，表現(xiàn)突出給予適當獎勵。餐廳交接班制度一、人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須與時問清情況，以防誤差和遺漏。二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。四、交接時應對下列事項特別注意：1、客人的預訂。2、重要客人的情況。3、未辦完的客人投訴。4、末辦完的準備工作。5、客人的特別要求。6、餐飲部交辦的工作事項。7、餐廳工作上的變化情況等。五、各班組下班前，必須認真檢查用電設施是否關閉。確認無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。六、餐廳鑰匙，由各餐廳主

14、管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。每日上班前各餐廳領班到總臺領鑰匙。餐廳設備使用制度一、各部位由部位負責人負責，對各自工作區(qū)域的設施設備進行檢查，與時報修。二、設備設施屬客人損壞的，服務人員必須立即報告當班領班或主管，以便客人當場確認，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴重損壞，請客人支付適當限度的損失賠償費。三、設施設備如屬服務員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責任人予以賠償，或?qū)ω熑稳肆P款四、各部位員工必須愛護設施設備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護與保養(yǎng)。餐具、用具管理與損耗獎懲制度一、管事部領班負責監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房與管事部員工的工作，隨時糾正其不正確的操作方

15、法。二、當班領班或管理員應真實紀錄每日餐具破損情況。三、將破損的餐具集中放在指定地點。四、破損較嚴重的，應與時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。五、管事部領班每月對各餐廳、廚房與管事部使用與保管的餐具，進行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲總監(jiān)。六、管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果報餐飲總監(jiān)。七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚和獎勵?？腿诉z留物品處理規(guī)定一、各餐廳每餐后認真做好檢查，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)客人遺留物品，與時歸還客人。二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。三、拾到

16、客人丟失的貴重物品，與時報告餐廳經(jīng)理或部門經(jīng)理，如當天沒人領回交房務中心登記后妥善保管。急救預防管理制度一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、皮膚創(chuàng)傷急救：1、止血；2、清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；3、重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；三、觸電急救：施救前應以非導體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進行人工呼吸，并請醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應先用硼酸水洗凈，貼上紗布。四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，

17、或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。五、手足骨折急救：1、為避免受傷部分移動，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠與于兩端關節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。2、如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。3、如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。餐廳布草管理制度一、餐廳設專職后臺人員負責布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。每次交換臟布草，要記錄送取數(shù)量。二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜

18、中分類擺放，堆放整齊，方便使用。三、餐廳布草報損數(shù)量定期報部門辦公室，核實實物，找出原因，決定解決方法。若屬人為損壞，由責任人賠償。餐飲服務管理制度一、餐廳中不準提高聲音，不準用手觸摸頭臉或置于口袋中。二、不準斜觸靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。三、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡感情，爭取客源。四、確定服務處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不

19、可用手接觸任何食物，餐廳中 有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。五、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準空手離開餐廳到廚房，注意不準拿超負荷的盤碟數(shù)。六、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡與階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上。七、在餐中服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比對他的好，客人走后才可清理服務臺或桌子。九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送

20、上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。十二、在西餐上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬與佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。十三、保持良好儀容與機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。十四、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機與圓珠筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確

21、定所有的玻璃器皿與瓷器皿沒有缺口。十五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應面包與奶油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。十六、不可在工作區(qū)域抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。十八、客人有時想從你那兒學習餐飲知識，但并不希望被你糾正，不得與客人爭吵，或批抨客人，或強迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒

22、童的父母加以勸導。餐飲部服務質(zhì)量檢查制度一、服務質(zhì)量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質(zhì)量的目的。二、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理以上人員對各營業(yè)點進行服務質(zhì)量檢查。三、餐飲總監(jiān)應采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質(zhì)量進行檢查。四、聘請專家對餐飲服務質(zhì)量進行臨時暗訪檢查。五、檢查容以餐廳衛(wèi)生、設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀表儀容、服務技能、服務程序、服務知識等為主。六、檢查方法以詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。七、對聯(lián)合檢查結(jié)果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結(jié)果。八、對檢查出質(zhì)量問題，必須制定切實可行的改進措施并

23、限期改正。九、檢查者必須認真負責、實事、處事公正。廚師工作紀律一、按廚房規(guī)定的時間上班，在出勤記錄本上簽到。不準無故遲到，早退或代替他人簽到。請假要經(jīng)部門負責人同意，并按規(guī)定填寫休假單。二、工作時間遵守“八不許”：1、不許會客；2、不許辦私事；3、不許聽收音機、錄音機；4、不許看書報；5、不許在中閑談，不得打私人；6、不許扎堆聊天；7、不許遺忘與餐廳服務有關的事項；8、不許將外單位的物品帶回本店。三、工作中嚴禁爭吵，動粗或用侮辱別人的語氣。同事之間要相互尊重，互相謙讓。工作發(fā)生矛盾時，要心互相心平氣和地解釋，以團結(jié)不損傷感情為目的。四、工作時要精力集中，堅守崗位，認真負責，嚴格按操作程序辦事，

24、嚴格履行崗位職責和交接班手續(xù)。五、協(xié)調(diào)好前后臺關系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。六、要以廚房整體為重，當個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。如有特殊任務，要服從分配，服從上級領導的安排，個人服從組織。七、不準把廚房的食品、物品為私人所用。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。按規(guī)定使用設備，確保人身安全。下班檢查柴油、電器和廚房機械設備，發(fā)現(xiàn)問題與時匯報解決。廚師制作創(chuàng)新菜點制度一、促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的飲食享受需要，廚房每兩個月進行一次廚師制作創(chuàng)新研討交流。二、

25、在酒店工作3個月以上的廚房員工（實習生除外），均應積極報名，踴躍參賽。三、研制人員必須提供評估的創(chuàng)新菜品資料。新菜品應在用料或口味與其它方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識。四、有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判后，以特別介紹方式進行推銷，根據(jù)點擊率給予適當?shù)莫剟?。五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補充到新菜單中。廚房出菜制度一、廚房主打荷，負有隨時接受和核對菜單的責任：1、接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。2、宴會和團體餐單需是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。二、配菜崗位憑單按規(guī)格與時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理

26、，保證與時上火烹制。三、負責排菜的打荷檢員，排菜必須準備與時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜與進送到餐間，提醒跑菜員取走。四、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢與時交廚師長備查。六、爐灶崗對打荷所遞菜肴要與時烹調(diào)，對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問者，要與時向案板切配崗提出，妥善處理。烹制菜肴先后次序與速度服從打荷按排。七、廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責任。廚房安全管理制度一、人的防護：1、安全措施，從員工本身做起，適當?shù)胤雷o上班，工作

27、服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。2、鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。3、帶有危險品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機具，造成嚴重后果。二、行進的方向：1、具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動向設定成“單行道”方向行進。2、廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速度不要過快，以免碰撞。3、端送熱的盤子要格外當心，除提配對方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。4、注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應即清除，以免拌倒滑咬。三、機具的操作：1、做好安全裝置，如壓力容量，壓

28、力負荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動開關等。2、熟悉操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。3、熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇與工作燈等電線收藏、用電常識，濕手不得接觸電源插座與開關，以免觸電。四、刀具的使用：1、刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。2、不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。3、破損的玻璃器與瓷器或鈍刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。五、物料的搬運：1、考慮人力的負重力量，應以普通人力能予以移動的重量與容積程度為宜。2、使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑

29、倒。3、物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道與出入口處，造成工作的不便利。六、升降梯使用：1、升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。2、普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標示，以防踏空摔倒。廚房考核制度一、考核目的是為進一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)化、標準化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。二、考核容，考核容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與加工程序，分別對加工質(zhì)量、成本三大控制，食品衛(wèi)生與

30、個人衛(wèi)生等進行考核。三、考核方法，根據(jù)前臺的反饋與實際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問題進行考核，采用誰制作誰負責的方法。四、考核結(jié)果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤。五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析容中去，每月在進行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。六、各部位每月一次做出情況分析報告，報廚師長審閱。菜單、飲料單定價、制作設計管理制度一、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。三、由廚師長開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。四、折算成本定價然后交財務部審核。五、設計樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。六、然后發(fā)放使用到相關部門。七、菜單一

31、定要反映餐廳經(jīng)營特點，經(jīng)營圍，價格或地方風味。食品驗收管理制度一、制訂“食品采購與驗收標準”。二、嚴格要求倉管員按照逐項驗收工作與手續(xù)辦理，逐日登記審核。三、各類貨品驗收合格生依類交由倉管人員點收登記入庫。四、倉管人員對所有進貨食品，物品，列冊管理。五、付款方式依采購部規(guī)定辦理。餐具保管、發(fā)放管理制度一、所有餐具要分類按指定位置存放。二、瓷器、餐具要存放于消毒柜，供應各餐廳所需。三、金器、銀器、不銹鋼餐具應與時清潔消毒交由所使用部門存放。四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。五、各部門所有的領貨單統(tǒng)一交于管事組。六、由本部專人負責做好“領華申領單”報表，關外飲部辦公室批準。七、待餐

32、飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。八、取回“領貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。管事部庫房貯發(fā)制度一、餐廳或廚房領用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領用單方可領用或借用餐具。二、超常領用某種物品，需由授權(quán)人在領用單上注明原因，否則，庫房保管員應拒絕發(fā)貨。三、領用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。四、對退還庫房的物品必須逐一檢查，如有破損，數(shù)量短缺等的，必須賠償或進行登記，物品退還后應與時注銷標卡上的記錄。五、庫房餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標卡。六、每月定期盤點，盤點結(jié)果向經(jīng)理報告，盤點日不發(fā)貨（特殊情況例外）。實物數(shù)

33、量與帳面數(shù)量應一致，若兩者不一致必須立即查明原因。管事部清潔用品和清潔劑管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領用。二、管事部庫房保管員負責發(fā)放、記錄、并由領發(fā)人簽字。三、每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量與費用情況。四、比較各班組當月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強控制。五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。管事部餐具物品管理制度一、管事部每月25日進行倉庫盤點，列出下月物品補充計劃，并交餐飲總監(jiān)審核后去總庫領取。二、各營業(yè)點一律憑領料單領貨，庫房保管員憑單發(fā)貨，并做好記錄。三、庫存用具最低存量為餐廳

34、餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數(shù)量需與進補充。四、各餐廳，廚房所需特殊餐具、用品，應提前填寫暢銷具，物品領用單，并注明使用日期，由管事部與采購部聯(lián)系購買。五、各部門領用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。六、所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲總監(jiān)同意后方可領用，各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點一次，報管事部。部門物品保管與領料制度一、倉庫不準任何人隨意進入，庫不得存放各種私人物品。二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。四、庫房帳單由專人負責保管并進行整理記錄。做到帳目清楚，對

35、物品了如指掌。入庫領取物品，要按規(guī)定驗貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題與時查明原因，上報部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點表報財務部。六、物資領用以標準貯藏為依據(jù)，并據(jù)營業(yè)情況而定。七、申領物品必須填寫領貨單，領貨單必須由領貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。八、所有申領物品領入部位后需由保管員或管理人員清點記帳。九、貴重物品領用后在有專人負責保管，嚴格控制用途。十、 對物資使用量要有科學的預測，保證在規(guī)定的領用時間領貨以增強工作計劃工作性。十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本、費用。餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法一、由原

36、料到成品實行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。三、用（食）具“四過關”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質(zhì)量。五、個人衛(wèi)生做到：1、“五勤”的具體容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。2、“三要”的容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。3、“五不”的容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。4、“兩個注意”的容是：服務前注意不食大

37、蒜大蔥等有強烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客。六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。食品加工、操作、服務衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購運輸：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。二、食品貯存應做到以下幾點：1、入庫驗收登記2、各類食品分類存放3、庫房保管人員每天檢查4、常溫庫要通風、防潮、保持庫干燥，有防鼠防蠅措施。5、冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注意的容1、嚴禁在操作時吸煙、吐痰。2、切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴

38、。3、在烹調(diào)操作時，試嘗口味應用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。4、配料的水盆要與時換水，菜墩用后應立放。5、冷菜原料切配操作時應戴口罩，冷菜房用具應酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。6、抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預防注射。四、餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度1、服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。在服務工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。2、器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。3、在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務客人。4、感

39、冒、腸道疾病時應立即請醫(yī)師醫(yī)治。5、服務人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應特別注意。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、不儲藏食物于角落，衣箱與櫥柜。二、不丟棄雜物于暗處，水溝與門縫。三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨地吐痰。五、隨時保持工作區(qū)域的整潔。六、餐廳須經(jīng)常保持清潔整齊。七、各類客人使用的餐具務必清潔。八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。九、餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳染。十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的消毒工作。餐廳衛(wèi)生管理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，與時清理桌面、地面污垢與食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工

40、作。二、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。三、餐具回收后與時送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺與櫥柜下側(cè)與廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具與抹布等，必須保持整潔。三、餐具回收后與時送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼

41、水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺與櫥柜下側(cè)與廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應在工作臺上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具與抹布等，必須保持整潔。三、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器，分別儲放冰箱或冷凍室，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。三、凡易腐爛之飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰霜擴散與吸收箱氣味，

42、并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。五、調(diào)味品應以適當容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿與菜肴，均不得與地面或污穢接觸。六、應備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當夜倒除，不在房隔夜，萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，淋油桶四周應經(jīng)常保持干凈。七、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子，勺子等工具取用。八、在廚房工作時，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。九、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用

43、具應有盡有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所與指定專人管理。十一、不得在廚房躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服與放置鞋物，或亂放雜物等。十二、有病時，應留在家中休息，感冒、皮膚有外傷與患傳染病癥時，都應留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。二、嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。三、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要

44、嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。四、冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進行消毒。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱與房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜與海蜇、水果等要洗凈后消毒。十、冷菜間應設紫外線消毒燈，空調(diào)設備，洗手池和冷菜消毒設備。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。十二、保持冰箱整潔，并定期進行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進入廚房。十四、不得將個

45、人物品帶入廚房。十五、嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的要求。點心廚房衛(wèi)生制度一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風保存。二、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準的原料。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要與時清理出操作間。六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后與時洗擦，用布蓋好。七、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。八、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。九、面點、糕點、米飯等熟食

46、品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應存放在2攝氏度6攝氏度的冰箱，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。十、做面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。十二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。十四、不得將個人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅決不加工、加工后的半成品應與時存入冷庫。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機與洗菜池應做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消

47、毒，定點存放，排列整齊有序。三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后與時分類送冷庫保存。六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、臟要與時清理，放在專用容器，不積壓，不暴露。七、非工作人員不得進入操作間。八、嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生規(guī)定。爐灶的衛(wèi)生要求一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣，堿水刷，清水沖，消毒。二、認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品

48、涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。四、各種烹調(diào)佐料在使用前進行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。六、認真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。十、不得將個人用品帶入廚房。十一、嚴格執(zhí)行酒店對個人衛(wèi)生的規(guī)定。食品倉庫衛(wèi)生制度 一、食品進入倉庫要驗收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記

49、工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要與時處理、報告，防止食品變質(zhì)、過期。二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。三、庫房應通風良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存，冷庫食品應分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。六、食品庫不得存放私人物品和雜物，嚴禁存入有毒有害物品。七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。采購員、驗收員崗位衛(wèi)生制度一、采購食品必須堅持質(zhì)量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責任書。二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等

50、按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。四、驗收食品做到嚴格把關，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產(chǎn)品進入，并做好記錄。五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。二、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題與時提出改進意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。三、對會議、喜酒、旅行團隊

51、等團體性用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進行重點檢查，并加強重點部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。五、定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)化培訓，防止食物中毒。六、各部位明確劃分包干區(qū)與分管負責人，每天堅持搞，每周一大搞。七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設施設備的完好。進入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況與時作出處理和通報

52、。設備、餐具衛(wèi)生管理制度一、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。二、加工食物原料用的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應更加仔細。三、烹調(diào)設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果并會縮短設備的壽命。四、餐廳冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。五、清潔消毒設備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。六、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒，清理 。七、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。八、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習慣。廚房日常衛(wèi)生制度一、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任以人，與時清理，保持應有清潔度，定期檢查，公布結(jié)

53、果。二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備與環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。三、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中陰隨時保持干凈整潔，設備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生與設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。四、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對末達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應外罰。廚房計劃衛(wèi)生制度一、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、與進清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。二、廚房爐灶用的鐵鍋與水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火

54、嘴每半月拆洗一次。三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點清潔整理一次。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)與其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。六、計劃衛(wèi)生清潔圍，由所在區(qū)域工作人員與衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。七、每期計劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。廚房防火安全管理制度一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災。二、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務，或與人聊天。三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，

55、使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。四、工作時切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。五、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。六、易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。七、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。九、電線配線舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具與鋼瓶未經(jīng)

56、檢驗合格者，不可采用。十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線與開關不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點火與熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險。熄火時關閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關閉，使煤氣泄溢室，引起火災或中毒之危險。十二、煤氣火災滅火的方法：1、斷絕煤氣之源2、斷絕空氣供給3、降低周圍溫度4、用泡沫滅火器械滅火。廚房煤氣設備操作制度一、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。二、煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實證明煤氣設備均已習閉，方可打開煤氣總開關。三、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應與時關滅火火棒。四、

57、使用鼓風式煤氣灶應嚴格按程序操作。1、先開啟鼓風開關，鼓風平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風量。2、用移動火棒火種對準爐膛煤氣出火口。3、開啟灶氣閥門，點燃。4、將移動式點火棒推出爐膛，并將其熄滅。5、開大風量，投入正常使用。五、煲仔爐、矮身爐、鼓風機炒爐等煤氣設備使用時，應先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。六、下班之前，必須關閉廚房煤氣爐灶的所有閥門，關閉所在廚房的煤氣總開關。七、非煤氣設備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設備。消防知識一、三懂三會 1、懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險隱患懂得火災預防措施 懂得撲救初起火災的辦法2、會

58、報警 會使用消防設施和器材 會組織疏散二、報警容1、期貨的準確地點。2、火警的類型與火勢。3、報警人的、部門、職務。4、問清接警人的。三、火災時應注意的十三條事項：1、不要驚慌尖叫。2、迅速報警。3、如有可能盡力設法撲救，控制火勢蔓延。4、不要留在危險地區(qū)。5、不要再回去拿遺留物。6、不要使用電梯。18、除報警外，不要使用。19、除非不得已，不要敲窗跳樓或隨意開窗。20、再離開現(xiàn)場時，應隨手把經(jīng)過的門關上。10、如果被煙塵籠罩或能見度為零，應俯地沿著墻根慢慢爬行，應用濕毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。11、發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。12、發(fā)現(xiàn)煙從門縫中進來，應先用手再門的上部試探一下，如感覺很燙，

59、說明外面正在燃燒，請不要開門，應采取措施，防止煙霧進入。13、在疏散時，要走安全道，并到大廳前廣場接受點名。餐飲總監(jiān)崗位職責報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導下級：餐廳經(jīng)理、廚師長聯(lián)系部門：各部門崗位職責：1、制訂餐飲部月營業(yè)計劃，分析、報告年月經(jīng)營情況，領導本部門積極完成各項經(jīng)營指標。2、推廣飲食銷售點，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計劃，推出有特色的食品、時令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。3、制定服務標準和操作規(guī)程，檢查管理人員的工作情況和餐廳服務規(guī)，與各項制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題與時采取措施。4、巡視餐廳、 廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序。在就餐高峰時間檢查餐廳服務質(zhì)量和食品質(zhì)量，遇

60、有重要客人是現(xiàn)場督導。5、負責督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力。6、抓好設施，設備的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。7、主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關系。8、做好上級領導交給的其它工作。餐廳經(jīng)理報告上級：餐飲總監(jiān)督導下級：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位職責：1、認真貫徹餐飲總監(jiān)布置的各項工作任務，不斷提高管理藝術，業(yè)務上精益求精。餐飲部崗位職責頁 碼：共17頁 第 2 頁2、擬定餐廳人員招聘和培訓計劃，做好人員調(diào)配和培訓工作，掌握員工思想動向，重視員工的思想教育。3、根據(jù)各崗位員