生物選修泡菜的腌制和亞硝酸的測定市公開課金獎市賽課一等獎?wù)n件

1、試驗10 泡菜腌制和亞硝酸測定第三部分 :生物技術(shù)在食品加工中應(yīng)用第1頁泡菜的腌制 泡菜是一個以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成浸制品，為泡酸菜類一個，它鮮嫩清脆，能夠促進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。第2頁一、泡菜制作微生物 （1）乳酸（桿）菌 分布作用 空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內(nèi)都有分布在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。代謝類型異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌（2）假絲酵母作用發(fā)酵早期較為活躍，消耗氧氣，產(chǎn)生有機(jī)酸。形成厭氧，酸性環(huán)境，為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ)。第3頁設(shè)備及用具泡菜罐、菜刀及菜板第4頁（2） 添加調(diào)味品，如花椒、八角等。（3） 白酒。（4） 食糖和鹽（水與鹽質(zhì)量比4：1配制）材料 （1） 各種蔬菜均可，普

2、通用白菜、洋白菜、黃瓜等。二、制作泡菜試驗作用：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香作用：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。注意：鹽含量過多，抑制乳酸菌本身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖第5頁（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜及調(diào)味品放入壇，混合均勻。假如希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（裝滿）（4）將壇口用水封好，預(yù)防外界空氣進(jìn)入。（5）腌制1周左右即可開壇食用。 步驟 （1）各種菜洗凈并切成34cm長小塊。 （6）假如加入一些已經(jīng)腌制過泡菜汁更加好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增發(fā)酵菌，可降低腌制時間。 預(yù)防需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質(zhì)。注意：選擇無砂眼、

3、無裂紋、無滲水壇。第6頁二、亞硝酸鹽含量測定第7頁檢測原理1：顯色反應(yīng)（定性）第8頁原理2：光電比色法（定量）用光電比色計測量一系列標(biāo)準(zhǔn)溶液光密度值（OD值），將OD值與對應(yīng)濃度關(guān)系繪制成曲線，依據(jù)待測樣品光密度值在曲線上查得其含量 光電比色計一些化合物會吸收特定波長光，且對光吸收度（光密度值)與溶液中化合物濃度成正比第9頁2、材料 泡菜氯化銨緩沖液、乙酸硫酸鋅溶液氫氧化鈉溶液對氨基苯磺酸溶液 （棕色瓶室溫保留） N-1萘基乙二胺溶液（棕色瓶冰箱保留）亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液顯色劑（等體積混合）創(chuàng)造酸性環(huán)境第10頁測定：樣品+氯化銨緩沖液+乙酸溶液+顯色劑定容暗處靜置用光電比色計測光密度值（OD值）制

4、標(biāo)準(zhǔn)曲線：取0、0.5、1、3、5mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液+氯化銨緩沖液+乙酸溶液+顯色劑定容暗處靜置測OD值作標(biāo)準(zhǔn)曲線，對照曲線得出泡菜汁中亞硝酸鹽質(zhì)量樣品處理：稱量泡菜打漿過濾得濾液 NaOH調(diào)PH 加硫酸鋅出現(xiàn)沉淀（無沉淀再加NaOH) 加熱 過濾定容計算：X1=(m2V1)/(m1V2) 500m2/1025促進(jìn)沉淀(蛋白質(zhì)、油脂）生成對氨基苯磺酸溶液+ N-1萘基乙二胺溶液3、步驟第11頁亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）亞硝酸鈉質(zhì)量（ug）光密度值（OD值）第1次第2次平均值000.52.51.053.0155.025光密度值(OD值)亞硝酸鈉質(zhì)量(ug)標(biāo)準(zhǔn)曲線第12頁果酒果醋泡菜微生物類

5、型原理發(fā)酵完成標(biāo)志檢測方法酵母菌 (兼性厭氧)醋桿菌，(需氧)乳酸菌（厭氧）酵母菌厭氧呼吸產(chǎn)生酒精（2530 ）聞味醋桿菌需氧呼吸產(chǎn)生醋酸（3035）pH試紙檢測乳酸菌厭氧呼吸產(chǎn)生乳酸（常溫）pH檢測，亞硝酸鹽檢測方法知識小結(jié)停頓產(chǎn)生氣泡PH不再下降第13頁DCBAC,BDBBA,BBBCB,CCDDCDCBCC,DBC29. （1） 2356 丙（2）脂雙層 載體蛋白 （3）空間結(jié)構(gòu) （4）催化 控制合成這4種膜蛋白基因不一樣 （5）RNA聚合酶（6） 胞吞 一定流動性30.（1）卡爾文循環(huán)（碳反應(yīng)） ATP、NADPH （2）吸收熱量，降低光照對試管內(nèi)水溫影響 變小 變小 （3）光照強(qiáng)度減

6、弱，光合作用產(chǎn)生O2降低 水中CO2含量逐 漸下降，光合作用產(chǎn)生O2降低31（1）間期（S期） 核糖核苷酸 mRNA、tRNA、rRNA(2)25% (3) 第14頁32(1)aaBB AAbb (2)AaBb AABb 5(3)后期 后期 染色體 （4）Aabb 單倍體第15頁1.有機(jī)物元素組成：CHO:各種糖、油脂CHON：氨基酸、蛋白質(zhì)（大部分酶、抗體、一些激素）CHONP:核苷酸、核酸（DNA/RNA)、ATP、NADPH、磷脂第16頁基因突變特點基因突變在生物界普遍存在（全部生物發(fā)生）基因可向不一樣方向突變成各種等位基因基因突變在自然狀態(tài)下普通頻率很低大多數(shù)基因突變對生物體是有害普遍性多方向性稀有性可逆性有害性第17頁細(xì)胞溶膠細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞器細(xì)胞液：植物細(xì)胞液泡中溶液第18頁有些生物無性別，如大部分植物（雌雄同株）；有性別生物大部分由性染色體決定