食品添加劑安全性PPT

1、關(guān)于食品添加劑安全性第一張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品組成成分正常的配料一般是指能單獨(dú)作為食品食用的那些配料操作助劑操作助劑在加工過(guò)程中使用，一般不殘留在最終的食品中食品添加劑污染物農(nóng)藥的殘留物、加工和包裝過(guò)程中化學(xué)和微生物的污染等第二張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月每人每年消費(fèi)多少量？你關(guān)心食品添加劑的安全問(wèn)題嗎？你在選擇食物時(shí)盡量避免食品添加劑嗎？你能說(shuō)出多少種食品添加劑的名字？第三張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品添加劑的消費(fèi)情況調(diào)查每人每年消費(fèi)139磅除開(kāi)以下外，每人每年只消費(fèi)5磅Spices, sugars, salt, honey, peppe

2、r, mustard, dextrose, etc75%的人群關(guān)心食品添加劑的安全問(wèn)題60%的人群在選擇食物時(shí)盡量避免食品添加劑6%的人群能夠說(shuō)出一種食品添加劑的名字第四張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月有一種潔癖 叫做添加劑潔癖。第五張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、視頻中出現(xiàn)了哪些食品添加劑？2、如果沒(méi)有食品添加劑我們的食物會(huì)是什么樣？3、食品添加劑有什么用途？4、如何避免食品添加劑的危害？第六張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月Angle Devil or 第七張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂第八張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2

3、022年6月一、食品添加劑的定義（1）聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品法規(guī)委員會(huì)對(duì)食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識(shí)地，一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。按照這一定義，以增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分為目的的食品強(qiáng)化劑不應(yīng)該包括在食品添加劑范圍內(nèi)。第九張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品添加劑的定義（2）根據(jù)1962年FAO/WHO食品法典委員會(huì)（CAC）對(duì)食品添加劑的定義，食品添加劑是指：在食品制造、加工、調(diào)整、處理、包裝、運(yùn)輸、保管中，為達(dá)到技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。食品添加劑作為輔助成份可直接或間接成為食品成份，但不能影響食品

4、的特性，是不含污染物并不以改善食品營(yíng)養(yǎng)為目的的物質(zhì)。第十張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品添加劑的定義（3）按照中華人民共和國(guó)食品安全法第九十九條，食品添加劑定義為：“食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)?！睜I(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。第十一張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品強(qiáng)化劑 是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或者人工合成物質(zhì)，屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。 食品工業(yè)用加工助劑 在食品加工過(guò)程中，以消泡助濾和吸附等為目的，需要使用一些化學(xué)物質(zhì)，

5、這些物質(zhì)最后應(yīng)從成品中除去。第十二張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。 第十三張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品添加劑的存在價(jià)值隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，對(duì)飲食提出了更新、更高的要求：1.要求色、香、味、形俱佳，營(yíng)養(yǎng)豐富； 2.要求食用方便、清潔衛(wèi)生、無(wú)毒無(wú)害、確保安全；3.還要適應(yīng)工作生活快節(jié)奏和滿足不同人群的消費(fèi)需要。 第十四張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品

6、添加劑的作用 有利于食品的保存和防止變質(zhì) 改善食品的感食性狀 保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 增加食品的品種和方便性 有利食品加工操作、適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn) 滿足其他的持殊需求 第十五張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、食品添加劑分類目前使用的食品添加劑種類已達(dá)14000種，其中直接使用的大約為4000種，常用的有1000多種。允許使用的食品添加劑種類，美國(guó)為3000種、歐洲為2000種、日本為2000種、我國(guó)為近2000種。第十六張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月國(guó)際上采用的分類法主要有4種：來(lái)源用途安全性評(píng)價(jià)衛(wèi)生法定義第十七張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月天然食

7、品添加劑（植物、動(dòng)物、微生物來(lái)源）；化學(xué)合成食品添加劑（化學(xué)合成品、人工合成天然類似物）。(1) 按來(lái)源分類:第十八張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月天然食品添加劑是指利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成的食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。 第十九張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月FAO/WTO將食品添加劑分為21類(1988)，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、酶制劑、香料等。 美國(guó)分為25類；食用化學(xué)法典(FCC)分成45類；歐盟僅分成9類；日本則分成31類。

8、按照最新的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB 2760-2011 ），我國(guó)的食品添加劑分為23類。(2) 按用途(功能)分類: （最常用）第二十張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月每個(gè)添加劑在食品中可具有一種或多種功能。在本標(biāo)準(zhǔn)每個(gè)食品添加劑的具體規(guī)定中， 列出了該食品添加劑常用的功能。并非詳盡的列舉。 E.1 酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。 E.2 抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。 E.3 消泡劑：在食品加工過(guò)程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。 E.4 抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。 E.5 漂白劑：能

9、夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。 第二十一張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月E.6 膨松劑：在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有 膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。 E.7 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。 E.8 著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。 E.9 護(hù)色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、 破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 第二十二張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月E.10 乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的

10、物質(zhì)。 E.11 酶制劑：由動(dòng)物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過(guò)基因修飾的微生 物（包括但不限于細(xì)菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催 化功能的生物制品。 E.12 增味劑：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。 E.13 面粉處理劑：促進(jìn)面粉的熟化和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。 第二十三張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月E.14 被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。 E.15 水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。 E.16 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范 圍的物質(zhì)。 E

11、.17 防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。 E.18 穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。第二十四張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月E.19 甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì)。 E.20 增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤(rùn)、 適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。 E.21 食品用香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。 E.22 食品工業(yè)用加工助劑：有助于食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)。如助 濾、澄清、吸附、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑等。 E.23 其他：上

12、述功能類別中不能涵蓋的其他功能。 第二十五張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(3)按安全評(píng)價(jià)分類: (以ADI值判斷其毒性大小)A類: A(1)：毒理學(xué)清楚，已制定ADI值，或毒性有限，無(wú)需定ADI值; A(2)：毒理學(xué)資料不完善，JECFA已暫定ADI值，暫許使用于食品。B類： B(1)：毒理學(xué)資料不足，未制定ADI值; B(2)：JECFA未進(jìn)行評(píng)價(jià)。C類： C(1)：毒理學(xué)資料認(rèn)定在食品中使用不安全者； C(2)，嚴(yán)格控制在某些食品中作特殊使用者。 第二十六張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(4)按衛(wèi)生法的定義分類: 可分為制造、加工、保存3類 “制造”過(guò)程如添加凝固劑、

13、乳化劑、溶劑、萃取劑、膨脹劑、消泡劑、糊料、粘結(jié)劑等(約60多種)，使其發(fā)生質(zhì)的變化。 “加工”使其形態(tài)上起了變化，如食品的著色、調(diào)味等，約有230種。如強(qiáng)化劑、調(diào)味劑、酸味劑、甜味劑、著色劑、發(fā)色劑、漂白劑等。 “保存”指對(duì)食品具有保護(hù)作用(約有40多種),如防蟲劑、保存劑、防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、被膜劑等。第二十七張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 常見(jiàn)食品添加劑簡(jiǎn)介第二十八張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1. 著色劑分為合成色素和天然色素作用：加工食品的“化妝品”刺激人的食欲促進(jìn)消化液的分泌第二十九張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月色素按色素的溶解性質(zhì)不同，可

14、分為水溶性色素（花青素 ）和脂溶性色素（葉綠素、葉黃素與胡蘿卜素 ）；按色澤的不同，可分為綠色色素（如葉綠素）、橙紅色色素（如胡蘿卜素）、紅色色素（如番茄紅素）等；按照來(lái)源不同，又可分為天然食用色素和人工合成食用色素。 第三十張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月合成色素特點(diǎn)：色彩鮮艷、牢固度大、穩(wěn)定、著色力較強(qiáng)、可任意調(diào)配、生產(chǎn)成本低、方便，具有毒性。種類：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)禁止應(yīng)用：肉類、魚類、水果、調(diào)味品、 嬰幼兒食品、餅干第三十一張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月合成色素允許使用的范圍：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、罐頭等

15、。不能使用的食品：魚類及其制品、肉類及其制品（腌肉）、海帶、桔皮、果醬、豆類、豆腐、乳類及其加工品、調(diào)味品、嬰幼兒食品、餅干、糕點(diǎn)等。第三十二張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月附表 我國(guó)允許使用的合成色素及ADI值 名 稱ADI值（mg/Kgbw）莧菜紅（Amaranth）00.5胭脂紅（Ponceau 4R或Carmine）04檸檬黃（Tartrazine)07.5日落黃（Sunset yellow)02.5亮藍(lán)（Brilliant blue,FCF)012.5新紅（New red)00.1誘惑紅（Red 40)07赤鮮紅(Erythosine)00.1靛藍(lán)(indigotine)0

16、5第三十三張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月天然色素性高（部分具有著色和營(yíng)養(yǎng)）、溶解難、不均勻、易褪色、有異味、成本高天然色素辣椒紅 特點(diǎn)：第三十四張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月我國(guó)允許使用并已載入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的天然色素有： 葉綠素銅鈉鹽（Sodium copper chlorophyllin）可可殼色素（Cacao pigment） 紫膠紅（Lac dye）-胡蘿卜色素（-Carotene） 紅曲米（Red kojic rice）菊花黃（Coreopsis-yellow） 紅花黃色素（Carthamin yellow）黑豆紅（Black soya bean red pigme

17、nt） 越桔紅（Cow berry red）高梁紅（Sorghum pigment） 蘿卜紅（Radish red）辣椒紅（Paprika red） 紅曲紅（Monascus color）甜菜紅（Beet red） 焦糖色（Caramel）梔子黃（粉末、浸膏）（Gardenia yellow，crocin）紫膠（蟲膠）（Shellac used as food additive）天然色素除個(gè)別品種有毒外，其它一般安全無(wú)毒，但我國(guó)在新天然色素報(bào)批審定時(shí)作了很多要求，其主要目的就是為了保證使用安全。 第三十五張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 防腐劑系指具有防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保

18、存期限，抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)。它除了具有食品添加劑的一般要求外，應(yīng)具有顯著的殺菌或抑菌作用，但不應(yīng)阻礙胃腸道酶類的作用. 亞硝酸鹽苯甲酸鈉山梨酸鉀第三十六張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月亞硝酸鈉（防腐劑、護(hù)色劑）不僅可以使肉制品色澤紅潤(rùn)，還可以抑菌保鮮和防腐，目前還沒(méi)有其他更為理想的添加劑替代它。副作用：過(guò)量食入可麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鈉可按GBl907國(guó)標(biāo)生產(chǎn)作為食品添加劑，按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15克千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過(guò)005克千克；肉制品不得超過(guò)0.03克千克。世界食

19、品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為0-0.1毫克千克體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成危害。第三十七張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月苯甲酸及其鈉鹽毒性： 苯甲酸 生物體 馬尿酸尿排出 葡萄糖苷酸尿排出 甘氨酸915h葡萄糖醛酸 14C示蹤，證明苯甲酸在體內(nèi)無(wú)蓄積，故無(wú)毒性。 ADI值05mg/Kgbw（以苯甲酸計(jì)）。由于苯甲酸解毒 是在肝臟進(jìn)行，因此肝腎功能弱者不太適宜，應(yīng)該注意。 第三十八張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月使用范圍及最大使用量：（我國(guó)） 醬油、醋、果醬類、果汁類、果子露、葡萄酒、罐頭 1g/kg 濃縮果汁 2g/kg汽酒、汽水

20、 0.2g/kg 低醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果味露 0.5g/kg 苯甲酸及苯甲酸鈉同時(shí)使用時(shí)不得超過(guò)最大使用量（以苯甲酸計(jì)）。 在我國(guó)苯甲酸是使用最多的一種防腐劑，主要是因?yàn)樗膬r(jià)格低，抑菌作用顯著，基本無(wú)毒。 第三十九張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月山梨酸鉀（防腐劑）山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細(xì)菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖。推薦：山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)、毒性較小，可參與體內(nèi)正常代謝，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，雖價(jià)格較貴，但不少國(guó)家已開(kāi)始逐步用它取代苯甲酸鈉。每日允許攝入量（ADI）為25mgkg體重。 第四十張，PPT共七十七

21、頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品防腐劑種類 使用范圍苯甲酸苯甲酸鈉碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁（味）型飲料、食品工業(yè)用塑料桶裝濃縮果蔬汁。山梨酸山梨酸鉀除同上外、還包括魚、肉、蛋、禽類制品、果、蔬類保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、氫化植物油、魚干制品、即食豆制品、糕點(diǎn)、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料。丙酸鈣生面濕制品（切面、餛飩皮）、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品。丙酸鈉糕點(diǎn)、楊梅罐頭加工工藝。對(duì)羥基苯甲酸丙酯果蔬保鮮、食醋、碳酸飲料、果汁（味）型飲料、果醬（不包括罐頭）醬油、醬油、醬料、糕點(diǎn)餡、蛋黃餡。第四十一張，PPT共七十七

22、頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 食品防腐劑種類 使用范圍脫氫乙酸腐乳、醬菜、原汁桔漿。雙乙酸鈉谷物、即食豆制品二氧化碳碳酸飲料、汽酒類。乳酸鏈球菌素罐頭、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品。過(guò)氧化氫生牛乳保鮮（限于黑龍江、內(nèi)蒙古地區(qū)使用）、袋裝豆腐干。第四十二張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3. 甜味劑第四十三張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月甜味劑的種類天然甜味劑：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、淀粉漿、麥芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等人工合成甜味劑：如糖精、糖精鈉、環(huán)已基氨磺酸鈉、天門冬酰醇苯丙氨酸甲酯等。營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等的含量，其熱值相當(dāng)于蔗糖熱值2%以上者，主要包括各

23、種糖類（如葡萄糖、果糖、麥芽糖等）和糖醇類（山梨糖醇、木糖醇等）。營(yíng)養(yǎng)型甜味劑的相對(duì)甜度，除果糖、木糖醇等外，一般均低于蔗糖。非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等時(shí)的含量，其熱值低于蔗糖熱值2%，包括甜葉菊糖苷、甘草苷等天然物質(zhì)和糖精、甜蜜素、安賽蜜等化學(xué)合成物質(zhì)。第四十四張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月糖精鈉糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽。一般認(rèn)為糖精鈉在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。（果脯大量含有）副作用：致癌的可能性尚未完全排除。標(biāo)準(zhǔn)：糖精鈉的最大使用量是0.15克/千克，嬰幼兒食品中不得使用。在美國(guó)，凡是添加糖精鈉做甜味劑的食

24、品，均要求標(biāo)有“糖精鈉能引起動(dòng)物腫瘤”的警告語(yǔ)。第四十五張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月木糖醇木糖醇是一種具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物，經(jīng)過(guò)深加工而制得的。熱量低是它的一大特點(diǎn)：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從60年代開(kāi)始應(yīng)用于食品中，成為糖尿病人歡迎的一種甜味劑。木糖醇是防齲齒的最好甜味劑，經(jīng)常被用于添加在口香糖里。副作用：木糖醇不會(huì)被胃里的酶分解

25、，直接進(jìn)入腸道，吃多了對(duì)胃腸有一定刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20，易在腸壁積累，造成腹瀉。第四十六張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月甜蜜素甜蜜素是目前我國(guó)使用最多的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸鈉，經(jīng)英、法、德等國(guó)以及中國(guó)大陸和臺(tái)灣衛(wèi)生當(dāng)局指定可使用之新合成甜味料。調(diào)配于清涼飲料，加味水及果汁汽水最適宜。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等均有使用。副作用：對(duì)肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對(duì)代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯，目前我國(guó)常出現(xiàn)食品甜蜜素使用過(guò)量的情況，出口食口也曾因甜蜜素超標(biāo)被退回。標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)際市場(chǎng)大多要求檢測(cè)甜蜜素產(chǎn)品微生物指標(biāo)，而我國(guó)的國(guó)標(biāo)卻沒(méi)有該項(xiàng)要求。美國(guó)食品

26、與藥物管理局（FDA）在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。第四十七張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月阿斯巴甜又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。標(biāo)準(zhǔn)：安全性高，被聯(lián)合國(guó)食品添加劑委員 會(huì)列為GRAS級(jí)(公認(rèn)安全)，至今已有世界 各地100多個(gè)國(guó)家的6000多種產(chǎn)品中19年 的成功使用經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)于1986年批準(zhǔn)在食品 中應(yīng)用，常用于乳制品、糖果、可樂(lè)等。副作用：聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定，阿斯巴甜的ADI為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過(guò)，國(guó)內(nèi)食品包裝上一般都

27、不標(biāo)注添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國(guó)使用商家要求在標(biāo)簽上標(biāo)明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。第四十八張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4. 酸味劑酸味劑是能賦予食品酸味的一大類食品添加劑。分為有機(jī)酸味劑和無(wú)機(jī)酸味劑。食品生產(chǎn)中常用的有機(jī)酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的無(wú)機(jī)酸味劑有磷酸等。 第四十九張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月檸檬酸（酸味劑）檸檬酸普遍用于各種飲料、糖果、 點(diǎn)心、乳制品等食品的制造。副作用：過(guò)量攝取，兒童可能表現(xiàn)出神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮；大人則為肌肉痙攣等。基于檸檬酸對(duì)鈣的代謝可產(chǎn)生的影響，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸

28、味糖果的人們，要注意補(bǔ)鈣。胃酸過(guò)多、齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里，否則會(huì)引起純奶凝固。第五十張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5. 增味劑增味劑是能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如味精 核苷酸類：強(qiáng)力味精（I+G ）干貝素：化學(xué)名稱叫琥珀酸二鈉。 使用鮮味劑最理想的效果是：盡可能的強(qiáng)化食品原有的特征風(fēng)味，同時(shí)又感覺(jué)不到鮮味的存在。第五十一張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月味精：谷氨酸鈉 谷氨酸鈉副作用：在消化過(guò)程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過(guò)多時(shí)，對(duì)人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而

29、出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。第五十二張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6. 增白劑過(guò)氧化苯甲酰過(guò)氧化鈣第五十三張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣過(guò)氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家1997年已禁止將過(guò)氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過(guò)氧化苯甲酰主要是通過(guò)氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達(dá)到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在面粉中。副作用：過(guò)氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。標(biāo)準(zhǔn)：97年始，所有歐盟成員國(guó)規(guī)定過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣都不得用于任何食品中。澳大利亞和新西蘭也規(guī)定，過(guò)氧化苯甲酰不得用于小麥粉中，僅可作其他食品的加

30、工助劑使用，其最終殘留物不得超過(guò)40mg/kg。我國(guó)是世界上唯一批準(zhǔn)在面粉中使用過(guò)氧化鈣的國(guó)家。美國(guó)和加拿大批準(zhǔn)過(guò)氧化鈣僅限于面包中使用。我國(guó)批準(zhǔn)的使用量是500ppm，是美國(guó)的7倍，加拿大的5倍。第五十四張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月衛(wèi)生部 、工業(yè)和信息化部商務(wù)部、國(guó)家工商總局、 國(guó)家質(zhì)檢總局、國(guó)家糧食局、國(guó)家食品藥品監(jiān)管局于2011年2月11日公告 自2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣；有關(guān)面粉(小麥粉)中允許添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣的食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容自行廢止。此前按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用過(guò)氧

31、化苯甲酰和過(guò)氧化鈣的面粉及其制品，可以銷售至保質(zhì)期結(jié)束。 第五十五張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月7. 面團(tuán)改良劑偶氮甲酰胺（ADA）改善面團(tuán)的彈性、韌性及均勻性溴酸鉀作為最常用的面粉強(qiáng)筋劑具有一定的毒性和致癌作用第五十六張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月8. 抗氧化劑D-異抗壞血酸鈉是天然的抗氧化劑（主要以大米為主要原料，采用微生物發(fā)酵生產(chǎn)獲得產(chǎn)品）。 被中國(guó)食品添加劑協(xié)會(huì)評(píng)為“綠色食品添加劑”，可保持食品的色澤，自然風(fēng)味，延長(zhǎng)保質(zhì)期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐頭、果醬、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物質(zhì)亞硝胺的形成。副作用：基本無(wú)害，但是過(guò)量攝

32、入會(huì)導(dǎo)致一系列的腸道與皮膚疾病。第五十七張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食用油中通常使用化學(xué)合成抗氧化劑，我國(guó)允許使用的抗氧化劑品種有BHA、BHT、沒(méi)食子酸丙酯、異山梨酸鈉、維多酚等?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭趸５谖迨藦?，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月9. 增稠劑 果膠常被添加在酸奶和其它乳制品中副作用：有的增稠劑是淀粉水解產(chǎn)生的糊精、改性淀粉等，它們本身無(wú)毒無(wú)害，但容易升高血糖，甚至可能導(dǎo)致更劇烈的血糖反應(yīng)。標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)允許使用的有瓊脂、明膠、卡拉膠等25種。推薦：目前使用廣泛的是卡拉膠、黃原膠以及改性淀粉、纖維素等自然界存在的高分子碳水化合物。第五十九張，PPT共七十

33、七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月10. 膨松劑膨松劑是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、體積膨大。標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)準(zhǔn)許使用的蓬松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、磷酸氫鈣、硫酸鋁鉀（鉀明礬）、碳酸鉀、沉淀碳酸鈣、復(fù)合疏松劑等。副作用：近年來(lái)的研究表明，膨松 劑中的鋁對(duì)人體健康不利，因而正 在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等 在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用。第六十張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月11. 香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過(guò)程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。第六十一張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月大米純?nèi)榈冉固砑酉懔舷憔?衛(wèi)生部于2

34、010年7月26日公布食品用香料、香精使用原則（征求意見(jiàn)稿），其中列出了不得添加食用香料、香精的食品名單。這些食品包括：純?nèi)椋ㄈ?、部分脫脂、脫脂）、原味發(fā)酵乳（全脂、部分脫脂、脫脂）、稀奶油、植物油脂、動(dòng)物油脂（豬油、牛油、魚油和其他動(dòng)物脂肪）、無(wú)水黃油、無(wú)水乳脂、新鮮水果、新鮮蔬菜、冷凍蔬菜、新鮮食用菌和藻類、冷凍食用菌和藻類、原糧、大米、自發(fā)粉、餃子粉、雜糧粉、食用淀粉、生鮮肉、鮮水產(chǎn)品、鮮蛋、食糖、蜂蜜、鹽及代鹽制品、嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品（法規(guī)有明確規(guī)定者除外）、包裝飲用水。 第六十二張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月征求意見(jiàn)稿的編制說(shuō)明中指出，列出不得加香的食

35、品名單，是根據(jù)澳大利亞等國(guó)規(guī)定，結(jié)合我國(guó)實(shí)際有選擇性地規(guī)定的。衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，所列食品沒(méi)有加香的必要，因此不得添加食品用香料、香精。如純?nèi)槿绻恿巳橄阆憔?，那就不是純?nèi)椋鴳?yīng)稱為加香乳。 第六十三張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月“加香”食品須標(biāo)明新華社消息 根據(jù)衛(wèi)生部日公布的食品用香料、香精使用原則（征求意見(jiàn)稿），凡添加了食用香料、香精的食品，都將按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行標(biāo)識(shí)。衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，凡是加香的產(chǎn)品都應(yīng)明確告訴消費(fèi)者，使消費(fèi)者對(duì)食品性質(zhì)和質(zhì)量不產(chǎn)生誤解。標(biāo)簽是構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)重要方面。據(jù)了解，為規(guī)范市場(chǎng)，衛(wèi)生部已制定

36、“食用香精標(biāo)簽通用要求”標(biāo)準(zhǔn)。征求意見(jiàn)稿明確，用于配制食用香精的食品用香料應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。第六十四張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月12.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑可增強(qiáng)和補(bǔ)充食品的某些營(yíng)養(yǎng)成分如礦物質(zhì)和微量元素（維生素、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽等）。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。第六十五張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第六十六張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品2第六十七張，PPT共七十七頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)我國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布了食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序共分4個(gè)階段：第一階段：急性毒性試驗(yàn)。第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，短期喂養(yǎng)試驗(yàn)。 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)90D喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)。第四階段：慢