冷卻肉加工技術(shù)要求

1、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷卻肉加工技術(shù)要求（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明一、工作簡(jiǎn)況（一）任務(wù)來(lái)源農(nóng)業(yè)農(nóng)村部高度重視豬肉消費(fèi)安全，全國(guó)生豬生產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃（2016-2020年）提出“優(yōu)化豬肉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，擴(kuò)大冷鮮肉和分割肉市場(chǎng)份額。冷鮮肉，又稱冷卻肉，是指在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，活畜禽經(jīng)宰前、宰后檢驗(yàn)檢疫合格 屠宰后，經(jīng)過(guò)對(duì)胴體冷卻處理，使畜肉中心溫度降至7c以下，禽肉中心溫度降至4c以下，在不超過(guò)12C的車(chē)間內(nèi)進(jìn)行分割，并在后續(xù)儲(chǔ)存、流通過(guò)程中始終保持在0c? 4c范圍內(nèi)的生鮮畜禽肉。冷鮮肉具有質(zhì)地柔軟，容易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，肉中的絕大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖受到抑制，易于保證產(chǎn)品質(zhì) M安全，歐美等國(guó)家早已形

2、成了冷鮮肉為主的消費(fèi)習(xí)慣，冷鮮肉的生產(chǎn)、 流通和 銷(xiāo)售有一套完整的技術(shù)法規(guī)體系，明確規(guī)定了生產(chǎn)冷鮮肉應(yīng)當(dāng)具備的設(shè)備條件、衛(wèi)生控制和管理措施等，冷鮮肉消費(fèi)占比達(dá) 90%以上。但長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)部分地區(qū) 仍喜食熱鮮肉， 認(rèn)為熱鮮肉風(fēng)味更好、 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高， 受 此觀念和消費(fèi)習(xí)慣的影 響，我國(guó)冷鮮肉消費(fèi)比重不到20%。同時(shí)，市場(chǎng)上存在不按照冷卻肉生產(chǎn)條件生 產(chǎn)卻標(biāo)稱“冷卻肉” “冷鮮肉”的不良現(xiàn)象，擾亂了冷鮮肉消費(fèi)市場(chǎng)秩序，不 利 于畜禽屠宰行業(yè)健康發(fā)展，因此，亟需制定冷卻肉加工技術(shù)要求，規(guī)范我國(guó)屠宰 企業(yè)冷卻肉生產(chǎn)行為。為規(guī)范冷卻豬肉生產(chǎn)要求，我國(guó)曾制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22289-2008冷卻豬 肉

3、加工技術(shù)要求，對(duì)規(guī)范冷卻豬肉生產(chǎn)發(fā)揮了積極作用，但該標(biāo)準(zhǔn)目前已被廢止，部分內(nèi)容合并至GB 12694-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī) 范，當(dāng)前缺乏指導(dǎo)、規(guī)范 冷鮮肉生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。為此，標(biāo)準(zhǔn)起草小組根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)第一批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃的通知（國(guó)標(biāo)委發(fā)2 0 1 9 11號(hào)）的要求，制定冷卻肉加工技術(shù)要求標(biāo)準(zhǔn)（項(xiàng)目編號(hào)：20191053T-326 ）。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出，全國(guó)屠宰加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC 516 ）歸口，由中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）等單位負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)制定工作。（二）起草單位 本標(biāo)準(zhǔn)起草單位包括：中國(guó)動(dòng)物

4、疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中 心）、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、中國(guó)肉類食品綜合研究中心、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、合肥工業(yè)大學(xué)、中國(guó)肉類協(xié)會(huì)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院 TOC o 1-5 h z 北京畜牧獸醫(yī)研究所、江南大學(xué)、 山東省肉類協(xié)會(huì)、山東得利斯食品 股份有限公司、北京二商大紅門(mén)肉類食品有限公司、河南華英農(nóng)業(yè)發(fā)展股份有限 公司、內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司、 內(nèi)蒙古蒙羊牧業(yè)股份有限公司、臨沂新 程金鑼肉制品集團(tuán)有限公司、陜西蒲城大紅門(mén)肉類食品有限公司、河南眾品食業(yè) 股份有限公司等。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人員：。（三）主要工作過(guò)程.起草階段（1）項(xiàng)目啟動(dòng)，成立標(biāo)準(zhǔn)起草小組

5、。接到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān) 于下達(dá)第一 批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃的通知后，2019年4月，中國(guó)動(dòng)物疫 病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）牽頭組織召開(kāi)標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)啟動(dòng)會(huì)，成立標(biāo)準(zhǔn)起草組，制定標(biāo)準(zhǔn)工作計(jì)劃，明確參加起草單位和人員及其職責(zé)分工，研討標(biāo)準(zhǔn)框架和提綱，確定標(biāo)準(zhǔn)編制工作進(jìn)度安排及要求。（2）收集、查閱資料，編制標(biāo)準(zhǔn)討論稿。2019年4-5月，起草組人員 收集整理國(guó)內(nèi)外冷卻肉加工相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)資料，討論標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容，編制標(biāo)準(zhǔn)討論稿。6月，中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心）召開(kāi)研討會(huì)，研討標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)要點(diǎn)，修改標(biāo)準(zhǔn)討論稿。（3）開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、驗(yàn)證，進(jìn)一步修改標(biāo)準(zhǔn)文本。2019年

6、6月-12月，調(diào)研國(guó)內(nèi)生豬屠宰企業(yè)，通過(guò)考察、收集資料、技術(shù)分析，進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿。.征求意見(jiàn)階段2020年1-2月，起草組進(jìn)一步修改標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿，提交全國(guó)屠宰加工標(biāo) 準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)廣泛征求意見(jiàn)。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)（一）編制原則 標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，深入分析總結(jié)國(guó)內(nèi)外冷卻肉加工技術(shù)現(xiàn)狀，理論密切聯(lián)系 企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐， 確保標(biāo)準(zhǔn)具有較強(qiáng)的科學(xué)性和可操作性，便于實(shí)施和推廣，促進(jìn) 我國(guó)冷卻肉加工規(guī)范化發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)的制定遵循以下原則：一是科學(xué)性原則。參考屠宰相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)資料，結(jié)合我國(guó)冷卻肉生產(chǎn)實(shí)際和調(diào)研情況，科學(xué)地確定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。二是適用性原則。與我

7、國(guó)現(xiàn)行屠宰法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致，確保標(biāo)準(zhǔn)的適用性。（二）主要內(nèi)容的依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)名稱：冷卻肉加工技術(shù)要求制定依據(jù)：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于下達(dá)第一批推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃的通知 （國(guó)標(biāo)委發(fā)201911號(hào)）的要求確定。條文：1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷卻肉加工的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、 屠宰要求、 冷卻加工要 求、包裝、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、記錄、追溯與召回要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于冷卻畜禽肉的生產(chǎn)加工。制定依據(jù)：本條規(guī)定了冷卻肉加工所涉及的各方面技術(shù)內(nèi)容及適用范圍。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技術(shù)內(nèi)容包括冷卻肉生產(chǎn)的衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備要求；用于生產(chǎn)冷卻肉的畜禽來(lái)源、宰前檢查、屠宰加工及分級(jí)技術(shù)要求；冷卻加工要求方面，分畜肉、禽肉兩大

8、類規(guī)定了冷卻技術(shù)要求，同時(shí)對(duì)胴體分割要求作出規(guī)定；包裝、標(biāo) 簽與標(biāo)識(shí)方面，規(guī)定了冷卻肉生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)滿足的包裝、標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)要求； 標(biāo)準(zhǔn)還對(duì) 冷卻肉儲(chǔ)存與運(yùn)輸、記錄、 追溯與召回方面的技術(shù)要求作了規(guī)定，保證冷卻肉生 產(chǎn)全程均有技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于冷卻畜禽肉的生產(chǎn)加工條文：2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅所注 日期的 版本適用于本文件。 凡是不注日期的引用文件， 具最新版本 （包括所有的 修改單）適用 于本文件。GB/T 191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB/T 4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品

9、接觸用塑料材料及制品GB/T 6388運(yùn)輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志GB/T 6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉GB/T 9959.2分割鮮、凍豬瘦肉GB/T 9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第3部分：分部位分割豬肉GB/T 9960鮮、凍四分體牛肉GB/T 9961鮮、凍胴體羊肉GB 12694食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB 14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑GB 14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB 16869鮮、凍禽

10、產(chǎn)品GB/T 17236畜禽屠宰操作規(guī)程生豬GB/T 17237畜類屠宰加工通用技術(shù)條件GB/T 17238鮮、凍分割牛肉GB/T 17996生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB 18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程GB/T 19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T 19478畜禽屠宰操作規(guī)程雞GB/T 19480肉與肉制品術(shù)語(yǔ)GB/T 20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范GB 20799食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T 24864雞胴體分割GB/T 27519畜禽屠宰加工設(shè)備通用要求GB/T 27643牛胴體及鮮肉分割GB/T 37061畜禽肉質(zhì)M分級(jí)導(dǎo)則NY 467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范NY

11、/T 630羊肉質(zhì)M分級(jí)NY/T 631雞肉質(zhì)M分級(jí)NY/T 632冷卻豬肉NY/T 676牛肉等級(jí)規(guī)格NY 1165羔羊肉家禽屠宰質(zhì)管理規(guī)范羊肉分割技術(shù)規(guī)范豬肉等級(jí)規(guī)格鴨肉等級(jí)規(guī)格羊胴體等級(jí)規(guī)格評(píng)定規(guī)范畜禽屠宰術(shù)語(yǔ)牛肉分級(jí)豬肉分級(jí)畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)NY/T 1340NY/T 1564NY/T 1759NY/T 1760NY/T 2781NY/T 3224NY/T 3379NY/T 3380NY/T 3383生豬屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)牧發(fā)20192號(hào) 附件2）家禽屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)醫(yī)發(fā)201027號(hào) 附件2）牛屠宰檢疫規(guī)程 （農(nóng)醫(yī)發(fā)201027號(hào) 附件3）羊屠宰檢疫規(guī)程 （農(nóng)醫(yī)發(fā)201027號(hào) 附件4

12、）兔屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)醫(yī)發(fā)20189號(hào)）農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法（農(nóng)業(yè)部令第70號(hào)）制定依據(jù):本條列出了標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)范引用的其他文件清單。 條文：術(shù)語(yǔ)和定義GB 12694、GB/T 19480和NY/T 3224界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。冷卻肉冷鮮肉chilled meat/chilled fresh meat 在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，活畜禽經(jīng)宰前、 宰后檢驗(yàn)檢疫合格屠宰 后，經(jīng)過(guò)對(duì)胴體冷卻處理，使畜肉中心溫度降至7c以下，禽肉中心溫度降至 4c以下，在不超過(guò)12C的車(chē)間內(nèi)進(jìn)行分割，并在后續(xù)儲(chǔ)存、流通過(guò) 程中始終保持 在0C? 4c范圍內(nèi)的生鮮畜禽肉。制定依據(jù)：本條定義了冷卻肉

13、的概念。冷卻肉的定義散見(jiàn)于多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)關(guān)鍵指標(biāo)“溫度”的要求不盡相同。GB/T19480-2009肉與肉制品定義“冷卻肉”為“在低于0c環(huán)境下，將肉中心溫 度降低到0C? 4C,而不產(chǎn)生冰品的肉。NY/T 3224-2018畜禽屠宰術(shù)語(yǔ)中 “冷卻肉”的定義為“畜禽屠宰后經(jīng)冷卻處理，在 24 h內(nèi)使肉的中心溫度降低 到0C? 4C,并在0C? 4C的 環(huán)境中儲(chǔ)存的鮮肉”。GB 12694-2016食品安全 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定“按照工藝要求，屠宰后胴體和食用副 產(chǎn)品需要進(jìn)行預(yù)冷的，應(yīng)立即預(yù)冷。冷卻后，畜肉的中心溫度應(yīng)保持在7c以下，禽肉中心溫度應(yīng)保持在 4c以下”。冷卻肉的發(fā)展現(xiàn)

14、狀及存在的問(wèn)題文 中將“冷 卻肉”定義為“對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿為測(cè)M點(diǎn)）在 24h內(nèi)降為0? 4C,并在后續(xù)的加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持在0? 4c范圍內(nèi)的鮮肉”。起草組認(rèn)為，GB/T19480-2009規(guī)定的冷卻環(huán)境溫度要求和“不產(chǎn)生冰品的肉”這一描述存在爭(zhēng)議。因?yàn)閷?shí)際生產(chǎn)中冰鮮肉是在冰點(diǎn)以上、0c以下的環(huán)境中貯存。本標(biāo)準(zhǔn)定義與冰鮮肉存在交叉，容易引起混淆。NY/T 3224-2018中的冷卻肉定義沒(méi)有區(qū)分畜肉 和禽肉，而大牲畜胴體如牛二分體或四分體冷卻時(shí)間較長(zhǎng)。為此，本標(biāo)準(zhǔn)以GB12694-2016為基礎(chǔ)，綜合上述各定義中的描述，進(jìn)一步

15、完善了 “冷卻肉”定義。條文:冷凍肉 frozen meat經(jīng)過(guò)凍結(jié)工藝過(guò)程的肉，其中心溫度不高于 -15 Co制定依據(jù)：本條定義了冷凍肉的概念。GB/T 19480-2009肉與肉制品定義“冷凍肉”為“在低于-23 C環(huán)境下，將肉中心溫度降低到 W -15 C的肉。NY/T 3224-2018?畜禽屠術(shù)語(yǔ)中“冷凍肉”定義為“在低于-28 C環(huán)境下，將肉中心溫度降低到-15 C以下，并在-18 C的環(huán) 境中儲(chǔ)存的 肉”。GB 12694-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定“生產(chǎn)冷凍產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)在48h內(nèi)使肉的中心溫度達(dá)到-15 C以下后方可進(jìn)入 冷藏儲(chǔ)存庫(kù)?！北緲?biāo)準(zhǔn)對(duì)冷 凍肉的中

16、心溫度要求與上述標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定保持一致。條文：冷去防工 chilling processing屠宰后畜類胴體的中心溫度降到 7c以下，禽肉中心溫度降至 4c以下，從 環(huán)境溫度 小于4c的冷卻設(shè)施設(shè)備依次進(jìn)入環(huán)境溫度小于 12C的分割間、包裝間,經(jīng)剔骨、分割、包 裝后，轉(zhuǎn)入庫(kù)溫 0C? 4C的冷卻肉儲(chǔ)藏庫(kù)儲(chǔ)存的過(guò)程。制定依據(jù)：本條定義了冷卻加工的概念。冷卻肉的加工過(guò)程大致為：對(duì)檢驗(yàn)檢疫合格的畜禽進(jìn)行屠宰，畜禽胴體經(jīng)檢 驗(yàn)檢疫合格后，在0C? 4C的溫度下進(jìn)行降溫處理，然后依次進(jìn)入環(huán)境溫度小于12C的分割間、包裝間進(jìn)行剔骨、分割、包裝，需儲(chǔ)存的，轉(zhuǎn)入庫(kù)溫0C? 4C的冷卻肉儲(chǔ)藏庫(kù)儲(chǔ)存，出庫(kù)時(shí)，冷卻肉的運(yùn)

17、輸、銷(xiāo)售應(yīng)確保始終處于0C? 4C的溫度環(huán)境。工藝流程大致為：致昏一放血一浸燙、脫毛-開(kāi)膛一凈膛一去頭、蹄（爪）一冷卻一分割、剔骨一包裝一儲(chǔ)存一運(yùn)輸一銷(xiāo)售。冷卻肉的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、 運(yùn)輸、銷(xiāo)售，都在0C? 4c的系統(tǒng)進(jìn)行，有利于抑制肉中絕大 多數(shù)微生物的生 長(zhǎng)繁殖和酶活性，提高肉品質(zhì)M安全。0C? 4c的運(yùn)輸溫度，能大大降低環(huán)境中 外來(lái)污染物污染。采用冷卻銷(xiāo)售的模式，一定程度上保證了肉的組織結(jié)構(gòu)，使得 冷 卻肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失更少。條文：基本要求衛(wèi)生要求企業(yè)衛(wèi)生條件應(yīng)符合 GB 12694、GB 14881、 GB/T 20575 和 NY 467 的 規(guī)定。生產(chǎn)前后應(yīng)全面檢查車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生并清潔、消

18、毒，所用洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合 GB 14930.1 和 GB 14930.2 的規(guī)定。生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合 GB 5749的規(guī)定。應(yīng)定期檢查企業(yè)衛(wèi)生狀況。制定依據(jù)：本條規(guī)定了冷卻肉加工的衛(wèi)生要求。衛(wèi)生控制是冷卻肉加工企業(yè)保證肉品質(zhì)M安全的重點(diǎn)，貫穿于整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，涵蓋廠房、車(chē)間、設(shè)施與設(shè)備、人員健康與衛(wèi)生、生物安全、工作服等內(nèi)容。GB 12694-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范對(duì)屠宰企業(yè)選址及廠 區(qū)環(huán)境、廠房和車(chē)間、屠宰和加工的衛(wèi)生控制以及衛(wèi)生管理均作了規(guī)定。GB 14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)選址 及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車(chē)間、衛(wèi)生管理有

19、明確規(guī)定。GB/T 20575-2019鮮、凍肉 生產(chǎn)良好操作規(guī)范規(guī)定了屠宰企業(yè)鮮、凍肉生產(chǎn)的衛(wèi) 生管理及控制要求。NY 467-2001畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范規(guī)定了屠宰過(guò)程中的衛(wèi)生要求。冷卻肉加工 企業(yè)衛(wèi)生條件應(yīng)滿足上述標(biāo)準(zhǔn)的要求，按照嚴(yán)格的生產(chǎn)規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行生產(chǎn)，在此基礎(chǔ)上還可通過(guò)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析加強(qiáng)對(duì)其加工工序或關(guān)鍵污染環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制。生產(chǎn)前后應(yīng)對(duì)車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查并清潔、消毒，使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合GB 14930.1-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑和GB 14930.2-2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑的規(guī)定。冷卻肉加工過(guò)程中，水具有廣泛的用途，主要用于畜禽胴

20、體的清洗，噴淋溶液的配制，設(shè)施、工器具、容器和設(shè)備的清洗消毒等，要求使用的水應(yīng)安全衛(wèi)生，不能造成冷卻肉的污染，故 生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合 GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生條件的好壞，影響冷卻肉的衛(wèi)生狀況， 決定其冷藏條件下貨架期的長(zhǎng)短，故 應(yīng)定期檢查企業(yè)衛(wèi)生狀況，確保冷卻肉在良 好的衛(wèi)生條件下生產(chǎn)。條文：設(shè)施設(shè)備要求生產(chǎn)前后應(yīng)檢查設(shè)施設(shè)備狀況并徹底消毒，所用洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合GB 14930.1 和 GB 14930.2 的規(guī)定。畜禽屠宰加工設(shè)備應(yīng)符合 GB12694、GB14881、GB/T 20575和GB/T 27519的規(guī)定。屠宰廠應(yīng)建立有效的信息傳遞系統(tǒng)

21、，保證畜禽到達(dá)屠宰廠以前及宰前、宰后檢疫信息的傳遞；對(duì)有特殊要求的屠宰畜禽的相關(guān)信息， 應(yīng)及時(shí)傳遞到相關(guān)人員，并及時(shí)采 取有效的隔離措施。制定依據(jù)：本條規(guī)定了冷卻肉加工的設(shè)施設(shè)備要求。屠宰企業(yè)設(shè)施設(shè)備狀況影響屠宰加工過(guò)程衛(wèi)生控制及肉品質(zhì)M,冷卻肉加工 要求設(shè)施設(shè)備保持良好狀況，生產(chǎn)前后應(yīng)檢查設(shè)施設(shè)備狀況并徹底消毒，使用的 洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合 GB 14930.1-2015 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑和 GB 14930.2-2012 食品安 全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑的規(guī)定。GB 12694-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范、GB 14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生

22、規(guī)范、GB/T 20575-2019鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范及 GB/T 27519-2011畜禽屠宰加工設(shè)備通用要求對(duì)屠宰企業(yè)設(shè)施設(shè)備應(yīng)滿足的技術(shù)要求作了規(guī)定，冷卻肉加工所使用的畜禽 屠宰加工設(shè)備應(yīng)符合相關(guān)要求。屠宰廠建立有效的信息傳遞系統(tǒng)，保證畜禽到達(dá)屠宰廠以前及宰前、宰后檢疫信息的傳遞，是為了建立冷卻肉生產(chǎn)可追溯體系的需要?？勺匪蒹w系是一種安 全保障體系，在冷卻肉生產(chǎn)過(guò)程中，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，必須徹查各環(huán)節(jié)相關(guān)信息，找到問(wèn)題的真正源頭，消除隱患。條文：屠宰要求原料要求5.1.1用于屠宰的畜禽應(yīng)符合 GB/T 20575的規(guī)定。執(zhí)行國(guó)家相畜禽養(yǎng)殖環(huán)境，養(yǎng)殖過(guò)程中疫病防治、飼料、飲水、獸藥的應(yīng)用

23、應(yīng)關(guān)規(guī)定，不應(yīng)使用 食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單中所列 禁用獸藥及其化合物。用于加工分割的片豬肉原料，應(yīng)符合GB 9959.1的要求，且原料表 面微生物菌落總數(shù)應(yīng)小于5X104 CFU/cm。公、母種豬及晚閹豬不得用于加工冷卻豬肉。不得使用PSE片豬肉、DFD片豬肉作為加工冷卻豬肉的原料。種牛及晚閹牛不得用于加工冷卻牛肉。轉(zhuǎn)基因羊不得用于加工冷卻羊肉。制定依據(jù)：本條規(guī)定了用于生產(chǎn)冷卻肉的畜禽原料要求。畜禽健康安全水平，如農(nóng)獸藥殘留、激素水平、微生物污染水平、重金屬殘 留等，影響 肉品質(zhì)用于生產(chǎn)冷卻肉的畜禽應(yīng)符合GB/T 20575-2019鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范對(duì)生產(chǎn)鮮、凍肉的畜禽飼養(yǎng)

24、要求，同時(shí)，畜禽養(yǎng)殖環(huán)境，養(yǎng)殖過(guò)程中疫病防治、飼料、飲水、獸藥的應(yīng)用應(yīng)執(zhí)行國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不應(yīng)使用食品動(dòng)物禁用的獸藥及其它化合物清單中所列禁用獸藥及其化合物。 畜禽宰 前檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)確保有產(chǎn)地檢疫證明、無(wú)疫病、待宰欄清潔衛(wèi)生和干燥、畜禽體表清潔干燥，盡可能減少細(xì)菌污染。GB/T 9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉規(guī)定了片 豬肉生產(chǎn) 的原料要求。對(duì)于冷卻豬肉生產(chǎn)，除滿足片豬肉原料要求外，原料表面 微生物菌落總數(shù)應(yīng)小于5Xl04CFU/cm,原因是冷卻肉最初染菌的種類和數(shù)M是影響冷卻肉貨架期的諸多因素之一，對(duì)原料表面微生物作出要求，有利于保證冷 卻肉保質(zhì)期。本款要求也延用了G

25、B/T22289-2008冷卻豬肉加工技術(shù)要求中的相關(guān)規(guī)定。GB/T 9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品 第1部分：片豬肉規(guī)定“種 公豬、種 母豬及晚閹豬不得用于加工無(wú)皮片豬肉”,故本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定公、母種豬及晚閹不得用于加工冷卻豬肉。PSE片豬肉、DFD片豬肉均屬品質(zhì)異常豬肉，不應(yīng)作為加工冷卻豬肉的原料。種牛及晚閹牛屠宰后的肉品品質(zhì)較差,不符合加工冷 卻牛肉的原料要求。 NY/T 1565-2007 冷卻肉加工技術(shù)規(guī)范規(guī)定“種牛及晚閹牛不得用于加工冷卻牛肉”，本標(biāo)準(zhǔn)與之保持一致。NY/T 633-2002冷卻羊肉 規(guī)定“不允許轉(zhuǎn)基因羊作為冷卻羊肉的原料”,本標(biāo)準(zhǔn)延用相關(guān)規(guī)定。條文：宰前要求

26、待宰畜禽應(yīng)健康狀況良好，并持有動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的動(dòng)物檢疫合格證明。屠宰前應(yīng)向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫，檢疫合格后方可屠宰，宰前檢驗(yàn)檢疫應(yīng)符合 NY 467、GB/T 17996、GB 18393等的規(guī)定。待宰畜禽屠宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)，應(yīng)符合 GB/T 17236、GB/T 19477、GB/T19478、NY/T 3469 等的規(guī)定。應(yīng)將待宰畜禽噴淋干凈，畜禽體表不應(yīng)有灰塵、污泥、糞便等異物。制定依據(jù)：本條規(guī)定了冷卻肉加工畜禽的宰前要求。中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法第二十五條明確規(guī)定：“禁止屠宰、經(jīng)營(yíng)、運(yùn)輸下列動(dòng)物和生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、加工、貯藏、運(yùn)輸下列動(dòng)物產(chǎn)品：（一）封鎖疫區(qū) 內(nèi)與所發(fā)生動(dòng)物疫病

27、有關(guān)的；（二）疫區(qū)內(nèi)易感染的；（三）依法應(yīng)當(dāng)檢疫而未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的；（四）染疫或者疑似染疫的；（五）病死或者死因不明的；（六）其他不符合國(guó)務(wù)院獸醫(yī)主管部門(mén)有關(guān)動(dòng)物防疫規(guī)定的。”，畜禽健康狀況也 宜接影響肉品質(zhì)M安全，因此，用于冷卻肉加工的待宰畜禽應(yīng)健康狀況良好，并 持有動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的動(dòng)物檢疫合格證明。中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法第四十二條明確規(guī)定：“屠宰、出售或者運(yùn) 輸動(dòng)物以及出售或者運(yùn)輸動(dòng)物產(chǎn)品前，貨主應(yīng)當(dāng)按照國(guó)務(wù)院獸醫(yī)主管部門(mén)的規(guī)定向當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)”，畜禽屠宰前應(yīng)向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫，檢疫合格后方可屠宰。NY 467-2001畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范規(guī)定了畜禽

28、屠宰檢疫的宰前檢驗(yàn)檢疫的要求。GB/T 17996-1999生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn) 規(guī)程規(guī)定了生豬屠宰宰前檢驗(yàn)及處理要 求。GB 18393-2001牛羊屠宰產(chǎn)品品 質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程 規(guī)定了牛、 羊屠宰加工的宰前檢驗(yàn) 及處理。 冷卻肉加工畜禽的宰前 檢驗(yàn)檢疫應(yīng)符合 NY 467、GB/T 17996、GB 18393等的 規(guī)定。畜禽運(yùn)輸時(shí)間和距離，如果過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成畜禽嚴(yán)重的應(yīng)激反應(yīng)，運(yùn)輸密度如果較高，容易造成畜禽疲勞或肌肉損傷，影響冷卻肉的風(fēng)味。因此，為了緩解畜禽的應(yīng)激反應(yīng)， 在屠宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)。合適的宰前停食靜養(yǎng)是畜禽屠宰宰前管理的重要環(huán)節(jié)，通過(guò)停食靜養(yǎng)，可以減少畜禽應(yīng)激反應(yīng)，提高肉品品質(zhì)。同時(shí)，還可

29、以減少畜禽胃腸道內(nèi)排泄物，降低屠宰時(shí)造成胴體微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。GB/T 17236-2019畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬、GB/T19477-2018畜禽屠宰操作規(guī)程 牛、 GB/T 19478-2018畜禽屠宰操作規(guī)程 雞、NY/T 3469-2019畜禽屠宰操 作規(guī)程 羊分別規(guī)定了生豬、牛、雞、羊宰前停食靜養(yǎng)的 要求。宰前將待宰畜禽噴淋干凈，確保畜禽體表沒(méi)有灰塵、污泥、糞便等異物，可 降低屠宰過(guò) 程對(duì)胴體造成的污染。條文：屠宰過(guò)程要求畜類屠宰加工技術(shù)條件應(yīng)符合GB/T 17237的規(guī)定。畜禽屠宰加工操作應(yīng)符合 GB/T 17236、GB/T 19477、GB/T 19478、NY/T 3469、

30、GB/T 20575、NY/T 1340 等的規(guī)定。畜禽屠宰檢驗(yàn)檢疫應(yīng)符合 GB/T 17996、GB18393、NY 467、生豬屠 宰 檢疫規(guī)程家禽屠宰檢疫規(guī)程牛屠宰檢疫規(guī)程羊屠宰檢疫規(guī)程兔屠 宰檢疫規(guī)程等的規(guī)定。經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的畜禽胴體方可進(jìn)入冷卻間。被血污、腸胃內(nèi)容物、糞便、膽汁等污染的胴體不得進(jìn)入預(yù)冷設(shè)施。制定依據(jù)：本條規(guī)定了冷卻肉屠宰過(guò)程要求。屠宰過(guò)程控制的關(guān)鍵是合理設(shè)計(jì)屠宰工藝，盡M減少交叉污染的發(fā)生。畜禽 屠宰加工過(guò) 程中浸燙、脫毛、清洗、預(yù)冷是減少微生物污染的方式。本部分給出了冷卻肉生產(chǎn)屠宰過(guò)程應(yīng)當(dāng)滿足的屠宰加工、檢驗(yàn)檢疫相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件，包括GB/T 17237、GB

31、/T17236、GB/T 19477、GB/T19478、NY/T 3469、GB/T20575、NY/T 1340、 GB/T 17996、GB 18393、NY 467、生豬屠宰檢疫規(guī)程家禽屠宰 檢疫規(guī)程牛屠宰檢疫規(guī)程羊屠宰檢疫規(guī)程兔屠宰檢疫規(guī)程等。止匕外， 屠宰時(shí)，清洗畜禽胴體的水應(yīng)能從體腔中排出，胴體應(yīng)瀝干水分，進(jìn)入預(yù)冷設(shè)施 或分割車(chē)間的胴體應(yīng)清洗干凈，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的畜禽胴體方可進(jìn)入冷卻間。被 血污、腸胃內(nèi)容物、糞便、膽汁等污染的胴體不得進(jìn)入預(yù)冷設(shè)施。條文：分級(jí)要求畜禽肉分級(jí)應(yīng)按照 GB/T 37061、NY/T 1759、NY/T 3380、NY/T 676、NY/T3379、NY

32、/T 2781、NY/T 630、NY/T 1760、NY/T 631 的規(guī)定執(zhí)行。分級(jí)方法可采用人工分級(jí)、超聲波自動(dòng)分級(jí)或基于電荷耦合元件(CCD成像技術(shù)等的自動(dòng)分級(jí)系統(tǒng)。 制定依據(jù)：本條規(guī)定了畜禽肉的分級(jí)要求。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布了GB/T37061畜禽肉質(zhì)M分級(jí)導(dǎo)則，于 2019年7月1日實(shí)施，畜禽肉分級(jí)應(yīng)按照該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行。根 據(jù)畜禽種類，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部制定了相應(yīng)的畜禽肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，包括 NY/T 1 759、NY/T 3380、NY/T 6 76、NY/T 3379、NY/T 2781、NY/T 630、NY/T 1760、NY/T 631 , 冷卻肉加工畜禽肉 的

33、分級(jí)應(yīng)按照這些標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。分級(jí)方法可采用人工分級(jí)，也可 借助自動(dòng)分級(jí)系統(tǒng)，如超聲波自動(dòng)分級(jí)或基于電荷耦合元件(CCD成像技術(shù)等進(jìn)行分級(jí)，提高工作效率。 條文：6冷卻加工要求畜肉冷卻要求屠宰后的畜類胴體應(yīng)在 1 h內(nèi)進(jìn)入冷卻間。冷卻時(shí)，按屠宰順序?qū)㈦伢w送入冷卻間，胴體應(yīng)排列整齊，豬和羊胴體間距不少于3 cm ,牛胴體間距不少于10 cm?？刹捎靡欢问嚼鋮s法或多段式冷卻法工藝。a)采用一段式冷卻時(shí)，冷卻間溫度設(shè)定為0 C? 4 C,相對(duì)濕度保持在 85%-90%豬胴體和羊胴體冷卻時(shí)間應(yīng)在12h? 24h,牛胴體冷卻時(shí)間24h? 36h。b)畜類胴體可先送入-15 C以下的快速冷卻間進(jìn)行快速冷卻2h以

34、下，然后 進(jìn)入0C? 4 C冷卻間冷卻；快速冷卻時(shí)不得出現(xiàn)胴體結(jié)冰現(xiàn)象。胴體冷卻過(guò)程中，不得進(jìn)行水洗或噴淋，不得使胴體凍結(jié)。冷卻的畜類胴體中心溫度應(yīng)達(dá)到7 C以下方可進(jìn)行胴體分割。片豬肉、牛二分體或四分體、胴體羊肉冷卻后中心溫度應(yīng)達(dá)到0C? 4C方可出廠。制定依據(jù):本條規(guī)定了畜肉冷卻加工要求。畜禽屠宰后體內(nèi)熱M仍未散去，肉體溫度一般為36C? 39C,體內(nèi)新陳代謝 仍在進(jìn)行，屠宰后肉體內(nèi)的溫度會(huì)略有升高，有研究表明，宰后1小時(shí)的肉體溫 度較剛宰殺時(shí)體溫高1.5 C? 2C,肉體較高的溫度和濕潤(rùn)的表面非常適宜微生物的生長(zhǎng)和繁殖，因此，必須迅速將屠宰后的胴體進(jìn)行冷卻。通過(guò)冷卻可以使肉 體表面形成一

35、層完整而致密的干燥膜,既可以阻止微生物生長(zhǎng)繁殖,延緩肉體內(nèi) 物理、化學(xué)和生物變化,又可以減緩肉體內(nèi)水分的蒸 發(fā)，延長(zhǎng)肉的儲(chǔ)存時(shí)間。目前,我國(guó)畜肉胴體的冷卻方法主要是冷風(fēng)冷卻法 ,將胴體由軌道分別送入 冷卻間,為便 于冷空氣循環(huán)，保證均勻而快速的冷卻,胴體之間不能緊靠在一起,應(yīng)留有一定的間隙，保 證氣流能吹到胴體的全部表面,實(shí)踐表明，豬和羊胴體間 距應(yīng)不少于3 cm,牛胴體間距不少 于10 cm,可以滿足要求。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也有相應(yīng) 的規(guī)定，GB/T 17236-2019畜禽屠宰操作規(guī) 程 生豬規(guī)定“片豬肉間隔不低 于3 cm，NY/T 3469-2019畜禽屠宰操作規(guī)程 羊規(guī) 定“胴體間距不少于 3

36、 cm，GB/T 19477-2018畜禽屠宰操作規(guī)程 牛規(guī)定胴體“間距 應(yīng)不少于10cm o肉類在冷卻過(guò)程中發(fā)生的變化主要包括水分蒸發(fā)引起的干耗、成熟作用、寒冷收縮、肉的色澤變化。設(shè)定冷卻條件時(shí)，應(yīng)考速到影響冷卻速度的因素，如溫度、濕度和空氣流速等, 溫度主要考慮有利于抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,一般為0 C? 4 C,濕度主要考慮減少胴體冷卻時(shí)的干耗損失，空氣流速一般不超過(guò)2m/so實(shí)際生產(chǎn)中，畜肉冷卻方法分一段式冷卻法和多段式冷卻法。采用一段式冷卻時(shí)，冷卻間溫度一般設(shè)定為 0 C? 4 C,相對(duì)濕度保持在85%-90%豬胴體 和羊胴體冷卻 時(shí)間應(yīng)在12h? 24h,牛胴體冷卻時(shí)間24h? 36

37、h ,這樣既能保證肉 體表面形成干燥膜，抑制微生物的繁殖，又能防止水分過(guò)多地蒸發(fā)而引起重M損失，不同企業(yè)也可根據(jù)自身的生產(chǎn)工藝略微調(diào)整冷卻加工參數(shù)。采用多段式冷卻 時(shí)，畜類胴體可先送入-15 C以下的快速冷卻間進(jìn)行快速冷卻 2h以下，然后進(jìn)入 0 C? 4 C冷卻間冷卻。采用多段式冷卻的優(yōu)點(diǎn)是冷 卻肉質(zhì)M優(yōu)于一段式冷卻法，肉表面干燥、外觀良好、風(fēng)味佳，肉品干耗少，平均在 1%以內(nèi)，比一段式冷卻 法減少40%-50%分割時(shí)汗液流失減少50%提高了冷卻間生產(chǎn)能力，一 般提高1.5? 2倍。但應(yīng)注意，快速冷卻時(shí)會(huì)引起牛羊肉寒冷收縮現(xiàn)象，導(dǎo)致肉在后熟時(shí)不能得到充分軟化，快速冷卻時(shí)不得出現(xiàn)胴體結(jié)冰現(xiàn)象。

38、本標(biāo)準(zhǔn)豬、牛、羊胴體的冷卻時(shí)間與GB/T 1 7236-20 1 9、NY/T 3469-2 0 1 9、GB/T 19477-2018 中的相 關(guān)規(guī)定保持一致。胴體冷卻過(guò)程中胴體表面會(huì)形成一層干油膜，可阻止微生物的侵入，如果在此過(guò)程中進(jìn)行水洗或噴淋，就會(huì)破壞這層油膜，不利于肉品的保存。肉的冷卻過(guò) 程也是肉的成熟過(guò)程，冷卻條件下肉中酶的活性受到一定程度的抑制，但沒(méi)有完 全失去活性，生化反應(yīng)仍在緩慢發(fā)生，而凍結(jié)后，肉體溫度降低到汁液凍結(jié)溫度，細(xì)胞內(nèi)水分變成冰品，大大延緩了肉中各種生化反應(yīng)，與冷卻是兩種不同的肉類 加工方法。因此，胴體冷卻時(shí)應(yīng)控制好溫度，防止胴體凍結(jié)。6.1.5包含兩層含義，一是對(duì)

39、于需要做進(jìn)一步分割等加工的畜類胴體，冷卻 后中心溫度 達(dá)到7 C以下，后續(xù)要求應(yīng)滿足“ 6.3胴體分割要求”的要求，包括分割加工后的產(chǎn)品應(yīng)置于0 C? 4 C的冷藏庫(kù)進(jìn)行后續(xù)冷卻，以使產(chǎn)品出庫(kù)時(shí)中心溫度達(dá)到0 C? 4 C；二是宜接以片豬肉、牛二分體或四分體、胴體羊 肉出廠的肉類，冷卻后，其中心溫度應(yīng)達(dá)到0c? 4C GB12694-2016食品安 全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定“冷卻后，畜肉的中心溫度應(yīng)保持在 7C以下”，本標(biāo)準(zhǔn)與該要求保持一致。條文：禽肉冷卻要求宰后的禽胴體應(yīng)在 1 h內(nèi)進(jìn)入冷卻間。禽胴體宜采用水冷、風(fēng)冷或水冷和風(fēng)冷相結(jié)合的方式冷卻。采用水冷方式時(shí)，預(yù)冷設(shè)施設(shè)備的冷卻

40、水應(yīng)控制在4 C以下，終冷卻水溫度控制在0 C? 2 C;冷卻時(shí)間應(yīng)為45 min? 90min。采用風(fēng)冷方式時(shí)，冷卻間的溫度應(yīng)為0 C? 4 C,空氣相對(duì)濕度在 85 %? 90 %之間，冷卻時(shí)間應(yīng)在 2 h內(nèi)。采用水冷和風(fēng)冷相結(jié)合方式預(yù)冷時(shí)，水溫應(yīng)不高于1 C）時(shí)間應(yīng)不低于25min,風(fēng)冷間溫度應(yīng)保持在-1 C? 2 C,空氣相對(duì)濕度在 85 %? 90 %之間。626冷卻后禽胴體深層中心溫度應(yīng)保持在0 C? 4 Co制定依據(jù)：本條規(guī)定了禽肉冷卻加工要求。畜禽屠宰后體內(nèi)熱M仍未散去，肉體溫度一般為36C? 39C,體內(nèi)新陳代謝 仍在進(jìn)行，屠宰后肉體內(nèi)的溫度會(huì)略有升高，有研究表明， 宰后1小

41、時(shí)的肉體溫 度較剛宰殺時(shí)體溫高1.5 C? 2C,肉體較高的溫度和濕潤(rùn)的表面非常適宜微生物的生長(zhǎng)和繁殖，因此，必須迅速將屠宰后的胴體進(jìn)行冷卻。通過(guò)冷卻可以使肉 體表面形成一層完整而致密的干燥膜,既 可以阻止微生物生長(zhǎng)繁殖,延緩肉體內(nèi) 物理、化學(xué)和生物變化,又可以減緩肉體內(nèi)水分的蒸 發(fā)，延長(zhǎng)肉的儲(chǔ)存時(shí)間。不同冷卻方式對(duì)禽肉品質(zhì)如胴體肉色、嫩度、PSE肉的影響不同，禽胴體的冷卻方式包括水冷、風(fēng)冷或水冷和風(fēng)冷相結(jié)合的方式。研究表明,采用水冷方式 時(shí)，預(yù)冷設(shè)施設(shè)備的冷卻水應(yīng)控制在 4 C以下，終冷卻水溫度控制在 0 C? 2 C;冷卻時(shí)間45 mi n ? 90mi n。采用風(fēng)冷方式時(shí)，冷卻間的溫度應(yīng)

42、為0 C? 4 C,空 氣相對(duì)濕度在 85 %? 90 %之間，冷卻時(shí)間在 2 h內(nèi)。采用水冷和風(fēng)冷相結(jié)合方式預(yù)冷時(shí)，水溫應(yīng)不高于 1 C,時(shí)間不低于25 min,風(fēng)冷間溫度應(yīng)保持在-1 C? 2 C,空氣相對(duì)濕度在 85 %? 90 %之間。水冷的冷 卻速率遠(yuǎn)快于風(fēng)冷，不同冷 卻方式對(duì)禽胴體質(zhì)M變化影響顯著，風(fēng)冷過(guò)程中， 胴體溫度的下降依靠熱輻射和 水分的蒸發(fā)，有脫水現(xiàn)象， 會(huì)引起胴體質(zhì)M減少。而水冷過(guò)程中胴體皮膚可以吸 收水分，脂肪周?chē)部杀４嫠郑瑫r(shí)肌肉僵宜形成細(xì)胞間隙，也會(huì)吸收水分， 從而導(dǎo)致胴體質(zhì)M增加。由于風(fēng)冷過(guò)程中存在質(zhì)M損失，肌肉含水M減少， 會(huì)導(dǎo) 致肉質(zhì)較硬，嫩度變差。水冷

43、胴體的外觀、胸肉的色澤和嫩度都要優(yōu)于風(fēng)冷胴體。GB 12694-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定“冷卻后，禽肉中心溫度應(yīng)保持在 4 C以下”本標(biāo)準(zhǔn)與該要求保持一致。條文：胴體分割要求分割間溫度應(yīng)低于12 C,空氣沉降微生物控制在 30 CFU/平板。豬的分割加工應(yīng)按照 GB/T 9959.1、 GB/T 9959.2、 GB/T 9959.3 的 規(guī)定執(zhí)行。牛的分割加工應(yīng)按照GB/T 27643、GB/T 17238、GB/T 9960的規(guī)定執(zhí) 行。羊的分割加工應(yīng)按照 NY/T 1564的規(guī)定執(zhí)行。雞的分割加工應(yīng)按照GB/T 24864的規(guī)定執(zhí)行從預(yù)冷設(shè)施設(shè)備取出畜禽肉后應(yīng)立即

44、加工，分割操作應(yīng)迅速，分割停留時(shí)間不應(yīng)超過(guò)1 h,分割過(guò)程中畜肉塊中心溫度不宜高于7 Co修割時(shí)應(yīng)按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求控制產(chǎn)品表面脂肪厚度，修凈碎骨、血污、 粘膜、骨渣及其他雜肉，產(chǎn)品在分切時(shí)不得回刀分切。加工完一批胴體，再取出加工過(guò)程中不得頻繁開(kāi)啟冷卻間門(mén)，保證溫度恒定。下一批，不得使肉品積壓在操作臺(tái)上。肉品不得宜接與不清潔的包裝容器或物品接觸，不得放置在不清潔的容器內(nèi)。分割間工作人員按照 GB14881要求做好防護(hù)。分割使用的刀具、周 轉(zhuǎn)盒（筐）和工作人員的雙手應(yīng)每隔 1 h消毒一次。分割后的產(chǎn)品應(yīng)用金屬檢測(cè)儀器檢測(cè)，剔除帶有金屬異物的產(chǎn)品。639分割加工后的產(chǎn)品，置于 0 C? 4 C的冷藏庫(kù)

45、進(jìn)行后續(xù)冷卻和儲(chǔ)存。制定依據(jù)：本條規(guī)定了冷卻胴體分割要求。分割間的室溫控制在12C之下，并注意控制此階段工序的滯留時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)，以防止肉溫回升，保證冷卻肉的中心溫度不超過(guò)4 C,抑制微生物的生長(zhǎng)。分割時(shí)，肉品宜接暴露在車(chē)間環(huán)境中，為減少環(huán)境對(duì)肉品帶來(lái)污染，對(duì)車(chē)間空氣 潔凈度有一定的要求，故規(guī)定分割間空氣沉降微生物控制在30 CFU/平板。豬的分割加工應(yīng)按照 GB/T9959.1、GB/T 9959.2、GB/T 9959.3的規(guī)定執(zhí)行。 牛的 分割加工應(yīng)按照 GB/T 27643、GB/T 1 7238、GB/T 9960的規(guī)定執(zhí)行。羊的分 割加工應(yīng) 按照NY/T 1564的規(guī)定執(zhí)行。雞的

46、分割加工應(yīng)按照 GB/T 24864的規(guī)定 執(zhí)行。修割時(shí)應(yīng)按 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求控制產(chǎn)品表面脂肪厚度，修凈碎骨、血污、粘膜、骨渣及其他雜肉，產(chǎn)品在分切時(shí)不得回刀分切。加工過(guò)程中不得頻繁開(kāi)啟冷卻間門(mén)，目的是保證冷卻間的溫度恒定。加工完一批胴體，再取出下一批，不得使肉品積壓在操作臺(tái)上，以免堆積的肉品溫度升高而有利于微生物生長(zhǎng)繁殖。肉品不 得宜接與不清潔的包裝容器或物品接觸，不得放置在不清潔的容器內(nèi)，避免容器 或其他物品污染肉品。GB 14881-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求，分割間工作人員應(yīng)按要求做好個(gè)人防護(hù)，分割使 用的刀具、周轉(zhuǎn)盒（筐）和工作人員

47、的雙手應(yīng)每隔1 h消毒一次，目的是避免工器具、人員給肉品帶來(lái)污染。分割后的產(chǎn)品使用金屬檢測(cè)儀器檢測(cè)，剔除帶有金屬異物的產(chǎn)品，避免有金屬異物殘留的肉品出廠， 給消費(fèi)者帶來(lái)安全隱患。 分割加工后的產(chǎn)品， 需要儲(chǔ)存 的，置于0 C? 4 C 的冷藏庫(kù)進(jìn)行后續(xù)冷卻和儲(chǔ)存，保證冷卻肉出庫(kù)時(shí)溫度控制在0 C? 4 Co條文：7 包裝、標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)包裝內(nèi)包裝材料應(yīng)符合 GB/T4456和GB4806.7的規(guī)定，不得重復(fù)使用；外包裝材料應(yīng)符合 GB/T 6543的規(guī)定。包裝間溫度應(yīng)低于12 C,包裝滯留時(shí)間應(yīng)小于 0.5 ho內(nèi)、外包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，并分別專庫(kù)存放在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中。內(nèi)包裝材

48、料使用前應(yīng)進(jìn)行消毒處理，避免二次污染。制定依據(jù)：本條規(guī)定了冷卻肉包裝要求。為抑制微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)肉品保鮮期，需要采取適宜的包裝方式對(duì)冷卻肉進(jìn)行包裝。包裝前微生物污染情況對(duì)產(chǎn)品貨架期影響較大，包裝要求在低溫下 進(jìn)行，一般應(yīng)低于12 C,肉品包裝滯留時(shí)間應(yīng)盡可能短，要小于 0.5 h,減少 包裝過(guò)程可能帶來(lái)的肉品污染。 GB/T 4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜、GB4806.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品、GB/T 6543運(yùn)輸包裝用單 瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱對(duì)食品企業(yè)所用的產(chǎn)品內(nèi)、 外包裝材料作了規(guī)定。產(chǎn)品 包裝應(yīng)能在正常貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售條件下最大限度保護(hù)冷卻肉的安全和品質(zhì)，宜 接

49、接觸產(chǎn)品的內(nèi)包裝材料應(yīng)符合 GB/T 4456和GB 4806.7的規(guī)定，外包裝材料 應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。此外，內(nèi)、外包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、無(wú) 污染，分別 專庫(kù)存放在干燥、通風(fēng)、避光的環(huán)境中。內(nèi)、外包裝材料專庫(kù)存放，便于規(guī)范包 裝材料的出入庫(kù)管理，避免因管理不當(dāng)而導(dǎo)致受到污染。內(nèi)包裝材料使用前應(yīng)進(jìn) 行消毒處理，避免給肉品帶來(lái)二次污染。條文：7.2 標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)應(yīng)符合農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法和NY/T 3383的 規(guī)定，預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合 GB 7718的規(guī)定。運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191和 GB/T 6388的規(guī)定。宜接加施冷卻肉上的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、不易褪色。標(biāo)識(shí)顏色與產(chǎn)

50、品顏色應(yīng)有可接受的對(duì)比度，所用顏料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不應(yīng)含有有害成分。符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的肉類產(chǎn)品可標(biāo)示“冷卻肉”或“冷鮮肉”，也可褶稱中體現(xiàn)畜禽種類，如“冷卻豬肉” “冷鮮豬肉” “冷卻牛肉” “冷鮮牛肉” 等。冷凍肉解凍后不得標(biāo)稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”制定依據(jù)：本條規(guī)定了冷卻肉標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)要求。農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法第十條規(guī)定“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織以及從事農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)的單位或者個(gè)人包裝銷(xiāo)售的農(nóng)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)在包裝 物上標(biāo)注或者附加標(biāo)識(shí)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者名稱、生產(chǎn)日期。有分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)或者使用添加劑的，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明產(chǎn)品質(zhì)M等級(jí)或者添加劑名稱?！?NY/T 3383畜禽產(chǎn)品包裝

51、與標(biāo)識(shí)規(guī)定了畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)相關(guān)包裝、標(biāo)識(shí)要求，適用于屠宰加工廠（場(chǎng)）的鮮、凍畜禽產(chǎn)品的包裝與標(biāo)識(shí)。GB 7718食 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則適用于宜接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品 標(biāo)簽和非宜接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品標(biāo)簽。冷卻肉產(chǎn)品的標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)應(yīng)符合 農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法和 NY/T 3383的規(guī)定，預(yù)包裝冷卻肉產(chǎn)品應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。GB/T 191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志規(guī)定了包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志的名稱、圖形、尺 寸、顏色 及使用方法，適用于各種貨物的運(yùn)輸包裝。GB/T 6388運(yùn)輸包裝收發(fā) 貨標(biāo)志規(guī)定了鐵路、公路、水路和空運(yùn)的貨物外包裝上的分類標(biāo)志及其他標(biāo)志 和文字說(shuō)明的事項(xiàng)及其

52、排列 的格式。運(yùn)輸冷卻肉的包裝標(biāo)志應(yīng)符合 GB/T 191和GB/T 6388的規(guī)定。宜接加施在冷卻肉上的標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、不易褪色，防止因標(biāo)識(shí)不清而影響產(chǎn)品識(shí)別。標(biāo)識(shí)使用的顏色與產(chǎn)品顏色應(yīng)有可接受的對(duì)比度，是為了提高標(biāo)識(shí)可辨認(rèn) 度。所用顏料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，不應(yīng)含有有害成分，防止顏料對(duì)肉品品質(zhì)造 成危害。符合本標(biāo)準(zhǔn)要求的肉類產(chǎn)品可標(biāo)示“冷卻肉”或“冷鮮肉”，也可在名稱中 體現(xiàn)畜禽種類，如“冷卻豬肉” “冷鮮豬肉” “冷卻牛肉” “冷鮮牛肉”等。本條 是為了給出冷卻 肉產(chǎn)品名稱統(tǒng)一、規(guī)范的標(biāo)示方法。冷凍肉與冷卻肉由兩種不同的工藝生產(chǎn)，冷凍肉是畜禽宰殺后，經(jīng)預(yù)冷，在 低于-28 C 環(huán)境下，將肉的中

53、心溫度降低到-15 C以下，并在-18 C以下的環(huán)境中 儲(chǔ)存的肉。冷凍肉的 解凍過(guò)程會(huì)使肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)都有所下降。原因是 肉中的結(jié)合水在凍結(jié)過(guò)程中，體積會(huì)增長(zhǎng)9%左右，形成大M冰品，造成細(xì)胞破裂，一定程度上破壞了肉的組織結(jié)構(gòu)。解凍時(shí)組織細(xì)胞中汁液析出，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成 分流失，會(huì)使部分蛋白質(zhì)和浸出物損失，肉色淡白，香氣減弱，肉的風(fēng)味明顯下 降。因此，冷凍肉解 凍后不得標(biāo)稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”，相應(yīng)的英文標(biāo)簽 標(biāo)識(shí)中不得使用“ chilledmeat ” 或 “ chilled fresh meat”。條文：8儲(chǔ)存與運(yùn)輸儲(chǔ)存畜禽冷卻肉的儲(chǔ)存應(yīng)符合 GB/T 20575的要求。冷卻肉應(yīng)儲(chǔ)存在

54、溫度 0 C? 4 C、相對(duì)濕度85 %? 90 %的環(huán)境中。儲(chǔ)存在冷藏庫(kù)內(nèi)的產(chǎn)品應(yīng)與墻壁、地面、天花板保持一定的距離，分類、分批、分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。同一庫(kù)內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染、串味及影響衛(wèi)生的物品。產(chǎn)品出庫(kù)應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。產(chǎn)品出庫(kù)前中心溫度應(yīng)保持在 0 C? 4 Co制定依據(jù)：本條規(guī)定了冷卻肉儲(chǔ)存的要求?？茖W(xué)合理的儲(chǔ)存環(huán)境和運(yùn)輸條件是避免食品污染和腐敗變質(zhì)、保障食品性質(zhì) 穩(wěn)定的重要手段。 經(jīng)過(guò)加工的冷卻肉， 盡管加工工序?qū)刂撇≡⑸锊扇×舜?施，但產(chǎn)品中仍可 能帶有少M(fèi)的病原微生物。如儲(chǔ)存或運(yùn)輸過(guò)程溫度控制不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品的病原微生物危害。因此，在冷卻肉儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)

55、程中，要監(jiān)測(cè) 溫度，對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格控制。GB/T 20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范“10.2貯存”規(guī)定“冷卻胴體應(yīng) 在0 C? 4 C貯存” “儲(chǔ)存庫(kù)的溫度應(yīng)控制在0 C? 4 C。畜禽冷卻肉的儲(chǔ)存 應(yīng)符合GB/T 20575的要求。冷卻肉儲(chǔ)存在溫度0 C? 4 C、相對(duì)濕度85 %? 90 %的環(huán)境中，是保證冷卻肉肉品品質(zhì)的需要。儲(chǔ)存在冷藏庫(kù)內(nèi)的冷卻肉產(chǎn)品應(yīng)與墻壁、地面、天花板保持一定的距離，有利于冷空氣流通，防止產(chǎn)品受冷不均而使局部溫度升高。分類、分批、分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚，便于產(chǎn)品出入庫(kù)管理。同一 庫(kù)內(nèi)不應(yīng)存放可能造成相互污染、串味及影響衛(wèi)生的物品，以免其他物品帶來(lái)污 染。產(chǎn)品出庫(kù)應(yīng)遵循

56、“先進(jìn)先出”的原則，冷卻肉儲(chǔ)藏期有限， “先進(jìn)先出”能 保證產(chǎn)品的合理出庫(kù)順序，防止過(guò)期冷卻肉產(chǎn)品的產(chǎn)生，給企業(yè)造成經(jīng)濟(jì)損 失。產(chǎn)品出庫(kù)前中心溫度應(yīng)保持在0 C? 4 C,保證產(chǎn)品滿足冷卻肉加工技術(shù)要求。條文：運(yùn)輸運(yùn)輸應(yīng)符合 GB 20799和GB/T 20575的相關(guān)規(guī)定。運(yùn)輸前，應(yīng)對(duì)車(chē)輛、器具清洗消毒，車(chē)廂內(nèi)溫度應(yīng)降至4 C以下。823運(yùn)輸過(guò)程中，車(chē)廂溫度應(yīng)保持在0 C? 4 Co冷卻肉最長(zhǎng)運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)24 h。出庫(kù)前中心溫度高于 4 C的非 冷卻肉,在常溫條件下運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h,在4 C以下運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò) 6h。未包裝肉產(chǎn)品和包裝肉產(chǎn)品應(yīng)分開(kāi)運(yùn)輸或者車(chē)廂內(nèi)進(jìn)行有效隔離。制定依據(jù)

57、：本條規(guī)定了冷卻肉運(yùn)輸?shù)囊?。GB20799食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了肉和肉制品采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、銷(xiāo)售等經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全要求，適用于肉和肉制品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。其中，4.3規(guī)定“冷卻肉及冷藏食用副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)將產(chǎn)品中心溫度降低至0 C? 4 C,運(yùn)輸過(guò)程中箱體內(nèi)溫度應(yīng)保持在 0 C? 4 C,并做好 溫度記錄。 GB/T 20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操 作規(guī)范“10.3運(yùn)輸”規(guī)定“運(yùn) 輸工具和容器裝載前應(yīng)清洗、消毒和維修” 。冷卻肉產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)符合 GB 20799和GB/T 20575的相關(guān)規(guī)定，運(yùn)輸前，應(yīng)對(duì)車(chē)輛、器具清洗消 毒，車(chē)廂內(nèi)溫度應(yīng) 降至4 C以下。運(yùn)輸過(guò)程中，車(chē)廂

58、溫度應(yīng)保持在0。？ 4 C,運(yùn)輸中0C?4C的溫度，大大降低環(huán)境等外來(lái)污染物的污染，同時(shí)也可有效阻止疫病的產(chǎn)生和傳播?！?.2.4冷卻肉最長(zhǎng)運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò) 24 h。產(chǎn)品出庫(kù)前中心溫度高于 4 C的，在常溫 條件下運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò) 2h,在4 C以下運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò) 6h”對(duì) 兩類產(chǎn)品最長(zhǎng)運(yùn)輸時(shí)間 做出規(guī)定，一是冷卻肉最長(zhǎng)運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)24 h,這與 GB/T 20799-2014鮮、凍肉運(yùn)輸條件的規(guī)定保持一致0盡管 GB/T20799-2014 已被GB20799-2016所代替，但其“ 6.3.2冷卻肉的最長(zhǎng)運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)24 h”并沒(méi)有在新的標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)，但這項(xiàng)規(guī)定依然有實(shí)踐意義 0

59、為此， 本標(biāo)準(zhǔn)延用相關(guān) 規(guī)定。二是產(chǎn)品出庫(kù)前中心溫度高于4 C的肉類，即通常所指的4 C? 25 C之 間的“中溫肉”和高于 25 C 的熱鮮肉，對(duì)于這些肉類在常溫條件下的運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h,在4 C以下運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)6h。這一規(guī)定是為了避免這些肉類由于冷卻溫度沒(méi)有達(dá)到 0 C? 4 C,而在長(zhǎng)距離、長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸時(shí)造成肉類產(chǎn)品出現(xiàn)潛在的質(zhì)M安全問(wèn)題 0本規(guī)定與 GB20799-2019中的“4.2鮮肉及新鮮食用 副產(chǎn)品裝運(yùn)前應(yīng)冷卻到室溫。在常溫條件下運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2ho ” 和 GB20799-2014的“6.2.2鮮肉運(yùn)輸” “常溫條件下運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2 h”以及6.2.3“4 C以下

60、運(yùn)輸時(shí)間不應(yīng)超過(guò) 6 h ”的規(guī)定相銜接。分開(kāi)運(yùn)輸或者車(chē)廂內(nèi)有效隔離未包裝肉產(chǎn)品和包裝肉產(chǎn)品，是為了防止不同 產(chǎn)品間交叉污染。條文:9 記錄、追溯與召回應(yīng)在畜禽屠宰、冷卻加工及流通各環(huán)節(jié)建立記錄制度并有效實(shí)施。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實(shí)、易于識(shí)別和檢索，保存期限不得少于 24個(gè)月，確?？蛇M(jìn)行有效追溯。應(yīng)建立冷卻肉召回制度，應(yīng)記錄召回的產(chǎn)品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)M、發(fā)生召回的原因、后續(xù)整改方案及召回處理情況等內(nèi)容。制定依據(jù)：本條規(guī)定了冷卻肉加工記錄、追溯與召回的要求。冷卻肉生產(chǎn)涉及畜禽屠宰、冷卻加工及流通諸多環(huán)節(jié)，對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)均有嚴(yán)格的技術(shù)要求， 建立生產(chǎn)記錄并有效實(shí)施，不僅是企業(yè)滿足法規(guī)要求的措施，還有