菜品質(zhì)量為什么會(huì)不穩(wěn)定-導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的12大因素

1、可編輯菜品質(zhì)量為什么會(huì)不穩(wěn)定-導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的12大因素菜品質(zhì)量為什么會(huì)不穩(wěn)定-導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的12大因素 質(zhì)量是企業(yè)的生命線(xiàn)，我們總是希望員工具備很強(qiáng)的質(zhì)量管理意識(shí)，在點(diǎn)點(diǎn)滴滴上留意細(xì)節(jié)，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。下面，我為大家講講導(dǎo)致菜品質(zhì)量不穩(wěn)定的12大因素，希望對(duì)大家有所關(guān)懷! 不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問(wèn)題 假如你在做菜的各個(gè)環(huán)節(jié)都消逝不良，洗菜沒(méi)洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要返工，且不說(shuō)吃飯的人等得焦急(或許在等你做的菜時(shí)就餓死了)，而且菜的質(zhì)量確定難以保障。所謂質(zhì)量，就是每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)工序都保證質(zhì)量，并最終保證成品的質(zhì)量，產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需

2、要回鍋，口味、也就是質(zhì)量確定會(huì)受影響。所以千萬(wàn)不要抱有這樣的觀念：反正后道工序會(huì)檢查出來(lái)的，我這里出點(diǎn)問(wèn)題沒(méi)關(guān)系。所以 預(yù)防錯(cuò)誤、樹(shù)立第一次就做對(duì)才是最經(jīng)濟(jì)的質(zhì)量。此時(shí)確定要記住的是：質(zhì)量是制造出來(lái)的，不是檢驗(yàn)出來(lái)的。 追求質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是滿(mǎn)足顧客的要求 客人希望吃得清淡些，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上高質(zhì)量。只站在自己的立場(chǎng)，不了解顧客需求，是不行能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費(fèi)者，也包括公司內(nèi)你所服務(wù)的、或下一個(gè)工作環(huán)節(jié)的員工。 品質(zhì)除了削減錯(cuò)誤之外還要實(shí)施持續(xù)改進(jìn) 菜做出來(lái)了，廚師往往要品嘗一下，

3、找出自己的不足，下次做適當(dāng)?shù)母倪M(jìn)。一個(gè)廚藝精湛的廚師確定是經(jīng)受了這樣的持續(xù)改進(jìn)的過(guò)程，他做出的菜才會(huì)為大家所稱(chēng)道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒(méi)有最好吃，同理，質(zhì)量也只有更好，沒(méi)有最好，質(zhì)量的改進(jìn)是一個(gè)持續(xù)不斷的過(guò)程。 材料不良，就很難生產(chǎn)出好的良品 飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當(dāng)然很重要。可以想象，不管你廚藝多高，面對(duì)粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，生怕也無(wú)能為力。當(dāng)然，這樣簡(jiǎn)潔產(chǎn)生的誤區(qū)是，材料是選購(gòu)的事情，我只負(fù)責(zé)生產(chǎn)，所以對(duì)材料不用負(fù)責(zé)。但對(duì)于大廚來(lái)說(shuō)，對(duì)經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的，假如材料不符合自己的要求，確定要退回給選購(gòu)的。 不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，不良品就

4、多 很直觀的就是，假如不按確定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味會(huì)怎樣，假如炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，要么會(huì)夾生，要么會(huì)糊掉。若是燉湯，更要按不同時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行火的調(diào)整，否則也無(wú)法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝嫻熟后，這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心，不需要將標(biāo)準(zhǔn)書(shū)掛在墻上，但其制作菜品的過(guò)程確定還是遵循確定的原則和規(guī)律的。而對(duì)于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)，一個(gè)產(chǎn)品的形成比一個(gè)菜品的形成，有著更簡(jiǎn)潔、更量化的標(biāo)準(zhǔn)，需遵循更嚴(yán)格的流程，此時(shí)，養(yǎng)成嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。 工作場(chǎng)所不講究，會(huì)造成更多不良 想象一個(gè)環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個(gè)東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房

5、，這里出來(lái)的飯菜將會(huì)是什么質(zhì)量?而工作場(chǎng)所更為講究，不同的產(chǎn)品對(duì)于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)有著不同要求，有的需要保持確定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，我們對(duì)工作場(chǎng)所的講究當(dāng)然要比廚房更為嚴(yán)謹(jǐn)。 機(jī)器、工具不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來(lái)的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的質(zhì)量。同樣，持之以恒地保養(yǎng)機(jī)器、工具，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。 不良來(lái)源于測(cè)量 雖然做中國(guó)菜時(shí)大多不需要精確的測(cè)量，但還是存在大量的量的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正由于此時(shí)大多靠廚師的閱歷，而不是精確的測(cè)量，所以中國(guó)菜做出來(lái)后大多

6、難以保證質(zhì)量的穩(wěn)定，同一個(gè)廚師今日做的和明天做的菜可能口感就有所不同。 溫馨提示： 廚房日常管理中，廚師長(zhǎng)必需對(duì)每道工序認(rèn)真檢查菜譜，抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查3個(gè)環(huán)節(jié)。餐廳準(zhǔn)時(shí)了解來(lái)賓對(duì)食品菜肴質(zhì)量的看法反饋廚房菜肴圖片菜肴圖片家常菜肴，對(duì)菜肴制作中消逝的問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)填寫(xiě)看法反饋單由廚師長(zhǎng)準(zhǔn)時(shí)整改;另外，平常還須加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練。在日常工作中廚師長(zhǎng)要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào);同時(shí)夏天菜肴，還應(yīng)經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。 為了進(jìn)一步提升廚房質(zhì)量管理，我們還總結(jié)了以下幾點(diǎn)，望餐飲管理者 引起重視： 1、保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必需

7、認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀刮削等處理，然后沖洗干凈; 2、保持原料的養(yǎng)分成分。加工中應(yīng)盡量保持原料的新穎程度，削減養(yǎng)分成分損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切; 3、原料粗加工應(yīng)依據(jù)各種菜式烹飪要求妥當(dāng)合理使用原料，妥當(dāng)支配菜肴，既保證菜肴的質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率。同時(shí)家常菜肴制作，要依據(jù)各種菜肴的烹制要求使用刀法菜譜，留意保持原料的形狀完整; 4、原料的細(xì)加工應(yīng)依據(jù)菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、精細(xì)、長(zhǎng)短都完全全都。 不要做事馬馬虎虎，得過(guò)且過(guò)，甚至對(duì)工作缺乏熱忱 一名對(duì)做菜缺乏愛(ài)好、丟失了激情的廚師做不出精致的菜品，就像少林足球中哪位做饅頭的太極高手

8、，最終做出了又苦又澀的饅頭，不再是甜在心了。一個(gè)對(duì)自己的工作缺乏愛(ài)好和熱忱的人也將如此，無(wú)論擁有多高的技能，假如抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不行能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。在質(zhì)量管理中，經(jīng)常提到5M1E的概念。我們發(fā)覺(jué)一旦發(fā)生不良，大多來(lái)自幾個(gè)主要來(lái)源：人員、機(jī)器、物料、方法、測(cè)量、環(huán)境。對(duì)于每一位制造企業(yè)的員工，對(duì)這幾個(gè)要素不但要熟知，而且要深刻領(lǐng)悟、并能應(yīng)用于實(shí)際工作。我們最終就從5M1E的角度再次總結(jié)一下質(zhì)量管理的基本概念： 不良來(lái)源于人員 人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良，或當(dāng)時(shí)的心情不好、留意力不集中等，都會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。想象一下廚房里那些技藝生疏、怨聲載道、睡眼惺忪的人，你能盼望從這里吃到好飯菜嗎? 不良來(lái)源于機(jī)器 機(jī)器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過(guò)有問(wèn)題的機(jī)器設(shè)備，將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿(mǎn)油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來(lái)的菜品，你會(huì)有什么樣的直觀印象? 不良來(lái)源于物料 當(dāng)你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你