2021屆高考班中烹理論考試闖關(guān)練習題題庫（三）

1、2021屆高考班中烹理論考試闖關(guān)練習題題庫（三）基本信息：矩陣文本題 *姓名：_班級：_學號:_1. 一、選擇題：闖關(guān)單選題，每題1分，共100分。1.走油的油溫在一般情況下應控制在(C) 單選題 *A.120140B.150170C.180210(正確答案)D.2102302. 蔬菜經(jīng)過適當沸水鍋焯水的目的是（） 單選題 *A。去掉異味B。縮短加熱時間C。成熟一致D。色澤鮮艷(正確答案)3. 下列適用推刀切的烹任原料是（）。 單選題 *A.河蟹B.豬肉(正確答案)C.花椒D.面包4. 從味覺生理的角度看，只有（）四種味。 單選題 *A。咸味、甜味、酸味、辣味B。咸味、鮮味、酸味、苦味C。咸味

2、、甜味、酸味、苦味(正確答案)D。咸味、鮮味、酸味、麻味5. 糖醋黃河鯉魚是（）名菜 單選題 *A.山東風味(正確答案)B.四川風味C.廣東風味D.江蘇風味6. 湯羹類菜肴不能裝得過多或過少，一般是盛器容量的（）。 單選題 *A.60%70%B.80%90%(正確答案)C.90%100%D.50%-60%7. 燴類萊肴中的湯羹類芡薄汁多用（）裝入湯碗內(nèi)。 單選題 *A.倒入法B.覆蓋法C.溜入法(正確答案)D.拖入法8. 不屬于表面裝飾方法的是（）。 單選題 *A.覆蓋點綴B.圍邊點綴(正確答案)C.局部點綴D.邊緣點綴9. 扒制菜肴在出鍋前應采用（） 單選題 *A.大翻勺(正確答案)B.小翻

3、勺C.助翻勺D.后翻勺10. 淀粉的糊化是利用了（） 單選題 *A。分散作用(正確答案)B。水解作用C。凝固作用D。氧化作用11. 菜肴的質(zhì)是指一個菜肴構(gòu)成的（）。 單選題 *A.數(shù)量B.內(nèi)容(正確答案)C.品質(zhì)D.好壞12. 中國素菜起源于（）。 單選題 *A。春秋時期B。先秦時期(正確答案)C。隋唐時期D。明清時期13. 下面不需要勾芡的菜肴是（）。 單選題 *A。燴烏魚蛋B。油爆雙脆C。清炒豌豆苗(正確答案)D。糖醋魚14. 下列原料中可采用燜發(fā)方法漲發(fā)的是（）。 單選題 *A.干貝B.蛤士蟆油C.海參(正確答案)D.粉絲15. 在鰭魚熟出骨時，為使肉質(zhì)結(jié)實，在煮制時要加入（）。 單選題

4、 *A.鹽(正確答案)B.醋C.料酒D.姜片16. 鍋貼魚所采用的配菜方法是（）。 單選題 *A.穿B.包C.疊(正確答案)D.貼17. 火苗較旺，火力小，火焰低而搖晃，呈紅白色，光度較亮，熱輻射較強是（）的特征。 單選題 *A.微火B(yǎng).小火C.中火(正確答案)D.旺火18. 在燒、燜菜中鹽的濃度一般以（）為佳。 單選題 *A.0.8%02.0B.0.8%1.2%C.1.5%2.00%(正確答案)D.2.0%3.0%19. 在掛糊中常用的化學膨松劑是（）。 單選題 *A.小蘇打(正確答案)B.蘇打C.油脂D.雞蛋20. “要想甜，加點鹽”是利用了味的（）作用 單選題 *A.對比(正確答案)B.

5、消殺C.相乘D.變調(diào)21. 豬腦的洗滌應采用（） 單選題 *A.刮剝洗滌B.冷水漂洗(正確答案)C.灌水沖洗D.里外翻洗22. 以某一突出的配料加上主料名稱命名的是（）。 單選題 *A。香酥鴨子B。清燉獅子頭C。脆皮鮮奶D。辣子雞(正確答案)23. 炸豬排用的是（） 單選題 *A.單純拍粉(正確答案)B.拍粉拖蛋液C.拍粉拖蛋液再粘面包屑D.拍粉粘面包屑24. 脆熘黃魚(炸熘黃魚)用的是（） 單選題 *A.全蛋糊(正確答案)B.水粉糊C.發(fā)粉糊D.蛋泡糊25. 下列需要多次反復漲發(fā)的原料是（）。 單選題 *A.粉絲B.梅干菜C.魚翅(正確答案)D.干貝26. 扒的烹調(diào)方法是以()為主要導熱體（

6、） 單選題 *A.汽B.油(正確答案)C.水D.鹽27. 能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（） 單選題 *A.食鹽B.食糖C.食醋(正確答案)D.味精28. 新鮮鰣魚最佳的烹飪方法是（）。 單選題 *A.紅燒B.酒釀C.清燉D.清蒸(正確答案)29. 以下屬于四大家魚的是（） 單選題 *A。草魚、青魚、鳙魚，鰱魚(正確答案)B。鯉魚、卿魚、青魚、草魚C。黑魚、鯉魚、鳙魚、鰱魚D。羅非魚、草魚、卿魚、鰱魚30. 非洲鯽魚就是（） 單選題 *A.鱒魚B。羅非魚(正確答案)C.方魚D。黃刺魚31. 有“水中之雞”美譽的淡水魚是（）。 單選題 *A.烏鱧魚B.鰉魚C.虹鱒魚(正確答案)D.鱖魚

7、32. 土鲇就是（）。 單選題 *A.求魚B.黃鱔C.鯰魚(正確答案)D.泥鰍33. 溫度對味覺有一定的影響，其中以（）左右時味覺感受最為敏感。 單選題 *A.10B.20C.30(正確答案)D.4034. 家禽腹中的油脂加工后作為（）使用 單選題 *A.明油(正確答案)B.麻油C.色拉油D.起酥油35. 要求所用肉料均需是無骨無刺、無皮無筋、新鮮細嫩的凈料的是（）。 單選題 *A.爆B.涮(正確答案)C.燴D.扒36. 對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其（） 單選題 *A.過與堅實難進行食用B.熱量難對其均衡穿透C.表面太光滑無法調(diào)味D.異味短時間內(nèi)難散(正確答案)37. 清水

8、漂洗豬腦，其中的血衣、血筋一般用（） 單選題 *A.熱水漂盡B.刀具割除C.沸水燙焯D.牙簽剔除(正確答案)38. 家畜類原料清洗方法中，“刮洗法”適用的原料是（） 單選題 *A.火腿表皮(正確答案)B.豬肝表面C.豬肺里側(cè)D.豬肚內(nèi)側(cè)39. “千島汁”在烹飪中主要用于（）。 單選題 *A.熱菜調(diào)味B.蛋糕調(diào)味C.中點調(diào)味D.蔬菜色拉調(diào)味(正確答案)40. 動物性干制原料油發(fā)過程中的最后一個階段是（） 單選題 *A.焯水階段B.干制階段C.高溫膨化D.復水階段(正確答案)41. 運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（） 單選題 *A.直剞(正確答案)B.斜剞C.混削D.切削42.

9、 切配和烹調(diào)使用的盤具要實行（）。 單選題 *A.切配烹調(diào)雙盤制(正確答案)B.切配烹調(diào)一盤制C.切配烹調(diào)多盤制D.切配無需使用餐盤43. 宋朝時就出現(xiàn)了（）技術(shù)，食雕與拼擺水平也很高。 單選題 *A.燒烤B.蒸煮C.煎炸D.剞刀(正確答案)44. “佛跳墻”和“炒西施舌”都屬于（）的傳統(tǒng)菜品。 單選題 *A.廣東B.四川C.山東D.福建(正確答案)45. 采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在（）。 單選題 *A.100左右B.140左右C.180左右(正確答案)D.220左右46. 下列菜品制作中，無法實施“烹中調(diào)味”的是（）。 單選題 *A.香酥雞翅(正確答案)B.銀芽雞

10、絲C.黃燜雞翅D.平橋豆腐47. 在烤制工藝中，當成品要求表面色澤潔白時，一般使用（）方法。 單選題 *A.面火大、底火稍大B.面火小、底火稍大(正確答案)C.面火大、底火更大D.面火小、底火稍小48. 從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應控制在（）。 單選題 *A.0. 30.7%B.0.81.2%(正確答案)C.1.31.7%D.1.82.2%49. 調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。 單選題 *A.豆瓣醬B.香辣醬C.芝麻醬(正確答案)D.海鮮醬50. “熱熗”的正確操作程序是（）。 單選題 *A.選料沸水煮熟改刀成小料形調(diào)料拌和裝盤B.選料改刀成大塊形沸水燙熟調(diào)料拌和裝盤C.選料改

11、刀成小料形沸水煮爛調(diào)料拌和裝盤D.選料改刀成小料形沸水燙熟調(diào)料拌和裝盤(正確答案)51. （）是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。 單選題 *A.拔絲菜B.熱熗菜C.醬制菜(正確答案)D.蜜汁菜52. “燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是（）。 單選題 *A.包芡B.琉璃芡C.糊芡D.自然芡(正確答案)53. 制湯原料中含有豐富的（），可使湯汁乳化增稠。 單選題 *A.完全蛋白質(zhì)B.膠原蛋白質(zhì)(正確答案)C.同源蛋白質(zhì)D.活性蛋白質(zhì)54. 烹調(diào)后調(diào)味又稱（） 調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調(diào)味。 單選題 *A.基本B.輔助(正確答案)C.正式D.兌汁55. 油

12、爆法的調(diào)味多采用（） 的方法。 單選題 *A.米湯芡B.水粉芡C.自來芡D.兌汁芡(正確答案)56. 對（）而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達到的溫度和向食物提供熱量的多少。 單選題 *A.傳熱介質(zhì)(正確答案)B.熱源C.原料D.火力57. 掛糊原料炸制時宜使用的火力是（）。 單選題 *A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火58. 制作燉類菜品適宜使用的火力是（）。 單選題 *A.小火和微火(正確答案)B.旺火和小火C.旺火和中火D.中火和小火59. 下列食用油脂中沸點最低的是（）。 單選題 *A.豆油B.菜油C.豬油D.牛油(正確答案)60. 傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。 單

13、選題 *A.泥烤(正確答案)B.面烤C.炙烤D.電烤61. 下列烹制方法中，不屬于真正意義上“燜”的是（）。 單選題 *A.黃燜B.紅燜C.白燜D.油燜(正確答案)62. 烹飪中可制嫩的酶是（）。 單選題 *A.專用磷酸酶B.羧酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶(正確答案)63. 在調(diào)制時需要加食用油的糊是（）。 單選題 *A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊(正確答案)64. 湯按使用原料可分為（）。 單選題 *A.淸湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯(正確答案)D.吊湯和頂湯65. 日常生活中，人們通常把（） 冠以“百味之王”。 單選題 *A.酸味B.甜味C.苦味D.咸味(正確答案

14、)66. 為保護原料中的維生素C，烹調(diào)時可采用（） 調(diào)味品。 單選題 *A.精鹽B.食糖C.食醋(正確答案)D.味精67. 下列不屬子熱菜味型的是（）。 單選題 *A.椒麻味型(正確答案)B.醬香味型C.五香味型D.麻辣味型68. 當調(diào)味出現(xiàn)咸味過重時，相應加少量食糖可減緩咸味帶來的不良味道，屬于（）。 單選題 *A.味的對比現(xiàn)象B.味的消殺現(xiàn)象(正確答案)C.味的相乘現(xiàn)象D.味的調(diào)變現(xiàn)象69. 下列不屬于單一味的是（）。 單選題 *A.酸味B.甜味C.苦味D.椒鹽味(正確答案)70. 制得高級葷湯時，制得的的湯汁一般是湯料的（）。 單選題 *A.11.5倍(正確答案)B.3倍以上C.5倍以上

15、D.6倍以上71. 旺火火焰高而穩(wěn)定，光度明亮，熱氣逼人，火焰呈（）。 單選題 *A.紅色B.白色C.紅黃色D.白黃色(正確答案)72. 以水為介質(zhì)烹調(diào)菜肴時，沸騰的水短時間加熱所形成的菜肴質(zhì)地多為（）。 單選題 *A.脆嫩型(正確答案)B.軟爛型C.酥脆型D.酥爛型73. 制湯時湯汁會乳化增稠是因為原料中含豐富的（）。 單選題 *A.完全蛋白質(zhì)B.膠原蛋白質(zhì)(正確答案)C.同源蛋白質(zhì)D.活性蛋白74. 下列湯中按工藝方法劃分的是（）。 單選題 *A.葷湯、白湯、素湯B.鴨湯、海鮮湯、雞湯C.鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D.單吊湯、雙吊湯、三吊湯(正確答案)75. 嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉

16、料用嫩肉粉（）。 單選題 *A.5-6 克(正確答案)B.8-10 克C.10-12 克D.12-14 克76. 在高溫狀態(tài)下，味精可分解生成有毒性的（）。 單選題 *A.氧化鈉B.碳酸氫鈉C.焦谷氨酸鈉(正確答案)D.谷氨酸鈉77. 三合汁一般為冷菜常用的復合調(diào)味汁，除兼有香味外，其主體味道是（）。 單選題 *A.酸甜B(yǎng).蒜香C.咸鮮(正確答案)D.麻辣78. 肉類原料的致嫩方法有鹽致嫩、嫩肉粉致嫩和（） 致嫩。 單選題 *A.碳酸鈉B.堿(正確答案)C.明礬D.氫氧化鈉79. 人們在食用味道較濃的菜品后，再食用味道，清淡的菜品，則感覺菜品本身無味，是因為存在（）。 單選題 *A.味的消殺現(xiàn)

17、象B.味的變調(diào)現(xiàn)象(正確答案)C.味的對比現(xiàn)象D.味的相乘現(xiàn)象80. 蜜汁中甜味調(diào)料最好的是（）。 單選題 *A.冰糖(正確答案)B.白糖C.飴糖D.果汁81. 香酥雞在制作過程中，為了使灼達到酥爛脫骨而不失其形的標準，通常選用的預成熟方法 是（）。 單選題 *A.滑油B.過油C.焯水D.汽蒸(正確答案)82. 刀具按照用途可以分為：片刀、砍刀、特殊刀和（）。 單選題 *A.圓頭刀B.方頭刀C.尖頭刀D.前片后剁刀(正確答案)83. 下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。 單選題 *A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮C.爆、炒、汆(正確答案)D.燉、炒、燜84. 下列說法正確的是（）。 單選題 *A.

18、用糖量高的是荔技味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B.用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D.用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正確答案)85. 下列香料中，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁的一組是（）。 單選題 *A.茴香、丁香、草果(正確答案)B.茴香、丁香、花椒粉C.茴香、丁香、胡椒面D.茴香、丁香、五香粉86. 在調(diào)制咖喱味時，確定基本味應加入（）。 單選題 *A.香醋B.精鹽(正確答案)C.蔥姜蒜D.咖哩粉87. 動物件原料的火候確定是根據(jù)（）。 單選題 *A.炒勺的變化B.血紅素的變化(正確答案)C.油面狀態(tài)D.入油后的反應88. 燴菜湯汁醇美而滑利，其風格多為（）。 單選題 *A.湯多菜少B.湯少菜多C.半湯半菜(正確答案)D.無湯有菜89. 熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。 單選題 *A.相近似(正確答案)B.完全一致C.有一定聯(lián)系D.兩個不同的體系90. 將原料在沸水中燙熟后迅速撈出,醮味料或拌調(diào)料后食用的方法是（）。 單選題 *A.熱熗(正確答案)B.白煮C.水煮D.鹵制91. 為使扣菜具有美麗的圖案,制作時應當