廚房管理成本控制

1、廚房管理成本控制廚房管理成本控制廚房管理成本控制廚房管理成本控制廚房管理其實不是想象中那么簡單，從某種意義上講，它決定著經(jīng)營的見效，要想在餐飲競爭中生計就必定有一套科學(xué)的管理方法。一、餐飲質(zhì)量的管理從某種意義上決定著公司的聲譽和效益，廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理重要的組成部分，廚房的管理水平和出質(zhì)量量直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。二、崗位分工合理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)依照生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)施布局擬定崗位，爾后再依照崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責都要理解無誤。三、方法的完滿和督促方法建立今后，應(yīng)依

2、照運作情況來漸漸完滿員工獎罰的規(guī)定，應(yīng)加以明確，界定清楚，為防備方法流于形式，應(yīng)加強督察力度。（管理員和員工比率參照）（2）改正大多數(shù)廚房有安排無落實的管理通病，保證平常工作按規(guī)定嚴格執(zhí)行。四、人本管理合理的崗位分工，健全的方法，配有高素質(zhì)的人員才能使之優(yōu)異運作。現(xiàn)代廚房就要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)看法里的只重技術(shù)不重自己文化涵養(yǎng)的缺點，要知道技藝水平只能代表過去，若是人員涵養(yǎng)不好，極簡單滋生是非，所以廚房在聘用員工時不能夠忽略技術(shù)基礎(chǔ)，更應(yīng)該重視文化涵養(yǎng)方面的水平。五、成本管理除了做好質(zhì)量的檢驗，價格的督查外，利用下腳料也是一個降低成本的捷徑，詳盡可采用再利用和外售的方法。利用下腳料經(jīng)過必然的工序制成工作餐

3、外賣，以此來降低成本支出。其他，廚師長還應(yīng)擬定一套出入的平衡表，進行財務(wù)解析、測算，對大宗、固定的原料開支如期與營業(yè)額作對照控制原料成本。六、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)在的廚房除了保證菜品供應(yīng)還應(yīng)與相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以獲取多方面的配合與支持，來保證廚房順利運作。其他，廚師長作為后廚部的主要管理人員應(yīng)熟悉前廳整個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常咨詢服務(wù)人員貴賓對菜肴的反響建議，如期組織廚師與前廳服務(wù)進行溝通、溝通，促進餐、廚間的認識、協(xié)作。七、成本控制廚房是生產(chǎn)的重地，必定要有認真的管理章程，過硬的管理隊伍，實現(xiàn)一致標準、規(guī)格、程序，保證菜肴標準、質(zhì)量，提高服務(wù)速度，提高工作效率，降低成本。確保衛(wèi)生食品安全，防火、防盜，經(jīng)常教

4、育和提示，保證貴賓安全。八、生產(chǎn)線流程廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹調(diào)三個方面。原資料加工可分為粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等；用料配制可分為熱菜配制、冷菜配制；菜肴烹調(diào)可分為熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。九、生產(chǎn)標準9.1加工標準，擬定原料的數(shù)量、質(zhì)量標準漲透的程度等，擬定出原料凈標準、刀工辦理標準、干貨漲發(fā)標準；9.2配制標準，擬定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成分進行原料配制；9.3烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品加熱成菜肴；9.4標準菜肴，擬定一致標準，一致制作程序，一致器材規(guī)格和裝盤形象時注明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。十、控制過程在標準擬定后要達到各項標準必定要訓(xùn)練有素，掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)異達標。加工過程的控制，第一對加工數(shù)量進行控制，憑廚房的凈料計劃單組織采買，推行加工達到控制數(shù)量的目的，加工出凈率的控制，由加工人員按不同樣品種的原料。內(nèi)容總結(jié)（1）廚房管理成本控制廚房管理其實不是想象中那么簡單，從某種意義上講，它決定著經(jīng)營的見效，要想在餐飲競爭中生計就必定有一套科學(xué)的管理方法（2）廚房管理成本控制廚房管理其實不是想象中那么簡單，從某種意義上講，它決定著經(jīng)營的見