某餐飲連鎖公司財務(wù)管理培訓(xùn)教材

1、財務(wù)管理第一頁，共三十五頁。內(nèi)容 財務(wù)人員的定位及工作內(nèi)容 收入的控制點 成本的控制點 費(fèi)用的控制點 財務(wù)人員的分工 稅收策劃 財務(wù)分析及閱讀財務(wù)報表 各崗位的控制點第二頁，共三十五頁。財務(wù)人員的定位-崗位設(shè)置財務(wù)人員包括的崗位：收銀員庫管員出納員會計 由于餐飲業(yè)的記帳業(yè)務(wù)比較簡單，并沒有完全按照相關(guān)規(guī)定設(shè)立若干財務(wù)崗位。但每個崗位各施其則，總體由會計負(fù)責(zé)全面的財務(wù)工作。第三頁，共三十五頁。財務(wù)人員的定位收銀員：收錢的人庫管員：管貨的人出納員：管錢的人。僅僅管錢嗎？會計：管帳的人。僅僅管帳嗎？第四頁，共三十五頁。財務(wù)人員的定位從上頁可以看到，財務(wù)是餐飲中非常重要的工作崗位。而小肥羊的財務(wù)不僅僅

2、由于“管貨”、“管錢”而非常重要，讓財務(wù)人員不僅做好“管帳” 工作，更要做好“管家”的工作，管家要管好“錢”、“貨”和“資產(chǎn)”。另外還要參與管理，扮演一個“參謀”的角色。為什么非餐飲管理人員可以做“參謀”？需要從哪幾方面進(jìn)行“參謀”？“參謀”的角色需要做哪些工作？下面一一解答。第五頁，共三十五頁。財務(wù)管理人員工作內(nèi)容財務(wù)人員為什么能做“參謀”財務(wù)看得全面：大至縱觀全局，小至每項費(fèi)用非常清楚影響利潤的實際因素和帳面因素監(jiān)督和控制角色，“管家”的身份第六頁，共三十五頁。財務(wù)管理人員工作內(nèi)容首先要管好家：錢、貨、資產(chǎn)、債權(quán)債務(wù)內(nèi)控管理、財務(wù)管理收入的控制成本的控制費(fèi)用的控制稅收策劃營業(yè)數(shù)據(jù)、利潤等信

3、息的報送第七頁，共三十五頁?！肮芗摇惫ぷ鲗Α板X”的管理此處“錢”的意義是指店面的流動資金，包括現(xiàn)金和銀行存款。應(yīng)著重重視的點：安全性、計劃性、正確性。安全性：存取款的安全，對收銀員的控制，保險柜、存折、銀行印鑒等的安全。計劃性：對于錢的花銷應(yīng)有計劃，避免資金成本的增加。(預(yù)算)正確性：實施責(zé)任管理，做好交接。做到日清月結(jié)，保證“帳實相符”。第八頁，共三十五頁?！肮芗摇惫ぷ鲗Α柏洝钡墓芾泶颂帯柏洝钡囊饬x是指倉庫庫存貨品和前廳后廚辦公室等在用的肉品、調(diào)味品、菜品、酒水等原材料和日耗用品等。管理的重視點：安全性、品質(zhì)的保證、正確性安全性：保證物品不丟失，保證門窗、鑰匙等安全。品質(zhì)的保證：保證物品無變

4、質(zhì)、過期等，分類擺放、安全離地正確性：實行責(zé)任制，由專人負(fù)責(zé)，勤于盤點，保證帳實相符。第九頁，共三十五頁。“管家”工作對“資產(chǎn)”的管理：固定資產(chǎn)、低值易耗品管理辦法資產(chǎn)：此處指低值易耗品、固定資產(chǎn)。做明細(xì)化責(zé)任人管理。管理的重視點：資產(chǎn)狀況、使用人/責(zé)任人、使用方法資產(chǎn)狀況：明確資產(chǎn)狀況，是良好、一般還是較差。如果是“帶病工作”及時“治療”（建議）。使用人/責(zé)任人：由于資產(chǎn)價值大、投入多，因此對于保管格外重視，誰使用誰負(fù)責(zé)。如有人員變動及時交接。使用方法：應(yīng)加強(qiáng)培訓(xùn)，建立合理的使用、保養(yǎng)方法和資料。第十頁，共三十五頁?！肮芗摇惫ぷ鲗Α皞鶛?quán)債務(wù)”的管理債權(quán)：指別人欠我們的。債務(wù)：是我們欠別人的。

5、債權(quán)：及時清欠。債務(wù)：按照合同協(xié)議。早收晚付。債權(quán)發(fā)生時，取得對方的“欠”的依據(jù)。單位要蓋章，個人要簽字，有據(jù)可依，及時對帳。對于“欠款”依據(jù)妥善保管，及時清理，落袋為安。人員離職變動，做好交接。債務(wù)：秉誠信原則，在有依據(jù)的基礎(chǔ)上選擇晚付。并及時對帳。第十一頁，共三十五頁。內(nèi)控-收入控制點出菜數(shù)量與出售數(shù)量是否一致控制收銀員是否存在內(nèi)部管理不嚴(yán)格導(dǎo)致的損失？-未經(jīng)吧臺直接出菜？強(qiáng)調(diào)見單出菜。產(chǎn)生劃單員。出售的菜品是否全部收到了錢控制收銀員是否存在收銀員作弊的情況退菜是否合規(guī)合理防收銀員(最好有執(zhí)行經(jīng)理來簽字確認(rèn)方可退菜)促銷活動是否存在內(nèi)控問題?？刂魄皬d員工、收銀員第十二頁，共三十五頁。內(nèi)控-

6、收入解決方法（1-3項）：核單：出納員于營業(yè)結(jié)束后要核對審核收入。審核內(nèi)容：收入：后廚每日統(tǒng)計各菜品的出菜數(shù)量，出納員進(jìn)行與出售菜品數(shù)量的核對。目的是為了防止出菜未經(jīng)過吧臺而導(dǎo)致有成本無收入的情況。退單：審核退單是否存在虛假情況炒單：審核收銀員是否存在炒單情況-信息系統(tǒng)的使用。折扣(包括贈單)：審核前廳員工、收銀員是否存在借促銷活動換現(xiàn)金的行為。第十三頁，共三十五頁。內(nèi)控-收入解決方法（4項）：因不同的促銷活動建立不同的內(nèi)控體系，事前貫輸正確的理念。建立監(jiān)督機(jī)制：帶動前廳經(jīng)理主管對促銷事中進(jìn)行監(jiān)督，同時設(shè)立舉報獎勵。建立互相制約控制機(jī)制：如滿100贈送禮品：發(fā)放和收銀要分開。第十四頁，共三十五

7、頁。影響收入的因素消費(fèi)人數(shù)：前廳服務(wù)及后廚出品及客觀因素客觀因素：位置、品牌、環(huán)境、交通人均消費(fèi)：售價及客觀因素客觀因素：消費(fèi)能力、折扣：對折扣的杠桿應(yīng)用。慎用折扣，但不是不用折扣。內(nèi)控-收入第十五頁，共三十五頁。內(nèi)控-成本責(zé)任人：廚師長，保證毛利率和出品質(zhì)量控制點毛利率每月的毛利率是否穩(wěn)定？制定標(biāo)準(zhǔn)成本基準(zhǔn)毛利率。關(guān)注實際毛利率與基準(zhǔn)的偏差原材料的保管：防止丟失、變質(zhì)等意外事項。退單的控制：控制不必要的損失。第十六頁，共三十五頁。內(nèi)控-成本解決方法基準(zhǔn)毛利率：影響毛利率的因素：進(jìn)價、售價、銷售比重、損耗、出盤量。品名進(jìn)價損耗出盤量標(biāo)準(zhǔn)成本售價毛利毛利率銷售收入銷售比重 基準(zhǔn)毛利率肉類19.5

8、5%48.76%羊肉*5%0.504.8415.0010.1667.72%*55.74%37.75%第十七頁，共三十五頁。標(biāo)準(zhǔn)成本單位進(jìn)價/（1-損耗）*標(biāo)準(zhǔn)裝盤量毛利=售價-標(biāo)準(zhǔn)成本毛利率=毛利/售價 基準(zhǔn)毛利率=毛利率*銷售比重內(nèi)控-成本第十八頁，共三十五頁。影響毛利率因素的控制：廚師長：控制好毛利率就必須控制好損耗和出盤量。損耗與菜品質(zhì)量密切相關(guān)。提高菜品質(zhì)量，減少退單帶來的損失。損耗的控制關(guān)系到驗貨，對廚師長的驗貨應(yīng)加強(qiáng)控制店長或老板：貨比三家，選質(zhì)優(yōu)價廉原材料，綜合布置高毛利菜品的銷售?？刂七M(jìn)價和售價。供貨商的選擇。前廳：加強(qiáng)高毛利率菜品的銷售，提高高毛利菜品的銷售比重。提高服務(wù)質(zhì)量

9、，減少因此發(fā)生的退單帶來毛利的損失。內(nèi)控-成本第十九頁，共三十五頁。內(nèi)控-成本解決方法出品毛利日控制表：作用：原料丟失可以及時發(fā)現(xiàn)。毛利差異可以及時找到原因，推進(jìn)日后工作的改進(jìn)。更直接的關(guān)注損耗和出盤量，加強(qiáng)日常管理，提高毛利率。表結(jié)構(gòu)：兩部分：日報（操作人員）和旬報（廚師長）第二十頁，共三十五頁。費(fèi)用首先要分類：財務(wù)上分：變動和非變動費(fèi)用管理上分：可控和不可控費(fèi)用費(fèi)用的控制點、關(guān)注點：關(guān)注各月費(fèi)用率的變化關(guān)注大額費(fèi)用關(guān)注變動費(fèi)用關(guān)注可控費(fèi)用關(guān)注報銷的費(fèi)用，即人為因素較多的費(fèi)用內(nèi)控-費(fèi)用第二十一頁，共三十五頁。內(nèi)控-費(fèi)用費(fèi)用率：（費(fèi)用總額收入）即每實現(xiàn)100元的收入中有多少錢要承擔(dān)的費(fèi)用。關(guān)注

10、各月的費(fèi)用率是否穩(wěn)定？費(fèi)用波動大的原因是什么。大額費(fèi)用：房租費(fèi)、薪酬福利、水電燃費(fèi)加強(qiáng)審批權(quán)限的控制，加強(qiáng)合同的管理，加強(qiáng)員工的管理，加強(qiáng)日常管理的控制。第二十二頁，共三十五頁。變動費(fèi)水費(fèi)、電費(fèi)、燃費(fèi)、日耗費(fèi)或工資費(fèi)。加強(qiáng)日常管理，尤其是淡季的管理?？煽刭M(fèi)用：工資費(fèi)、水費(fèi)、電費(fèi)、燃費(fèi)、日耗費(fèi)、餐損費(fèi)、工服費(fèi)等。做好相關(guān)資產(chǎn)的管理（臺帳），責(zé)任到人。報銷形成的費(fèi)用：物料費(fèi)、辦公費(fèi)、交通費(fèi)等。對辦事人員、采購人員加強(qiáng)管理，做好相關(guān)控制。內(nèi)控-費(fèi)用第二十三頁，共三十五頁。內(nèi)控-費(fèi)用費(fèi)用控制原則：費(fèi)用合理化，并非費(fèi)用最小化費(fèi)用控制方法定額化、責(zé)任化：如電話費(fèi)：對打出進(jìn)行鎖定。管理人員電話施行責(zé)任制，每

11、月不超過500元。超出部分責(zé)任人承擔(dān)。會計在作帳時直接掛帳處理。出納或人事專員做工資表時直接扣除。如市場考察費(fèi)：每月定額356元。其中300元可考察周邊市場，56元在本店試鍋試菜。超出部分執(zhí)行經(jīng)理承擔(dān)。第二十四頁，共三十五頁。比例化：如日耗費(fèi)：0.6%。指定專人進(jìn)行控制，庫管員作好協(xié)助控制工作。日耗的出庫領(lǐng)用必須由“專人”簽字認(rèn)可后方可出庫。此項費(fèi)用控制的對象是員工，并非客人。比例的制訂可根據(jù)歷史數(shù)據(jù)和人均消費(fèi)進(jìn)行合理測算。標(biāo)準(zhǔn)化：如職工餐：每天每人定額。當(dāng)月職工餐費(fèi)用則不超過定額*定編人數(shù)*當(dāng)月自然天數(shù)。內(nèi)控-費(fèi)用第二十五頁，共三十五頁。流程化：如購買實物：加強(qiáng)流程上的控制：申購詢價購買驗貨

12、領(lǐng)用管理。其中申購由庫管員提出，使用部門負(fù)責(zé)人簽字。防止有貨購貨（造成庫存的增加直接影響現(xiàn)金流）驗貨由庫管員和使用部門人員共同進(jìn)行。庫管主要驗收數(shù)量，使用部門人員主要驗收質(zhì)量。驗收合格后辦理相關(guān)手續(xù)使用部門領(lǐng)貨后加強(qiáng)管理控制，由會計、出納定期盤點貨物是否在用，是否良好。內(nèi)控-費(fèi)用第二十六頁，共三十五頁?？傮w精髓：控制對象：內(nèi)部員工，內(nèi)部管理合理性：大前提，大原則。只有合理才能控制?？刂频貌缓侠聿蝗绮豢赜媱澬裕憾~化、比例化、標(biāo)準(zhǔn)化、流程化等的控制，均強(qiáng)調(diào)一個計劃性。如果計劃做不好，全部白搭。計劃包括事先安排，合理的分配。安排和合理的分配財務(wù)人員根據(jù)歷史數(shù)據(jù)可配合管理人員進(jìn)行內(nèi)控-費(fèi)用第二十七頁

13、，共三十五頁。控制竅門由于財務(wù)杠桿原理，淡季時，盡量把固定費(fèi)用變成變動費(fèi)用，旺季時，應(yīng)盡量把變動費(fèi)用變?yōu)楣潭ㄙM(fèi)用（預(yù)算：計劃、安排）注意事項比例的合理性定額的空間控制中的相互監(jiān)督和制約內(nèi)控-費(fèi)用第二十八頁，共三十五頁。各崗位角色重新定位會計：記帳是基礎(chǔ)工作，財務(wù)管理、管家是主要工作出納：收支是基礎(chǔ)工作，統(tǒng)計和監(jiān)控是主要工作庫管：貨品的收取發(fā)出是基礎(chǔ)工作，協(xié)助管理是新的工作部門經(jīng)理：服務(wù)是本質(zhì)工作，對于本部門的費(fèi)用和內(nèi)控是新的重要的工作廚師長：后廚出品是本質(zhì)工作，對于本部門的費(fèi)用和毛利率的控制是新的重要的工作第二十九頁，共三十五頁。稅收策劃最大限度的享受當(dāng)?shù)氐亩愂諆?yōu)惠：如北京新開店面第一年免所得

14、稅，6月份以后開業(yè)可以選擇第一年免稅，也可選擇第二年免。選擇哪年是需要測算的注冊性質(zhì)的不同對稅金的影響：個體、公司（一般納稅人、小規(guī)模納稅人，稅收比例不一樣）尋找適合企業(yè)本身的稅收方式：定額征收、查帳征收發(fā)票的合理應(yīng)用稅務(wù)局眼里可否抵扣。抵扣后節(jié)稅金額與發(fā)票取得的成本進(jìn)行比較第三十頁，共三十五頁。財務(wù)分析及閱讀財務(wù)報表財務(wù)分析是為企業(yè)管理者、決策者提供分析、建議的報告，以財務(wù)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，通過數(shù)據(jù)的變化從而發(fā)現(xiàn)問題的分析報告。因此對財務(wù)報表的閱讀和讀懂是重中之重。財務(wù)分析的內(nèi)容通常有：各損益項目的增減比和預(yù)算完成比：利潤表各閘口指標(biāo)：利潤表、費(fèi)用明細(xì)表、毛利率表資產(chǎn)及債權(quán)債務(wù)的說明：資產(chǎn)負(fù)債表、

15、往來明細(xì)表資產(chǎn)增值保值的說明：資產(chǎn)負(fù)債表企業(yè)的活動血液情況：現(xiàn)金流量表財務(wù)數(shù)據(jù)的報送對營業(yè)額的支持：營業(yè)日報第三十一頁，共三十五頁。對各崗位的控制前廳經(jīng)理做好衛(wèi)生服務(wù)的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)前廳資產(chǎn)的管理：工服、餐具、物料；加強(qiáng)費(fèi)用的控制：水電燃費(fèi)、日耗費(fèi)、折扣、促銷費(fèi)等；灌輸控制理念控制前廳經(jīng)理的退單簽發(fā)、資產(chǎn)管理廚師長做好衛(wèi)生出品的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)后廚資產(chǎn)的管理：工服、餐具、低耗、固定資產(chǎn)、物料；加強(qiáng)費(fèi)用的控制：水電燃費(fèi)、日耗費(fèi)；加強(qiáng)毛利率的控制：損耗、出盤量；控制廚師長的驗菜、資產(chǎn)的管理、毛利率的保證、原材料的安全第三十二頁，共三十五頁。采購員對采購員的控制是比較重要的，雖說用人不疑疑人不用，但必要的

16、控制仍然很有必要。定期詢價，加強(qiáng)驗貨，指定供貨商等。收銀員加強(qiáng)在促銷期間的監(jiān)督，做好互相制約的控制流程。對退單和贈單格外關(guān)注，對返位嚴(yán)格控制。出納員資金的安全性管理、是否存在虛做支出或與收銀員套取現(xiàn)金的作弊情況。庫管員控制庫管與供貨商串通價高質(zhì)兼的物品，加強(qiáng)驗貨的控制。對各崗位的控制第三十三頁，共三十五頁。結(jié)束語管理是把雙刃劍，管得好，對經(jīng)營對利潤均有推動作用，反之還會影響到經(jīng)營，影響利潤，財務(wù)管理是管理工作重要的一環(huán)整體說的較多，有些偏離財務(wù)重點。但此文主要是把需要控制的點進(jìn)行說明。具體怎樣控制相信各位都有絕好的辦法。最后：謝謝大家！第三十四頁，共三十五頁。內(nèi)容總結(jié)財務(wù)管理。非常清楚影響利潤的實際因素和帳面因素。安全性：保證物品不丟失，保證門窗、鑰匙等安全。出菜數(shù)量與出售數(shù)量