油脂原料精品課件

1、關(guān)于油脂原料第一張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月油脂：甘油三酯（中性脂或真脂） 供應(yīng)熱量和必須脂肪酸; 脂溶性維生素載體 食品加工的傳熱介質(zhì) 食品的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)有密切的關(guān)系 一、概論第二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 食用油脂分類 ：按來源分1. 按來源分：可分為植物油脂、動(dòng)物油脂 干性油（碘價(jià)130）：紅花油、葵花油 植物油 半干性油（碘價(jià)100-130）：大豆油、菜籽、芝 麻、玉米、棉籽植物油脂 不干性油（碘價(jià)100）：花生油、橄欖油 植物脂：椰子油、棕櫚油、可可脂、棕櫚仁油 動(dòng)物油：豬油、魚油、魚肝油 動(dòng)物油脂 動(dòng)物脂：乳脂：牛乳脂 體脂：牛脂、羊脂、豬脂 第三張，P

2、PT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月按脂肪酸組成分：月桂酸型：40-50%，椰子油、棕櫚仁油，不飽和脂肪酸含量低芥酸型： 菜籽油、芥子油亞麻酸型：豆油、麻仁油、麥胚油、紫蘇籽油油酸、亞油酸型：棉籽油、花生油、橄欖油、芝麻油、玉米油、 紅花油、米糠油、葵花油第四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月商品分類 來源： 大豆油、花生油天然油脂 加工程度：毛油、精制油 用途： 烹調(diào)油、油炸油、色拉油、調(diào)味油加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油第五張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、食用油脂組成及性質(zhì)（一）化學(xué)組成油脂：甘油和脂肪酸，脂肪酸占油脂重量的95第六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于

3、2022年6月第七張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第八張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月第九張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（二）化學(xué)性能及檢測(cè)指標(biāo)1、化學(xué)性質(zhì)水解作用：脂鍵水解，生成游離脂肪酸和甘油皂化反應(yīng)：與NaOH或KOH混合得到高級(jí)脂肪酸的鈉鹽/鉀鹽和甘油加成反應(yīng)：亦稱氫化反應(yīng)交脂反應(yīng)：在催化劑條件下加熱，脂肪酸分子分解重組形成新脂氧化與酸?。好浮㈥?yáng)光、微生物、氧、溫度、金屬離子第十張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2 檢測(cè)指標(biāo)酸價(jià)(AV): 1g油脂-KOH mg數(shù),油脂純度、分解程度的指標(biāo) 新鮮油脂：0.050.07， 1.0 不適于食用 中和價(jià)

4、(NV):脂肪酸的酸價(jià)（1g脂肪酸KOH mg數(shù)）皂化價(jià)(SV): 1g脂肪-KOH mg數(shù),與脂肪的分子量或碳鏈長(zhǎng)度有關(guān)羰基價(jià)(CV): 1000g-羰?；枖?shù)(、mgg),油脂的酸敗程度 硫代巴比妥酸值(TBA):TBA試劑-丙二醛，紅色復(fù)合物第十一張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月碘價(jià)(IV)：亦稱溴價(jià)(BV)，反映脂肪酸的不飽和程度穩(wěn)定度(AOM)：表示油脂抗氧化性能的指標(biāo) 過氧化物價(jià)100molkg，固型脂20 molkg-需要小時(shí)數(shù)第十二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月（三）加工特性 可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性第十三張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2

5、022年6月植物油理化共性15 比重0.9000.970不溶于水、酒精，溶于熱酒精、有機(jī)溶劑粘度隨溫度改變與堿結(jié)合成肥皂光折射、氧化酸敗、食用性第十四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月常見植物油品種：1.大豆油世界上消費(fèi)最多的食用油，烹飪油、油炸油、色拉油、人造油脂的原料。不飽和FA 80%以上，亞油酸53-56%，油酸20-27%，-亞麻酸6-10%,毛油中含有較多磷脂。三、各種油脂及原料（一）天然油脂第十五張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2. 玉米油色澤金黃透明，清香，良好的烹調(diào)油和油炸油、色拉油、調(diào)味油；不飽和FA占85%（亞油酸41-61%，油酸24-42%）；VE豐

6、富,毛油含量?jī)H次于麥胚油,較多的磷脂和植物固醇。第十六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3. 棉籽油棉籽含油15%-25%，毛棉油色澤深,具異味和苦味；游離棉酚及其衍生物精練除去；精煉棉籽油淡黃色、無異味、穩(wěn)定性好，可作烹調(diào)油、油炸油或作色拉油、蛋黃醬。精煉成本高。第十七張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月4. 菜籽油（菜油）重要的食用油: 甘藍(lán)型、白菜型油菜種子；傳統(tǒng)菜籽油（高芥酸菜籽油）: 芥酸 30-50%；低芥酸菜籽油：油酸（50-59%）、亞油酸（9%-15%） 烹調(diào)油、色拉油。第十八張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5. 花生油花生：原產(chǎn)于南美，產(chǎn)量的50%用

7、于榨油?；ㄉ停悍枷阌停珴山瘘S，透明度、高溫穩(wěn)定性好； 油酸53-71%，亞油酸13-27%,優(yōu)良烹調(diào)和油炸用油； 無需精制，價(jià)格高； 13以下變渾濁，淡黃色固體或白色固體析出 。第十九張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月6. 芝麻油芝麻：起源于非洲，最早的油料作物之一，印度、中國(guó)、蘇丹、緬甸主產(chǎn)。芝麻油：麻油、香油等，毛油棕紅色，生熟都可食用,調(diào)味油； 油酸 36-42%,亞油酸 41-50%；穩(wěn)定性好； 特殊香味-含硫蛋白質(zhì);C5-C9直鏈醛類及乙酰吡嗪。第二十張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月7.橄欖油橄欖：果實(shí)含油35-70%，果肉含油75%以上。地中海主產(chǎn)橄欖油：油酸

8、70-81%,亞油酸4-14%，穩(wěn)定性好； 低溫（10）透明，0仍保持液體狀態(tài)，理想的涼拌和烹調(diào)用油； 初油：黃色或深黃綠色，有特殊芳香，無需精煉，可食用； 一、二道油：可作食用,色澤由黃綠到藍(lán)綠、藍(lán)到藍(lán)黑； 末道油：油味變濃，并帶刺激性，制皂、潤(rùn)滑等。第二十一張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月8.棕櫚油單位面積產(chǎn)油最高,原產(chǎn)西非，生產(chǎn)、消費(fèi)量世界第二，貿(mào)易量第一主要產(chǎn)油國(guó)：馬來西亞和印度尼西亞，世界總產(chǎn)80%以上主要進(jìn)口國(guó)：印度、中國(guó)、巴基斯坦、歐盟 棕櫚油: 常溫為白色固體，熔點(diǎn)30-40，半固體脂； FA(50%)含量低，棕櫚酸37%-48%，穩(wěn)定性好，價(jià)格低； 適用作煎炸油。第

9、二十二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月9. 紅花油紅花:菊科1年生草本植物，原產(chǎn)埃塞俄比亞、地中海沿岸，主產(chǎn)地 美國(guó)、墨西哥、澳大利亞、印度等，我國(guó)新疆西藏出產(chǎn)。紅花油: 亞油酸73-82%，植物油中最高，穩(wěn)定性較差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高； 人造奶油、蛋黃醬、色拉油, 油漆材料。第二十三張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月10. 小麥胚芽油VE 0.3-0.5% ，亞油酸含量與豆油相當(dāng)，價(jià)格高。應(yīng)用：（1）人造奶油，起酥油的成分，提高營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng) 抗氧化能力； （2）添加到乳制品軟飲料中； （3）保健膠囊。第二十四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月米糠萃取油,含谷維素和生育酚，具抗

10、氧化、保健功能。毛油：游離脂肪酸和蠟質(zhì)較多，暗褐色；精制油：色澤清亮，味道好，空氣、熱穩(wěn)定，光照不穩(wěn)定。11. 米糠油第二十五張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月12. 椰子油 干果肉含油60%左右，產(chǎn)于熱帶，主產(chǎn)國(guó)為菲律賓、印度尼西亞、印度、馬來西亞，我國(guó)主產(chǎn)區(qū)在海南省、云南、臺(tái)灣。 椰子油：短鏈FA90%以上，以月桂酸（C12：0）為主。穩(wěn)定性好，加工性能優(yōu)良,可替代可可脂、乳脂用于巧克力、冰淇淋中,也用于焙烤食品，氫化油及制皂中。第二十六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月13. 向日葵籽油原產(chǎn)于美洲，主產(chǎn)國(guó)俄羅斯、阿根廷、中國(guó)?？ㄓ停旱S褐色，有特殊香味，亞油酸60-75

11、%，僅次于紅花油； 豐富的-生育酚，高級(jí)植物油； 色拉油、烹調(diào)油、人造奶油。第二十七張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月14. 可可脂可可樹: 梧桐科可可屬喬木，原產(chǎn)美洲； 主要生產(chǎn)國(guó):巴西、馬來西亞、印尼、尼日利亞。可可脂：軟脂酸26-30%、硬脂酸31-36%，F(xiàn)A主要是油酸39-43%。淺 黃色固體，具特殊口感和香味，巧克力主原料，價(jià)格較高 具有6種晶型I-VI型，熔點(diǎn)(16-36)各不相同。第二十八張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月15. 木棉籽油木棉：熱帶植物，多年生喬木。第三年開花結(jié)果，籽實(shí)黑 色球狀。主產(chǎn)于南非和東南亞。木棉油：性狀似棉子油，色淺，沒有棉酚。第二十九

12、張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、乳脂 牛乳脂: 乳脂3.5-5%，短鏈脂肪酸較多，F(xiàn)A較少, 熔點(diǎn) 31-36，可塑性好 適于加工（冰淇淋、蛋糕） 奶油(脂肪20-55%) 、黃油(脂肪80-84%)動(dòng)物油脂第三十張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、豬脂:最重要的食用動(dòng)物脂 不飽和FA(油酸和亞油酸)占50%以上，熔點(diǎn)28-30, 較好的起酥性,常用作烹飪油和油炸油 缺點(diǎn)：凝固時(shí)結(jié)晶呈顆粒狀，且顆粒粗大、不穩(wěn)定3、牛體脂: 軟脂酸28%-34%，硬脂酸14-27%，油酸34-43%。熔點(diǎn)高35-50， 不穩(wěn)定, 大部分用于制皂,檢測(cè)指標(biāo): C15：0 4、羊脂:比牛脂略

13、硬，碘價(jià)略低，其它性質(zhì)與用途相似第三十一張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月5、魚油 取自海洋魚類, 易酸敗，有魚腥味； 不直接食用，可氫化制成硬化油； 魚肝油由于含有較多的VA-保健品； 魚油中含有豐富的EPA和DHA-功能性食品 。第三十二張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1、起酥油：國(guó)際定義：動(dòng)植物油脂的精煉油經(jīng)部分氫化后與部分上述 油脂的混合物，經(jīng)急冷充氮捏合，或不經(jīng)急 冷捏合成的固態(tài)或流動(dòng)狀油脂制品。一般定義：動(dòng)植物油脂經(jīng)精制加工，使之具有起酥性，可 塑性，乳化性等加工性能的油脂。（二）加工油脂第三十三張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月起酥油的分類：按原料分：動(dòng)

14、物性、植物性、動(dòng)植物混合性按性狀分：固態(tài)、液態(tài)、粉末按乳化性：非乳化型、乳化型按制造方法 混合型: 價(jià)格低，可塑性好，不穩(wěn)定，易氧化 全氫化型: 穩(wěn)定第三十四張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 制作方法：（1）油脂精煉：除去雜質(zhì)（2）氫化：提高油脂飽和度、穩(wěn)定性（3）冷卻: 快速冷卻并攪拌，形成細(xì)小的油脂晶體（4）調(diào)質(zhì)：27-30，48-72h 重新調(diào)整油脂結(jié)晶形態(tài)，增加融合性第三十五張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、人造奶油人造奶油: 由食用油脂制取而不是主要從乳中分離的油包水型為主的塑 性或液體乳濁液型食品（聯(lián)合國(guó)糧油組織）。我國(guó)定義：以精煉食用植物油脂為主要原料，添加

15、水及其它輔料，經(jīng)乳 化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性食品。分類：按用途可分為兩大類餐用（家庭用）：硬型、軟型、烹調(diào)用、專用型（高亞油酸、低熱 量）、學(xué)生餐用型工業(yè)加工用： 通用型、專用型（面包用、起層用、油酥點(diǎn)心用等） 雙重乳化型、 調(diào)和型第三十六張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月傳統(tǒng)人造奶油的典型配方（mg/kg）原料 氫化油 水分 食鹽 硬脂酸單甘脂 卵磷脂配比% 80-85 14-17 0-3 0.2-0.3 0.1原料 胡蘿卜素 奶油香精 脫氫醋酸 奶粉配比% 微量 0.1-0.2 0-0.05 0-2 第三十七張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月四、油脂的保藏油脂氧化途徑：空氣自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化第三十八張，PPT共四十一頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 防止變質(zhì)其他注意事項(xiàng)： (1) 溫度：低溫保存； (2) 儲(chǔ)藏場(chǎng)所異味；