妃娟經(jīng)典面包配方

1、湯種金黃奶酪吐司A20%100%金黃奶酪粉 4.5%10%0.8%8%作法：1%0.25%10%45% Ccream cheese 8%8%1.制作湯種： 沸水：高粉 ：鹽=1：1：0.5高粉+鹽先入攪拌缸，將煮沸的水沖入拌 2-3 分鐘，密封室溫放涼，冷藏 18 小時以上-4 天為限取出所需的湯種量，和 B 攪拌至光滑具彈性，C 拌打， 打至擴(kuò)展可做調(diào)里面包、打至完成階段可做成土司土司面團(tuán)分割500g，滾圓，中間發(fā)酵15分鐘，桿開鋪上高融點(diǎn)奶酪，卷起12 9 分滿進(jìn)爐。8.爐溫：150 C/200 C30 分鐘低溫中種全麥土司面包(50%全麥面粉) A：中種面團(tuán)：212g高粉 212g10g

2、8.5g403g2.5g 50g做法： 30-60 12 小時以上.冷3 天為限 20-30 分鐘 180g3 10-15 分鐘。2 次入模。24 5 200g 的面團(tuán)；12 3 個 180g 的面團(tuán)最終發(fā)酵至 9 分滿，入爐。7. 烤溫：200/210，35-40分鐘。高，全麥粉吸水速度較慢，攪拌時請留神，假設(shè)一開頭將水全下，面團(tuán)簡潔糊爛， 請先用慢速急躁攪拌配方水量沒有問題，確定可以成團(tuán)主面團(tuán)水量可 配方里可以加些堅(jiān)果或葡萄干.楓糖燕麥土司(麥片湯種)A：湯種麥片糊： 實(shí)時燕麥片50 克鮮奶120 克450 克5.5 克 1.5 克45 克 35 克180 克 +10克45 克 ) (60

3、 克+略微烤過的核50 克)F做法：A 入鍋小火煮成稠糊狀，放涼成團(tuán)備用。 ,，參與奶油持續(xù)攪拌出筋， 至拉開面團(tuán)成E，慢速拌勻2 且洞口不回縮即可。10 分鐘。9 分滿，入爐。6. 爐溫：160/20030 分鐘即可 .奶水量請斟酌慢下.不要一次加完， 預(yù)留一小部份，分次漸漸參與面團(tuán)中。 欲改善黏手的情形，可以麥片糊局部調(diào)整為：(麥片40+奶水100) 會較易操作。但是麥片糊團(tuán)中。也可全部用核桃。任憑。攪拌完成后，拌入葡萄干時，留意不要把葡 實(shí)不甜。建議楓糖不要減量，否則香度也會大減。之前覺得納悶，為何市售楓糖口味的烘焙產(chǎn)品楓糖味這幺濃自己做的就是達(dá)不到那樣的香度，后來才知道原來是楓糖香精既

4、然是自己要吃的，香精就免了奶酥起酥面包100%干酵母 1%15%10%歐丁奶油奶酪粉 10%8%2 倍大 分割55g,滾圓中間發(fā) 2 倍大，刷蛋水，蓋上起酥片，刷200 C/170 C18 分鐘90g0.5g蛋 22.5g 作法：奶油+糖粉+后較好吃，但是假設(shè)打太發(fā).包入面團(tuán)中簡潔爆餡北海道牛奶土司/*100%中種法*附面包機(jī)食譜與做法122 = 241A：高粉 500g 細(xì)砂糖 15g鮮奶 160g B：蛋白 40g 6gC：10g140g2g30g做法：1A2.532A+BQC10分割，滾圓 再松弛 15搟卷入模搟卷 1 次成品較松軟；搟卷 2 次組織較綿細(xì)最終發(fā)酵至 7.58 分滿，入爐

5、烤溫：190 度 /2003035注：此土司烤焙彈性很高，最終發(fā)酵不要超過 8 分滿做 12 兩不帶蓋，可裝入面團(tuán)約 520-540g； 用面包機(jī)制作110150包/ 再分別參與 B、C2在最終發(fā)酵前我會將面團(tuán)取出來搟卷，再放回內(nèi)鍋內(nèi)，直到烘烤完成。OK有時龜毛一點(diǎn)，我就只用面團(tuán)功能揉兩次，到底時間和溫度的掌控不佳，還是不符合正確的流程。面包機(jī)的揉面效果雖不盡如人意，但經(jīng)過 2 次攪拌，做出來的成品還算綿。10即可。252775%，15010就是所謂的連續(xù)發(fā)酵才分割，面團(tuán)經(jīng)休息后才不會因切割拉扯而受損害。用面包機(jī)攪拌很難把握在前述的抱負(fù)溫度，這是后來我把它束之高閣的緣由。北海道巨蛋面包(100%中種法)A：高粉 400 g 低粉 100g 速溶酵母 3 g B：35-40 g5 gC10g160 g120 g 10 g2 g30 g做法：1 A 2.53 小時2 A 料+B